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Macaron géant framboise pistache

Après le fraisier macaronné, je me suis à nouveau lancée dans la confection d’un macaron géant façon entremet, cette fois-ci en version framboise/pistache, une association de saveur que j’affectionne tout particulièrement !

Les coques de macaron sont bien craquantes à l’extérieur et ultra moelleuses à l’intérieur, la crème pistache est douce, légère, pas trop sucré et elle se marie divinement bien à l’acidité des framboises, bref, à la dégustation tout le monde était unanime : un dé-li-ce !

J’adore l’idée du macaron géant, c’est un vrai régal, aussi bien pour les yeux que pour le palais et en plus, il faut bien avouer qu’il s’agit d’une pâtisserie qui fait toujours son petit effet, idéal pour les grandes occasions ^^

Macaron géant framboise pistache

Macaron géant framboise pistache

RECETTE DU MACARON GÉANT FRAMBOISE PISTACHE

INGRÉDIENTS (pour 10/12 personnes) :

Pour les deux disques de macaron (recette de Pierre Hermé) :
– 200 g de sucre glace
– 200 g de poudre d’amande
– 74 g de blancs d’œufs + 74 g de blancs d’œufs (le tout à température ambiante !)
– 50 g d’eau
– 200 g de sucre en poudre
– Colorant vert pistache
– Pistaches concassées

Pour la crème mascarpone à la pistache (recette de Christophe Michalak:
– 200 g de crème liquide entière bien froide
– 100 g de mascarpone
– 40 g de pâte de pistache*
– 20 g de sucre en poudre

– 500 g de framboises fraîches

MATÉRIEL INDISPENSABLE :
Un tamis
Un mixeur
Un thermomètre de cuisson
– Un robot munie d’un fouet
Une maryse
– Une poche à douille munie d’une douille lisse assez large (15/16 mm de diamètre)
– Une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson
– Une spatule
– Un batteur à main ou un robot munie d’un fouet

 

Commencez par préparer les deux disques de macaron :

Tout d’abord, tracez deux cercles de 20 cm sur une feuille de papier sulfurisé et retournez-là sur la plaque ou vous dresserez vos macarons.

macaron fp etp1

Concassez des pistaches dans un petit récipient et réservez

macaron fp etp2

Préchauffez votre four à 140°C (il s’agit d’une température moyenne à adapter selon votre four*)

Mixez finement dans un robot la poudre d’amande et le sucre glace puis tamisez le tout

macaron fp etp3

Dans un petit récipient pesez 74 g de blanc d’œuf et ajoutez le colorant vert puis mélangez

macaron fp etp5

Versez l’ensemble sur le mélange précédent (sans mélanger) et réservez

macaron fp etp6

Dans la cuve de votre robot, pesez 74 g de blancs d’œufs

macaron fp etp9

Dans une petite casserole à fond épais, mélangez avec une spatule l’eau et le sucre semoule puis faites chauffer sur feux moyen

macaron fp etp7

Dès que le sirop atteint 110°C, commencez à monter vos blancs d’œufs à pleine vitesse

macaron fp etp8

Lorsque le thermomètre indique 118°C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse de votre batteur (vitesse moyenne), et versez le sucre cuit sur les blancs montés

macaron fp etp11

Quand vous avez versé tout le sirop, faites de nouveau tourner le batteur à pleine vitesse une bonne minute afin que la meringue tiédisse, elle doit être bien lisse, brillante et former un « bec d’oiseau », car elle forme un léger bec au bout du fouet

macaron fp etp12

Incorporez  la meringue dans le mélange poudre d’amande+sucre glace+blancs d’œufs+colorant

macaron fp etp13

Vous allez désormais macaronner la préparation, le macaronnage consiste à mélanger avec une maryse en raclant bien les bords et le fond en tournant et en soulevant la masse puis en rabattant sur le milieu, vous devez obtenir un ensemble brillant, homogène, semi-liquide qui forme un ruban en retombant, la consistance de la pâte ne doit pas être trop liquide au risque de voir les coques s’étaler au dressage ni trop épaisse, car dans ce cas vos macarons seront bien trop dures et garderont une petite pointe inesthétique sur le dessus.

