Royal version poire chocolat

Un entremet réalisé avec une amie à l’occasion de l’anniversaire de son père, nous avons choisi d’associer un duo de saveur indémodable : la poire et le chocolat !

Nous nous sommes mise d’accord sur le fait de retravailler le célèbre royal au chocolat, notre version revisité se compose donc d’une dacquoise amande surmonté d’une fine couche de gelée à la poire, d’un croustillant praliné, d’une mousse au chocolat au lait garnit de dés de poire caramélisées et enfin d’un glaçage miroir noir.

Cette association de goût a beaucoup plu, le contraste des saveurs et des textures est très agréable en bouche, tout le monde l’a beaucoup apprécié, je le referais
sans la moindre hésitation ^^

royal version poire chocolat

RECETTE ROYAL VERSION POIRE CHOCOLAT

INGRÉDIENTS (Pour un cercle de 25 cm = 6/8 personnes) :

Dacquoise amande  :
– 90 g de poudre d’amande
– 100 g de sucre glace
– 100 g de blancs d’œufs
– 32 g de sucre semoule

– 185 g de gelée de poire (facultatif)

Croustillant praliné :
– 150 g de pâte de praliné
– 60 g de chocolat au lait
– 100 g de crêpes dentelles émiettées

Dés de poire caramélisées :
– 400 g de dés de poire williams
– 35 g de sucre semoule

Ganache montée chocolat au lait :
– 650 g de crème liquide entière bien froide
– 325 g de chocolat au lait de couverture

Glaçage miroir noir :
– 145 g de crème
– 30 g de glucose
– 200 g de couverture mi-amère (58% ou alors du Concorde de chez Barry)
– 30 g de cacao en poudre non sucré
– 285 g de nappage neutre
– 43 g d’eau


MATÉRIEL INDISPENSABLE :
– Un cercle à pâtisserie en inox
– Un fouet électrique ou un robot muni d’un fouet
– Une spatule

 

 

Commencez à préparer la ganache montée au chocolat au lait :

Hachez le chocolat et réservez-le dans un récipient.

Portez la crème liquide à ébullition.

Ajoutez immédiatement 1/3 de la crème sur le chocolat haché, bien mélangez jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.

Ajoutez le reste de la crème et mélangez délicatement à la spatule jusqu’à ce que l’appareil soit homogène.

Filmez au contact et mettre au frais au minimum toute une nuit.


Confectionnez ensuite la dacquoise amande

Préchauffez votre four à 170°C en chaleur tournante.

Mélangez la poudre d’amande et le sucre glace puis reversez ce mélange dans un récipient.

Montez les blancs d’œufs en ajoutant le sucre en trois fois, jusqu’à ce que vous obteniez une meringue souple.

Ajoutez ensuite le mélange poudre d’amande/sucre glace et mélangez en soulevant délicatement le tout avec une spatule.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé , posez un cercle en inox réglé à 26 cm et dressez la préparation à l’intérieur à l’aide d’une douille.

Enfournez pendant 15 à 20 minutes (voir plus ou moins suivant votre four : surveillez bien !) en ouvrant votre four une fois durant la cuisson afin d’éviter que votre dacquoise gonfle et retombe aussitôt.

Décerclez puis laissez refroidir complètement avant de napper la dacquoise d’une fine couche de gelée de poires.

Réservez


Préparez le croustillant praliné

Faites fondre le chocolat et ajoutez-y la pâte de praliné.

Mélangez afin d’obtenir une préparation lisse et homogène.

Incorporez ensuite les crêpes dentelles émiettées et mélangez à nouveau.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé , posez un cercle en inox réglé à 20 cm et versez-y la préparation.

Réservez une heure au congélateur puis décerclez.

Déposez la dacquoise amande garni de gelée de poire dans le fond d’un cercle au même dimension et déposez dessus le disque de croustillant praliné.

Réservez à nouveau au congélateur.


Préparez les poire caramélisées

Dans une poêle, faites fondre sur feux doux le sucre à sec jusqu’à l’obtention d’un caramel brun foncé.

Ajoutez les dès de poires et remuez pendant 5 minutes.

Laissez refroidir.

Étalez les dés de poire sur le disque de croustillant praliné.

Replacez le tout au congélateur.


Finalisez la ganache montée au chocolat au lait Glaçage noir et décoration

Montez votre ganache au fouet jusqu’à l’obtention d’une mousse bien ferme.

Versez la totalité de la mousse dans le cercle (en vous aidant éventuellement d’une poche à douille) et prenez soin de lisser la surface.

Réservez au congélateur au moins 12 heures.

 

Glaçage noir et décoration

Faites bouillir la crème avec le glucose puis versez l’ensemble sur le chocolat haché et le cacao non sucré.

Mélangez délicatement avec une maryse comme pour faire une ganache.

Portez à ébullition le nappage neutre et l’eau et ajoutez à la ganache.

Laissez tiédir.

Lorsque le glaçage est entre 26° et 30° sortez l’entremet du congélateur, décerclez-le et la placez-le sur une grille (veillez à mettre une plaque à pâtisserie en dessous), versez le glaçage sur l’entremet en commençant par le centre puis les bords.

Cette opération doit être effectuée le plus rapidement possible pour un résultat bien lisse.

Décorez selon votre goût.

Laissez décongeler l’entremet au moins 6 heures au réfrigérateur.

 

CONSEILS/SUGGESTIONS :

– Si vous n’appréciez pas l’amande pouvez très bien réaliser une dacquoise noisette en remplaçant tout simplement la poudre d’amande par de la poudre de noisette.

– Vous pouvez très facilement trouvé de la gelée de poire au rayon confiture de votre supermarché.

– Pour le glaçage j’utilise du « nappage miroir neutre » voici à quoi il ressemble ICI, vous en trouverez sur internet ou en magasin spécialisé.

–  Le cacao en poudre non sucré se trouve très facilement dans le commerce de la marque Van Houten ou Nestlé Dessert.

– Vous pouvez sans problème préparez cet entremet à l’avance étant donné qu’il se congèle, il vous suffira de le placer au réfrigérateur afin qu’il décongèle au moins 6/7 heures avant la dégustation.

– Si vous réalisez cette recette, n’hésitez pas à m’identifier/me mentionner (@perleensucre) sur les posts de vos réseaux sociaux sur Facebook ou Instagram, c’est toujours un bonheur et un plaisir de voir mes recettes réalisées par vos petites mains 🙏 💞

 

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Petite photo de l’intérieur du Royal version poire/chocolat (je m’excuse pour la qualité qui n’est pas terrible)
royal version poire chocolat

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8 comments

  1. Océane

    Tes réalisations sont toujours superbement réalisé, et j’adore la diversité des recettes!
    C’est évident que tu dois passer le CAP l’an prochain ^^

    • admin

      Oui j’essaye de varier en présentant des recettes des plus simples aux plus élaborées !
      En tout cas je te remercie beaucoup pour tes encouragements :D

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