Bûche façon royal sans oeuf, sans lait {vegan}

Pour les fêtes, laissez-vous tenter par cette recette 100% végétale de bûche de Noël au chocolat façon Trianon !

Pour ma toute première bûche de l’année, mon choix s’est porté sur un classique puisque je me suis inspirée du royal au chocolat. Néanmoins, j’ai adapté le tout en une version sans oeuf, ni lait donc cette bûche est entièrement vegan 👌 😍 Bûche façon royal sans oeuf, sans lait {vegan}

Pour les amateurs de chocolat, c’est la bûche qu’il vous faut ! Elle se compose d’une génoise bien moelleuse, d’un croustillant praliné, d’une mousse au chocolat noir et d’un glaçage miroir au cacao. Visuellement, j’y ai apporté ma touche d’originalité en introduisant le praliné croustillant dans une génoise roulée qui vient s’insérer joliment au milieu de la bûche ^^

Pour la mousse, ne lésinez pas sur la qualité du chocolat, il serait dommage d’investir autant de temps et de travail pour que le résultat final à la dégustation ne soit pas à la hauteur ! Pour ma part, j’ai utilisé le chocolat noir Caraïbe 66% de chez Valrhona qui est parfait 🍫

Malgré les apparences, cette bûche est facile à préparer. Toutefois, je ne vous cache pas qu’il est nécessaire d’avoir un peu de matériel (je vous ai détaillé tout le matériel indispensable sous la liste des ingrédients) et qu’il faut veiller à bien s’organiser pour la réaliser (dans l’idéal sur plusieurs jours). À noter également qu’avant de passer par l’étape « glaçage », la bûche doit obligatoirement passer par la phase congélation. Vous pouvez très bien la réaliser jusqu’à une semaine à l’avance puis la glacer, la décorer et la laisser décongeler au réfrigérateur (au minimum 6 heures) la veille ou le jour J (un avantage non négligeable qui vous permettra d’éviter le stress de la réaliser au dernier moment).

En tout cas, cette bûche est une valeur sûre qui plaira sans nul doute à tous les gourmets et gourmands qui en redemanderont. Chez moi, ce fût un succès auprès des goûteurs qui l’ont tous adorés ! J’espère qu’il en sera de même chez vous 😀 🎅

Recette de la bûche façon royal sans oeuf, sans lait {vegan}

Ingrédients

Pour un moule a bûche de 25 cm de longueur sur 9 cm de largeur

Le biscuit génoise :

• 200 ml de lait de soja
• 35 ml d’huile neutre (arachide, colza, pépins de raisin ou tournesol)
• Une cuillère à café d’extrait de vanille
• 225 g de farine T45
• 130 g de sucre en poudre
• 1/2 sachet de levure chimique

Le croustillant au praliné :

• 50 g de corn flakes nature
• 20 g de chocolat noir
• 120 g de pâte de praliné

La mousse au chocolat :

• 300 ml de crème végétale à monter bien froide (précision en bas de l’article)
• 200 g de chocolat noir corsé de qualité (entre 60 et 70% de cacao)
• 150 ml de lait de soja

Le glaçage miroir cacao :

• 40 g de cacao en poudre non sucré (pur cacao à 100%)
• 1,5 g d’agar agar + 10 ml d’eau
• 120 ml d’eau
• 140 g de sucre blanc en poudre
• 100 ml de crème végétale
• 15 ml d’eau

La décoration (facultatif) :

• 200 g de chocolat noir de couverture
• Poudre d’or
• Feuilles d’or

Matériels spécifiques indispensables

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• Un moule a bûche de 25 cm de longueur sur 9 cm de largeur
• Une plaque à pâtisserie
• Une spatule plate
• Un batteur à main ou un robot muni d’un fouet
• Un fouet
• Un thermomètre de cuisine
  
• Une maryse
• Un tamis de cuisine
  

Bûche façon royal sans oeuf, sans lait {vegan}

Commencez par préparer le biscuit génoise

Préchauffez le four à 220°C.

Fouettez le lait, l’huile et l’extrait de vanille.

Dans un autre récipient, mélangez la farine, le sucre et la levure chimique.

Versez le mélange des liquides dans le mélange d’ingrédients secs et mélangez bien jusqu’à ce que l’appareil soit homogène.

Versez cet appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (vous devez obtenir un rectangle de minimum 35 cm sur 25 cm).

Lissez et égalisez la surface de la pâte à l’aide d’une spatule plate.

Enfournez pour 6 à 8 mn (+ ou – selon les fours ! Surtout surveillez bien, la génoise ne doit pas du tout colorer, elle doit être tout juste cuite et resté très souple, sinon elle sera impossible à rouler par la suite !)