macaron fp etp15

Transvasez la préparation dans une poche à douille munie d’une douille assez large (15/16 mm de diamètre) de diamètre et formez deux spirales en partant du centre (en vous aidant des cercles tracés précédemment) puis parsemez de pistaches concassées

macaron fp etp14

Enfournez les coques pendant environ 15 à 20 minutes selon les fours

A la sortie du four glissez aussitôt la feuille de papier cuisson sur le plan de travail afin de stopper la cuisson

macaron fp etp16

Laissez ensuite complètement refroidir les coques avant de les décoller délicatement

 

Préparez ensuite la crème pistache :

Avant toute chose, placez le fouet, le récipient (ou le bol du robot) et la crème liquide 10 minutes au congélateur

Mélangez la crème, le mascarpone,la pâte de pistache et le sucre puis fouettez à petite vitesse

macaron fp etp19

Augmentez la vitesse progressivement et continuez de fouetter jusqu’à ce que la crème épaississe et devienne ferme

macaron fp etp18

Transvasez votre crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse assez large (16 mm pour moi) et conservez-la au frais jusqu’à utilisation

 

Procédez maintenant au montage :

Déposez une première coque à l’envers sur votre plat de service

Garnir le contour en alternant framboises fraîches et dômes de crème pistache à l’aide de votre poche à douille

macaron fp etp20

Au centre formez une spirale de crème puis y insérez le restant des framboises

macaron fp etp21

Ajoutez le restant de crème, lissez et déposez délicatement la deuxième coque

macaron fp etp22

Réservez au réfrigérateur au moins quelques heures avant la dégustation*

 Décorez selon vos envies ! Pour ma part comme vous pouvez le constater j’ai opté pour des petites marguerites en pâte à sucre, des framboises fraîches et quelques feuilles d’or :)

 

CONSEILS/SUGGESTIONS :

– Une grande partie de la réussite des macarons réside dans la cuisson (autant au niveau de la température que du temps de cuisson), « connaître » son four est donc primordiale, faites plusieurs tests jusqu’à ce que vous obteniez un bon résultat

– En ce qui concerne la réalisation de la pâte à macaron TOUS les ingrédients doivent être à température ambiante

– L’idéal est d’utiliser des blancs d’œufs « vieillis »: séparez-les des jaunes au minimum la veille, placez-les dans un récipient , couvrez d’un film alimentaire, et réservez-les à température ambiante

– Vous trouverez de la pâte de pistache assez facilement en épicerie fine, en boutique spécialisée, ou bien encore sur internet. Sinon, lancez-vous en la réalisant vous même, dans ce cas, je vous conseille cette recette qui est juste top !

– Vous serez peut être surpris de voir que je ne laisse pas croûter les coques de macaron, en effet, après avoir testé avec et sans croûtage et n’ayant constaté aucune différence, je ne vois tout simplement pas l’intérêt de le faire !

– Je vous conseille vivement de réaliser ce macaron géant la veille car la crème aura bien imbibé les coques qui seront alors extrêmement moelleuses !

– Si vous réalisez cette recette, n’hésitez pas à m’identifier/me mentionner (@perleensucre) sur les posts de vos réseaux sociaux sur Facebook ou Instagram, c’est toujours un bonheur et un plaisir de voir mes recettes réalisées par vos petites mains 🙏 💞

 

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44 COMMENTAIRES

  • laura

    il a l’air extra ce macaron !! en tout cas il est magnifique

  • Qu’elle boulot il est superbe.
    bises

  • sabri34

    bravo ,ton macaron est superbe et a du te demander bpc de travail!!!! il est parfait,j’adore,,,,bisous

  • Aliya

    Il est magnifique ton macaron! Et il a l’air délicieux

  • Brigitte

    Il est splendide ce macarron ;))

  • Pim

    Bonjour
    Superbe réalisation !! J ai juste une petite question: la garni avec le mascarpone ne mouille pas les coques? 2 jours ca tient?
    Merci et bravo

    • Laurianne
      AUTEUR

      Bonjour,

      Effectivement la crème mascarpone mouille un peu les coques mais justement ce n’est pas un mauvais point car ça les rend hyper fondantes et moelleuses, tout en conservant le petit côté croustillant sur la surface, un pur délice ! Par contre je crains que 2 jours ce soit un peu limite, les coques risquent de carrément détremper et donc de perdent tout leurs craquants..

