Royal version poire chocolat

Un entremet réalisé avec une amie à l’occasion de l’anniversaire de son père, nous avons choisi d’associer un duo de saveur indémodable : la poire et le chocolat !

Nous nous sommes mise d’accord sur le fait de retravailler le célèbre royal au chocolat, notre version revisité se compose donc d’une dacquoise amande surmonté d’une fine couche de gelée à la poire, d’un croustillant praliné, d’une mousse au chocolat au lait garnit de dés de poire caramélisées et enfin d’un glaçage miroir noir.

Cette association de goût a beaucoup plu, le contraste des saveurs et des textures est très agréable en bouche, tout le monde l’a beaucoup apprécié, je le referais
sans la moindre hésitation ^^

royal version poire chocolat

RECETTE ROYAL VERSION POIRE CHOCOLAT

INGRÉDIENTS (Pour un cercle de 25 cm = 6/8 personnes) :

Dacquoise amande  :
– 90 g de poudre d’amande
– 100 g de sucre glace
– 100 g de blancs d’œufs
– 32 g de sucre semoule

– 185g de gelée de poire (facultatif)

Croustillant praliné :
– 150 g de pâte de praliné
– 60 g de chocolat au lait
– 100 g de crêpes dentelles émiettées

Dés de poire caramélisées :
– 400 g de dés de poire williams
– 35 g de sucre semoule

Ganache montée chocolat au lait :
– 650 g de crème liquide entière bien froide
– 325 g de chocolat au lait de couverture

Glaçage miroir noir :
– 145 g de crème 

– 30 g de glucose
– 200 g de couverture mi-amère (58% ou alors du Concorde de chez Barry)
– 30 g de cacao
– 285 g de nappage neutre
– 43 g d’eau


MATÉRIEL INDISPENSABLE :
– Un cercle à pâtisserie en inox
– Un fouet électrique ou un robot muni d’un fouet
– Une spatule


Commencez à préparer la ganache montée au chocolat au lait :

Hachez le chocolat et réservez-le dans un récipient

Portez la crème liquide à ébullition

Ajoutez immédiatement 1/3 de la crème sur le chocolat haché, bien mélangez jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse

Ajoutez le reste de la crème et mélangez délicatement à la spatule jusqu’à ce que l’appareil soit homogène

Filmez au contact et mettre au frais au minimum toute une nuit


Confectionnez ensuite la dacquoise amande

Préchauffez votre four à 170°C en chaleur tournante 

Mélangez la poudre d’amande et le sucre glace puis reversez ce mélange dans un récipient

Montez les blancs d’œufs en ajoutant le sucre en trois fois, jusqu’à ce que vous obteniez une meringue souple

Ajoutez ensuite le mélange poudre d’amande/sucre glace et mélangez en soulevant délicatement le tout avec une spatule

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé , posez un cercle en inox réglé à 26 cm et dressez la préparation à l’intérieur à l’aide d’une douille

Enfournez pendant 15 à 20 minutes (voir plus ou moins suivant votre four : surveillez bien !) en ouvrant votre four une fois durant la cuisson afin d’éviter que votre dacquoise gonfle et retombe aussitôt

Décerclez puis laissez refroidir complètement avant de napper la dacquoise d’une fine couche de gelée de poires

Réservez


Préparez le croustillant praliné

Faites fondre le chocolat et ajoutez-y la pâte de praliné

Mélangez afin d’obtenir une préparation lisse et homogène

Incorporez ensuite les crêpes dentelles émiettées et mélangez à nouveau

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé , posez un cercle en inox réglé à 20 cm et versez-y la préparation

Réservez une heure au congélateur puis décerclez

Déposez la dacquoise amande garni de gelée de poire dans le fond d’un cercle au même dimension et déposez dessus le disque de croustillant praliné

Réservez à nouveau au congélateur


Préparez les poire caramélisées

Dans une poêle, faites fondre sur feux doux le sucre à sec jusqu’à l’obtention d’un caramel brun foncé

Ajoutez les dès de poires et remuez pendant 5 minutes

Laissez refroidir

Étalez les dés de poire sur le disque de croustillant praliné

Replacez le tout au congélateur


Finalisez la ganache montée au chocolat au lait Glaçage noir et décoration

Montez votre ganache au fouet jusqu’à l’obtention d’une mousse bien ferme

Versez la totalité de la mousse dans le cercle (en vous aidant éventuellement d’une poche à douille) et prenez soin de lisser la surface

Réservez au congélateur au moins 12 heures

 

Glaçage noir et décoration

Faites bouillir la crème avec le glucose

Versez sur le chocolat haché et le cacao

Mélangez délicatement avec une maryse comme pour faire une ganache

Portez à ébullition le nappage neutre et l’eau et ajoutez à la ganache

Faites tiédir

Lorsque le glaçage est entre 26° et 30° sortez l’entremet du congélateur, décerclez-le et la placez-le sur une grille (veillez à mettre une plaque à pâtisserie en dessous), versez le glaçage sur l’entremet en commençant par le centre puis les bords

Cette opération doit être effectuée le plus rapidement possible pour un résultat bien lisse

Décorez selon votre goût

Laissez décongeler l’entremet au moins 6 heures au réfrigérateur

 

CONSEILS/SUGGESTIONS :

– Si vous n’appréciez pas l’amande pouvez très bien réaliser une dacquoise noisette en remplaçant tout simplement la poudre d’amande par de la poudre de noisette

– Vous pouvez très facilement trouvé de la gelée de poire au rayon confiture de votre supermarché

– Pour le glaçage j’utilise du « nappage miroir neutre » voici à quoi il ressemble ICI, vous en trouverez sur internet ou en magasin spécialisé

– Vous pouvez sans problème préparez cet entremet à l’avance étant donné qu’il se congèle, il vous suffira de le placer au réfrigérateur afin qu’il décongèle au moins 6/7 heures avant la dégustation


Petite photo de l’intérieur du Royal version poire/chocolat (je m’excuse pour la qualité qui n’est pas terrible)
royal version poire chocolat

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8 comments

  1. Océane

    Tes réalisations sont toujours superbement réalisé, et j’adore la diversité des recettes!
    C’est évident que tu dois passer le CAP l’an prochain ^^

    • admin

      Oui j’essaye de varier en présentant des recettes des plus simples aux plus élaborées !
      En tout cas je te remercie beaucoup pour tes encouragements :D

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