Le fraisier

Après le fraiser macaronné, voici une recette de fraisier classique piochée sur mon blog de référence C’est ma fournée !

Cette recette m’a fait découvrir le biscuit pain de gêne, c’était une première pour moi, mais certainement pas la dernière ! Tendre, moelleux, au bon gout d’amande, ce biscuit est excellent ! Et pour couronner le tout il se marie divinement bien aux fraises et à la crème mousseline, l’ensemble est vraiment délicieux.

Concernant l’esthétique, lorsque j’ai vu le fraisier de Chloé Délice, j’ai tout de suite voulu m’en inspirer tellement je l’ai trouvé jolie :)

Le fraisier

Le fraisier

RECETTE DU FRAISIER

INGRÉDIENTS (pour 10/12 personnes) :

Pour le biscuit pain de gêne :
– 120 g de pâte d’amande blanche  (à 50% d’amande)
– 50 g de sucre glace
– 85 g de jaunes d’œufs
– 50 g d’œuf entier
– 100 g de blancs d’œufs
– 50 g de sucre en poudre
– 40 g de farine type 55
– 40 g de beurre doux

Pour la crème mousseline:
– 500 g de lait ENTIER
– 150 g de jaunes d’œufs
– 2 gousses de vanille
– 120 g de sucre en poudre
– 35 g de maïzena
– 280 g de beurre doux pommade de très bonne qualité*

Pour le sirop :
– 85 g d’eau
– 100 g de sucre en poudre
– 20 g de sirop de fraise

Pour la finition et la décoration : 
– 750 g de fraises fraîches (dont quelques-unes pour la décoration)
– Environ 100 g de pâte d’amande rose
– 50 g de chocolat blanc
– Pâte d’amande ou pâte à sucre blanche
– Perles de sucre argentées

MATÉRIEL INDISPENSABLE :
Un mixeur
– Un batteur à main ou un robot munie d’un fouet
Une maryse
Un cercle à pâtisserie réglable de 7 cm de hauteur
Rhodoïd (facultatif)
Pinceau à pâtisserie
Rouleau à pâtisserie
– Poche à douille
Emporte-pièces marguerite à poussoir

 

Commencez par préparer le biscuit pain de gêne :

Préchauffez le four à 180°C

Beurrez bien un moule rond de 20 cm de diamètre

Faites fondre le beurre doux et laissez-le tiédir

Dans un robot hachoir, mixez la pâte d’amande, le sucre glace ainsi que les jaunes d’œufs

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Ajoutez ensuite les 50 g d’œuf entier et mixez bien jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène

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Au robot ou à l’aide d’un batteur électrique, montez les blancs d’œuf avec le sucre en l’ajoutant dès le départ

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Versez la préparation à base d’amande sur les blancs puis mélangez délicatement à la maryse en soulevant la masse pour ne pas casser les blancs

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Ajoutez la farine tamisée et mélangez à la maryse tout aussi délicatement que précédemment 

Versez ensuite le beurre fondu sur l’ensemble et continuez à mélanger délicatement en soulevant bien la masse

Beurrez bien votre moule et versez l’ensemble de la préparation dedans

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Enfournez pour environ 30 à 40 mn (voir davantage selon les fours, votre biscuit est prêt lorsqu’il est légèrement doré et que la lame d’un couteau ressort sèche)

Démoulez et laissez refroidir sur une grille

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Lorsqu’il a complètement refroidi, coupez-le en deux dans l’épaisseur et réservez

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Préparez la crème mousseline :

Portez le lait à ébullition

Pendant ce temps, dans un récipient, fouettez les jaunes d’œufs, les graines de vanille, le sucre et la maïzena (sans faire blanchir)

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Lorsque le lait arrive à ébullition, incorporez-le au mélange précédent tout en fouettant vivement

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Reversez l’ensemble dans la casserole et faites cuire sur feux moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe

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Dès que la crème est prête, versez-la sur une plaque ou dans un plat large (elle refroidira ainsi beaucoup plus rapidement)

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Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante (pas au réfrigérateur car le but est qu’elle revienne à température ambiante afin qu’elle soit à la même température que le beurre*).

Lorsque la crème a refroidi, fouettez le beurre pommade durant quelques minutes jusqu’à ce qu’il blanchisse

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Incorporez la crème pâtissière petit à petit en fouettant bien entre chaque ajout

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Continuez de fouetter quelques minutes jusqu’à ce que la crème devienne mousseuse et légère
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Préparez le sirop :

 

Portez à ébullition l’eau et le sucre

Hors du feux, ajoutez le sirop de fraise

Laissez refroidir et réservez

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Procédez au montage :

Chemisez votre cercle avec du rhodoïd (facultatif)

Posez un disque de biscuit au centre en laissant un peu de marge au bord

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Disposez harmonieusement des fraises* lavées, équeutées et coupées en deux sur le pourtour du cercle (entre le biscuit et le cercle)

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Imbibez le biscuit de sirop à l’aide d’un pinceau à pâtisserie
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Avec une poche à douille, dressez une partie de la crème sur le biscuit ainsi que sur les côtés

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Recouvrir généreusement de fraises en morceaux puis d’une fine couche de crème mousseline

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Lissez bien,déposez au centre le second disque de biscuit puis imbibez-le de sirop à l’aide d’un pinceau à pâtisserie
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Recouvrez du reste de crème mousseline et lissez à la surface
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Réservez au frais pendant 3 h minimum

 

Finition et décoration (à faire le jour de la dégustation le plus tard possible*) :

Saupoudrez légèrement votre plan de travail de fécule de pomme de terre ou de sucre glace

Étalez finement la pâte d’amande rose et déposez-la sur votre fraisier non décerclé

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Passez le rouleau à pâtisserie sur le fraisier afin de découper l’excédent de pâte
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Faites fondre le chocolat blanc et à l’aide d’une poche à douille dessinez des traits de chocolat sur un côté du fraisier

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Décorez ensuite joliment avec quelques fraises coupées, des marguerites en pâte d’amande ou en pâte à sucre et des perles de sucre argentées

Décerclez, retirez le rhodoïd et réservez au réfrigérateur jusqu’à dégustation

CONSEILS/SUGGESTIONS :

– Pour un résultat optimal concernant la crème mousseline, utilisez un beurre de qualité, le beurre « AOP Charentes-Poitou » et le beurre « d’Isigny » sont très bien et vous les trouverez facilement dans le commerce

– Pour être sûr de réussir votre crème mousseline, veillez bien à ce que la crème pâtissière et le beurre soient à la même température lorsque vous les mélangez ensemble (c’est d’ailleurs pour cette raison que la crème pâtissière n’est pas disposez au frais après confection)

– Pour plus de régularité, vous pouvez comme moi essayer de choisir des fraises de taille à peu près identiques et de les égaliser en bas afin d’obtenir la même hauteur

– Je vous conseille de mettre la pâte d’amande le plus tard possible car elle a tendance a ramollir au contact de la crème

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