Profiteroles

Voici mon dessert du nouvel an : des profiteroles, simple, efficace et apprécié de tous !

J’ai juste tenté “d’améliorer” ce classique en réalisant des choux craquelin, une délicieuse sauce chocolat signé Pierre Hermé et une chantilly agrémenté de mascarpone qui vient intensifier l’onctuosité et la tenue de celle-ci.

RECETTE DES PROFITEROLES

INGRÉDIENTS (pour 6 personnes ) :

Glace vanille de votre choix
(pour ma part vanille/pécan/caramel de Carte D’Or)

Pour la pâte à choux :
– 75 g de farine
– 75 g de lait
– 50 g de d’eau
– 1 cuillère à café de sucre semoule
– 1 demis cuillère à café de sel
– 40 g de beurre
– 4 à 5 œufs (suivant la consistance de la pâte)

Craquelin :
– 25 g de beurre pommade
– 30 g de cassonade
– 30 g de farine

Sauce chocolat (Pierre Hermé) :
– 90 g de chocolat amer, de préférence du Valrhona Guanaja finement haché
– 174 g d’eau
– 87 g de crème épaisse entière
– 49 g de sucre

Chantilly au mascarpone :
– 150 g de mascarpone
– 150 g de crème liquide entière très froide
– 30 g de sucre glace
– 1 gousse de vanille grattée

Décoration :
– Fruits frais
– Amandes effilées

Confection de la pâte à choux et du craquelin :

Préparez tout d’abord le craquelin des choux

Incorporez la cassonade et la farine au beurre pommade et fouettez vivement jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène

Étalez ensuite la pâte sur 2 à 3 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé, et mettez le tout au congélateur

Préchauffez votre four à 200°C 

Confectionnez ensuite les choux

Dans une casserole, versez le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux, et faites chauffer sur feu doux

Dès le premier bouillon, retirez la casserole du feu et versez alors la farine en pluie tout en remuant durant 30 secondes afin de dessécher la pâte

Remettez la casserole sur le feu et remuez énergiquement durant 2 minutes sans discontinuer jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et se décolle des parois de la casserole

Transvasez la préparation dans un récipient et incorporez le premier œuf en mélangeant  vigoureusement, dès qu’il est complètement absorbé et que la pâte est bien lisse, ajoutez le deuxième œuf, recommencez la même opération jusqu’au quatrième œuf

Cassez le cinquième œuf dans un bol et battez le à l’aide d’une fourchette, à partir de ce moment observez bien la consistance de votre pâte, elle doit être élastique et doit retomber en formant un ruban, si elle est trop épaisse ajoutez un peu d’œuf battu

Remplissez une poche à douille munie d’une douille lisse de 8 mm de diamètre et formez de petites boules de pâte de 3 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie en les espaçant de quelques centimètres

Sortez la feuille de craquelin du congélateur et coupé des ronds de 3 cm de diamètre à l’aide de douille ou d’emporte-pièce puis déposez-les sur chaque chou

Placez la plaque à mi-hauteur dans le four et enfournez les choux 20 à 25 mn (pour moi 15 mn de cuisson ont suffit, donc être bien vigilant et sortir les choux lorsqu’ils son bien dorés !)  en chaleur statique, en prenant bien soin de ne pas ouvrir la porte du four durant toute la cuisson

Lorsque les choux sont cuit, laissez-les refroidir

Préparez la sauce chocolat

Mettez tous les ingrédients dans une casserole de taille moyenne à fond épais et portez à ébullition sur feux moyen, en remuant constamment

Réduisez le feux au minimum et laissez frémir tout en remuant fréquemment à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe la cuillère (elle n’épaissit guère à dire vrais, mais elle nappe vraiment la cuillère)

Pour vérifiez si elle est prête, trempez la cuillère dans la sauce et faites glissez votre doigt le long du dos de la cuillère, si la sauce ne coule pas le long du sillon que vous avez ainsi tracé, elle est prête

Soyez patient tout cela peut prendre entre  et 10 et 15 minutes et ne doit pas être fait dans la précipitation

Utilisez la sauce immédiatement, ou bien laissez-la refroidir, puis réservez-la au froid jusqu’à ce que vous en ayez besoin, dans ce cas, réchauffez-la au dernier moment au bain marie

Chantilly au mascarpone

Fouettez ensemble au batteur le mascarpone, la crème liquide, le sucre glace et la vanille en chantilly

Transvasez votre crème chantilly dans une poche à douille munie de la douille de votre choix et conservez-la au frais jusqu’à utilisation

Montage : 

Tracez à laide d’un pinceau une bande de sauce chocolat sur votre assiette

Coupez vos choux en deux et posez une boule de glace sur chaque fond

Recouvrir avec leurs chapeaux préalablement trempés dans la sauce chocolat

Posez trois choux en les espaçant sur la bande de sauce chocolat précédemment réaliser

Dressez joliment la chantilly entre chaque choux

Parsemez vos profiteroles d’amandes effilées et déposez des fruits frais sur la chantilly

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