THE Paris-Brest version Philippe Conticini

Incontestablement le meilleur Paris Brest que j’ai mangé de toute ma vie !

Il s’agit de la version de Philippe Conticini que j’ai déniché chez Mercotte.

Son originalité réside tout d’abord au niveau de la présentation en forme de couronne ornée de petits choux individuels, mais aussi par son petit effet surprise : du praliné pur coulant au cœur d’une crème mousseline au praliné, une TUERIE !

Ne prenez pas peur en lisant la recette, ce Paris-Brest est vraiment facile à réussir si vous suivez toutes les étapes à la lettre.

En tout cas, je vous assure que tous ceux qui l’ont goûté ont été plus que conquis…

RECETTE DU PARIS-BREST VERSION PHILIPPE CONTICINI

INGRÉDIENTS (pour un Paris-Brest à 8 choux) :

Pour l’insert praliné :
– 100 g de pâte de praliné*

Pour le craquelin :
– 50 g de farine
– 50 g de cassonade
– Une pincée de fleur de sel
– 40 g de beurre doux à température ambiante

Pour la pâte à choux :
– 125 g d’eau
– 2 g de sucre
– 2 g de sel
– 60 g de beurre doux
– 80 g de farine T45
–  125 g d’œufs entiers

Pour la crème mousseline au praliné :
– 2 jaunes d’œufs
– 50 g de sucre
– 10 g de maïzena
– 10 g de farine T45
– 250 ml de lait ENTIER micro filtré (au rayon frais)
– 1/2 gousse de vanille
– 150 g de beurre doux à température ambiante
– 75 g de pâte de praliné

Pour la finition :
– Du sucre glace

MATÉRIEL INDISPENSABLE :
– Papier sulfurisé
– Un rouleau à pâtisserie
– Emporte-pièce rond de 3 ou 4 cm de diamètre (à défaut d’un emporte-pièce adapté, une petite verrine fait très bien l’affaire)
– Empreintes en silicone de 3 cm de diamètre (à défaut un moule à glaçon)
– Une spatule
– Une poche à douille munie d’une douille lisse de 4 cm de diamètre
– Plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé
– Film alimentaire
– Un fouet électrique ou un robot muni d’un fouet
– Une poche à douille munie d’une douille lisse assez large (aux environs de 15 mm)

 

Préparez tout d’abord les inserts au praliné (idéalement, réalisez cette étape la veille*) :

Coulez la pâte de praliné dans des empreintes en silicone de 3 cm de diamètre.

Réservez au congélateur.

 

Préparez ensuite le craquelin (l’idéal est de réaliser cette étape la veille*) :

Dans un récipient, mélangez ensemble la farine, la cassonade et la fleur de sel.

Ajoutez le beurre pommade et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Étalez la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé.

À l’aide d’un emporte pièce rond de 3 ou 4 cm de diamètre, découpez 8 disques de pâte.

Réservez le tout au congélateur.

 

Confectionnez la pâte à choux :

Préchauffez votre four à 180°C chaleur statique

Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux, et faites chauffer sur feu moyen.

Dès le premier bouillon, retirez la casserole du feu et versez alors la farine en pluie tout en remuant durant 30 secondes afin de dessécher la pâte.

Remettez la casserole sur le feu et remuez énergiquement durant 2 minutes sans discontinuer jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et se décolle des parois de la casserole.

Transvasez la pâte dans un récipient et laissez tiédir 5/10 minute.

Incorporez les œufs un par un, tout en mélangeant énergiquement avec une spatule (attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout d’œuf).

La pâte est prête lorsqu’elle forme un bec d’oiseau et que le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte se referme.

Transvasez la préparation dans une poche à douille.

Et à partir de ce moment là 2 solutions s’offre à vous :

– Soit vous dressez immédiatement en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

– Ou bien (l’option que j’ai choisi) vous pochez directement votre pâte à choux dans des empreintes demi-sphères de 4 à 5 cm de diamètre, vous placez au congélateur et lorsque les sphères de pâte sont complètement congelé vous disposez vos 8 choux en couronne sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Déposez un disque de craquelin congelé sur chaque chou.