Pendant la cuisson, placez un torchon propre préalablement humidifié sur votre plan de travail puis placez-y une feuille de papier sulfurisé par-dessus.

A la sortie du four, retournez la plaque immédiatement par dessus.

Soulevez la plaque puis retirez délicatement le papier sulfurisé de la génoise.

Coupez la génoise en deux dans le sens de la largeur.

Mettez la seconde moitié de côté et réservez-la pour la suite.

Coupez les bords de la première moitié de génoise pour un rendu plus net (effectuez cette opération rapidement afin que la génoise ne refroidisse pas).

Ensuite, roulez-la délicatement dans le torchon en serrant bien (à ce stade elle doit être encore chaude pour pouvoir se rouler correctement).

Laissez complètement refroidir la génoise ainsi pendant environ 30 minutes sans la dérouler (cette technique permet de pré-rouler la génoise en la faisant prendre forme), une fois qu’elle aura bien refroidi, vous pourrez alors la dérouler et la réserver en attendant de la garnir.

Occupez-vous désormais de la seconde moitié de génoise mise de côté en y détaillant une bande de 25 cm de long (de même longueur que votre moule à bûche) sur 8 cm de large (1 cm de moins en largeur que votre moule à bûche).

Filmez cette bande de génoise et placez-la au congélateur.

Préparez le croustillant praliné et formez l’insert roulé

Commencez par émietter grossièrement les corn flakes.

Faites fondre le chocolat et ajoutez-y la pâte de praliné, mélangez jusqu’à l’obtention d’un appareil lisse et homogène.

Ajoutez les corn flakes émiettés et mélangez bien.

Déroulez la génoise préparée précédemment et à l’aide d’une spatule, étalez et lissez le croustillant praliné sur toute la surface (la préparation ne s’étale pas facilement donc il faut faire preuve d’un peu de patience).

Roulez ensuite la génoise délicatement en serrant bien (veillez à ce que le roulé ne soit pas plus large que votre moule à bûche).

Filmez et réservez votre insert roulé au congélateur toute une nuit (ou quelques heures au minimum).

Lorsque que l’insert a suffisamment pris au congélateur, préparez la mousse au chocolat

Montez la crème froide en chantilly au fouet électrique ou au robot en augmentant la vitesse très progressivement. Arrêtez vous dès lors que la chantilly est mousseuse et encore souple (il ne faut pas qu’elle soit trop ferme). Lorsqu’elle est à bonne consistance réservez-la au réfrigérateur.

Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde.

Simultanément, faites chauffer le lait dans une casserole.

Lorsque le lait arrive à ébullition, versez-le en 3 fois sur le chocolat fondu tout en fouettant vivement entre chaque ajout.

Vous devez obtenir une ganache lisse, homogène et brillante.

Laissez tiédir la ganache et lorsqu’elle atteint environ 40°C, incorporez-y 1/3 de la crème fouettée et mélangez à la maryse.

Versez ensuite la préparation sur le reste de la crème fouettée et mélangez délicatement à la maryse.

Lorsque la mousse est prête, procédez immédiatement au montage de la bûche

Afin de faciliter le démoulage par la suite, tapissez le moule à bûche d’une feuille guitare ou rhodoïd (cependant c’est inutile si comme moi vous utilisez un moule à bûche en silicone).

Versez les 2/3 de la mousse au chocolat dans le moule à bûche.

Sortez l’insert roulé du congélateur et déposez-le au centre en l’enfonçant légèrement.

Ajoutez le reste de mousse au chocolat puis déposez la bande de génoise (que vous aviez réservé au congélateur) et exercez une petite pression pour l’enfoncer très légèrement afin que la mousse chocolat se répande sur les deux longueurs, finissez en lissant à l’aide d’une spatule.

Placez au congélateur au moins une nuit (jusqu’à une semaine si vous le souhaitez).

Une fois que la bûche est totalement congelée, préparez le glaçage miroir (vous pouvez aussi le préparer à l’avance, pour ce faire, je vous donne la marche à suivre en bas de l’article)

Tamisez le cacao en poudre (obligatoire sinon il s’incorporera mal au glaçage !) et mettez-le de côté.

Dans un tout petit récipient, mélangez l’agar agar avec les 10 ml d’eau.

Dans une casserole, disposez les 120 ml d’eau, le sucre, la crème, ainsi que le mélange agar agar/eau, fouettez l’ensemble et portez le tout à ébullition.

Retirez du feu, ajoutez le cacao en poudre et fouettez bien.

Remettez sur le feu et faites bouillir le tout pendant 2/3 minutes.

