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Crème diplomate ou crème légère {vegan}

La crème diplomate n’est autre qu’une crème pâtissière collée à la gélatine (ici à l’agar agar pour une version végétale) dans laquelle on incorpore de la crème fouettée, ce qui permet d’obtenir une crème aérienne et légère en bouche.

Elle peut servir de base à de nombreux classiques de la pâtisserie tels que le fraisier, le mille-feuille ou encore la tarte tropézienne. Au vu de sa tenue irréprochable, elle est également idéale pour garnir des choux, des tartes ou encore des numbers cakes.

RECETTE DE LA CRÈME DIPLOMATE OU CREME LÉGÈRE {VEGAN}

INGRÉDIENTS  :

– 250 ml de lait de soja à la vanille
– Une gousse de vanille
– 1,5 g d’agar agar
– 50 g de sucre en poudre
– 25 g de maïzena (ou autre fécule)
– 1 pincée de curcuma (ça ne se sent pas, c’est uniquement pour jaunir la crème mais c’est facultatif)
– 150 ml de crème végétale à monter (précision en bas de l’article) bien froide + 20 g de sucre glace (uniquement si votre crème végétale n’est pas dèja sucrée)

MATÉRIELS SPÉCIFIQUES INDISPENSABLES :
– Un fouet
– Un batteur à main ou un robot muni d’un fouet
– Une maryse

 

Réalisez d’abord la crème pâtissière :

Dans un petit récipient mélangez l’agar agar avec une petite quantité d’eau froide (10 ml).

Dans une casserole, disposez 200 ml de lait, le mélange eau+agar agar, ainsi que la gousse de vanille fendue en deux et grattée, mélangez bien puis portez le tout à ébullition.

Retirez du feu, laissez infuser 30 minutes et retirez la gousse de vanille.

Portez de nouveau à ébullition le lait vanillé.

Pendant ce temps, dans un récipient, mélangez le sucre, la maïzena et le curcuma (facultatif) puis ajoutez 50 ml de lait (froid) et fouettez bien l’ensemble.

Incorporez un tiers du lait bouillant au mélange sucre/maïzena/lait tout en fouettant vivement puis ajoutez le reste du lait bouillant et fouettez de nouveau.

Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu moyen en fouettant continuellement jusqu’à ce que la crème bouillonne et épaississe, laissez-la bouillir au moins 1 minute (indispensable afin que l’agar agar active son pouvoir gélifiant) tout en continuant de fouetter constamment.

Retirez du feu, transvasez la crème dans un récipient et filmez-la au contact.

Laissez la crème à température ambiante pendant plusieurs heures jusqu’à complet refroidissement.

 

Transformez votre crème pâtissière en crème diplomate :

Une fois que la crème pâtissière a complement refroidi (ne soyez pas étonné par son aspect type “flan” c’est normal), fouettez-la énergiquement de façon à ce qu’elle retrouve son onctuosité et sa souplesse (pour plus de facilité fouettez-la au robot ou au fouet électrique), réservez.

Montez la crème froide à l’aide d’un fouet électrique ou au robot en y ajoutant le sucre glace (si jamais la crème n’est pas déjà sucrée), commencez à vitesse moyenne puis augmentez la vitesse progressivement et continuez de fouetter jusqu’à ce que la crème soit bien ferme mais pas trop (pour qu’elle se mélange ensuite facilement avec la crème pâtissière).

Ajoutez 1/4 de la crème fouettée à la crème pâtissière et fouettez rapidement afin de détendre la crème pâtissière (et ainsi faciliter le mélange du restant de crème fouettée).

Ensuite, ajoutez le reste de crème fouettée et mélangez délicatement à la maryse.

Vous pouvez utiliser la crème diplomate immédiatement ou bien la placer dans une poche à douille et la conserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

 

 

CONSEILS/SUGGESTIONS :

– En crème à monter j’utilise la Schlagcreme (la composition n’est cependant pas terrible mais je n’ai pas trouvé de meilleur compromis pour le moment..) qui monte très bien, qui a une bonne tenue, que je trouve très bonne et qui s’accommode à toutes les préparations. Mais sachez aussi qu’une deuxième option plus accessible est possible (si vous ne voyez pas d’inconvénient à ce que la crème ait le goût de noix de coco), il s’agit de la crème de coco qui monte bien en chantilly , cependant attention car selon les marques elles ne sont pas toutes adaptées pour cet usage, utilisez les crèmes à 90% de noix de coco contenant des émulsifiants et/ou épaississants pour être sûr, à titre d’exemple la crème de la marque KARA monte très bien et vous pouvez facilement la trouver en supermarché au rayon « produits du monde » dans la partie dédiée aux produits asiatiques. Si vous choisissez l’option crème de coco, je vous conseille vivement d’y ajouter un fixateur de chantilly (on peut facilement en trouver en supermarché) ainsi ça facilitera l’émulsion et votre chantilly aura une tenue irréprochable.

– Pendant la cuisson de la crème pâtissière, veillez à bien fouetter la crème sans arrêt en raclant bien le fond de la casserole, cela évitera la formation de grumeaux. Et si malgré ces précautions il se forme quelques grumeaux, pas de panique, à la fin de la cuisson il vous suffira de passer la crème au chinois ou au tamis.

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