Enfournez durant 35 à 45 mn (si vous avez comme moi choisit l’option des choux congelés, il est inutile de les laisser décongeler au préalable, vous pouvez enfourner directement) : la couronne de choux est prête lorsqu’elle est bien doré (IMPORTANT : il ne faut surtout pas ouvrir le four pendant toute la durée de la cuisson, sinon la pâte s’affaisserait*).

Lorsque la couronne est prête, posez-la sur une grille afin de la laisser refroidir.

 

Préparez la crème mousseline au praliné :

Tamisez la farine et la maïzena.

Mélangez ensemble au fouet les jaunes d’œufs et le sucre.

Ajoutez la maïzena et la farine tout en fouettant.

Portez à ébullition le lait ainsi que la demi-gousse de vanille fendue en deux et grattée.

Lorsque le lait arrive à ébullition, retirez la demi-gousse de vanille et versez la moitié du liquide chaud sur le mélange précédent tout en fouettant.

Reversez l’ensemble dans la casserole et faites cuire sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe (1 minute environ).

Dès que la crème est prête, versez-la sur une plaque ou dans un plat large (elle refroidira ainsi beaucoup plus rapidement) et filmez-la au contact.

Laissez refroidir à température ambiante.

Battez au fouet le beurre pommade et la pâte de praliné au fouet électrique jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.

Incorporez la crème pâtissière refroidie* à la préparation et fouettez jusqu’à complète absorption.

 

Voici la consistance que doit avoir la crème :

Transvasez la crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse assez large (aux environs de 15 mm).

Réservez au frais.

 

Dressage et finition :

Découpez la couronne de choux en deux dans l’épaisseur (il est fréquent que les choux se désolidarisent les uns des autres, mais ne vous inquiétez pas cela ne se verra pas une fois le montage terminé)

Déposez un peu de crème mousseline dans chaque choux.

Sortez les inserts praliné du congélateur et déposez-les dans la crème en les enfonçant légèrement.

Terminez avec une dernière couche de crème mousseline au praliné

Recouvrez avec le sommet de la couronne de choux et saupoudrez de sucre glace.

Réservez au frais.

 

CONSEILS/SUGGESTIONS :

– Vous pouvez confectionnez vous même le praliné comme expliqué ICI ou bien l’acheter sur internet (ICI par exemple) ou en magasin spécialisé.

– Au niveau de l’organisation, vous pouvez comme moi confectionner et congeler la veille : le craquelin, les inserts praliné ainsi que la pâte à choux. En procédant ainsi, le jour J il ne vous restera plus qu’à former et cuire la couronne de choux, préparer la crème mousseline praliné et enfin procéder au montage.

– En ce qui concerne la cuisson des choux il est très important de respecter deux choses pour éviter qu’ils ne s’affaissement : tout d’abord ne JAMAIS ouvrir la porte du four durant toute la cuisson mais aussi bien veiller à ce que l’ensemble de la couronne soit bien dorée avant de la sortir du four.

– Pour s’assurer de réussir la crème mousseline, veillez bien à ce que la crème pâtissière et l’appareil beurre/praliné soient à la même température au moment de les mélanger ensemble (c’est d’ailleurs pour cette raison que la crème pâtissière n’est pas disposée au frais après confection).

– Je vous conseille vivement de sortir le Paris-Brest du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la dégustation afin que la crème se détende légèrement et qu’elle ne soit pas trop figée, ainsi vous pourrez bénéficier de son côté aérée (sinon vous aurez une sensation désagréable de crème trop compacte).

– Si vous réalisez cette recette, n’hésitez pas à m’identifier/me mentionner (@perleensucre) sur les posts de vos réseaux sociaux sur Facebook ou Instagram, c’est toujours un bonheur et un plaisir de voir mes recettes réalisées par vos petites mains 🙏 💞