      Si vous vous lancez, n’hésitez pas à me donner vos impressions ;)

      À très vite !

  • cecile

    bonjour, merci pour cette recette ! Je viens de la faire, mais j’ai quelques remarques / questions :
    – au bout de plus de 20 minutes, mes macarons n’étaient pas encore bien cuits à l’intérieur (four chaleur tournante, 140°C, douille de 12 mm, donc moins gros que les tiens => comment vois tu s’ils sont cuits à l’intérieur ? (moi, je ne l’ai vu qu’en les décollant …
    – Comment fait tu pour retourner un macaron de 20 cm de diamètre sans le casser ? Je l’ai retourné sur une plaque en carton pour enlever le papier sulfurisé (là, parfait …), mais ensuite, comment le retourner à nouveau pour le déposer intact sur le reste du gâteau monté ?
    – Par contre, nous venons de la manger, et malgré le démoulage laborieux (macaron cassé et reconstitué …) et la cuisson pas parfaite, son goût était super ! (et avec le reste de pâte, j’ai réussi mes premiers macarons à la meringue italienne)

    • Laurianne
      AUTEUR

      Bonjour Cécile ^^

      Effectivement la cuisson est le point le plus délicat en ce qui concerne les macarons car suivant les fours, la température ainsi que le temps de cuisson peuvent énormément variés !

      Pour un prochain essai je te conseille soit de prolonger la cuisson de 5 mn en conservant la température de cuisson (140°C) soit d’augmenter la température de ton four à 160°C en les faisant cuire 20 mn.

      Pour voir si tes macarons sont cuits ou non, tu peux exercer une (très) légère pression sur la coque afin de voir si elle est stable ou non, si la coque ne bouge pas c’est que le macaron est cuit, si elle est tremblotante il faut poursuivre la cuisson.

      Si tes coques de macarons sont cuites convenablement en principe tu peux les manipuler sans les casser (une fois qu’elles ont complètement refroidis) en agissant tout de même avec beaucoup de précaution.

      En tout cas, ravie que le gout est quand même été au rendez vous ! Si tu retentes l’expérience, n’hésite pas à me dire ce qu’il en est :)

      À très vite !

  • titi fifi

    Excellent je le trouve magnifique, j’aurai une petite question svp, est ce que la garniture ne detrampe pas votre macarons, est ce que la coque ne devient pas toute molle svp

    • Laurianne
      AUTEUR

      Si tu veux éviter à tout prix que les coques de macaron détrempent il faut le consommer immédiatement sans attendre, car sinon en effet la crème mouille un peu les coques, ce qui les rend fondantes et moelleuses tout en conservant un petit côté croustillant sur la surface, moi personnellement je le préfère comme ça après une nuit au frais mais après c’est toi qui voit selon ce que tu souhaites obtenir ^^

  • Chloé

    Bonjour,
    J’ai l’intention d’essayer prochainement ce macaron géant : je m’interroge sur la conservation des coques puisqu’il est preferable de les realiser la veille (frigo ou température ambiante ? )
    De même une fois le maracon fait entièrement vaut il mieux le conserver au frigo ou a température ambiante ? Merci beaucoup pour votre réponse !

  • anne-laure

    Merci Laurianne pour cette recette qui à l’air succulente. Je vais tenter l’expérience ce week-end, je pense le préparer le samedi soir pour le dimanche midi, pour le conserver dois-je le mettre au frigo ? est-ce que cela ne va pas trop ramollir les coques et les émietter au moment de servir ? merci de ton aide et merci pour toutes tes recettes, il y en a tellement qui donne envie que je ne sais lesquelles choisir !

  • Laurianne
    AUTEUR

    Très heureuse que vous soyez tombé sur mon blog et que cette recette vous ait satisfaite ! A très vite :D

  • Sabrinel

    Superbe recette. J’ai préparé ce macaron géant pour l’anniversaire de mon époux, il a été bluffé (je suis une simple amatrice et je n’ai jamais préparé de macaron de ma vie).
    Visuellement très joli et gustativement juste excellent !! Un vrai régal !!
    Je conseille vivement cette recette.
    Merci encore… :)

  • Subsol

    Bonjour
    Je voudrais savoir si l’on peut faire la crème de pistache la veille ? Merci ce gâteau est splendide !

