Tarte bourdaloue façon Lenôtre

Cette recette découverte dans le magazine « Fou de Pâtisserie » n°1 me faisait de l’œil depuis un bon moment !

Il s’agit d’un grand classique de la pâtisserie, la tarte Bourdaloue, mais attention cette version est signé Lenôtre et bien entendu ça change tout ^^

Elle se compose donc d’une pâte sablé à la vanille, de poires pochées dans un sirop épicé, d’une crème frangipane aux brisures de macarons et le tout joliment décoré de petites coques de macarons

Cette tarte est absolument délicieuse, c’est une véritable gourmandise ! Alors si vous êtes amateur de ce grand classique, je vous conseille vivement de tester et d’adopter cette version ^^

Tarte bourdaloue façon Lenôtre

Tarte bourdaloue façon Lenôtre

RECETTE TARTE BOURDALOUE FAÇON LENOTRE

INGRÉDIENTS (Pour 6 personnes) :

Pour la pâte sablée :
– 75 g de beurre à température ambiante
– 65 g de sucre

– 1/2 cuillère à soupe d’arôme vanille
– 25 g d’œuf

– 150 g de farine

Pour le pochage des poires :
– 4 poires fraîches pas trop mûres
– 750 ml d’eau
– 150 g de sucre
– 1/2 gousse de vanille
– 1 petit bâton de cannelle
– 1/2 étoile badiane

Pour la crème pâtissière :
– 250 g de lait entier
– 60 g de sucre
– 1/4 de gousse de vanille

– 60 g de jaunes d’œufs

– 20 g de poudre à flan (pour plus de précision, voir en bas de l’article) ou maïzena

Pour la crème d’amandes :
– 100 g de beurre à température ambiante
– 150 g de tant pour tant (75 g de sucre glace et 75 g de poudre d’amande)
– 12 g de poudre à flan (pour plus de précision, voir en bas de l’article)  ou maïzena
– 30 g d’œufs
– 10 g de rhum
– 50 g de macarons à l’amande 

Pour la finition (facultatif) :
– Sucre glace
– 6 coques de mini-macarons

MATÉRIEL SPÉCIFIQUE INDISPENSABLE :
– Un fouet électrique ou un robot muni d’un fouet

– Un cercle à tarte de 20 cm
– Un pinceau de pâtisserie

 

 

Commencez par réalisez la pâte sablée (idéalement la veille au soir) :

Dans un saladier crémez le beurre avec le sucre et l’extrait de vanille puis émulsionnez l’ensemble avec l’œuf

Tamisez la farine, formez un puits au centre et versez-y le contenu du saladier

Du bout des doigts mélangez les ingrédients jusqu’à formation d’une boule de pâte homogène (veillez à ne pas trop travailler la pâte)

Mettre la pâte dans du film alimentaire et réservez au frais 2 heures minimum


Pochez les poires :

Dans une casserole versez l’eau puis le sucre

Ajoutez la demi gousse de vanille coupée en deux dans la longueur puis la cannelle et la badiane

Portez à ébullition

Pendant ce temps, pelez les poires, coupez-les en deux (sauf une) et évidez-les

Disposez délicatement les poires dans le sirop bouillant et laissez-les cuire à frémissement durant 15 à 20 minutes (selon la maturité des poires)

Tarte bourdaloue façon Lenôtre

Dès que les poires sont cuites, égouttez-les et laissez-les refroidir

Laissez également refroidir le sirop et réservez-le pour la suite

 

Préparez la crème pâtissière :

Portez à ébullition le lait, 30 g de sucre et la vanille

Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d’œufs avec les 30 g de sucre restant et la poudre à flan (ou la maïzena), pour les faire blanchir

Lorsque le lait arrive à ébullition, retirez la gousse de vanille et incorporez un tiers du lait bouillant au mélange précédent tout en fouettant vivement

Ajoutez le reste du lait et fouettez à nouveau

Reversez le tout dans la casserole et faites cuire la crème sur feu moyen en fouettant énergiquement sans vous arrêtez

Dès que la crème épaissit, retirez la casserole du feu et fouettez jusqu’à ce que la crème soit lisse et homogène

Versez dans un récipient, filmez au contact et réservez au frais

 

Préparez ensuite la crème d’amande :

Faites foisonner légèrement au batteur pendant 2/3 minutes le beurre (à température ambiante), le tant pour tant, la poudre à flan (ou la maïzena), l’œuf puis le rhum

Ajoutez ensuite les macarons émiettées et mélangez

 

Le montage et la finition :

Préchauffez le four à 170°C

Abaissez la pâte sablée à 2,5 mm d’épaisseur

Détaillez un fond de 24 cm de diamètre et foncez-le dans un cercle de 20 cm de diamètre

Réservez au frais pendant 15 minutes minimum

Mélangez 175 g de crème pâtissière à la crème d’amande aux macarons afin d’obtenir une crème frangipane

Répartissez la crème sur le fond de tarte

Tarte bourdaloue façon Lenôtre

Disposez la poire entière au centre puis les demi-poires tout autour

Tarte bourdaloue façon Lenôtre

Enfournez pour 25/30 minutes

À la sortie du four, nappez les poires du sirop précédemment réalisé à l’aide d’un pinceau

Lorsque la tarte est refroidi, saupoudrez-la de sucre glace et déposez une coque de mini macaron sur chaque demi-poire

 

CONSEILS/SUGGESTIONS :

– Dans le magazine « Fou de pâtisserie »  il est précisé que vous pouvez très bien choisir de pocher vos poires au vin rouge ou au vin blanc, dans ce cas voici les proportions : Pour 1 kg de poires, comptez 750 ml de vin, 200 g de sucre semoule, 1 gousse de vanille, 1 bâton de cannelle et 1 étoile de badiane

– Afin de conserver la couleur de vos poires et éviter qu’elles ne s’oxydent, je vous conseille de les citronner avec un demi-citron (ou du jus de citron) après les avoir évidées

– Si vous vous demandez ce qu’est de la poudre à flan, il s’agit en fait d’un mélange d’amidon et d’arôme de vanille. Pour ma part j’utilise celle-ci de la marque « Imperiale » que je trouve très facilement en grande surface

– Etant donné que la recette compte trop de crème et qu’il vous en restera, vous pouvez très bien improviser en garnissant des petits moules individuelles de crème et de fruit de votre choix

– La tarte bourdaloue se fait traditionnellement avec des poires, mais vous pouvez bien sûr utiliser d’autres fruits comme je l’ai par exemple fait ICI en version aux abricots

– Dans l’idéal cette tarte se déguste tiède !


Tarte bourdaloue façon Lenôtre

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13 comments

  1. MylittlePatisserie

    il y a de quoi à saliver à voir un telle oeuvre ;)
    Une pate sablée épaisse comme il faut, des poires bien travaillées et mis en évidence, un mix de 2 crèmes avec brisure de macaron, tout un programme de dégustation !!

    Bonne soirée,

  2. Pépite

    Coucou ça faisait longtemps! Je suis de retour sur la blogosphère après un long mois d’absence (examens, concours,…) J’ai déjà goûté cette tarte classique elle est délicieuse et très gourmande avec les morceaux de poire! Bonne soirée, bisous!

  3. Lucie

    J’en reste bouche bée ! décidément tout ce que tu fais est raffiné et gourmand, j’en ai des complexes ;), bravo, c’est digne du grand pâtissier, bisou

  4. margot

    Toujours de superbes réalisations. J’en ai testées quelques unes et ça fait à chaque fois un carton.

    Tes recettes sont toujours très bien expliquées.

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