Fraisier {vegan}

J’attendais avec grande impatience le printemps et la saison des fraises afin de réaliser mon premier fraisier vegan. C’est un gâteau incontournable qui fait partie de mes pâtisseries préférées, j’adore le réaliser notamment pour les anniversaires 🍓 🍓

Ma version s’éloigne un peu de la recette classique puisque j’ai troqué le biscuit génoise habituel par un biscuit financier aux amandes, j’ai également remplacé la crème mousseline par de la crème diplomate qui apporte plus de légèreté et pour ce qui est de la décoration je suis restée plutôt traditionnelle puisque j’ai recouvert le fraisier d’un disque de pâte d’amande, de quelques fraises et de fleurs en pâte à sucre.

La fraîcheur et le goût délicat des fraises se marie parfaitement à la douceur de l’amande. Le pari est réussi, ce fraisier généreux et savoureux est une petite bombe gustative ! J’attends vos retours sur cette recette avec impatience 😀

Fraisier {vegan}

Fraisier {vegan} Fraisier {vegan}

RECETTE DU FRAISIER {VEGAN}

INGRÉDIENTS  pour 8 personnes :

Pour le biscuit financier :
– 150 g de yaourt végétal (soja pour ma part)
– Quelques gouttes d’arôme d’amande amère (pour un goût d’amande plus intense – facultatif)
– 100 g de sucre glace
– 45 ml d’huile neutre (arachide, pépin de raisin, colza ou tournesol)
– 75 g de farine
– 90 g de poudre d’amandes
– 4 g de levure chimique
– 1 pincée de sel fin

Pour la crème diplomate :
– 350 ml de lait végétal (pour ma part j’utilise du lait de soja)
– Une gousse de vanille
– 2 g d’agar agar
– 70 g de sucre en poudre
– 40 g de maïzena (ou autre fécule)
– 1 pincée de curcuma (ça ne se sent pas, c’est uniquement pour jaunir la crème mais c’est facultatif)
– 200 ml de crème végétale à monter (précision en bas de l’article) bien froide + 20 g de sucre glace (uniquement si la crème végétale n’est pas déjà sucrée)

Pour le sirop :
– 50 ml d’eau
– 50 g de sucre en poudre
– 1 cuillère à soupe de rhum, de kirsh ou de sirop de fraise (selon votre préférence)

Pour la finition et la décoration : 
– 500 à 750 g de fraises fraîches (dont quelques-unes pour la décoration)
– 150 g de pâte d’amande rose ou rouge
– Pâte à sucre blanche et jaune (pour réaliser les fleurs décoratives)

 

MATÉRIELS SPÉCIFIQUES INDISPENSABLES :
– Un fouet
– Un moule rond de 20 cm de diamètre

– Un batteur à main ou un robot muni d’un fouet
– Une maryse
– Une poche à douille
– Un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre
-Du rhodoïd de 6 cm de hauteur (facultatif)
– Un pinceau à pâtisserie
– Une spatule
Un rouleau à pâtisserie
Emporte-pièces à poussoir fleur comme ICI ou ICI

 

Commencez par préparer le biscuit financier :

Préchauffez le four à 180°C

Huilez un moule rond de 20 cm de diamètre et tapissez le fond de papier sulfurisé (ainsi le démoulage sera beaucoup plus facile par la suite)

Dans un récipient, mélangez ensemble le yaourt, l’extrait d’amande amère (facultatif) et le sucre glace

Ajoutez l’huile, la farine, la poudre d’amandes, la levure chimique et la pincée de sel puis mélangez à nouveau rapidement sans trop travailler la pâte jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène

Répartissez l’appareil dans le moule

Enfournez pour 30 à 40 minutes environ (la durée varie suivant les fours), vérifiez régulièrement la cuisson à laide de la lame d’un couteau, celle-ci doit ressortir sèche (dans le cas contraire, prolongez la cuisson), lorsque le biscuit est cuit la surface doit être bien doré

Laissez tiédir, démoulez puis laissez refroidir sur une grille

Lorsque le biscuit a complètement refroidi, coupez-le en deux dans l’épaisseur

Retaillez deux disques de 18 cm de diamètre et réservez.

