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Bûche chocolat framboise {vegan}

Recette de la bûche chocolat framboise {vegan}

Ingrédients

pour un moule a bûche de 25 cm de longueur sur 9 cm de largeur

Pour la génoise aux amandes :

  • 200 g de yaourt au soja nature
  • 50 ml de lait de soja
  • Une cuillère à café de vinaigre de cidre
  • Une cuillère à café d’extrait de vanille
  • 150 g de farine T45
  • 50 g de fécule de maïs
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 120 g de sucre en poudre
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • Une pincée de sel

Pour le croustillant chocolat/noisette :

  • 30 g de chocolat noir pâtissier
  • 30 g de pâte à tartiner (Nocciolata pour moi)
  • 30 g de purée de noisettes (ou à défaut de la purée d’amandes)
  • 25 g de corn flakes nature

Pour la mousse au chocolat :

  • 220 ml d’aquafaba (liquide contenu dans les boîtes/bocaux de pois chiches) à température ambiante
  • 40 g de sucre en poudre
  • 250 g de chocolat noir pâtissier corsé entre 65 et 70% de cacao (important pour la tenue de la mousse)
  • + 250 g de framboises

Pour le glaçage rocher :

  • 400 g de chocolat noir pâtissier
  • 50 ml d’huile de pépins de raisin
  • 100 g d’amandes hachées ou de pralin

Pour la finition :

Matériels spécifiques indispensables

Bûche chocolat framboise {vegan}

Commencez par préparer la génoise

Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante.

Mélangez le yaourt, le lait ainsi que le vinaigre de cidre et laissez reposer 10 minutes.

Pendant ce temps, dans un autre récipient, mélangez les ingrédients secs : la farine, la fécule, la poudre d’amandes, le sucre en poudre, la levure chimique et le sel.

Lorsque les 10 minutes de repos sont passées, ajoutez l’extrait de vanille au mélange yaourt/lait/vinaigre et mélangez.

Versez le mélange des ingrédients liquides dans le récipient des ingrédients secs et mélangez.

Versez la pâte sur une plaque à pâtisserie d’environ 27×37 cm (recouverte de papier sulfurisé si elle n’est pas en silicone) puis étalez-la et lissez-la à l’aide d’une spatule.

Enfournez et laissez cuire 10 à 12 minutes.

La génoise doit tout juste être cuite et ne doit pas colorer (attention : une cuisson trop longue risquerait de durcir la génoise et de la rendre difficile à entreposer dans le moule à bûche sans cassure).

Pendant la cuisson, préparez un patron aux dimensions de la bûche, pour ce faire : découpez une feuille en la glissant dans le moule à bûche.

Sortez la génoise du four, attendez 2/3 minutes (juste le temps que la vapeur se dégage un peu) puis retournez-la sur un silpat ou sur du papier sulfurisé.

 

Soulevez délicatement la plaque pour démouler la génoise et retirez le papier sulfurisé s’il y en a (toujours très délicatement).

Laissez-la bien tiédir pendant 5 à 10 minutes.

Lorsque la génoise est encore à peine tiède, coupez un rectangle à l’aide de votre patron.

Glissez délicatement le rectangle de génoise dans le moule à bûche (si votre moule n’est pas en silicone, je vous conseille de le tapisser de film alimentaire au préalable) et si nécessaire, coupez le surplus qui dépasse.

Ensuite, coupez une bande aux dimensions de la base de votre bûche et mettez-la de côté.

 

Préparez le croustillant chocolat/noisette

Commencez par émietter grossièrement les corn flakes.

Dans un bol, faites fondre le chocolat, ajoutez la pâte à tartiner ainsi que la purée de noisettes et mélangez bien.

Ajoutez les corn flakes émiettés et mélangez bien.

À l’aide d’une spatule, étalez le croustillant sur toute la surface de la bande de génoise réalisée précédemment (la préparation ne s’étale pas facilement donc il faut faire preuve d’un peu de patience).

Stockez au congélateur.

 

Préparez la mousse au chocolat

Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde et lorsqu’il est parfaitement fondu, mettez-le de côté.

Ensuite, versez l’aquafaba (il est important qu’il soit à température ambiante) dans le bol de votre robot.

Fouettez à vitesse maximale jusqu’à ce qu’il soit bien monté (cela prend environ 5 minutes).

Lorsque l’aquafaba est bien monté, ajoutez le sucre petit à petit (une cuillère à soupe à la fois avec une petite pause entre chaque ajout) tout en continuant de fouetter à vitesse maximale.

Lorsque tout le sucre est incorporé, laissez fouetter encore 1 à 2 minutes.

À ce stade, vous devez obtenir un “bec d’oiseau” et l’ensemble ne doit pas bouger si vous retournez le récipient.

Ajoutez le chocolat fondu sur l’aquafaba monté et sans attendre, mélangez délicatement à l’aide d’une maryse jusqu’à ce que la mousse soit homogène.

À la fin, il est normal que la mousse ait perdu du volume, mais elle ne doit pas être liquide non plus.

Pour plus de facilité lors du montage de la bûche, je vous conseille de transvaser la mousse dans une poche à douille.

 

Lorsque la mousse au chocolat est prête, procédez immédiatement au montage de la bûche

Versez 1/3 de la mousse au chocolat dans le moule à bûche et tapissez les bords à l’aide d’une spatule (afin d’éviter les bulles d’air).

Insérez des framboises dans la mousse.

Ajoutez le deuxième tiers de la mousse au chocolat puis insérez de nouveau des framboises.

Recouvrez du restant de mousse au chocolat puis lissez la surface à l’aide d’une spatule (veillez à ne pas remplir jusqu’au bord afin qu’il y ait suffisamment de place pour insérer la bande de génoise/croustillant ensuite).

Tapotez le moule sur le plan de travail pour chasser le maximum de bulles d’air.

Refermez la bûche en déposant la bande de génoise/croustillant (que vous aviez réservé au congélateur) au centre.

Réservez la bûche au réfrigérateur pendant 6 heures au minimum.

 

Après le temps de repos, préparez le glaçage rocher

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde.

Ajoutez l’huile, mélangez puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant afin de parfaire l’émulsion.

Ajoutez le pralin puis mélangez.

Sortez la bûche du réfrigérateur, démoulez-la puis disposez-la sur une grille ou en hauteur sur deux verres (veillez bien à disposer un plateau en dessous pour récupérer l’excédent de glaçage).

Lorsque le glaçage est à environ 35°C, versez-le sur toute la bûche.

Attendez que le glaçage s’écoule sur les bords et cristallise.

Ensuite, glissez une grande spatule sous la bûche et déposez-la sur votre plat de service.

 

Finition

Décorez de quelques framboises et de feuilles d’or.

Conservez la bûche au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

Avant de servir, vous pouvez la laisser telle quelle ou bien couper les extrémités afin de laisser entrevoir l’intérieur.

Bonne dégustation !

Bûche chocolat framboise {vegan}

Conseils & suggestions

• Afin que la mousse ait une bonne tenue, il est important d’utiliser un chocolat à forte teneur en beurre de cacao (à 65/70%).

• Pour la génoise, vous pouvez remplacer la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes.

• Il est possible de préparer cette bûche la veille.

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