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Le fraisier

Après le fraiser macaronné, voici une recette de fraisier classique piochée sur mon blog de référence C’est ma fournée !

Cette recette m’a fait découvrir le biscuit pain de gêne, c’était une première pour moi, mais certainement pas la dernière ! Tendre, moelleux, au bon gout d’amande, ce biscuit est excellent ! Et pour couronner le tout il se marie divinement bien aux fraises et à la crème mousseline, l’ensemble est vraiment délicieux.

Concernant l’esthétique, lorsque j’ai vu le fraisier de Chloé Délice, j’ai tout de suite voulu m’en inspirer tellement je l’ai trouvé jolie :)

RECETTE DU FRAISIER

INGRÉDIENTS (pour 10/12 personnes) :

Pour le biscuit pain de gêne :
– 120 g de pâte d’amande blanche  (à 50% d’amande)
– 50 g de sucre glace
– 85 g de jaunes d’œufs
– 50 g d’œuf entier
– 100 g de blancs d’œufs
– 50 g de sucre en poudre
– 40 g de farine type 55
– 40 g de beurre doux

Pour la crème mousseline:
– 500 g de lait ENTIER
– 150 g de jaunes d’œufs
– 2 gousses de vanille
– 120 g de sucre en poudre
– 35 g de maïzena
– 280 g de beurre doux pommade de très bonne qualité*

Pour le sirop :
– 85 g d’eau
– 100 g de sucre en poudre
– 20 g de sirop de fraise

Pour la finition et la décoration : 
– 750 g de fraises fraîches (dont quelques-unes pour la décoration)
– Environ 100 g de pâte d’amande rose
– 50 g de chocolat blanc
– Pâte d’amande ou pâte à sucre blanche
– Perles de sucre argentées

MATÉRIEL INDISPENSABLE :
Un mixeur
– Un batteur à main ou un robot munie d’un fouet
Une maryse
Un cercle à pâtisserie réglable de 7 cm de hauteur
Rhodoïd (facultatif)
Pinceau à pâtisserie
Rouleau à pâtisserie
– Poche à douille
Emporte-pièces marguerite à poussoir

 

Commencez par préparer le biscuit pain de gêne :

Préchauffez le four à 180°C

Beurrez bien un moule rond de 20 cm de diamètre

Faites fondre le beurre doux et laissez-le tiédir

Dans un robot hachoir, mixez la pâte d’amande, le sucre glace ainsi que les jaunes d’œufs

Ajoutez ensuite les 50 g d’œuf entier et mixez bien jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène



Au robot ou à l’aide d’un batteur électrique, montez les blancs d’œuf avec le sucre en l’ajoutant dès le départ

Versez la préparation à base d’amande sur les blancs puis mélangez délicatement à la maryse en soulevant la masse pour ne pas casser les blancs

Ajoutez la farine tamisée et mélangez à la maryse tout aussi délicatement que précédemment 

Versez ensuite le beurre fondu sur l’ensemble et continuez à mélanger délicatement en soulevant bien la masse

Beurrez bien votre moule et versez l’ensemble de la préparation dedans

Enfournez pour environ 30 à 40 mn (voir davantage selon les fours, votre biscuit est prêt lorsqu’il est légèrement doré et que la lame d’un couteau ressort sèche)

Démoulez et laissez refroidir sur une grille

Lorsqu’il a complètement refroidi, coupez-le en deux dans l’épaisseur et réservez

 

Préparez la crème mousseline :

Portez le lait à ébullition

Pendant ce temps, dans un récipient, fouettez les jaunes d’œufs, les graines de vanille, le sucre et la maïzena (sans faire blanchir)

Lorsque le lait arrive à ébullition, incorporez-le au mélange précédent tout en fouettant vivement

Reversez l’ensemble dans la casserole et faites cuire sur feux moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe

Dès que la crème est prête, versez-la sur une plaque ou dans un plat large (elle refroidira ainsi beaucoup plus rapidement)

Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante (pas au réfrigérateur car le but est qu’elle revienne à température ambiante afin qu’elle soit à la même température que le beurre*).

Lorsque la crème a refroidi, fouettez le beurre pommade durant quelques minutes jusqu’à ce qu’il blanchisse

Incorporez la crème pâtissière petit à petit en fouettant bien entre chaque ajout

Continuez de fouetter quelques minutes jusqu’à ce que la crème devienne mousseuse et légère

Préparez le sirop :

Portez à ébullition l’eau et le sucre

Hors du feux, ajoutez le sirop de fraise

Laissez refroidir et réservez

 

Procédez au montage :

Chemisez votre cercle avec du rhodoïd (facultatif)

Posez un disque de biscuit au centre en laissant un peu de marge au bord

Disposez harmonieusement des fraises* lavées, équeutées et coupées en deux sur le pourtour du cercle (entre le biscuit et le cercle)

Imbibez le biscuit de sirop à l’aide d’un pinceau à pâtisserie

Avec une poche à douille, dressez une partie de la crème sur le biscuit ainsi que sur les côtés

Recouvrir généreusement de fraises en morceaux puis d’une fine couche de crème mousseline

Lissez bien, déposez au centre le second disque de biscuit puis imbibez-le de sirop à l’aide d’un pinceau à pâtisserie
Recouvrez du reste de crème mousseline et lissez à la surface
Réservez au frais pendant 3 h minimum

 

Finition et décoration (à faire le jour de la dégustation le plus tard possible*) :

Saupoudrez légèrement votre plan de travail de fécule de pomme de terre ou de sucre glace

Étalez finement la pâte d’amande rose et déposez-la sur votre fraisier non décerclé

Passez le rouleau à pâtisserie sur le fraisier afin de découper l’excédent de pâte

Faites fondre le chocolat blanc et à l’aide d’une poche à douille dessinez des traits de chocolat sur un côté du fraisier

Décorez ensuite joliment avec quelques fraises coupées, des marguerites en pâte d’amande ou en pâte à sucre et des perles de sucre argentées

Décerclez, retirez le rhodoïd et réservez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

 

CONSEILS/SUGGESTIONS :

– Afin d’obtenir une délicieuse crème mousseline, je vous conseille d’utiliser un beurre de qualité, le beurre « AOP Charentes-Poitou » et le beurre « d’Isigny » sont très bien et vous les trouverez facilement dans le commerce

– Pour être sûr de réussir votre crème mousseline, veillez bien à ce que la crème pâtissière et le beurre soient à la même température lorsque vous les mélangez ensemble (c’est d’ailleurs pour cette raison que la crème pâtissière n’est pas disposez au frais après confection)

– Pour plus de régularité, vous pouvez comme moi essayer de choisir des fraises de taille à peu près identiques et de les égaliser en bas afin d’obtenir la même hauteur

– Je vous conseille de mettre la pâte d’amande le plus tard possible car elle a tendance a ramollir au contact de la crème

– Si vous réalisez cette recette, n’hésitez pas à m’identifier/me mentionner (@perleensucre) sur les posts de vos réseaux sociaux sur Facebook ou Instagram, c’est toujours un bonheur et un plaisir de voir mes recettes réalisées par vos petites mains 🙏 💞

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