Fraisier macaronné !

Un fraisier très largement inspiré de celui de Christophe Felder, j’ai juste choisi de le moderniser un peu en y incorporant deux grands disques de macaron.

Ce qui nous donne un fraisier encore plus chic esthétiquement et gustativement cela emmène un délicieux goût d’amande mais aussi un petit croquant très appréciable ! Et la crème mousseline à la vanille façon Felder je ne vous en parle même pas, c’est juste de la pure bombe, elle est un peu longue à réaliser mais le résultat est au rendez-vous, je n’avais, jusque là jamais goûté à une crème aussi parfaite tant par le goût que par la texture, c’est pour dire !

Je vous conseille vivement de réaliser ce fraisier macaronné si vous souhaitez épater vos invités, de mon côté en tout cas, il a fait fureur ^^

RECETTE FRAISIER MACARONNÉ

INGRÉDIENTS (Pour un cercle de 23 cm = 10 personnes) :

Pour les deux coques de macaron :
– 350 g de poudre d’amande
– 385 g de sucre glace
– 88 ml d’eau
– 350 g de sucre semoule
– 2 fois 132 g de blancs d’oeuf  (soit 264 g au total)

Crème mousseline façon Christophe Felder :

Crème pâtissière :
– 188 ml de lait entier (important !)
– 1 gousse de vanille
– 45 g de jaunes d’œufs
– 45 g de sucre semoule
– 19 g de Maïzena
– 19 g de beurre

Meringue italienne :
– 40 g d’eau
– 100 g de sucre semoule
– 70 g de blancs d’œufs
– 25 g de sucre semoule

Crème au beurre :
– 5 jaunes d’œufs
– 240 g de sucre semoule
– 100 g d’eau
– 360 g de beurre mou de très bonne qualité

Pour le montage :
– 750 g de fraises

MATÉRIEL INDISPENSABLE :
– Un tamis ou une passoire fine
– Un mixeur
– Un thermomètre
– Un robot muni d’un fouet
–  Un cercle à pâtisserie en inox
– Une maryse
– Une poche à douille ainsi qu’une douille lisse de 14 mm
– Plaque à pâtisserie et papier cuisson
– Une spatule

Commencez à réaliser les deux coques de macaron :

Préchauffez votre four à 170°C (140°C pour moi, tout dépend de votre four !)

Versez la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve de votre mixer

Faites tourner environ 30 secondes afin d’affiner le « tant pour tant »

Tamisez-le ensuite dans un récipient à l’aide d’un tamis assez fin

Dans une casserole à fond épais, mélangez avec une spatule l’eau et le sucre semoule puis faites chauffer sur feux moyen

Plongez le thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température, elle doit atteindre 118°C-119°C

Pendant ce temps, versez 132 g de blancs d’œufs dans le bol de votre batteur

Surveillez votre thermomètre, lorsqu’il indique 114°C (personnellement je m’y prends avant), faites tourner votre batteur à pleine vitesse

Dès que le thermomètre indique 118°C-119°C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse de votre batteur (vitesse moyenne), et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d’éviter toute projection de sucre

Quand vous avez versé tout le sirop, faites de nouveau tourner le batteur à haut régime une dizaine de minute afin de refroidir votre meringue

Pendant ce temps, versez les 132 g de blancs d’œufs restants sur le tant pour tant et mélangez à l’aide d’une spatule rigide, vous devez obtenir une sorte de pâte d’amandes assez épaisse

Arrêtez votre batteur : la meringue doit être bien lisse, brillante et assez consistante, dite au « bec d’oiseau », car elle forme un léger bec au bout du fouet

Prélevez une petite quantité de meringue à l’aide d’une spatule en caoutchouc et incorporez -là à votre pâte d’amande, mélangez pour la détendre, puis ajoutez le restant de meringue, mélangez de nouveau, en prenant soin de bien grattez le fond de votre récipient

Vous devez obtenir un ensemble homogène, semi-liquide

Garnissez une poche munie d’une douille lisse assez large (14 mm) avec cette préparation

Formez deux spirales de 23 cm de diamètre environ sur des feuilles de papier cuisson (pour vous aider, tracez au préalable un disque au recto de la feuille qui vous servira de guide)

Enfournez et laissez cuire 15 à 20 minutes (en fonction du four, bien surveiller !), en n’oubliant pas de tourner la plaque à mi-cuisson

