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Entremet citron vert framboise

 Voici l’entremet que j’ai réalisé à l’occasion de la fête des grands mères.

J’avais envie de quelque chose de frais et de fruité, j’ai donc choisi tout d’abord de réaliser une base de financier aux framboises, celui-ci surmonté d’un crémeux aux citron vert et le tout recouvert d’une mousse aux framboises.

Et bien nous n’avons pas été déçue le citron et la framboise s’harmonisent vraiment bien et les différentes textures sont bien perceptibles, cet entremet est un véritable délice, je n’ai eu que des jolies compliments :)

Entremet citron vert et framboise

Entremet citron vert et framboise

ENTREMET CITRON VERT FRAMBOISE

INGRÉDIENTS (environs 10 parts) :

Pour le financier aux framboises (recette prise chez Mercotte) :
– 150 g de sucre glace
– 50 g de farine
– 80 g de poudre d’amande
– 3 blancs d’oeufs
– 140 g de beurre
– Framboises fraîches ou décongelées

Pour le crémeux citron vert :
– 90 ml de jus de citron vert
– Une pincée d’agar agar
– 150 ml de jus de citron
– 150 g de sucre en poudre
– 80 g de jaune d’oeuf
– 2 oeuf entier
– 30 g de maïzena
– 150 g de beurre coupé en morceaux

Pour la mousse framboise :
– 350 g de coulis de framboise
– 90 g de sucre en poudre (uniquement si le coulis n’est pas déjà sucré)
– 4 g dagar agar
– 450 g de crème liquide entière bien froide

Glaçage (recette prise ici) :
– 250 g de nappage miroir neutre
– 30 ml d’eau
– Une pointe de colorant en poudre rose

Décoration :
– Framboises fraîches
– Zestes et rondelles de citron vert
– Carrés de chocolat colorés


MATÉRIEL INDISPENSABLE
 :
– Un cercle à pâtisserie en inox
– Un moule rond
– Un mixeur plongeant
– Un fouet électrique ou un robot muni d’un fouet
– Une spatule

 

Confectionnez le financier framboise

Préchauffez votre four à 180°C

Réaliser un beurre noisette (détail en bas de l’article) et laissez-le refroidir

Mélangez le sucre glace, la farine et la poudre d’amande

Ajoutez les blancs d’œufs en fouettant vivement puis incorporez sans cesser de fouetter le beurre noisette refroidi

entremet citron vert framboise

Quand le mélange est homogène, versez le tout dans un moule de 20 cm de diamètre

Répartissez uniformément les framboises dans la pâte

Enfournez 20/25 minutes jusqu’à ce que le financier soit bien doré

entremet citron vert framboise

Laissez refroidir et réservez


Préparez le crémeux citron :

Versez le jus des citrons et la pincée d’agar agar dans une casserole et portez à ébullition sur feux doux pendant 2 minutes

Pendant ce temps, faites blanchir légèrement les oeufs entiers, les jaunes ainsi que le sucre

Puis ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau

entremet citron vert framboise

Incorporez le jus de citron bouillant au mélange œufs, jaune, sucre et maïzena puis fouettez vivement

Reversez le tout dans la casserole et faites cuire la crème sur feu moyen en fouettant énergiquement sans vous arrêtez

Dès que la crème épaissit, retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre et mixez jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé à la crème

entremet citron vert framboise

 

Cerclez (avec le cercle en inox) le financier précédemment réalisé, versez le crémeux dessus puis lissez la surface

Placez le tout au congélateur plusieurs heures jusqu’à ce que le crémeux soit bien raffermit

 

Préparez la mousse aux framboises :

Montez la crème liquide en chantilly et réservez-la

entremet citron vert framboise

Faites chauffer le coulis de framboises, le sucre et l’agar agar, laissez bouillir 2 mn

entremet citron vert framboise

Laissez tiédir

Incorporez délicatement le mélange coulis/sucre/agar agar à la chantilly

 

Lorsque l’ensemble financier/crémeux citron a bien raffermit décerclez-le et procédez au montage :

Déposez la préparation financier framboise/crémeux citron au centre d’un cercle en inox réglé à 22 cm de diamètre 

Coulez la totalité de la mousse framboise d’abord sur les cotés puis par dessus en prenant soin de lisser la surface

entremet citron vert framboise

Placez au congélateur au moins 12 heures


Procédez au glaçage et à la décoration :

Faites tiédir ensemble tous les ingrédients, le glaçage doit être fluide mais pas trop chaud, ±40° 

Démoulez l’entremet sur une grille et faites couler le glaçage uniformément sur tout l’entremet

Lissez puis transférez sur le plat de service 

Décorez selon votre goût

Laissez décongeler l’entremet au moins 6 heures au réfrigérateur.

