Crème chantilly vegan sans crème de coco

Cette délicieuse crème chantilly végétale sans lactose, ni crème de coco accompagnera à merveille tous vos desserts !

Quoi de mieux qu’une chantilly pour sublimer des fruits, une coupe glacée ou encore un cœur coulant au chocolat ?

Aujourd’hui, c’est une version vegan et sans crème de coco que je vous propose. Oui, car la chantilly de coco c’est bien sympa, mais la saveur de la noix de la coco reste quand même très prononcée. Si l’on souhaite obtenir une crème au goût plus neutre, ce n’est donc pas forcément bien approprié.

Mes sources d’inspiration

C’est sur le livre de Valérie Cupillard « Cuisinez gourmand sans gluten, sans lait, sans oeufs… » que j’ai découvert les toutes premières recettes de chantilly végétale. Elle en propose plusieurs à base de crème végétale gélifiée et de matières grasses telles que le beurre de cacao et l’huile de coco. Néanmoins, à cette époque là, je pâtissais de façon « classique », donc je n’avais pas encore dans l’idée d’explorer cette piste.

Mais depuis, ma façon d’appréhender la pâtisserie a bien évolué, car comme vous le savez, désormais je n’utilise plus de produits d’origine animale pour pâtisser. Et même si je suis absolument ravie d’avoir franchi ce cap, il est vrai que ça rend les choses plus complexes (on en parle de la pâte à choux vegan ? haha). Et c’est notamment le cas pour la chantilly, car à ce jour, en France, il n’existe pas encore d’alternative végétale à la crème liquide entière disponible en supermarché pour les particuliers (Alpro si vous passez par là, sachez que l’on aimerait beaucoup que vous sortiez votre crème à fouetter végétale en France).

Jusqu’ici, je m’abstenais donc au maximum d’élaborer des recettes contenant de la chantilly et pour les recettes où elle était indispensable, je commandais la Schlagcreme. Je n’ai rien à redire sur celle-ci, elle fait bien son job, elle a bon goût et elle monte très bien. Par contre, elle est uniquement disponible sur internet (pas pratique du tout) et la composition n’est pas très clean puisqu’elle contient notamment de nombreux additifs (bien que je sois peu regardante là-dessus car c’est le type de produit dont je me sers très occasionnellement).

J’en ai eu marre de me restreindre à ne pas pouvoir vous proposer certaines recettes à base de chantilly et je suis donc partie en quête d’une recette de chantilly végétale maison ! J’ai donc ressorti le bouquin de Valérie Cupillard, je me suis procurée celui de Linda Vongdara « À l’école de la pâtisserie vegan » (que je vous conseille vivement car c’est une véritable mine d’or !), j’ai fouillé sur internet et notamment sur les sites américains ou j’ai pu notamment découvrir la chantilly de Miyoko Schinners. Au final, je me suis donc inspirée du fabuleux travail de l’ensemble de ces personnes pour effectuer de nombreux tests afin de vous proposer cette recette :)

Comment véganiser la chantilly ?

Une crème chantilly, c’est de la crème liquide légèrement sucrée, que l’on fouette jusqu’à obtenir une émulsion légère et mousseuse. C’est la matière grasse qui permet l’émulsion, la stabilité et la texture aérée et onctueuse de la crème chantilly. S’il n’y a pas suffisamment de matière grasse, les gouttelettes de gras ne peuvent pas créer un réseau assez solide pour retenir l’air, et la crème ne monte pas. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle les crèmes végétales du commerce ne sont pas adaptées : elles ne sont pas assez grasses.

Pour réaliser une crème chantilly vegan, il faut donc créer une préparation qui se rapproche le plus possible d’une crème entière.

Au départ, j’étais partie sur un mélange de lait de soja, de beurre de cacao désodorisé et d’huile de coco désodorisée pour les matières grasses. Après plusieurs essais, j’avais même réussi à créer une version dont j’étais satisfaite. Néanmoins, j’étais très embêté de vous proposer une recette avec du beurre de cacao désodorisé, car il s’agit d’un ingrédient relativement onéreux et que l’on ne trouve pas aisément.

