Bûche vanille, pomme & caramel {vegan}

Bûche de Noël composée d’un sablé breton, d’un insert crémeux au caramel, de pommes fondantes caramélisées et d’un glaçage au caramel.

Tadaaaa ! Je vous présente ma troisième bûche 2018, pour celle-ci je voulais une bûche gourmande, régressive et fruitée. J’ai donc choisi d’associer la douceur de la vanille à la rondeur du caramel, le tout agrémenté de pommes caramélisées 🍎 🍏

À la dégustation, c’est un délice, une alternance de saveurs et de textures qui s’entremêlent de façon harmonieuse ; c’est fin, crémeux, onctueux, fondant et croustillant à la fois. Cette bûche est l’une de mes favorites tant dans les goûts que dans l’aspect visuel, j’en suis particulièrement fière 😊 💗

Au vu de la longueur de la recette, j’imagine que la réalisation de cette bûche va probablement vous effrayer, voire même vous décourager (il n’y a pas moins de 5 préparations à réaliser, voir plus avec les éléments décoratifs) mais sachez que toutes les préparations ainsi que le montage peuvent s’effectuer à l’avance, vous pouvez donc vous organiser de façon à réaliser la bûche sur plusieurs jours puis la stocker ensuite au congélateur en attendant le jour J.

La réussite de cette recette nécessite de maîtriser la réalisation d’un caramel à sec car vous allez devoir en réaliser trois durant tout le déroulé de la recette (pour le crémeux, les pommes caramélisées ainsi que le glaçage), mis à part ça, bien que longue, la recette ne présente pas de difficulté particulière. Par ailleurs, un deuxième point que j’explique en bas de l’article (concernant la crème à utiliser) est également essentiel pour réussir cette recette, donc veillez bien à y jeter un œil !

Comme vous pouvez le constater, j’ai utilisé de la pectine NH nappage pour gélifier la mousse et non pas de l’agar agar comme habituellement, cela s’explique d’une part car pour ce qui est de la texture et de la tenue des mousses, de façon quasi systématique l’agar agar ne m’apporte pas entièrement satisfaction, et d’autre part, il supporte mal la congélation, pas toujours cependant, néanmoins lorsque ça arrive, c’est vraiment pénible (l’ensemble rend de l’eau et s’affaisse à la décongélation).

Pour toutes ces raisons, j’ai choisi de me tourner vers un équivalent plus stable et adapté : la pectine NH. J’ai réalisé ma mousse à la vanille avec celle-ci et elle a parfaitement bien supporté la congélation donc aucun souci à la décongélation et j’ai également été ravie de constater que ma mousse avait une très bonne tenue, donc plus de problèmes de ce côté-ci non plus ! Je ne sais pas encore si elle fonctionne aussi bien pour tout autre type de mousse et préparation, mais je ne manquerai pas d’effectuer d’autres tests en espérant qu’ils s’avèrent aussi concluants qu’ici. En attendant, pour cette recette, vous pouvez vous procurer de la pectine NH nappage sur internet ICI ou encore ICI ou en boutique spécialisée type Alice Délice.

Sachez que je souhaite qu’il y en ait pour tous les goûts et pour tous les niveaux, donc une nouvelle recette de bûche beaucoup plus simple et rapide à réaliser verra le jour sur le blog dans les jours à venir 🎅 Bûche vanille, pomme & caramel {vegan}

Recette de la bûche vanille, pomme & caramel {vegan}

Ingrédients

pour un moule a bûche de 25 cm de longueur sur 9 cm de largeur

L’insert crémeux au caramel :

• 50 ml de lait de soja + 20 g de fécule de maïs
• 125 g de sucre en poudre
• 300 ml de lait de soja
• 50 g de margarine végétale coupée en petits morceaux
• Une bonne pincée de fleur de sel

La base de sablé breton :

• 35 g de margarine végétale à 70% de matière grasse minimum
• 40 g de sucre en poudre
• 20 ml de crème liquide végétale (soja pour moi)
• 75 g de farine
• 2 g de levure chimique
• Une bonne pincée de fleur de sel
• 20 g de chocolat blanc végétal fondu pour chablonner le sablé (facultatif, précision en bas de l’article)

Les pommes caramélisées :

• 2 grosses pommes (choisissez une variété qui se tient bien à la cuisson, type golden, reine des reinettes, ariane ou encore pink lady)
• 40 g de sucre en poudre
• 10 g de margarine végétale

La mousse à la vanille :

