Charlotte poire chocolat aux éclats de nougatine

Sous son pourtour de biscuits cuillères, le cœur de cette charlotte dissimule une mousse au chocolat aux éclats de nougatine, le tout généreusement garnie de lamelles de poires.

Concernant la décoration je me suis largement inspiré de la magnifique charlotte d’Isabelle du blog « J’en reprendrais bien un goût ».

C’est un dessert qui s’est avéré délicieux, cependant j’ai juste eu un petit regret en ce qui concerne la découpe, l’ensemble ne se tenait malheureusement pas très bien. J’imagine que cela est certainement dû au fait que j’ai utilisé un chocolat noir à faible teneur en cacao, donc pour remédier à ça, la prochaine fois j’utiliserais du 70% afin d’obtenir une mousse plus ferme.

Sinon, la réalisation de cette charlotte ne comporte aucune complexité particulière et le résultat visuel et gustatif est vraiment plaisant ^^

RECETTE CHARLOTTE POIRE CHOCOLAT AUX ÉCLATS DE NOUGATINE

INGRÉDIENTS (pour une charlotte de 20 cm de diamètre)

Pour les deux disques de biscuit vanille (recette prise ICI) :
– 40 g de jaune d’œuf
– 2 œufs entier
– 1 cuillère à café d’extrait de vanille
– 80 g de sucre
– 50 g de farine
– 60 g de blanc d’œuf
– 30 g de sucre
– 1 pincée de sel

Pour le sirop d’imbibage :
– 75 g d’eau
– 60 g de sucre
– 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille

Pour les poires pochées (recette prise ICI) :
– 6 poires fermes bien régulières
– 1 litre d’eau
– 100 g de sucre
– 1 gousse de vanille

Pour la mousse au chocolat à base de pâte à bombe :
 – 324 g de chocolat noir à 70%
– 500 g de crème liquide entière très froide
– 40 g d’eau
– 140 g de sucre
– 120 g de jaunes d’œufs  (à température ambiante)
– 2 œufs entiers (à température ambiante)
– 150 g d’éclat de nougatine (facultatif)*

Pour le biscuit cuillère* (recette prise ICI) :
– 90 g de blancs d’œufs
– 105 g de sucre
– 1 pincée de sel
– 60 g de jaunes d’œufs
– 105 g de farine T45
– Du sucre glace pour saupoudrer

Finition :
– 100 g de nappage blond

MATÉRIEL INDISPENSABLE :
– Un robot muni d’un fouet
– Une maryse
– Plaques à pâtisserie
– Une spatule
– Une grille
– Un pinceau à pâtisserie
– Une poche à douille munie d’une douille lisse (17 mm pour moi)

 

Préparation des deux disques de biscuit vanille :

Préchauffez le four à 180°C

Fouettez à grande vitesse les jaunes, les œufs entiers, la vanille et les 80 g de sucre jusqu’à ce que l’ensemble blanchisse

Versez la farine sur le mélange et mélangez énergiquement

Parallèlement, montez les 60 g de blanc d’œuf en neige ferme avec la pincée de sel et les 30 g de sucre

 Ajoutez les blancs en neige à l’appareil et les incorporer délicatement à l’aide d’une maryse en prenant soin de ne pas les casser

 Versez sur deux plaques à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et lissez à l’aide d’une spatule en formant deux cercles

Faites cuire 5 à 7 min (jusqu’à l’obtention d’une coloration blonde dorée)

Retirez du four et laissez refroidir sur une grille

Une fois les biscuits refroidi, y détailler 2 cercles de 20 cm de diamètre

Réservez sur une grille

 

Préparation du sirop d’imbibage :

Dans une petite casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et l’extrait de vanille

Retirez du feux et laissez tiédir

Lorsque le sirop est tiède, imbibez vos deux disques de biscuit à l’aide d’un pinceau

Réservez

 

Préparation des poires pochées :

Lavez et épluchez les poires

Coupez-les en lamelles bien régulières

Dans une grande casserole, versez l’eau, le sucre et la gousse de vanille grattée et fendue en deux

