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Fraisier {vegan}

J’attendais avec grande impatience le printemps et la saison des fraises afin de réaliser mon premier fraisier vegan. C’est un gâteau incontournable qui fait partie de mes pâtisseries préférées, j’adore le réaliser notamment pour les anniversaires 🍓 🍓

Ma version s’éloigne un peu de la recette classique puisque j’ai troqué le biscuit génoise habituel par un biscuit financier aux amandes, j’ai également remplacé la crème mousseline par de la crème diplomate qui apporte plus de légèreté et pour ce qui est de la décoration je suis restée plutôt traditionnelle puisque j’ai recouvert le fraisier d’un disque de pâte d’amande, de quelques fraises et de fleurs en pâte à sucre.

La fraîcheur et le goût délicat des fraises se marie parfaitement à la douceur de l’amande. Le pari est réussi, ce fraisier généreux et savoureux est une petite bombe gustative ! J’attends vos retours sur cette recette avec impatience 😀

RECETTE DU FRAISIER {VEGAN}

INGRÉDIENTS  pour 8 personnes :

Pour le biscuit financier :
– 150 g de yaourt végétal (soja pour ma part)
– Quelques gouttes d’arôme d’amande amère (pour un goût d’amande plus intense – facultatif)
– 100 g de sucre glace
– 45 ml d’huile neutre (arachide, pépin de raisin, colza ou tournesol)
– 75 g de farine
– 90 g de poudre d’amandes
– 4 g de levure chimique
– 1 pincée de sel fin

Pour la crème diplomate :
– 350 ml de lait végétal (pour ma part j’utilise du lait de soja)
– Une gousse de vanille
– 2 g d’agar agar
– 70 g de sucre en poudre
– 40 g de maïzena (ou autre fécule)
– 1 pincée de curcuma (ça ne se sent pas, c’est uniquement pour jaunir la crème mais c’est facultatif)
– 200 ml de crème végétale à monter (précision en bas de l’article) bien froide + 20 g de sucre glace (uniquement si la crème végétale n’est pas déjà sucrée)

Pour le sirop :
– 50 ml d’eau
– 50 g de sucre en poudre
– 1 cuillère à soupe de rhum, de kirsh ou de sirop de fraise (selon votre préférence)

Pour la finition et la décoration : 
– 500 à 750 g de fraises fraîches (dont quelques-unes pour la décoration)
– 150 g de pâte d’amande rose ou rouge
– Pâte à sucre blanche et jaune (pour réaliser les fleurs décoratives)

 

MATÉRIELS SPÉCIFIQUES INDISPENSABLES :
– Un fouet
– Un moule rond de 20 cm de diamètre

– Un batteur à main ou un robot muni d’un fouet
– Une maryse
– Une poche à douille
– Un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre
-Du rhodoïd de 6 cm de hauteur (facultatif)
– Un pinceau à pâtisserie
– Une spatule
Un rouleau à pâtisserie
Emporte-pièces à poussoir fleur comme ICI ou ICI

 

Commencez par préparer le biscuit financier :

Préchauffez le four à 180°C

Huilez un moule rond de 20 cm de diamètre et tapissez le fond de papier sulfurisé (ainsi le démoulage sera beaucoup plus facile par la suite)

Dans un récipient, mélangez ensemble le yaourt, l’extrait d’amande amère (facultatif) et le sucre glace

Ajoutez l’huile, la farine, la poudre d’amandes, la levure chimique et la pincée de sel puis mélangez à nouveau rapidement sans trop travailler la pâte jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène

Répartissez l’appareil dans le moule

Enfournez pour 30 à 40 minutes environ (la durée varie suivant les fours), vérifiez régulièrement la cuisson à laide de la lame d’un couteau, celle-ci doit ressortir sèche (dans le cas contraire, prolongez la cuisson), lorsque le biscuit est cuit la surface doit être bien doré

Laissez tiédir, démoulez puis laissez refroidir sur une grille

Lorsque le biscuit a complètement refroidi, coupez-le en deux dans l’épaisseur

Retaillez deux disques de 18 cm de diamètre et réservez.

 

Préparez la crème diplomate :

Dans un petit récipient mélangez l’agar agar avec une petite quantité d’eau froide (10 ml)

Dans une casserole, disposez 300 ml de lait végétal, le mélange eau+agar agar, ainsi que la gousse de vanille fendue en deux et grattée, mélangez bien, puis portez le tout à ébullition

Retirez du feu, laissez infuser 15/20 minutes et retirez la gousse de vanille

Portez de nouveau à ébullition le lait vanillé

Pendant ce temps, dans un récipient, mélangez le sucre, la maïzena et le curcuma (facultatif) puis ajoutez 50 ml de lait végétal (froid) et fouettez bien l’ensemble

Incorporez un tiers du lait bouillant au mélange sucre/maïzena/lait tout en fouettant vivement puis ajoutez le reste du lait bouillant et fouettez de nouveau

Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu moyen en fouettant continuellement jusqu’à ce que la crème bouillonne et épaississe, laissez-la bouillir au moins 1 minute (indispensable afin que l’agar agar active son pouvoir gélifiant) tout en continuant de la fouetter constamment

Retirez du feu, transvasez la crème dans un récipient et filmez-la au contact

Laissez reposer la crème à température ambiante jusqu’à complet refroidissement.