  • Provost

    Bonjour, merci pour cette magnifique recette, fait cet après midi pour l’anniversaire de ma fille. Dommage la coque du dessus s’est brisée quand j’ai voulu la remettre! Mais je trouve que pour une première, il est pas mal Je vous aurez bien envoyé une photo mais je ne sais pas comment faire!

    • Laurianne
      AUTEUR

      Bonjour,

      Très contente que vous ayez réussie et apprécié ce délicieux macaron !

      En effet je serais ravie d’avoir une photo, vous pouvez me l’envoyer par mail à cette adresse : recette.perleensucre@gmail.com

      A très vite sur le blog :D

  • Hoyos Evelyne

    Un grand merci pour cette recette au top…..je l’ai réalisé et pour un premier macaron géant, je suis très satisfaite de résultat

  • Pinkmiss

    Je viens de le réaliser!! ! Vraiment contente du résultat. Maintenant tout le monde attend la dégustation. Merci pour cette recette très bien expliqué!

  • galifier

    Bonjour, pouvez-vous me dire quelle quantité de colorant vous mettez svp ? Merci

    • Laurianne
      AUTEUR

      Une grosse pointe de couteau, mais après cela dépend de l’intensité de votre colorant ^^

  • Marie

    Excellent! Il a remporté un grand succès! Merci pour la recette.

  • line

    bonjour tres beau et gourmand .Pour degustation le samedi soir puis je faire et cuire les macarons le jeudi faire la creme bien seree dans la poche a douille tout cela au refrigerateur, tout cela separe bien sûr et le monter le vendredi soir acec les framboises ? le macaron ne sera pas trop mou ? merci pour votre reponse

    • Laurianne
      AUTEUR

      Bonjour et navré pour ce temps de réponse. Vous pouvez effectivement réaliser ce macaron dans l’ordre que vous avez indiqué.

      La crème aura bien eu le temps d’imbiber les coques de macarons qui seront alors extrêmement moelleuses, si vous craignez qu’elles le soient de trop, montez plutôt votre macaron le samedi matin si possible.

      En espérant vous avoir aidé.

      A bientôt :)

  • Francine

    Recette faite grâce à vous elle a remporté un grand succès! Merci de partager votre expérience et de me permettre de réaliser de belles recettes

  • Madeline

    Première recette de crème à la Pistache et mascarpone que je trouve et ça a l’air super !! J’aimerais l’utiliser dans ma buche roulée de Noël, est-ce que tu crois qu’elle conviendrait ou ça risque de couler et ne pas tenir en place ? Peut-être faudrait il mettre plus de mascarpone et moins de crème ?
    Merci pour tes lumières, c’est super ce que tu fais !!

    • Laurianne
      AUTEUR

      Oui, je pense que cette crème peut bien s’y prêter ! Pour être sûre, je te conseille de partir sur 150 g de mascarpone et 150 g de crème liquide, ainsi la crème aura plus de tenue :)

  • Yvelise Martin

    Bonjour,

    Je voudrais savoir où on trouve les références des astérisques qui se trouvent dans le corps de la recette. Celle qui m’intéresse concerne la pâte à pistache (est-ce qu’il y a qq part la recette dans votre blog ?)
    Merci d’avance et bravoo !!! J’ai fait la recette du fondant aux amandes qui a bluffé tout le monde ! Avec moins de sucre toutefois.
    Excellente journée !

    Yvelise

  • Wawa

    Très joli ! Mais les macarons me font peur… Alors je pensais plutôt utiliser votre crème pistache (qui a l’air bonne et pas compliquée à faire) en garniture d’un number cake qui sera fait avec de la pâte sablée. Vous pensez que ça irait ?
    Merci !

  • Legault

    Réalisé ce week-end, il a fait son succès !
    J’ai suivi la recette telle qu’indiquée.
    Un Grand Merci pour tous les petits détails qui m’ont bien aidé !

  • Barbosa

    Bonjour peut on utiliser du colorant liquide ?

  • Zero

    Recette très fiable à faire en famille ou seul.

  • Aline

    Bonjour déjà fait 5 fois que je réalise votre macaron et c’est un vrai régal.
    Merci

  • Michèle

    Bonjour
    Pour gagner du temps puis je faire kes coques de macaron 3 jours avant
    Merci

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