Découvrez ma recette de tarte Tropézienne vegan composée d’une brioche parfumée à la fleur d’oranger et garnie d’une crème diplomate à la vanille.
Aujourd’hui je vous fais voyager à Saint-Tropez avec une recette qui sent bon le sud, l’été et les vacances : la Tarte Tropézienne. Tarte tropézienne ou brioche à la crème {vegan}
Cette petite merveille a été inventée par le pâtissier polonais Alexandre Micka qui s’est inspiré d’une recette de sa grand-mère, une recette de brioche onctueuse et généreuse recouverte de grains de sucre croquants et fourrée d’une crème. Cette fameuse crème, dont la recette est jalousement gardée secrète, serait le résultat d’un mélange de deux crèmes différentes.
A défaut de vous proposer LA recette de la tarte tropézienne, j’ai créé ma propre version de ce fabuleux dessert et le résultat fût vraiment délicieux 😍 ! Pour la base, je suis restée fidèle à ma recette fétiche de brioche que j’ai parfumée à la fleur d’oranger et aux zestes d’agrumes et que j’ai punchée d’
Il ne vous reste plus qu’à vous lancer et à vous régaler !
Recette de la tarte tropézienne ou brioche à la crème {vegan}
Ingrédients
pour 8 personnes
Pour la brioche :
- 190 ml de lait végétal (de mon côté j’ai pris du lait de soja)
- 15 ml (une cuillère à soupe) d’arôme de fleur d’oranger
- 15 g de levure fraîche de boulanger ou 5 g de levure sèche
- 300 g de farine de gruau (de préférence) ou bien de la farine T55 ou T45
- 50 g de sucre en poudre
- 4 g de sel fin
- Les zestes d’un citron ou d’une orange (facultatif)
- 55 ml d’huile végétale (huile d’olive, de colza, de pépins de raisin, de tournesol ou d’arachide)
- 40 g de sucre en grains
- Du sucre glace
Pour le sirop d’imbibage (facultatif) :
- 85 ml d’eau
- 100 g de sucre en poudre
- 15 ml (une cuillère à soupe) d’arôme de fleur d’oranger
Pour la crème diplomate :
- 300 ml de lait de soja à la vanille
- Une gousse de vanille
- 2 g d’agar agar
- 60 g de sucre en poudre
- 30 g de fécule de maïs (ou autre fécule)
- Une pincée de curcuma (ça ne se sent pas, c’est uniquement pour jaunir la crème mais c’est facultatif)
- 130 ml de crème végétale à monter (précision en bas de l’article) bien froide + 20 g de sucre glace (uniquement si la crème végétale n’est pas déjà sucrée)
Matériels spécifiques indispensables
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- Un zesteur
- Un fouet
- Un rouleau à pâtisserie
- Une plaque à pâtisserie recouverte de silpat ou de papier cuisson
- Un pinceau à pâtisserie
- Un batteur à main ou un robot muni d’un fouet
- Une maryse
Commencez par préparer la brioche
Faites chauffer le lait jusqu’à ce qu’il soit tiède (surtout pas bouillant ni chaud car ça annulerait les effets de la levure) et y délayez la levure, laissez ensuite reposer 10/15 mn (l’ensemble va mousser, c’est normal).
Dans le bol de votre robot ou dans un récipient (si vous réaliser cette recette à la main), mélangez la farine, le sucre, le sel et les zestes (facultatif) puis ajoutez l’huile et la fleur d’oranger et mélangez de nouveau.
Pétrissez la pâte à la main ou au robot à vitesse moyenne durant 5 mn en y incorporant petit à petit le mélange lait+levure, une fois les 5 premières minutes de pétrissage écoulées, laissez encore pétrir 5 mn supplémentaires à vitesse rapide (à la fin du pétrissage la pâte est assez collante, c’est normal).
Cornez (raclez) les bords afin de rassembler la pâte.
Recouvrez la cuve de votre batteur avec un torchon propre.
Ensuite, deux options s’offrent à vous, soit vous souhaitez que votre brioche soit cuite, fourrée de crème et dégustée le jour-même, dans ce cas, laissez pousser la pâte à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double de volume (le temps de levé peut varier entre 1h30 et 3h selon la température ambiante, plus il fait chaud et plus la pâte lèvera rapidement).
Ou deuxième option, si vous préférez plutôt la cuire, la fourrer de crème et la déguster le lendemain (option que j’ai choisie et que je vous conseille), laissez-la alors lever toute la nuit au réfrigérateur.
Pendant que la pâte pousse, préparez la crème pâtissière
Dans un petit récipient, mélangez l’agar agar avec une petite quantité d’eau froide (10 ml).
Dans une casserole, disposez 250 ml de lait, le mélange eau+agar agar, ainsi que la gousse de vanille fendue en deux et grattée, fouettez bien puis portez le tout à ébullition.
Retirez du feu, laissez infuser 30 minutes puis retirez la gousse de vanille.
Portez de nouveau à ébullition le lait vanillé.
Pendant ce temps, dans un récipient, mélangez le sucre, la fécule et le curcuma (facultatif) puis ajoutez 50 ml de lait végétal (froid) et fouettez bien l’ensemble.
Incorporez un tiers du lait bouillant au mélange sucre/fécule/lait tout en fouettant vivement puis ajoutez le reste du lait bouillant et fouettez de nouveau.