J’ai tout de même conservé l’idée de l’huile de coco et à côté, je me suis creusée les méninges pour essayer de vous proposer une version plus accessible et économique.

Et finalement, en cherchant des recettes de crème entière maison sur internet, j’ai réalisé que celles-ci étaient toujours composées de lait et de beurre. J’ai donc tout simplement eu l’idée de remplacer le beurre par de la margarine ! Mais pas n’importe laquelle, car pour cette recette, il en fallait une qui se rapproche au maximum du beurre, tant au niveau de la composition, que de la consistance (ferme). Bien sûr, j’ai donc directement pensé à la Planta Fin 100% végétal ainsi qu’à la Fruit d’Or Gourmet (ne cherchez pas à les remplacer, car à ce jour, il ne me semble pas qu’il y ait d’autres margarines adaptées pour cette recette). J’ai fait des calculs pour obtenir suffisamment de matières grasses (car elles ne sont pas composées exclusivement d’huiles), j’ai testé et pour mon plus grand bonheur, ça a fonctionné ! Par la suite, j’ai effectué d’autres essais en tentant de diminuer la dose, mais la chantilly ne prenait pas aussi bien, donc le ratio que je vous propose ici me paraît parfait.

Pour être honnête, lors de ma première tentative, j’étais plutôt optimiste sur le fait qu’elle monte, mais je craignais vraiment que le goût ne soit pas bon. Et pourtant non ! Alors oui, on sent le goût du gras, mais ça c’est propre à la chantilly, car il s’agit tout bonnement d’une émulsion de gras et d’eau. Mon copain qui n’aime pas le goût de la margarine a vraiment été bluffé en me disant qu’on ne la sentait pas et qu’elle ressemblait beaucoup à la chantilly classique ! Et idem pour les autres personnes à qui je l’ai fait goûter par la suite.

Personnellement, je trouve qu’on la sent très légèrement, mais pas suffisamment pour que ce soit dérangeant (à mon sens), elle génère une sensation de rondeur en bouche qui est agréable. Néanmoins, si vous êtes vraiment sensible à cette saveur, que vous la craignez, ou encore que vous diabolisez la consommation d’huile de palme (bien que l’huile de coco ne soit pas mieux d’un point de vue écologique), je vous conseille d’opter plutôt pour la version avec l’huile de coco désodorisée qui est, selon moi, plus neutre en goût.

Les différences selon la matière grasse utilisée

Selon la matière grasse utilisée, à savoir la margarine ou l’huile de coco, le résultat ne sera pas le même.

La version à la margarine est plus proche de la « vraie » chantilly selon moi et les personnes qui l’ont gouté. Elle est plus légère, mousseuse et aérée que la version à l’huile de coco.

La version à l’huile de coco est plus neutre en goût, plus crémeuse et dense en bouche. Elle a aussi tendance à se raffermir en refroidissant, contrairement à celle a la margarine qui reste bien souple même en étant conservée au réfrigérateur.

Donc à vous de choisir selon vos goûts et l’utilisation que vous souhaitez en faire. En ce qui me concerne, pour accompagner une coupe de glace ou un cœur coulant par exemple, j’aurais plutôt tendance à opter pour la version à la margarine. Par contre, pour garnir un gâteau ou pocher des décors, la version à l’huile de coco me semble plus appropriée, notamment car sa tenue est irréprochable.

Recette de la crème chantilly vegan sans crème de coco

Ingrédients

pour environ 250 ml de crème

• 130 ml de lait de soja à la vanille (n’utilisez pas de lait de soja nature ou un autre lait végétal – précision en bas de l’article)
• 120 g de margarine Planta Fin 100% végétal ou Fruit d’Or Gourmet (à ne pas remplacer) ou 125 g d’huile de coco désodorisée (important pour ne pas avoir le goût de noix de coco)
• 20 à 30 g de sucre en poudre (selon vos goûts)
• Une demi-gousse de vanille (ou de la vanille en poudre)

Matériels spécifiques indispensables

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• Un blender puissant ou un mixeur plongeant
• Un batteur à main ou un robot muni d’un fouet
• Un pot ou un bocal qui se ferme

Préparation de la crème

Dans une casserole, disposez le lait, le sucre ainsi que la demi-gousse de vanille fendue et grattée et portez le tout à ébullition.