• 250 ml de crème végétale à monter (précision importante en bas de l’article) bien froide
• 140 ml de lait de soja à la vanille
• 5 ml d’extrait de vanille
• Une gousse de vanille
• 35 g de sucre en poudre + 5 g de pectine NH nappage (si vous avez une boutique Alice Délice près de chez vous, sachez qu’ils en vendent)
• 30 ml de lait de soja à la vanille + 4 g de fécule de maïs

Le glaçage caramel :

• 350 g de sucre en poudre
• 330 ml de crème liquide de soja
• 4 g d’agar agar + 20 ml de crème liquide de soja

La décoration (facultatif) :

• Mini sablés bretons (la recette est identique à celle du sablé breton en réduisant de moitié toutes les quantités d’ingrédients)
• Une bande de nougatine
• Bâtonnets de pomme + un peu de jus de citron

Matériels spécifiques indispensables :

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• Un moule a bûche de 25 cm de longueur sur 9 cm de largeur
• Un fouet
• Un moule à insert pour bûche (d’une longueur égale ou un peu moins élevé que votre moule à bûche) ou un moule à mini bûche (dans lequel vous remplirez plus ou moins 3 empreintes selon la longueur de celles-ci)
• Un rouleau à pâtisserie
• Une plaque à pâtisserie
• Une mandoline ou un couteau bien aiguisé
• Un batteur à main ou un robot muni d’un fouet
• Une maryse
• Un thermomètre de cuisine
• Une spatule plate
• Un tamis de cuisine
• Un moule à mini florentins ou un autre moule du même type (nécessaire uniquement si vous réalisez les mini sablés bretons)

Bûche vanille, pomme & caramel {vegan}

Commencez par préparer l’insert crémeux au caramel :

Mélangez les 50 ml de lait avec la fécule.

Déposez le sucre dans une casserole et commencez à réaliser un caramel à sec (au départ, ne remuez pas, contentez-vous seulement de bouger la casserole de temps en temps, ensuite, lorsque le sucre fond et commence à colorer, vous pouvez remuer pour homogénéiser l’ensemble).

Simultanément, faites bouillir les 300 ml lait.

Lorsque le caramel a la couleur souhaitée, ajoutez le lait bouillant petit à petit (vraiment petit à petit, attention aux projections !) tout en fouettant continuellement.

Si jamais il reste des petits cristaux de sucre, continuez à faire chauffer l’ensemble quelques instants pour qu’ils fondent.

Lorsque le lait caramélisé est homogène, incorporez-le petit à petit au mélange fécule/lait tout en fouettant vivement (il est important de fouetter continuellement lors de cette étape de manière à éviter la formation de grumeaux).

Reversez le tout dans la casserole puis faites cuire sur feu moyen/fort en fouettant continuellement jusqu’à ce que la crème bouillonne et épaississe (patiente, ça peut prendre un peu de temps).

Laissez la crème bouillir 30 secondes à 1 minute tout en continuant de la fouetter constamment.

Retirez du feu, ajoutez immédiatement la margarine coupée en petits morceaux et la pincée de fleur de sel puis fouettez longuement jusqu’à ce que votre crème soit bien lisse et homogène.

Coulez cet appareil dans un moule à insert pour bûche ou dans 3 empreintes (plus ou moins selon la longueur des empreintes) d’un moule à mini bûche et disposez au congélateur au minimum quelques heures (jusqu’à ce que l’ensemble soit complètement congelé).

Préparez le palet breton :

Commencez par mélanger la margarine et le sucre jusqu’à ce que l’ensemble devienne bien crémeux.

Ajoutez la crème et mélangez de nouveau.

Dans un autre récipient, mélangez la farine, la levure chimique et la fleur de sel.

Regroupez les deux préparations puis mélangez jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.

Étalez cette pâte dans une feuille de papier sulfurisé plié en trois de manière à obtenir une bande d’environ 25 cm de long (de même longueur que votre moule à bûche) sur 8 cm de large (1 cm de moins en largeur que votre moule à bûche).

Réservez le tout au congélateur au moins 1 heure.

Préchauffez ensuite le four à 180°C.

Déposez la bande sur une plaque à pâtisserie et dépliez le papier sulfurisé.

Enfournez pendant 15 à 20 minutes (durée variable selon les fours, surveillez bien) jusqu’à ce que le sablé soit bien doré en surface.

Après cuisson votre sablé ce sera un peu déformé donc immédiatement à la sortie du four (pendant que le sablé est encore mou et chaud), détaillez une bande de 25 cm de long (de même longueur que votre moule à bûche) sur 8 cm de large (1 cm de moins en largeur que votre moule à bûche).

Laissez complètement refroidir.