 

Préparez la crème diplomate :

Dans un petit récipient mélangez l’agar agar avec une petite quantité d’eau froide (10 ml)

Dans une casserole, disposez 300 ml de lait végétal, le mélange eau+agar agar, ainsi que la gousse de vanille fendue en deux et grattée, mélangez bien, puis portez le tout à ébullition

Retirez du feu, laissez infuser 15/20 minutes et retirez la gousse de vanille

Portez de nouveau à ébullition le lait vanillé

Pendant ce temps, dans un récipient, mélangez le sucre, la maïzena et le curcuma (facultatif) puis ajoutez 50 ml de lait végétal (froid) et fouettez bien l’ensemble

Incorporez un tiers du lait bouillant au mélange sucre/maïzena/lait tout en fouettant vivement puis ajoutez le reste du lait bouillant et fouettez de nouveau

Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu moyen en fouettant continuellement jusqu’à ce que la crème bouillonne et épaississe, laissez-la bouillir au moins 1 minute (indispensable afin que l’agar agar active son pouvoir gélifiant) tout en continuant de la fouetter constamment

Retirez du feu, transvasez la crème dans un récipient et filmez-la au contact

Laissez reposer la crème à température ambiante jusqu’à complet refroidissement.

 

Transformez votre crème pâtissière en crème diplomate :

Une fois la crème pâtissière refroidie (ne soyez pas étonné par son aspect type « flan » c’est normal), fouettez-la pour qu’elle retrouve son onctuosité et sa souplesse

Montez la crème froide à l’aide d’un fouet électrique ou au robot en y ajoutant le sucre glace (si jamais la crème n’est pas déjà sucrée), commencez à vitesse moyenne puis augmentez la vitesse progressivement et continuez de fouetter jusqu’à ce que la crème soit bien ferme mais pas trop (pour qu’elle se mélange ensuite facilement avec la crème pâtissière)

Ajoutez 1/4 de la crème fouettée à la crème pâtissière et fouettez rapidement afin de détendre la crème pâtissière (et ainsi faciliter le mélange du restant de crème fouettée)

Ensuite, ajoutez le reste de crème fouettée et mélangez délicatement à la maryse

Transvasez la crème dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur.

 

Préparez le sirop :

Portez à ébullition l’eau et le sucre

Hors du feu, ajoutez l’alcool ou le sirop de fraise et laissez refroidir à température ambiante.

 

Procédez au montage :

Posez un cercle de 20 cm de diamètre sur votre plat de service ou sur un fond cartonné et chemisez-le avec du rhodoïd

Posez un premier disque de biscuit au centre (mie vers le haut) et à l’aide d’un pinceau, imbibez-le avec la moitié du sirop

Coupez une dizaine de fraises en deux dans le sens de la hauteur et placez-les sur tout le tour entre le biscuit et le cercle, côté coupées contre le cercle et pointe de la fraise vers le haut

Avec une poche à douille, pochez la crème entre les fraises et sur le biscuit

Répartissez des fraises entières dans la crème (soyez plus généreux que moi !)

Recouvrez de crème (en veillant à en garder encore un peu pour la suite) et lissez à la spatule

Disposez le second disque de biscuit (mie vers le bas) au centre, appuyez légèrement pour enfoncer le biscuit et imbibez-le avec le restant de sirop

Recouvrez du restant de crème diplomate puis lissez la surface à la spatule (la couche de crème doit être très fine, elle servira juste à ce que le disque de pâte d’amande adhère par la suite)

Réservez le fraisier au réfrigérateur pendant 4 heures minimum.

 

Ensuite passez à la décoration (à réaliser le plus tard possible) :

Décerclez et retirez délicatement le rhodoïd du fraisier

Saupoudrez légèrement votre plan de travail de fécule de pomme de terre ou de sucre glace, étalez finement la pâte d’amande puis détaillez un disque de 20 cm (utilisez le cercle de votre fraisier comme emporte-pièce)

Pour les fleurs décoratives (idéalement réalisez-les 24 h à l’avance et laissez-les sécher à l’air libre en leur faisant prendre la forme que vous voulez) : saupoudrez légèrement votre plan de travail de fécule de pomme de terre ou de sucre glace ; étalez de la pâte à sucre blanche et détaillez quelques fleurs à l’aide d’un emporte-pièce ; réalisez des petites boules avec de la pâte à sucre jaune et assemblez les fleurs. Sachez que la pâte à sucre craint l’humidité, veillez donc à déposer les fleurs sur la charlotte le plus tard possible (juste avant de servir)

Déposez délicatement le cercle de pâte d’amande sur le fraisier, puis décorez d’une ligne de fraises coupées en deux et terminez en plaçant les fleurs de façon harmonieuse

Conservez le fraisier au frais jusqu’au moment de servir.

