Entremet citron vert framboise

 Voici l’entremet que j’ai réalisé à l’occasion de la fête des grands mères.

J’avais envie de quelque chose de frais et de fruité, j’ai donc choisi tout d’abord de réaliser une base de financier aux framboises, celui-ci surmonté d’un crémeux aux citron vert et le tout recouvert d’une mousse aux framboises.

Et bien nous n’avons pas été déçue le citron et la framboise s’harmonisent vraiment bien et les différentes textures sont bien perceptibles, cet entremet est un véritable délice, je n’ai eu que des jolies compliments :)

ENTREMET CITRON VERT FRAMBOISE

INGRÉDIENTS (environs 10 parts) :

Pour le financier aux framboises (recette prise chez Mercotte) :
– 150 g de sucre glace
– 50 g de farine
– 80 g de poudre d’amande
– 3 blancs d’oeufs
– 140 g de beurre
– Framboises fraîches ou décongelées

Pour le crémeux citron vert :
– 90 ml de jus de citron vert
– Une pincée d’agar agar
– 150 ml de jus de citron
– 150 g de sucre en poudre
– 80 g de jaune d’oeuf
– 2 oeuf entier
– 30 g de maïzena
– 150 g de beurre coupé en morceaux

Pour la mousse framboise :
– 350 g de coulis de framboise
– 90 g de sucre en poudre (uniquement si le coulis n’est pas déjà sucré)
– 4 g dagar agar
– 450 g de crème liquide entière bien froide

Glaçage (recette prise ici) :
– 250 g de nappage miroir neutre
– 30 ml d’eau
– Une pointe de colorant en poudre rose

Décoration :
– Framboises fraîches
– Zestes et rondelles de citron vert
– Carrés de chocolat colorés

MATÉRIEL INDISPENSABLE :
– Un cercle à pâtisserie en inox
– Un moule rond
– Un mixeur plongeant
– Un fouet électrique ou un robot muni d’un fouet
– Une spatule

 

Confectionnez le financier framboise

Préchauffez votre four à 180°C

Réaliser un beurre noisette (détail en bas de l’article) et laissez-le refroidir

Mélangez le sucre glace, la farine et la poudre d’amande

Ajoutez les blancs d’œufs en fouettant vivement puis incorporez sans cesser de fouetter le beurre noisette refroidi

Quand le mélange est homogène, versez le tout dans un moule de 20 cm de diamètre

Répartissez uniformément les framboises dans la pâte

Enfournez 20/25 minutes jusqu’à ce que le financier soit bien doré

Laissez refroidir et réservez

Préparez le crémeux citron :

Versez le jus des citrons et la pincée d’agar agar dans une casserole et portez à ébullition sur feux doux pendant 2 minutes

Pendant ce temps, faites blanchir légèrement les oeufs entiers, les jaunes ainsi que le sucre

Puis ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau

Incorporez le jus de citron bouillant au mélange œufs, jaune, sucre et maïzena puis fouettez vivement

Reversez le tout dans la casserole et faites cuire la crème sur feu moyen en fouettant énergiquement sans vous arrêtez

Dès que la crème épaissit, retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre et mixez jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé à la crème

 

Cerclez (avec le cercle en inox) le financier précédemment réalisé, versez le crémeux dessus puis lissez la surface

Placez le tout au congélateur plusieurs heures jusqu’à ce que le crémeux soit bien raffermit

 

Préparez la mousse aux framboises :

Montez la crème liquide en chantilly et réservez-la

Faites chauffer le coulis de framboises, le sucre et l’agar agar, laissez bouillir 2 mn

Laissez tiédir

Incorporez délicatement le mélange coulis/sucre/agar agar à la chantilly

 

Lorsque l’ensemble financier/crémeux citron a bien raffermit décerclez-le et procédez au montage :

Déposez la préparation financier framboise/crémeux citron au centre d’un cercle en inox réglé à 22 cm de diamètre 

Coulez la totalité de la mousse framboise d’abord sur les cotés puis par dessus en prenant soin de lisser la surface

Placez au congélateur au moins 12 heures

Procédez au glaçage et à la décoration :

Faites tiédir ensemble tous les ingrédients, le glaçage doit être fluide mais pas trop chaud, ±40° 

Démoulez l’entremet sur une grille et faites couler le glaçage uniformément sur tout l’entremet

Lissez puis transférez sur le plat de service 

Décorez selon votre goût

Laissez décongeler l’entremet au moins 6 heures au réfrigérateur.

 

CONSEILS/SUGGESTIONS :

– Vous pouvez sans problème préparez cet entremet citron vert et framboise à l’avance étant donné qu’il se congèle, il vous suffira de le glaçer et de le placer au réfrigérateur afin qu’il décongèle au moins 6/7 heures avant la dégustation

– Pour le financier je précise qu’il faut réaliser un beurre noisette, en effet ce petit « plus » parfumera et donnera un goût unique à votre financier,  voici comment procéder : Disposez votre beurre dans une poêle ou une casserole chauffée à feu moyen. Le beurre fond et après quelques minutes il se met à mousser et à « chanter », lorsqu’il prend une couleur ambrée, une odeur de noisette et qu’il ne « chante » plus, on le retire alors du feu immédiatement, puis on le verse dans un récipient froid pour stopper la cuisson. Votre beurre noisette est prêt !

– Pour le glaçage j’utilise du « nappage miroir neutre » voici à quoi il ressemble ICI, vous en trouverez sur internet ou en magasin spécialisé

– Comme vous pouvez le voir en décoration j’ai réalisé des carrés en chocolat blanc « moucheté » avec du colorant vert pour rappelé le citron vert, si vous êtes intéressé j’ai trouvé cette technique ICI sur le site cuisine-addict

– Si vous réalisez cette recette, n’hésitez pas à m’identifier/me mentionner (@perleensucre) sur les posts de vos réseaux sociaux sur Facebook ou Instagram, c’est toujours un bonheur et un plaisir de voir mes recettes réalisées par vos petites mains 🙏 💞