Bûche trois chocolats

 Une bûche ultra gourmande qui plaira au plus grand nombre !

Elle est composé d’une base de brownie extra noir, d’un croustillant praliné, d’un insert de ganache montée au chocolat blanc, d’une mousse au chocolat au lait
et enfin d’un glaçage miroir noir !

C’est un délice qui associe plusieurs textures, toutes perceptibles en bouche !

De plus, l’avantage est que vous pouvez la congeler plusieurs jours à l’avance, et de ce fait éviter le stress de la réaliser au dernier moment ! :)

Si vous préférez une bûche fruité, retrouvez la version framboise/nougat ICI

Bûche trois chocolats

RECETTE BÛCHE TROIS CHOCOLATS

INGRÉDIENTS (pour une gouttière à bûche de 30 cm) :

Base brownie chocolat noir (Pierre Hermé) :
– 115 g de beurre
– 70 g de chocolat noir à 70%
– 2 œufs
– 100 g de sucre en poudre
– 60 g de farine type 55
– 100g de noix de pécan

Croustillant praliné feuilleté :
– 200 g de pralinoise
– 100 g de crêpe dentelle émietté
– 40 g de pralin

Insert ganache montée chocolat blanc :
– 225 g de crème liquide entière
– 115 g de chocolat blanc d’excellente qualité finement haché

Mousse chocolat au lait :
– 300 g de chocolat au lait d’excellente qualité
– 175 g de lait entier
– 1 g d’agar agar
– 350 g de crème liquide entière 35% très froide

Glaçage miroir noir (ici) :
– 145 g de crème 
– 30 g de glucose
– 200 g de couverture mi-amère (58% ou alors du Concorde de chez Barry) 
– 30 g de cacao 
– 285 g de nappage neutre 
– 43 g d’eau

Décoration :
– Coques de macaron or
– Poudre d’or
– Éléments en chocolat

 

Réalisez la veille l’insert au chocolat blanc

Faites bouillir votre crème liquide et versez-la aussitôt sur le chocolat haché

Mélangez délicatement à la spatule jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène

Filmez au contact et mettre au frais toute une nuit

Le lendemain, montez votre ganache au fouet jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme

Versez ensuite cette préparation dans un moule à insert de même longueur que votre moule ou à défaut dans le fond de votre gouttière à bûche recouvert de film alimentaire

Réservez au congélateur plusieurs heures


Confection du brownie 

Préchauffer votre four à 170°

Faire fondre le chocolat au bain-marie

Faites fondre le beurre

Dans un saladier, fouetter les œufs et le sucre semoule sans les faire blanchir

Ajouter le beurre fondu et le chocolat, mélangez énergiquement

Incorporez la farine puis les noix de pecan, bien mélangez

Verser le tout sur une plaque et enfournez 10 à 15 mn (vérifiez la cuisson à laide de la lame d’un couteau, celle-ci doit ressortir sèche)

Laisser refroidir puis découpez une bande aux dimensions de la base de votre gouttière à bûche


Croustillant praliné feuilleté

Faites chauffer la pralinoise au bain marie

Ajoutez les crêpes dentelles réduites en miettes ainsi que le pralin

Étalez au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé aux même dimension que votre bande de brownie précédemment réalisé 

Réservez au frais


Réalisez la mousse au chocolat au lait

Faites fondre le chocolat au lait au bain marie

Faites bouillir le lait et lagar agar pendant 2 mn en remuant fréquemment à l’aide d’un fouet afin d’éviter que le lait n’accroche au fond de la casserole

Versez en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois énergiquement avec une maryse

Laissez tiédir

Fouettez la crème liquide en chantilly bien ferme

Lorsque le mélange lait/agar agar/chocolat est à environ 40°, y incorporez vivement une petite partie de la crème montée afin de détendre l’appareil

Incorporez ensuite délicatement le reste de la crème fouettée


Montage

Mettre du rhodoïd dans la gouttière à bûche afin de faciliter le démoulage

Versez la totalité de la mousse au chocolat au lait dans votre gouttière à bûche

Déposez au centre l’insert de ganache montée au chocolat blanc

Ajoutez le croustillant praliné feuilleté puis la bande de brownie et appuyez légèrement

Placez au congélateur au moins 12 h

 

Glaçage miroir noir et décoration

Faites bouillir la crème avec le glucose

Versez sur le chocolat haché et le cacao

Mélangez délicatement avec une maryse comme pour faire une ganache

Portez à ébullition le nappage neutre et l’eau et ajoutez à la ganache

Faites tiédir

Lorsque le glaçage est entre 26° et 30° sortez la bûche du congélateur et placez-la sur une grille (veillez à mettre une plaque à pâtisserie en dessous), versez généreusement le glaçage sur la bûche et laisser couler sur les bords

Cette opération doit être effectuée le plus rapidement possible pour un résultat bien lisse

Déposez des coques de macaron sur les deux longueurs

Avec un pinceau, saupoudrez l’ensemble de la bûche de poudre d’or puis décorez avec des éléments en chocolat

 Laissez revenir la bûche à température au frigo pendant au moins 6 heures et gardez-la au frais jusqu’au moment de servir

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