Lorsque le sablé a complètement refroidit, badigeonnez-le de chocolat blanc fondu (cela permettra à votre sablé d’être « imperméabilisé » et de ne pas ramollir par la suite au contact des pommes caramélisées, cependant c’est optionnel) à l’aide d’un pinceau à pâtisserie.

Réservez au congélateur.

Préparez ensuite les pommes caramélisées qui viendront se poser sur le palet breton :

Pelez les pommes, coupez-les en deux et ôtez le trognon.

A l’aide d’une mandoline (ou d’un couteau bien aiguisé), taillez chaque demi-pomme très finement et réservez les lamelles dans un récipient.

Ensuite, de la même manière que précédemment, réalisez un caramel à sec.

Lorsque le caramel a la couleur souhaitée, ajoutez les lamelles de pomme ainsi que la margarine, puis mélangez bien afin que les pommes s’enrobent bien de caramel et que la margarine fonde.

Laissez cuire 4 à 5 minutes en mélangeant régulièrement.

Retirez les pommes du feu, égouttez-les dans une passoire puis laissez-les refroidir complètement.

Ensuite, disposez les lamelles les unes par dessus les autres, couche par couche, sur toute la longueur du sablé breton.

Filmez et disposez au congélateur au minimum quelques heures (jusqu’à ce que l’ensemble soit complètement congelé).

Lorsque tous vos éléments sont bien congelés, réalisez la mousse à la vanille :

Commencez par monter la crème en chantilly au fouet électrique ou au robot et réservez-la au réfrigérateur.

Dans une casserole, disposez les 140 ml de lait, l’extrait de vanille ainsi que la gousse de vanille fendue en deux et grattée et portez le tout à ébullition.

Retirez du feu, laissez infuser 30 minutes à 1 heure et retirez la gousse de vanille.

Pendant ce temps, dans un petit récipient, mélangez le sucre et la pectine NH.

Dans un autre récipient, mélangez les 30 ml de lait et la fécule, ajoutez ensuite le mélange sucre+pectine et mélangez bien (il ne faut pas qu’il y ait de grumeaux).

Portez de nouveau à ébullition le lait vanillé infusé.

Lorsqu’il arrive à ébullition, incorporez-le petit à petit sur le mélange précédemment réalisé tout en fouettant vivement (il est important de fouetter continuellement lors de cette étape de manière à éviter la formation de grumeaux).

Versez le tout dans la casserole puis faites cuire sur feu moyen/fort en fouettant continuellement jusqu’à ce que la crème bouillonne et épaississe (patiente, ça peut prendre un peu de temps).

Laissez la crème bouillir 1 minute tout en continuant de la fouetter constamment.

Retirez du feu et transvasez dans un récipient.

Laissez tiédir la crème et lorsqu’elle atteint environ 35°C/40°C, incorporez-y 1/4 de la crème fouettée et mélangez au fouet.

Versez ensuite la préparation sur le reste de la crème fouettée et mélangez délicatement à la maryse.

Lorsque votre mousse est prête, procédez immédiatement au montage de la bûche :

Si vous souhaitez faciliter le démoulage par la suite (je vous le conseille vivement), tapissez le moule à bûche d’une feuille guitare ou rhodoïd (cependant c’est inutile si comme moi vous utilisez un moule à bûche en silicone).

Versez 2/3 de la mousse vanille dans le moule à bûche et tapissez les bords à l’aide d’une cuillère à soupe (afin d’éviter les bulles d’air).

Sortez l’insert crémeux au caramel du congélateur, démoulez-le et déposez-le au centre en l’enfonçant légèrement.

Ajoutez le reste de mousse vanille.

Puis déposez la bande de palet breton/pommes caramélisées (côté pommes au contact de la mousse) et exercez une petite pression pour l’enfoncer légèrement jusqu’à ce que la mousse vanille se répande sur les deux longueurs, finissez en lissant à l’aide d’une spatule.

Placez au congélateur au moins une nuit (jusqu’à une semaine si vous le souhaitez).

Une fois que la bûche est totalement congelée, préparez le glaçage caramel :

De nouveau, réalisez un caramel à sec (en veillant toujours à ne pas remuer avant que le sucre fonde et colore).

Pendant ce temps, dans un tout petit récipient, mélangez l’agar agar avec les 20 ml de crème.

Dans une petite casserole, déposez les 330 ml de crème ainsi que le mélange crème/agar agar, mélangez et portez le tout à ébullition pendant 1 minute en remuant régulièrement.

Lorsque le caramel a la couleur souhaitée, ajoutez la crème bouillante petit à petit (attention aux projections !) tout en mélangeant continuellement.

Laissez bouillir le tout pendant environ 1 minute (pas moins sinon l’agar agar n’agira pas) sur feu moyen.

