Framboisiers individuels selon Chrisophe Felder {Saint Valentin}

Quoi de mieux que de délicieux petits framboisiers en forme de cœur pour déclarer votre flamme ? ^^

Ils sont composés de dacquoises amande/noisette, de crème au beurre légèrement parfumée à la pistache et de framboises fraîches, sans oublier le petit coup de spray velours rouge et la feuille d’or pour donner un joli petit effet et le tour est joué ! Il s’agit là d’une recette de Christophe Felder donc je peux vous assurer que c’est une valeur sûre, ces framboisiers sont tout simplement à tomber par terre !

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FRAMBOISIERS INDIVIDUELS SELON CHRISTOPHE FELDER {SAINT VALENTIN}
(source : d’après une recette du livre « PÂTISSERIE » de Christophe Felder) 

INGRÉDIENTS (pour 8 à 10 mini cœurs) :

 Pour la dacquoise :
– 90 g de poudre d’amandes
– 25 g de poudre de noisettes
– 115 g  de blancs d’oeufs (soit 5 blancs)
– 108 g de sucre semoule

Pour la crème au beurre légère :

Pour la meringue italienne (à intégrer à la crème au beurre) :
– 20 g d’eau
– 50 g de sucre semoule
-35 g de blancs d’oeufs
– 13 g de sucre semoule

Pour la crème au beurre :
– 3 petits jaunes d’oeufs
– 120 g de sucre semoule
– 50 g d’eau
– 180 g de beurre mou de très bonne qualité (vous pouvez le sortir la veille du réfrigérateur)
– 5 g de pâte de pistache

Finition  :
– 250 g de framboises fraîches
– Spray velours rouge
– Feuilles d’or alimentaire

MATÉRIEL INDISPENSABLE :
– Un robot munie d’un fouet
– Une maryse
– Une poche à douille munie d’une douille lisse assez large (entre 10 mm et 14 mm)
– Une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson
– Un thermomètre de cuisson
– 8 à 10 emporte-pièces coeurs ou moule en silicone avec 8 à 10 empreintes coeurs
– Une spatule plate

Confectionnez la dacquoise :

Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante

Dans un récipient ou dans un robot mixeur mélangez la poudre d’amandes et de noisettes

Dans le bol de votre robot, montez les blancs d’œufs en neige avec un peu de sucre semoule et incorporez le reste du sucre dans les blancs lorsqu’ils sont fermes

Ajoutez ensuite le mélange de poudre amandes/noisettes et mélangez délicatement avec une maryse

Remplissez une poche à douille munie d’une douille lisse assez large (entre 10 et 14 mm) de cette préparation

Formez des bandes sur une feuille de papier cuisson (pas la peine de trop vous appliquer !)

Enfournez durant 15 à 20 minutes en tournant la plaque à mi-cuisson

Lorsque la dacquoise est cuite, laissez-la complètement refroidir sur une grille avant de vous en servir

Préparez la meringue italienne :

Dans un casserole mettez l’eau et les 50 g de sucre à chauffer sur feux doux pour préparer le sucre cuit, portez à ébullition jusqu’à 118°C

Dès que le thermomètre affiche 114°C (personnellement je m’y prends avant vers 110°C), montez les blanc d’oeufs en neige « au bec d’oiseau » avec les 13 g de sucre semoule et faites tournez votre batteur à pleine vitesse

Lorsque le sucre cuit atteint 118°C, versez-le délicatement sur les blancs montés et laissez tourner à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement (environ 10 minutes)

Réservez la meringue dans un récipient à température ambiante

 

Confectionnez maintenant la crème au beurre :

Fouettez vivement les jaunes d’œufs dans le bol de votre robot

Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule et l’eau à 118°C

Versez ce sirop sur les jaunes légèrement montés, battez vivement durant dix minutes : le mélange blanchit et fait ruban

Travaillez au batteur le beurre mou jusqu’à ce que vous ayez une crème lisse et homogène

Ajoutez la préparation à base de jaunes d’œufs au beurre monté et fouettez le tout à vitesse lente pour obtenir une texture légère

Incorporez la meringue italienne froide puis fouettez encore délicatement

Finissez en incorporant les 5 g de pâte de pistache et fouettez jusqu’à complète absorption : vous devez obtenir une crème lisse et homogène

Transvasez la crème dans une poche à douille et réservez à température ambiante

Pour le montage : 

Fabriquez un patron en forme de cœur de même dimension que vos empreintes cœur du moule silicone (inutile si vous avez des emporte-pièces cœur)

Découpez des petits cœurs dans la dacquoise à l’aide d’un emporte-pièce coeur ou du patron réalisé précédemment

Placez-les un à un dans les empreintes du moule silicone ou dans le fond de vos emporte-pièces

Coupez vos framboises en deux et disposez-les sur le pourtour des empreintes cœurs

Garnir le centre de crème au 3/4 l’aide de la poche à douille

Ajoutez quelques demi framboises au centre, garnissez à nouveau de crème jusqu’à la surface et lissez le tout à l’aide d’une spatule plate

Placez le tout au congélateur quelques heures jusqu’à ce que la crème se solidifie

 

Finition :

Pulvérisez le spray effet velours rouge sur la surface des petits cœurs en veillant à les laisser dans leurs empreintes silicone ou dans les emporte-pièces (afin de pulvériser uniquement le dessus)

Réservez les petits cœurs au réfrigérateur quelques heures afin qu’ils décongèlent (même décongelé la crème reste « dure » et c’est normal, pour qu’elle se détende et ainsi bénéficier de son côté aérée, il vous faudra sortir les cœurs du réfrigérateur une demi-heure avant la dégustation)

Avant de servir, appliquez un petit morceau de feuille d’or alimentaire sur chaque cœur.

 

CONSEILS/SUGGESTIONS :

– Etant donné que ces petits cœurs se congèlent vous pouvez très bien les préparer à l’avance et les laisser décongeler au réfrigérateur quelques heures (6/7 heures) avant la dégustation !

– Pour un résultat optimal, utilisez un beurre de qualité, le beurre « AOP Charentes-Poitou » et le beurre « d’Isigny » sont très bien et vous les trouverez facilement dans le commerce.

– Christophe Felder indique que la qualité de la crème au beurre réside dans le mélange final, il faut que cette crème soit bien battue, mais lentement afin qu’elle s’aère au maximum : cela la rendra digeste et légère.

– L’ensemble des éléments de décoration présent sur les photos m’ont été très gentiment offert par le site Vegaooparty, boutique en ligne spécialisée dans la décoration festive, voici les liens détaillés afin que vous puissiez retrouver l’ensemble des articles :
• Nappe plastique noire
• Mot en bois amour rouge pailleté
• 20 plumes de décoration bordeaux
• 6 Petites bougies cœurs

– Si vous réalisez cette recette, n’hésitez pas à m’identifier/me mentionner (@perleensucre) sur les posts de vos réseaux sociaux sur Facebook ou Instagram, c’est toujours un bonheur et un plaisir de voir mes recettes réalisées par vos petites mains 🙏 💞