Plongez les poires et portez doucement à ébullition

Laissez cuire jusqu’à l’obtention de lamelles de poires bien fondantes

Laissez égoutter les poires et réservez

 

Préparation de la mousse au chocolat sur base de pâte à bombe :

Faites fondre votre chocolat au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne 45° et réservez en le maintenant à cette température

Montez la crème liquide en chantilly bien ferme et réservez également

Dans une petite casserole, mettre l’eau et le sucre et portez le tout à 118°

Pendant ce temps, fouettez les 120 g de jaunes d’œufs et les deux œufs au batteur à vitesse maximal

Lorsque le sirop atteint 118°, versez-le en filet sur le mélange précédent à vitesse moyenne

Remettre à vitesse maximal et laissez tourner jusqu’à ce que le mélange blanchisse, triple de volume et refroidisse (environ 5 à 10 mn)

Ajoutez un peu de chocolat fondu à 45° dans votre pâte à bombe délicatement à la maryse (pour tempérer le mélange), puis incorporez le reste du chocolat fondu toujours à la maryse

Lorsque le mélange est homogène, versez le tout sur la crème fouettée et mélangez à nouveau délicatement à la maryse jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène

Ajoutez ensuite les éclats de nougatine* et mélangez

 

Montage :

Placez un cercle à entremets de 20 cm de diamètre et 6 cm de haut sur une plaque rentrant au congélateur et recouverte de papier sulfurisé

Chemisez de rhodoïd (pour faciliter le démoulage final)

Déposez au fond du cercle un disque de biscuit vanille imbibé, le recouvrir d’une rosace de lamelles de poires

Ajoutez la moitié de la mousse au chocolat

Placez au congélateur une dizaine de minutes

Retirez du congélateur et placer le second disque de biscuit vanille imbibé, ajoutez de nouveau une rosace de lamelles de poires et couler le restant de la mousse au chocolat (lissez pour avoir une surface uniforme)

Placez au congélateur 5/6 heures minimum afin de raffermir l’ensemble

 

Pendant ce temps, préparez les bandes de biscuit cuillère pour habiller le tour de la charlotte :

Préchauffez le four à 180°C

Montez les blancs en neige avec la pincée de sel, dès que les fouets commencent à marquer, incorporez le sucre en 3 fois

Fouettez à grande vitesse pour obtenir une meringue bien ferme

Réduisez la vitesse, incorporez les jaunes d’œufs et mélangez une quinzaine de secondes

Tamisez la farine sur la préparation et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse

Transvasez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse (17 mm pour moi)

Dressez en bandes de 10 cm de haut sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé

Saupoudrez de sucre glace et laissez reposer 5 min puis saupoudrez à nouveau de sucre glace et faites cuire 10 à 12 min (veillez à ce que l’ensemble ne colore pas)

Retirez du four et laissez refroidir

Retaillez les bandes de sorte à obtenir une hauteur finale de 6.5 cm

 

Finition : 

Décerclez la charlotte sur le plat de service

Décorez le dessus avec une dernière rosace de lamelles de poires

Les nappez à l’aide d’un pinceau à pâtisserie avec du nappage blond

Placez les bandes de biscuit cuillère tout autour de la charlotte

Décorez à votre convenance

Réservez au réfrigérateur

Dégustez bien frais

 

CONSEILS/SUGGESTIONS :

– J’ai fait l’erreur de trop mixer ma nougatine du coup j’ai obtenue des sortes de « fines miettes » qui ne se sont pas senti à la dégustation, je vous conseille donc de ne pas faire comme moi et de veiller à bien garder de vrais éclats !

– Pour gagner du temps, vous pouvez choisir d’utiliser des biscuits à la cuillère du commerce.

– Si vous réalisez cette recette, n’hésitez pas à m’identifier/me mentionner (@perleensucre) sur les posts de vos réseaux sociaux sur Facebook ou Instagram, c’est toujours un bonheur et un plaisir de voir mes recettes réalisées par vos petites mains 🙏 💞