 

Transformez votre crème pâtissière en crème diplomate :

Une fois la crème pâtissière refroidie (ne soyez pas étonné par son aspect type « flan » c’est normal), fouettez-la pour qu’elle retrouve son onctuosité et sa souplesse

Montez la crème froide à l’aide d’un fouet électrique ou au robot en y ajoutant le sucre glace (si jamais la crème n’est pas déjà sucrée), commencez à vitesse moyenne puis augmentez la vitesse progressivement et continuez de fouetter jusqu’à ce que la crème soit bien ferme mais pas trop (pour qu’elle se mélange ensuite facilement avec la crème pâtissière)

Ajoutez 1/4 de la crème fouettée à la crème pâtissière et fouettez rapidement afin de détendre la crème pâtissière (et ainsi faciliter le mélange du restant de crème fouettée)

Ensuite, ajoutez le reste de crème fouettée et mélangez délicatement à la maryse

Transvasez la crème dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur.

 

Préparez le sirop :

Portez à ébullition l’eau et le sucre

Hors du feu, ajoutez l’alcool ou le sirop de fraise et laissez refroidir à température ambiante.

 

Procédez au montage :

Posez un cercle de 20 cm de diamètre sur votre plat de service ou sur un fond cartonné et chemisez-le avec du rhodoïd

Posez un premier disque de biscuit au centre (mie vers le haut) et à l’aide d’un pinceau, imbibez-le avec la moitié du sirop

Coupez une dizaine de fraises en deux dans le sens de la hauteur et placez-les sur tout le tour entre le biscuit et le cercle, côté coupées contre le cercle et pointe de la fraise vers le haut

Avec une poche à douille, pochez la crème entre les fraises et sur le biscuit

Répartissez des fraises entières dans la crème (soyez plus généreux que moi !)

Recouvrez de crème (en veillant à en garder encore un peu pour la suite) et lissez à la spatule

Disposez le second disque de biscuit (mie vers le bas) au centre, appuyez légèrement pour enfoncer le biscuit et imbibez-le avec le restant de sirop

Recouvrez du restant de crème diplomate puis lissez la surface à la spatule (la couche de crème doit être très fine, elle servira juste à ce que le disque de pâte d’amande adhère par la suite)

Réservez le fraisier au réfrigérateur pendant 4 heures minimum.

 

Ensuite passez à la décoration (à réaliser le plus tard possible) :

Décerclez et retirez délicatement le rhodoïd du fraisier

Saupoudrez légèrement votre plan de travail de fécule de pomme de terre ou de sucre glace, étalez finement la pâte d’amande puis détaillez un disque de 20 cm (utilisez le cercle de votre fraisier comme emporte-pièce)

Pour les fleurs décoratives (idéalement réalisez-les 24 h à l’avance et laissez-les sécher à l’air libre en leur faisant prendre la forme que vous voulez) : saupoudrez légèrement votre plan de travail de fécule de pomme de terre ou de sucre glace ; étalez de la pâte à sucre blanche et détaillez quelques fleurs à l’aide d’un emporte-pièce ; réalisez des petites boules avec de la pâte à sucre jaune et assemblez les fleurs. Sachez que la pâte à sucre craint l’humidité, veillez donc à déposer les fleurs sur la charlotte le plus tard possible (juste avant de servir)

Déposez délicatement le cercle de pâte d’amande sur le fraisier, puis décorez d’une ligne de fraises coupées en deux et terminez en plaçant les fleurs de façon harmonieuse

Conservez le fraisier au frais jusqu’au moment de servir.

 

CONSEILS/SUGGESTIONS :

– En crème à monter j’utilise la Schlagcreme (la composition n’est cependant pas terrible mais je n’ai pas trouvé de meilleur compromis pour le moment..) qui monte très bien, qui a une bonne tenue, que je trouve très bonne et qui s’accommode à toutes les préparations. Mais sachez aussi qu’une deuxième option plus accessible est possible (si vous ne voyez pas d’inconvénient à ce que la crème ait le goût de noix de coco), il s’agit de la crème de coco qui monte très bien en chantilly, cependant attention car selon les marques elles ne sont pas toutes adaptées pour cet usage, utilisez les crèmes à 90% de noix de coco contenant des émulsifiants et/ou épaississants pour être sûr, à titre d’exemple la crème de la marque KARA monte très bien et vous pouvez facilement la trouver en supermarché au rayon « produits du monde » dans la partie dédiée aux produits asiatiques

– Pendant la cuisson de la crème pâtissière, veillez à bien fouetter la crème sans arrêt en raclant bien le fond de la casserole, cela évitera la formation de grumeaux. Et si malgré ces précautions il se forme quelques grumeaux, pas de panique, à la fin de la cuisson il vous suffira de passer la crème au chinois ou au tamis

– Pour plus de régularité concernant les fraises du pourtour qui sont apparentes, choisissez des fraises de même calibre, si elles n’ont pas la même hauteur, vous pouvez les égaliser en coupant légèrement la base des plus hautes

– Je vous conseille de déposer la pâte d’amande (ainsi que la décoration) sur le fraiser le plus tard possible, juste avant de servir si possible, afin qu’elle n’ait pas le temps de se détremper au contact de la crème

– Pour la décoration, si vous n’appréciez pas la pâte d’amande, optez plutôt pour de la poudre de pistaches ou un miroir aux fraises (même méthode qu’ICI en remplaçant la purée de fruit de la passion par de la purée de fraise et en supprimant les grains de passion)

– Sachez que le fraisier ne peut PAS se congeler. Il peut être tout au plus préparé la veille pour ensuite être consommé sous 24 à 48 heures maximum

– Si vous réalisez cette recette, n’hésitez pas à m’identifier/me mentionner (@perleensucre) sur les posts de vos réseaux sociaux sur Facebook ou Instagram, c’est toujours un bonheur et un plaisir de voir mes recettes réalisées par vos petites mains 🙏 💞

 

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