Macaron géant framboise pistache

Après le fraisier macaronné, je me suis à nouveau lancée dans la confection d’un macaron géant façon entremet, cette fois-ci en version framboise/pistache, une association de saveur que j’affectionne tout particulièrement !

Les coques de macaron sont bien craquantes à l’extérieur et ultra moelleuses à l’intérieur, la crème pistache est douce, légère, pas trop sucré et elle se marie divinement bien à l’acidité des framboises, bref, à la dégustation tout le monde était unanime : un dé-li-ce !

J’adore l’idée du macaron géant, c’est un vrai régal, aussi bien pour les yeux que pour le palais et en plus, il faut bien avouer qu’il s’agit d’une pâtisserie qui fait toujours son petit effet, idéal pour les grandes occasions ^^

RECETTE DU MACARON GÉANT FRAMBOISE PISTACHE

INGRÉDIENTS (pour 10/12 personnes) :

Pour les deux disques de macaron (recette de Pierre Hermé) :
– 200 g de sucre glace
– 200 g de poudre d’amande
– 74 g de blancs d’œufs + 74 g de blancs d’œufs (le tout à température ambiante !)
– 50 g d’eau
– 200 g de sucre en poudre
– Colorant vert pistache
– Pistaches concassées

Pour la crème mascarpone à la pistache (recette de Christophe Michalak) :
– 200 g de crème liquide entière bien froide
– 100 g de mascarpone
– 40 g de pâte de pistache*
– 20 g de sucre en poudre

– 500 g de framboises fraîches

MATÉRIEL INDISPENSABLE :
– Un tamis
– Un mixeur
– Un thermomètre de cuisson
– Un robot munie d’un fouet
– Une maryse
– Une poche à douille munie d’une douille lisse assez large (15/16 mm de diamètre)
– Une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson
– Une spatule
– Un batteur à main ou un robot munie d’un fouet

 

Commencez par préparer les deux disques de macaron :

Tout d’abord, tracez deux cercles de 20 cm sur une feuille de papier sulfurisé et retournez-là sur la plaque ou vous dresserez vos macarons.

Concassez des pistaches dans un petit récipient et réservez

Préchauffez votre four à 140°C (il s’agit d’une température moyenne à adapter selon votre four*)

Mixez finement dans un robot la poudre d’amande et le sucre glace puis tamisez le tout

Dans un petit récipient pesez 74 g de blanc d’œuf et ajoutez le colorant vert puis mélangez

Versez l’ensemble sur le mélange précédent (sans mélanger) et réservez

Dans la cuve de votre robot, pesez 74 g de blancs d’œufs

Dans une petite casserole à fond épais, mélangez avec une spatule l’eau et le sucre semoule puis faites chauffer sur feux moyen

Dès que le sirop atteint 110°C, commencez à monter vos blancs d’œufs à pleine vitesse

Lorsque le thermomètre indique 118°C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse de votre batteur (vitesse moyenne), et versez le sucre cuit sur les blancs montés

Quand vous avez versé tout le sirop, faites de nouveau tourner le batteur à pleine vitesse une bonne minute afin que la meringue tiédisse, elle doit être bien lisse, brillante et former un « bec d’oiseau », car elle forme un léger bec au bout du fouet

Incorporez  la meringue dans le mélange poudre d’amande+sucre glace+blancs d’œufs+colorant

Vous allez désormais macaronner la préparation, le macaronnage consiste à mélanger avec une maryse en raclant bien les bords et le fond en tournant et en soulevant la masse puis en rabattant sur le milieu, vous devez obtenir un ensemble brillant, homogène, semi-liquide qui forme un ruban en retombant, la consistance de la pâte ne doit pas être trop liquide au risque de voir les coques s’étaler au dressage ni trop épaisse, car dans ce cas vos macarons seront bien trop dures et garderont une petite pointe inesthétique sur le dessus.

Transvasez la préparation dans une poche à douille munie d’une douille assez large (15/16 mm de diamètre) de diamètre et formez deux spirales en partant du centre (en vous aidant des cercles tracés précédemment) puis parsemez de pistaches concassées

Enfournez les coques pendant environ 15 à 20 minutes selon les fours

A la sortie du four glissez aussitôt la feuille de papier cuisson sur le plan de travail afin de stopper la cuisson

Laissez ensuite complètement refroidir les coques avant de les décoller délicatement

 

Préparez ensuite la crème pistache :

Avant toute chose, placez le fouet, le récipient (ou le bol du robot) et la crème liquide 10 minutes au congélateur

Mélangez la crème, le mascarpone,la pâte de pistache et le sucre puis fouettez à petite vitesse

Augmentez la vitesse progressivement et continuez de fouetter jusqu’à ce que la crème épaississe et devienne ferme

Transvasez votre crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse assez large (16 mm pour moi) et conservez-la au frais jusqu’à utilisation

 

Procédez maintenant au montage :

Déposez une première coque à l’envers sur votre plat de service

Garnir le contour en alternant framboises fraîches et dômes de crème pistache à l’aide de votre poche à douille

Au centre formez une spirale de crème puis y insérez le restant des framboises

Ajoutez le restant de crème, lissez et déposez délicatement la deuxième coque

Réservez au réfrigérateur au moins quelques heures avant la dégustation*

 Décorez selon vos envies ! Pour ma part comme vous pouvez le constater j’ai opté pour des petites marguerites en pâte à sucre, des framboises fraîches et quelques feuilles d’or :)

 

CONSEILS/SUGGESTIONS :

– Une grande partie de la réussite des macarons réside dans la cuisson (autant au niveau de la température que du temps de cuisson), « connaître » son four est donc primordiale, faites plusieurs tests jusqu’à ce que vous obteniez un bon résultat

– En ce qui concerne la réalisation de la pâte à macaron TOUS les ingrédients doivent être à température ambiante

– L’idéal est d’utiliser des blancs d’œufs « vieillis »: séparez-les des jaunes au minimum la veille, placez-les dans un récipient , couvrez d’un film alimentaire, et réservez-les à température ambiante

– Vous trouverez de la pâte de pistache assez facilement en épicerie fine, en boutique spécialisée, ou bien encore sur internet. Sinon, lancez-vous en la réalisant vous même, dans ce cas, je vous conseille cette recette qui est juste top !

– Vous serez peut être surpris de voir que je ne laisse pas croûter les coques de macaron, en effet, après avoir testé avec et sans croûtage et n’ayant constaté aucune différence, je ne vois tout simplement pas l’intérêt de le faire !

– Je vous conseille vivement de réaliser ce macaron géant la veille car la crème aura bien imbibé les coques qui seront alors extrêmement moelleuses !

– Si vous réalisez cette recette, n’hésitez pas à m’identifier/me mentionner (@perleensucre) sur les posts de vos réseaux sociaux sur Facebook ou Instagram, c’est toujours un bonheur et un plaisir de voir mes recettes réalisées par vos petites mains 🙏 💞