 

CONSEILS/SUGGESTIONS :

– En crème à monter j’utilise la Schlagcreme (la composition n’est cependant pas terrible mais je n’ai pas trouvé de meilleur compromis pour le moment..) qui monte très bien, qui a une bonne tenue, que je trouve très bonne et qui s’accommode à toutes les préparations. Mais sachez aussi qu’une deuxième option plus accessible est possible (si vous ne voyez pas d’inconvénient à ce que la crème ait le goût de noix de coco), il s’agit de la crème de coco qui monte très bien en chantilly, cependant attention car selon les marques elles ne sont pas toutes adaptées pour cet usage, utilisez les crèmes à 90% de noix de coco contenant des émulsifiants et/ou épaississants pour être sûr, à titre d’exemple la crème de la marque KARA monte très bien et vous pouvez facilement la trouver en supermarché au rayon « produits du monde » dans la partie dédiée aux produits asiatiques

– Pendant la cuisson de la crème pâtissière, veillez à bien fouetter la crème sans arrêt en raclant bien le fond de la casserole, cela évitera la formation de grumeaux. Et si malgré ces précautions il se forme quelques grumeaux, pas de panique, à la fin de la cuisson il vous suffira de passer la crème au chinois ou au tamis

– Pour plus de régularité concernant les fraises du pourtour qui sont apparentes, choisissez des fraises de même calibre, si elles n’ont pas la même hauteur, vous pouvez les égaliser en coupant légèrement la base des plus hautes

– Je vous conseille de déposer la pâte d’amande (ainsi que la décoration) sur le fraiser le plus tard possible, juste avant de servir si possible, afin qu’elle n’ait pas le temps de se détremper au contact de la crème

– Pour la décoration, si vous n’appréciez pas la pâte d’amande, optez plutôt pour de la poudre de pistaches ou un miroir aux fraises (même méthode qu’ICI en remplaçant la purée de fruit de la passion par de la purée de fraise et en supprimant les grains de passion)

– Sachez que le fraisier ne peut PAS se congeler. Il peut être tout au plus préparé la veille pour ensuite être consommé sous 24 à 48 heures maximum

– Si vous réalisez cette recette, n’hésitez pas à m’identifier/me mentionner (@perleensucre) sur les posts de vos réseaux sociaux sur Facebook ou Instagram, c’est toujours un bonheur et un plaisir de voir mes recettes réalisées par vos petites mains 🙏 💞

 

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34 comments

  1. Valérie

    Magnifique gâteau ! J’aimerais arriver au même résultat !
    Mais après avoir vu la composition de la Schlagcreme (25% d’huile de palme = déforestation, disparition des orang-outangs et destruction de la biodiversité etc) je préfère acheter de la crème fraîche à un producteur local dont je connais le mode d’élevage des animaux, parce que là avec l’huile de palme on est loin de l’esprit vegan :-(

    • Laurianne

      Je comprends tout à fait votre point de vu et je suis également très embêté d’avoir à utiliser ce type de produit mais j’ai espoir que bientôt d’autres crèmes végétales similaires plus saines pointent le bout de leur nez ! ;)

  2. Nono

    Il donne vraiment envie,bravo!
    Cela dit comment avez-vous fait pour prendre et déposer (de manière aussi nette) le cercle de pâte d’amande sur le gâteau ?

    • Laurianne

      Merci beaucoup ! Je n’ai pas d’astuce particulière, je le prends (il faut veiller à bien saupoudrer son plan de travail de sucre glace avant afin qu’il ne colle pas) et le dépose simplement très délicatement sur le fraisier :)

  3. Marine

    Coucou Laurianne, c’est une recette appétissante que tu nous proposes !
    Mon astuce pour remplacer la crème végétale beurk à l’huile de palme, je mélange du mascarpone végétal de chez Schlagfix et de la crème de soja(Soya Cuisine), avec un mixeur plongeant.

