Voici mon dessert du nouvel an : des profiteroles, simple, efficace et apprécié de tous !
J’ai juste tenté « d’améliorer » ce classique en réalisant des choux craquelin, une délicieuse sauce chocolat signé Pierre Hermé et une chantilly agrémenté de mascarpone qui vient intensifier l’onctuosité et la tenue de celle-ci.
RECETTE DES PROFITEROLES
INGRÉDIENTS (pour 6 personnes ) :
Glace vanille de votre choix
(pour ma part vanille/pécan/caramel de Carte D’Or)
Pour la pâte à choux :
– 75 g de farine
– 75 g de lait
– 50 g de d’eau
– 1 cuillère à café de sucre semoule
– 1 demis cuillère à café de sel
– 40 g de beurre
– 4 à 5 œufs (suivant la consistance de la pâte)
Craquelin :
– 25 g de beurre pommade
– 30 g de cassonade
– 30 g de farine
Sauce chocolat (Pierre Hermé) :
– 90 g de chocolat amer, de préférence du Valrhona Guanaja finement haché
– 174 g d’eau
– 87 g de crème épaisse entière
– 49 g de sucre
Chantilly au mascarpone :
– 150 g de mascarpone
– 150 g de crème liquide entière très froide
– 30 g de sucre glace
– 1 gousse de vanille grattée
Décoration :
– Fruits frais
– Amandes effilées
Confection de la pâte à choux et du craquelin :
Préparez tout d’abord le craquelin des choux
Incorporez la cassonade et la farine au beurre pommade et fouettez vivement jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène
Étalez ensuite la pâte sur 2 à 3 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé, et mettez le tout au congélateur
Préchauffez votre four à 200°C
Confectionnez ensuite les choux
Dans une casserole, versez le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux, et faites chauffer sur feu doux
Dès le premier bouillon, retirez la casserole du feu et versez alors la farine en pluie tout en remuant durant 30 secondes afin de dessécher la pâte
Remettez la casserole sur le feu et remuez énergiquement durant 2 minutes sans discontinuer jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et se décolle des parois de la casserole
Transvasez la préparation dans un récipient et incorporez le premier œuf en mélangeant vigoureusement, dès qu’il est complètement absorbé et que la pâte est bien lisse, ajoutez le deuxième œuf, recommencez la même opération jusqu’au quatrième œuf
Cassez le cinquième œuf dans un bol et battez le à l’aide d’une fourchette, à partir de ce moment observez bien la consistance de votre pâte, elle doit être élastique et doit retomber en formant un ruban, si elle est trop épaisse ajoutez un peu d’œuf battu
Remplissez une poche à douille munie d’une douille lisse de 8 mm de diamètre et formez de petites boules de pâte de 3 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie en les espaçant de quelques centimètres
Sortez la feuille de craquelin du congélateur et coupé des ronds de 3 cm de diamètre à l’aide de douille ou d’emporte-pièce puis déposez-les sur chaque chou
Placez la plaque à mi-hauteur dans le four et enfournez les choux 20 à 25 mn (pour moi 15 mn de cuisson ont suffit, donc être bien vigilant et sortir les choux lorsqu’ils son bien dorés !) en chaleur statique, en prenant bien soin de ne pas ouvrir la porte du four durant toute la cuisson
Lorsque les choux sont cuit, laissez-les refroidir
Préparez la sauce chocolat
Mettez tous les ingrédients dans une casserole de taille moyenne à fond épais et portez à ébullition sur feux moyen, en remuant constamment
Réduisez le feux au minimum et laissez frémir tout en remuant fréquemment à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe la cuillère (elle n’épaissit guère à dire vrais, mais elle nappe vraiment la cuillère)
Pour vérifiez si elle est prête, trempez la cuillère dans la sauce et faites glissez votre doigt le long du dos de la cuillère, si la sauce ne coule pas le long du sillon que vous avez ainsi tracé, elle est prête
Soyez patient tout cela peut prendre entre et 10 et 15 minutes et ne doit pas être fait dans la précipitation
Utilisez la sauce immédiatement, ou bien laissez-la refroidir, puis réservez-la au froid jusqu’à ce que vous en ayez besoin, dans ce cas, réchauffez-la au dernier moment au bain marie
Chantilly au mascarpone
Fouettez ensemble au batteur le mascarpone, la crème liquide, le sucre glace et la vanille en chantilly
Transvasez votre crème chantilly dans une poche à douille munie de la douille de votre choix et conservez-la au frais jusqu’à utilisation
Montage :
Tracez à laide d’un pinceau une bande de sauce chocolat sur votre assiette
Coupez vos choux en deux et posez une boule de glace sur chaque fond
Recouvrir avec leurs chapeaux préalablement trempés dans la sauce chocolat
Posez trois choux en les espaçant sur la bande de sauce chocolat précédemment réaliser
Dressez joliment la chantilly entre chaque choux
Parsemez vos profiteroles d’amandes effilées et déposez des fruits frais sur la chantilly
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Laurianne • 28 ans • Montpellier