Pendant ce temps, coupez la margarine ou l’huile de coco en morceaux et disposez le tout dans un bol.

À ébullition, retirez la casserole du feu, enlevez la gousse de vanille et ajoutez la margarine ou l’huile de coco dans le lait puis fouettez jusqu’à ce qu’elle soit bien fondue.

Lorsque la matière grasse est parfaitement fondue, transvasez l’ensemble dans le bol de votre blender ou dans un récipient haut si vous mixez la préparation avec un mixeur plongeant.

Mixez à puissance maximale pendant 4 minutes afin de bien émulsionner le mélange.

À ce stade, vous devez obtenir une préparation liquide, lisse et homogène.

Transvasez le tout dans un pot ou un bocal, fermez-le, et réfrigérez toute une nuit. La crème est prête à être utilisée lorsqu’elle est bien froide, pas avant.

Transformation de la crème en chantilly

20 à 30 minutes avant de monter la chantilly, placez le récipient et le fouet de votre robot ou les fouets de votre batteur au réfrigérateur.

Ensuite, versez la crème dans le récipient froid et fouettez à vitesse moyenne à l’aide de votre robot ou de votre batteur à main.

Elle va prendre du volume et s’aérer petit à petit, cela peut prendre un certain temps donc soyez patient.e.

Augmentez la vitesse d’un cran lorsque la crème commence à s’épaissir. Ensuite, il faut arrêter dès que le fouet laisse des traces bien distinctes à la surface de la crème. Attention à ne pas trop la battre, il faut savoir s’arrêter au bon moment. En effet, si vous la battez trop longtemps, elle risquerait de tourner (séparation du lait et du gras) et d’avoir une texture granuleuse.

Important : si jamais la crème ne se décide pas à monter, c’est très probablement parce qu’elle n’est assez froide ! Lorsque je rencontre ce problème (notamment en été lorsqu’il fait très chaud), je mets mon récipient avec la crème une vingtaine de minutes au congélateur, puis je retente, et là elle monte à tous les coups !

Crème chantilly vegan sans crème de coco

Conseils & suggestions

• Malheureusement, il semblerait qu’il ne soit pas possible de réaliser cette crème chantilly autrement qu’avec du lait de soja. J’ai tenté avec du lait d’amande à la vanille et ça n’a pas bien fonctionné, j’ai très rapidement obtenu une crème mousseuse, non homogène et grainée. Cela s’explique probablement car le lait de soja est particulièrement riche en protéines et il a également d’excellentes propriétés émulsifiantes (tout comme le lait de vache) que n’ont pas les autres laits végétaux.

• Je précise qu’il faut utiliser du lait à la vanille car mes tests ont été moins concluants avec du lait nature. Il faut savoir que les laits vanillés contiennent des épaississants à base d’algues qui permettent de faciliter l’émulsion et la montée de la crème en chantilly.

• Point très important pour réussir la chantilly : la crème, le récipient ainsi que le fouet doivent être très froids ! La raison est une question de chimie : les molécules parviennent mieux à capturer l’air et à gonfler avec le froid. Donc comme indiqué dans la recette : au moins 20 minutes avant de monter la crème, placez le récipient ainsi que le fouet au réfrigérateur (ou encore mieux au congélateur).

• Afin d’éviter de trop fouetter la chantilly (et donc de la faire grainer), je vous conseille vivement de ne pas la monter à vitesse maximum. Certes c’est un peu plus long, mais au moins vous pouvez contrôler la consistance de la crème au fur et à mesure et arrêter de la fouetter à temps.

•  La crème (non fouettée) peut se conserver au réfrigérateur pendant plusieurs jours.

•  Je n’ai pas encore eu le temps de faire certains tests à savoir : supporte-elle bien la congélation ? Peut-elle être utilisée dans des mousses/entremets ? Néanmoins, c’est en cours, donc comptez sur moi pour mettre l’article à jour au fur et à mesure de mes essais.

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Crème chantilly vegan sans crème de coco

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