    • Laurianne

      Coucou Marine, un grand merci pour cette astuce, j’essaierai car j’aimerai vraiment trouvé un substitut plus sain. Par contre sur quel site trouves-tu ce mascarpone végétal stp ? :)

  4. Marine

    Laurianne, j’ai la chance d’avoir un magasin veganne et sans huile de palme en Alsace(Terre Veganne) . Mais je suis sûre que tu peux trouver facilement ce mascarpone (crème Wie mascarpone pour être exacte) en vente en ligne. Ou tu pourrai demander à ton magasin bio d’ en vendre.

    • Patou

      Très beau fraisier
      Est il possible de mettre une autre farine et si oui laquelle ?
      La marraine de ma fille est allergique au gluten, oeuf, lactose (decouvert depuis peu) et pour son anniversaire j’aimerai lui faire une surprise. Ses fils sont septiques sur le fait que l’on peut faire de bons desserts sans glo et râlent quand elle fait des gâteaux, ça les ferait taire du coup.
      Merci par avance de votre réponse

      • Laurianne

        Après quelques petites recherches visiblement pour le financier vous pouvez remplacer la farine de blé par une farine mix sans gluten ou bien par un mélange de maïzena et de farine de riz :)

  5. Fender29

    Très belle réalisation. Pour la crème, la crème de coco peut faire l’affaire. La mascarpone, il y a la marque casa azurra qui propose du sans lactose mais je ne la trouve pas chez moi.
    Sinon je vous félicite pour votre site et depuis que vous êtes passé au vegan, je vais suivre vos nouvelles recettes ma femme étant devenu intolérante au lactose, gluten et depuis peu aux oeufs. J’ai déjà essayé le brownies et les pancakes, ce fût une réussite. Merci.

  6. _papelita

    Les fraises étant encore un peu cheres, j’ai tenté de le faire ..avec du café et une tablette de chocolat aux amandes grillées dans la creme ..!
    Plus du tout un fraisier donc haha. La genoise est dingue quand meme !!
    Et je crois que ca a trop gelifié …je n’ai pas reussi a bien melanger les deux cremes et faire quelque chose de leger et mousseux .. je garde une creme patissiere toute collante (pas mauvaise) que j’ai mis entre les deux couches de genoises .. tristesse ! je tenterais la recette au complet la prochaine fois !!

    • Laurianne

      Haha effectivement ce n’est plus du tout un fraisier mais bravo pour cette réinterprétation ! La consistance de la crème a été modifié par l’ajout de chocolat (qui contient du beurre de cacao et qui modifie donc la texture globale de la préparation), d’ou ce résultat pas top.

      Hâte d’avoir votre retour lorsque vous retenterez cette même recette en mode fraisier cette fois haha :D

      A très vite et un grand merci pour ce retour ^^

  7. Flour

    Oh La la !!! Je suis perché à ton site depuis que je l’ai découvert et je vais de découverte en découverte, vraiment MERCI pour tes belles recettes…j ai démarré la préparation du fraisier..et j ai hâte de le goûter…bravo

  8. Oriane

    J’ai bluffé mes invités intolérants lactose/oeuf/lait avec ce fraisier! Visuellement c’était parfait et au goût ça a fait illusion, tout le monde s’est resservi! J’ai simplement remplacé la farine par de la farine de riz, le biscuit était moins aéré, un peu plus croustillant qu’avec de la farine classique mais une fois imbibé et combiné avec la crème c’était parfait. Merci pour cette recette que je ne manquerai pas de refaire pour mes amis vegans et/ou intolérants :)

  9. Helene

    Bonjour,
    J’ai découvert depuis peu le blog, il est top. Par contre, j’aimerais faire la génoise mais est ce que je peux remplacer le yaourt par autre chose ? Style de la crème ou du lait ou autre ?
    Merci.
    Continue comme ça, c’est vraiment top :).

  10. Rozet

    Bonjour à tous/toutes,

    J’utilise aussi très régulièrement la crème de la marque Schlagfix et suis également embêtée par la composition. Mais Ô grand miracle, une amie vient de me parler de la crème à fouette de la marque Provamel qui, apparemment, serait vraiment bien, et qui est plutôt clean niveau compo.
    Voilà voilà, super recette sinon, on s’est régalés :) merci !

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