Lorsque les coques sont cuites, laissez–les complètement refroidir avant de vous en servir

 

Réalisez ensuite la crème pâtissière :

Faites bouillir sur feux moyen le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée, laissez infuser 10 minutes et retirez la gousse de vanille

Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre (sans faire blanchir), puis ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau vivement 

Portez de nouveau à ébullition le lait vanillé

Incorporez un tiers du lait bouillant au mélange jaunes d’œufs, sucre et maïzena, fouettez vivement puis ajoutez le reste de lait et fouettez à nouveau

Reversez le tout dans la casserole et faites cuire la crème sur feu vif en fouettant énergiquement sans vous arrêtez

Dès que la crème épaissit, retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre et fouettez jusqu’à ce que la crème soit lisse et homogène

Versez-la ensuite sur un film alimentaire, enveloppez-la et laissez refroidir au réfrigérateur

 

Pendant ce temps réalisez la meringue italienne :

Dans un casserole mettez l’eau et les 100 g de sucre à chauffer sur feux doux pour préparer le sucre cuit, portez à ébullition jusqu’à 118°C

Dès que le thermomètre affiche 114°C (personnellement je m’y prends avant), montez les blanc d’œufs en neige « au bec d’oiseau » avec les 25 g de sucre semoule et faites tournez votre batteur à pleine vitesse

Lorsque le sucre cuit atteint 118°C, versez-le délicatement sur les blancs montés

Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement (environ 10 minutes)

Réservez la meringue dans un récipient (à température ambiante)

 

Réalisez maintenant la crème au beurre :

Fouettez vivement les jaunes d’œufs à l’aide d’un batteur électrique

Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule et l’eau à 118°C, puis versez ce sirop sur les jaunes légèrement montés, battez vivement durant dix minutes : le mélange blanchit et fait ruban

Travaillez au batteur le beurre mou jusqu’à ce que vous ayez une crème lisse et homogène Ajoutez la préparation à base de jaunes d’œufs au beurre monté

Mélangez le tout au batteur à vitesse lente afin d’obtenir une texture légère

Puis, incorporez la meringue italienne et fouettez à nouveau délicatement au batteur

 

Réalisez la crème mousseline :

Travaillez vivement la crème pâtissière au fouet pour qu’elle soit bien lisse et ajoutez-y la crème au beurre

Mélangez délicatement au fouet jusqu’à complète absorption

 

Montage :

Déposez le cercle en inox sur le premier disque de macaron

Équeutez et coupez des jolies fraises de même hauteur en deux puis les dressez sur le pourtour du cercle face coupé vers l’extérieur

Ajoutez les deux tiers de la crème mousseline à l’aide d’une poche à douille

Déposez le restant des fraises uniformément dans la crème

Ajoutez le restant de crème à hauteur puis lissez la surface à l’aide d’une spatule

Placez au réfrigérateur quelques heures et décerclez une fois que la crème est bien prise

Disposez très délicatement le deuxième disque de macaron puis décorez selon vos envies

Placez au frais jusqu’à dégustation.  

 

CONSEILS/SUGGESTIONS :

– Le fraisier macaronné se conserve deux jours au réfrigérateur, mais ne se congèle pas, sinon les fraises s’abîmeraient

– Je vous conseille de sortir cet entremet du réfrigérateur une quinzaine de minute avant la dégustation afin que la crème au beurre se détende légèrement

– Pour un résultat optimal, utilisez un beurre de qualité, le beurre « AOP Charentes-Poitou » et le beurre « d’Isigny » sont très bien et vous les trouverez facilement dans le commerce

– Christophe Felder indique que la qualité de la crème au beurre réside dans le mélange final, il faut que cette crème soit bien battue, mais lentement afin qu’elle s’aère au maximum : cela la rendra digeste et légère

– Comme Christophe Felder le préconise, vous pouvez éventuellement parfumé votre crème mousseline à la pistache, pour cela, au moment de réaliser la crème mousseline, lorsque vous ajoutez la crème au beurre à la crème pâtissière, ajoutez-y également 40 g de pâte de pistache et mélangez doucement le tout au fouet jusqu’à complète absorption

– Si vous réalisez cette recette, n’hésitez pas à m’identifier/me mentionner (@perleensucre) sur les posts de vos réseaux sociaux sur Facebook ou Instagram, c’est toujours un bonheur et un plaisir de voir mes recettes réalisées par vos petites mains 🙏 💞