 

CONSEILS/SUGGESTIONS :

– Vous pouvez sans problème préparez cet entremet citron vert et framboise à l’avance étant donné qu’il se congèle, il vous suffira de le glaçer et de le placer au réfrigérateur afin qu’il décongèle au moins 6/7 heures avant la dégustation

– Pour le financier je précise qu’il faut réaliser un beurre noisette, en effet ce petit « plus » parfumera et donnera un goût unique à votre financier,  voici comment procéder : Disposez votre beurre dans une poêle ou une casserole chauffée à feu moyen. Le beurre fond et après quelques minutes il se met à mousser et à « chanter », lorsqu’il prend une couleur ambrée, une odeur de noisette et qu’il ne « chante » plus, on le retire alors du feu immédiatement, puis on le verse dans un récipient froid pour stopper la cuisson. Votre beurre noisette est prêt !

– Pour le glaçage j’utilise du « nappage miroir neutre » voici à quoi il ressemble ICI, vous en trouverez sur internet ou en magasin spécialisé

– Comme vous pouvez le voir en décoration j’ai réalisé des carrés en chocolat blanc « moucheté » avec du colorant vert pour rappelé le citron vert, si vous êtes intéressé j’ai trouvé cette technique ICI sur le site cuisine-addict

– Si vous réalisez cette recette, n’hésitez pas à m’identifier/me mentionner (@perleensucre) sur les posts de vos réseaux sociaux sur Facebook ou Instagram, c’est toujours un bonheur et un plaisir de voir mes recettes réalisées par vos petites mains 🙏 💞

 

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42 COMMENTAIRES

    • sfellah

      Je tente pour noël. Par contre pour les oeufs pas de grammage précis car s’agit il d’oeufs moyens, petits, gros ?
      Merci pour le détail précis et les photos

  • Perleensucre
  • isabelle
  • isabelle
  • isabelle
  • Pépite
  • vanni
  • Thaïs
  • bastidien
  • c-line
  • gourmandelise

    Encore une merveille!
    J’aime beaucoup ces saveurs!

  • OumM.Anas

    Magnifique! Mmmmmh il donne vraiment envie cet entremet ! Je découvre ton blog , Trop jolie !

  • Virginie 83

    Humm ,j’en ai l’eau à la bouche . Magnifique avec de délicieuses saveurs :-)

  • oumbil

    Il est beau et sûrement bon digne d’un grand chef, bravo :-)

    • admin

      Merci pour ce très jolie compliment, même si je suis loin de concurrencer un chef lol ^^

  • Nath

    Il me tarde de recevoir mon cercle à entremets afin de me lancer dans la confection de cette gourmandise !

    • admin

      Ah en effet le cercle est indispensable aux réalisations d’entremets ! En tout cas n’hésites pas à me montrer le résultat si tu le réalises :)

  • Maryse & Cocotte

    Superbe entremet. Peut-on le congeler avec son glaçage ?

    • admin

      Merci beaucoup :) !

      Alors personnellement je n’ai jamais tenté et je ne vous le conseille pas car ça pourrait engendrer plusieurs problèmes : le glaçage pourrait rendre de l’eau, il pourrait également blanchir mais aussi perdre son brillant.

      En espérant que ma réponse vous soit utile ^^

  • critou

    Celui-ci n’est pas mal non plus, votre pâtissier proche de chez vous a du soucis à se faire…
    Critou
    Ps: J’en profite pour m’abonner!

    • admin

      Merci pour tous ces petits mots ainsi que pour votre abonnement :)

      Je passerais à mon tour sur votre blog très bientôt ^^

  • Michèle 54

    je viens de découvrir votre blog par le journal des femmes et je pense que je vais puiser dans vos merveilleuses recettes dans les jours à venir. BRAVO;

    • Laurianne

      Merci beaucoup d’avoir pris le temps de me laissé ce gentil mot, je suis ravie que vous appréciez mes recettes. Bonne soirée et à très vite j’espère ! :)

  • Merci merci merci !!! J’ai réalisé cette recette pour Noel a la place de la traditionnelle buche et il est juste très tres bon,quelques ajustements techniques toutefois mais il sera à nouveau réalisé … Joyeux Noel

  • Marshmallows

    salut
    bravo pour ton blog, tes photos sont superbes et tes recettes ont l’air délicieuses.
    Petite question avec l’agar-agar : pas de soucis avec la congélation? j’avais entendu qu’il rendait de l’eau si on le congelait dans les préparations?