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu moyen en fouettant continuellement jusqu’à ce que la crème bouillonne et épaississe, laissez-la bouillir au moins 1 minute (indispensable afin que l’agar agar active son pouvoir gélifiant) tout en continuant de fouetter constamment.
Retirez du feu, transvasez la crème dans un récipient puis filmez-la au contact.
Laissez la crème à température ambiante pendant plusieurs heures jusqu’à complet refroidissement.
Préparez le sirop d’imbibage
Portez l’eau et le sucre à ébullition, faites bouillir quelques minutes, puis hors du feu, ajoutez la fleur d’oranger.
Laissez refroidir.
Façonnez et faites cuire la brioche
Lorsque le temps de pousse est écoulé, dégazez la pâte (chassez l’air de sorte à ce qu’elle revienne à son volume initiale) sur un plan de travail fariné.
Formez une boule puis abaissez-la au rouleau afin d’obtenir un disque d’environ 20 cm de diamètre.
Déposez le disque sur une plaque recouverte d’un silpat ou de papier cuisson.
Couvrez avec un torchon propre puis laissez pousser pendant 45 mn (si au bout de ce laps de temps vous constatez qu’elle n’a pas suffisamment levé, laissez encore pousser 30 mn).
15 minutes avant la fin de la pousse, préchauffez le four à 160°C.
A l’aide d’un pinceau, badigeonnez votre brioche de lait puis parsemez la surface de sucre en grains.
Enfournez pour 25 à 30 minutes (la brioche est prête lorsqu’elle est bien dorée).
Déposez la brioche sur une grille afin qu’elle refroidisse.
Transformez votre crème pâtissière en crème diplomate
Une fois que la crème pâtissière a complément refroidi (ne soyez pas étonné par son aspect type « flan » c’est normal), fouettez-la énergiquement de façon à ce qu’elle retrouve son onctuosité et sa souplesse (pour plus de facilité fouettez-la au robot ou au fouet électrique), réservez.
Montez la crème froide à l’aide d’un fouet électrique ou au robot en y ajoutant le sucre glace (si jamais la crème n’est pas déjà sucrée), commencez à vitesse moyenne puis augmentez la vitesse progressivement et continuez de fouetter jusqu’à ce que la crème soit bien ferme mais pas trop (pour qu’elle se mélange ensuite facilement avec la crème pâtissière).
Ajoutez 1/4 de la crème fouettée à la crème pâtissière et fouettez rapidement afin de détendre la crème pâtissière (et ainsi faciliter le mélange du restant de crème fouettée).
Ensuite, ajoutez le reste de crème fouettée et mélangez délicatement à la maryse.
Montage
Une fois la brioche refroidie, coupez-là en deux dans l’épaisseur à l’aide d’un grand couteau à dents.
Avec un pinceau, imbibez les deux disques de brioche avec le sirop.
Garnissez la moitié inférieure de la brioche de crème diplomate (vous pouvez effectuer cette opération à la poche à douille ou simplement en étalant à la cuillère ou à la spatule).
Posez le dessus de la brioche puis saupoudrez de sucre glace.
Réservez la tropézienne au frais jusqu’à la dégustation.
Tarte tropézienne ou brioche à la crème {vegan}
Conseils & suggestions
• En crème à monter j’utilise la Schlagcreme (la composition n’est cependant pas terrible mais je n’ai pas trouvé de meilleur compromis pour le moment..) qui monte très bien, qui a une bonne tenue, que je trouve très bonne et qui s’accommode à toutes les préparations. Mais sachez aussi qu’une deuxième option plus accessible est possible (si vous ne voyez pas d’inconvénient à ce que la crème ait le goût de noix de coco), il s’agit de la crème de coco qui monte bien en chantilly, cependant attention car selon les marques elles ne sont pas toutes adaptées pour cet usage, utilisez les crèmes à 90% de noix de coco contenant des émulsifiants et/ou épaississants pour être sûr, à titre d’exemple la crème de la marque KARA monte très bien et vous pouvez facilement la trouver en supermarché au rayon « produits du monde » dans la partie dédiée aux produits asiatiques. Si vous choisissez l’option crème de coco, je vous conseille vivement d’y ajouter un fixateur de chantilly (on peut facilement en trouver en supermarché) ainsi ça facilitera l’émulsion et votre chantilly aura une tenue irréprochable.
• Si vous constatez que la brioche colore trop rapidement durant la cuisson, posez une feuille de papier aluminium sur la surface.
• Pendant la cuisson de la crème pâtissière, veillez à bien fouetter la crème sans arrêt en raclant bien le fond de la casserole, cela évitera la formation de grumeaux. Et si malgré ces précautions il se forme quelques grumeaux, pas de panique, à la fin de la cuisson il vous suffira de passer la crème au chinois ou au tamis.
• Je vous conseille vivement de déguster la tropézienne le jour-même car la brioche sèche rapidement.
• Si vous souhaitez échanger en toute convivialité autour des recettes du blog et de la pâtisserie végétale de façon générale, je vous invite à rejoindre le groupe Facebook que j’ai créé en cliquant ici. Vous êtes les bienvenu.e.s pour y publier les photos de vos réalisations, vos découvertes, vos idées, vos astuces et poser toutes les questions que vous souhaitez.
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Tarte tropézienne ou brioche à la crème {vegan}
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