Tamisez le caramel au dessus d’un récipient et laissez-le tiédir jusqu’à environ 40°C (remuez-le régulièrement afin d’éviter qu’une couche se forme en surface).

Pendant que le glaçage au caramel tiédi, sortez la bûche du congélateur et démoulez-la (si vous utilisez comme moi un moule en silicone cette étape est relativement facile, si vous utilisez un autre type de moule et que vous ne l’avez pas tapissé de papier guitare ou rhodoïd je vous conseille soit de le passer sous l’eau chaude très rapidement ou bien de passer un bref coup de sèche cheveux sur toute sa surface, ainsi votre bûche devrait ensuite se démouler sans difficulté), remettez-la ensuite au congélateur en attendant de la glacer.

Lorsque le glaçage caramel est à environ 40°C, sortez aussitôt la bûche du congélateur, placez-la sur une grille ou en hauteur sur deux verres (eux-mêmes posé sur un plat pour récupérer l’excédant de glaçage) puis versez rapidement et généreusement le glaçage sur la bûche congelée.

Attendez quelques minutes que le glaçage s’écoule sur les bords et fige.

Glissez une grande spatule sous la bûche et déposez-la sur votre plat de service.

Laissez-la ensuite décongeler lentement au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.

La décoration (facultatif) :

Réalisez des mini sablés bretons, pour cela, suivez la même recette que pour la base du sablé breton en réduisant de moitié toutes les quantités d’ingrédients.

Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé (en veillant à garder une certaine épaisseur) et réservez l’ensemble pendant au moins 1 heure au congélateur.

Préchauffez le four à 180°C.

Détaillez des petits ronds à l’aide d’un mini emporte-pièce rond ou d’une douille et transvasez-les dans un moule à mini florentins (ou un autre moule du même type).

Enfournez pendant 10 à 20 minutes (durée variable selon les fours, surveillez bien) jusqu’à ce que les sablés soient bien dorés.

Laissez-les refroidir (conservez-les ensuite dans une boîte hermétique si vous ne les utilisez pas immédiatement).

Pour la bande de nougatine, j’ai suivi la recette de la nougatine au four de Lenôtre (en remplaçant le beurre par de la margarine), j’ai coulé et étalé ma nougatine sur une plaque préalablement recouverte de papier sulfurisé et je l’ai laissé dorer au four pendant environ 15/20 minutes, dès la sortir du four je me suis servie d’un patron que j’avais précédemment réalisé pour découper une bande d’environ 23x2cm, je l’ai ensuite laissé refroidir complètement et je l’ai mise de côté.

Concernant les bâtonnets de pomme, il suffit de procéder comme dans cette vidéo, puis d’enrober vos bâtonnets de jus de citron afin qu’ils ne s’oxydent pas.

Préparez tous vos éléments de décoration à l’avance, mais attendez le dernier moment avant de les disposer sur la bûche (sinon les mini sablés risqueraient de ramollir et la nougatine également).

Bonne dégustation !

Bûche vanille, pomme & caramel {vegan}

Conseils & suggestions

• Les 20 g de chocolat blanc servent à chablonner le sablé breton, chablonner c’est enduire de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau la surface d’un biscuit afin qu’une couche imperméable se forme permettant au biscuit de rester croustillant, néanmoins, même si je conseille de le faire (afin d’éviter que votre sablé ramollisse au contact des pommes caramélisées), ça reste optionnel.

• En crème à monter j’utilise la Schlagcreme (la composition n’est cependant pas terrible mais je n’ai pas trouvé de meilleur compromis pour le moment..) qui monte très bien, qui a une bonne tenue, que je trouve bonne et qui s’accommode à toutes les préparations. Sachez que pour l’élaboration de cette bûche précisément il est important d’utiliser cette crème et non pas une autre car j’ai élaboré cette recette à partir de cette crème précisément donc le résultat ainsi que la réussite finale en dépend. Si néanmoins vous décidez d’utiliser une autre crème, je ne peux malheureusement pas vous garantir d’obtenir un bon résultat (au niveau de la tenue notamment).

• Votre bûche doit obligatoirement être congelée avant d’être glacée sinon carnage assuré !

• Si vous souhaitez échanger en toute convivialité autour des recettes du blog et de la pâtisserie végétale de façon générale, je vous invite à rejoindre le groupe Facebook que j’ai créé en cliquant ici. Vous êtes les bienvenu.e.s pour y publier les photos de vos réalisations, vos découvertes, vos idées, vos astuces et poser toutes les questions que vous souhaitez.

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Bûche vanille, pomme & caramel {vegan}

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