    • Laurianne

      Bonsoir,

      Merci beaucoup pour tes compliments, je suis très heureuse que mon univers te plaise ^^

      Concernant l’agar agar j’avais également entendu dire qu’au niveau congélation c’était pas terrible mais personnellement jusqu’à maintenant je n’ai jamais eu de problème, bizarre…

      Excellente soirée, à très bientôt j’espère :)

  • chrystelle

    Superbe entremet d’ailleurs je vais l’essayer et je le referais pour Noël ! Par contre je voulais savoir je n’ai pas d’Agar agar je voulais savoir l’équivalent en feuille de gélatine?

    • Laurianne

      Pour le crémeux citron une à deux (par précaution) feuilles de gélatine suffiront et pour la mousse framboise vous aurez besoin de 6 feuilles :)

  • Dida

    Magnifique entremet et surtout délicieux, c’est la 3éme fois que je le réalise et c’est une grande réussite à chaque fois. Merci pour le partage et bonne continuation.

  • aurelia

    Je vais tenter de faire la recette du crémeux et du financier dans un moule de 14.5 cm. et de le centrer dans un moule en coeur de 20 cm. On verra ce que ça donne….

  • Shayneze

    Je vois que vous le congeler pour qu’il prenne mais la mousse framboise est à base d’agar agar. Je pensais que ça ne se congelait pas parce que ça rendait de l’eau . Vous confirmez qu’on puisse congeler les mousses à base d’agar agar sans danger?

    • Laurianne

      Je ne peux pas le confirmer car récemment j’ai moi-même rencontré des problèmes en congelant un entremet à base d’agar agar, cependant concernant cette recette d’entremet citron/framboise, je l’ai réalisé plusieurs fois et je n’ai jamais eu de soucis (et je n’ai eu que des retours positifs sur le blog).
      Bref, il semblerait donc que parfois en effet l’agar agar ne soit pas adapté à la congélation, mais ça semble être de manière plutôt aléatoire donc c’est compliqué.. De ce fait, depuis j’évite l’agar agar en tentant d’utiliser un autre gélifiant végétale plus fiable, celui-ci sera d’ailleurs divulgué dans ma prochaine recette de bûche ^^

  • Faustine

    Super recette !

    Merci beaucoup de nous partager tant de recettes sur ton blog, j’en ai déjà fait beaucoup et elles sont toutes délicieuses :)
    Merci surtout de prendre le temps de tout expliquer dans le détail et de poster des photo qui sont super utiles !
    Bravo :)

  • Nadia

    Bonsoir
    Merci énormément de partager ce magnifique gâteau. Vous êtes très douée
    Question: comment procédez vous au démoulage? Avez-vous une technique fiable pr évitez de le louper. Merci pour votre retour

    • Laurianne

      Bonsoir,

      Pour faciliter cette étape je vous conseille d’ajouter du rhodoïd tout autour du moule (à l’intérieur).

      Sinon, étant donné que l’entremet est congelé il n’y a pas de risque au démoulage :)

  • Adam

    Bonjour, merci beaucoup pour le partage. j’ai essayé votre entremet qui était très bon! Mais le bémol il a rendu énormément d’eau..!
    Avez vous des astuces contre cela
    Merci beaucoup !

    • Laurianne

      Bonjour,

      C’est l’inconvénient de l’agar agar. Il arrive que celui-ci supporte mal la congélation et de ce fait, l’ensemble rend de l’eau à la décongélation.

      Je n’ai pas vraiment d’astuce, d’autant que cela semble aléatoire :/

      Il y a peut être des pistes plus sûres à explorer au niveau des pectines notamment.

      À bientôt.

  • Boyer

    Bonsoir ,super recette
    j’aimerai savoir sil est possible d’avoir cette recette en version vegan svp , j’ai déjà trouvé la recette du lemon curd vegan sur votre site et la mousse framboises que je garde de cette recette en remplaçant la crème par de la crème de coco ,mais pour le financier j’avoue que je sèche pour remplacer les blanc d’oeuf pouvez vous m’aider svp
    Merci d’avance

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