Tamisez le glaçage au dessus d’un récipient et laissez-le tiédir jusqu’à 40/45°C (remuez-le régulièrement afin d’éviter qu’une couche se forme en surface).

Pendant que le glaçage tiédit, sortez la bûche du congélateur et démoulez-la (si vous utilisez comme moi un moule en silicone cette étape est relativement facile, si vous utilisez un autre type de moule et que vous ne l’avez pas tapissé de papier guitare ou rhodoïd je vous conseille soit de passer le moule sous l’eau chaude très rapidement ou bien de passer un bref coup de sèche cheveux sur tout le moule, ainsi votre bûche devrait ensuite se démouler sans difficulté), remettez-la ensuite au congélateur en attendant de la glacer.

Lorsque le glaçage est à 40/45°C ajoutez les 15 ml d’eau (pour le fluidifier un peu avant utilisation) et fouettez vivement.

Sortez aussitôt la bûche du congélateur, placez-la sur une grille ou en hauteur sur deux verres (eux-mêmes posé sur un plat pour récupérer l’excédant de glaçage) puis versez rapidement et généreusement le glaçage sur la bûche congelée.

Attendez quelques minutes que le glaçage s’écoule sur les bords et fige.

Glissez une grande spatule sous la bûche et déposez-la sur votre plat de service.

Laissez-la ensuite décongeler lentement au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.

La décoration (facultatif)

Si vous souhaitez réaliser la même décoration que moi, vous devez tempérer environ 200 g de chocolat noir de couverture.

Pour cela, faites fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à 50/55°C.

Retirez le récipient de chocolat du bain-marie et placez-le dans un autre récipient d’eau froide. Mélangez continuellement le chocolat jusqu’à ce que la température redescende à environ 35°C.

Retirez le chocolat du récipient d’eau froide et continuez de le mélanger sans cesse jusqu’à ce que la température descende encore jusqu’à 28/29°C.

Remettez le chocolat un bref instant sur le bain-marie pour atteindre une température finale de 31/32°C.

Sans attendre, commencez par versez le chocolat dans 4 empreintes étoiles.

Puis versez immédiatement le reste du chocolat sur une feuille de papier guitare ou de rhodoïd et étalez-le finement à l’aide d’une spatule sur toute la surface de la feuille.

Laissez-le à température ambiante pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’il commence à cristalliser.

Découpez au moins 8 ronds d’environ 4 cm de diamètre avec un emporte pièce.

Attendez ensuite que les étoiles et les ronds figent et durcissent complètement avant de les démouler/décoller.

Saupoudrez les ronds et deux des étoiles de poudre d’or à l’aide d’un pinceau alimentaire.

Placez les ronds sur les deux côtés de la bûche puis disposez les 4 étoiles sur le dessus en déposant deux petites feuilles d’or sur celles qui ne sont pas poudrées.

Conservez la bûche au réfrigérateur.

Je vous conseille de sortir la bûche du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la dégustation, ainsi, la mousse au chocolat qui aura préalablement raffermit au frais se détendra légèrement et sera meilleure à la dégustation.

Bûche façon royal sans oeuf, sans lait {vegan}

Conseils & suggestions

• En crème à monter j’utilise la Schlagcreme (la composition n’est cependant pas terrible mais je n’ai pas trouvé de meilleur compromis pour le moment..) qui monte très bien, qui a une bonne tenue, que je trouve bonne et qui s’accommode à toutes les préparations. Mais sachez aussi qu’une deuxième option plus accessible est possible (si vous ne voyez pas d’inconvénient à ce que la mousse au chocolat ait le goût de noix de coco), il s’agit de la crème de coco qui monte bien en chantilly, cependant attention car selon les marques elles ne sont pas toutes adaptées pour cet usage, utilisez les crèmes à 90% de noix de coco contenant des émulsifiants et/ou épaississants pour être sûr, à titre d’exemple la crème de la marque KARA monte très bien et vous pouvez facilement la trouver en supermarché au rayon « produits du monde » dans la partie dédiée aux produits asiatiques. Si vous choisissez l’option crème de coco, je vous conseille vivement d’y ajouter un fixateur de chantilly (on peut facilement en trouver en supermarché) ainsi ça facilitera l’émulsion et votre chantilly aura une tenue irréprochable.

• La bûche doit obligatoirement être congelée avant d’être glacé sinon carnage assuré !

• Vous pouvez réaliser le glaçage à l’avance et le conserver au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Avant de vous en servir pour glacer la bûche, il vous faudra le réchauffer, le tamiser, le laisser tiédir (jusqu’à 40/45°C), ajoutez 15 ml d’eau et bien le mélanger.

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