L’incontournable fraisier en une délicieuse version végétale. Composé d’un biscuit financier amande, d’une crème diplomate vanille et de fraises fraîches.
J’attendais avec grande impatience le printemps et la saison des fraises afin de réaliser mon premier fraisier vegan. C’est un gâteau incontournable qui fait partie de mes pâtisseries préférées, j’adore le réaliser notamment pour les anniversaires 🍓 Fraisier {vegan}
Ma version s’éloigne un peu de la recette classique puisque j’ai troqué le biscuit génoise habituel par un biscuit financier aux amandes, j’ai également remplacé la crème mousseline par de la crème diplomate qui apporte plus de légèreté et pour ce qui est de la décoration je suis restée plutôt traditionnelle puisque j’ai recouvert le fraisier d’un disque de pâte d’amande, de quelques fraises et de fleurs en pâte à sucre.
La fraîcheur et le goût délicat des fraises se marie parfaitement à la douceur de l’amande. Le pari est réussi, ce fraisier généreux et savoureux est une petite bombe gustative ! J’attends vos retours sur cette recette avec impatience 😀
Recette du fraisier {vegan}
Ingrédients
pour 8 personnes
Pour le biscuit financier :
- 150 g de yaourt végétal (soja pour ma part)
- Quelques gouttes d’arôme d’amande amère (pour un goût d’amande plus intense – facultatif)
- 100 g de sucre glace
- 45 ml d’huile neutre (arachide, pépin de raisin, colza ou tournesol)
- 75 g de farine
- 90 g de poudre d’amandes
- 4 g de levure chimique
- Une pincée de sel fin
Pour la crème diplomate :
- 350 ml de lait de soja à la vanille
- Une gousse de vanille
- 2 g d’agar agar
- 70 g de sucre en poudre
- 35 g de fécule de maïs (ou autre fécule)
- Une pincée de curcuma (ça ne se sent pas, c’est uniquement pour jaunir la crème mais c’est facultatif)
- 200 ml de crème végétale à monter (précision en bas de l’article) bien froide + 20 g de sucre glace (uniquement si la crème végétale n’est pas déjà sucrée)
Pour le sirop :
- 50 ml d’eau
- 50 g de sucre en poudre
- Une cuillère à soupe de rhum, de kirsh ou de sirop de fraise (selon votre préférence)
Pour la finition et la décoration :
- 500 à 750 g de fraises fraîches (dont quelques-unes pour la décoration)
- 150 g de pâte d’amande rose ou rouge
- Pâte à sucre blanche et jaune (pour réaliser les fleurs décoratives)
Matériels spécifiques indispensables
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- Un fouet
- Un moule rond de 20 cm de diamètre
- Un batteur à main ou un robot muni d’un fouet
- Une maryse
- Une poche à douille
- Un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre
- Du rhodoïd de 6 cm de hauteur (facultatif)
- Un pinceau à pâtisserie
- Une spatule
- Un rouleau à pâtisserie
- Emporte-pièces à poussoir fleur comme ICI ou ICI
Fraisier {vegan Fraisier {vegan
Commencez par préparer le biscuit financier
Préchauffez le four à 180°C.
Huilez un moule rond de 20 cm de diamètre et tapissez le fond de papier sulfurisé (ainsi le démoulage sera beaucoup plus facile par la suite).
Dans un récipient, mélangez ensemble le yaourt, l’extrait d’amande amère (facultatif) et le sucre glace.
Ajoutez l’huile, la farine, la poudre d’amandes, la levure chimique et la pincée de sel et mélangez à nouveau rapidement sans trop travailler la pâte jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.
Répartissez l’appareil dans le moule.
Enfournez pour 30 à 40 minutes environ (la durée varie suivant les fours), vérifiez régulièrement la cuisson à laide de la lame d’un couteau, celle-ci doit ressortir sèche (dans le cas contraire, prolongez la cuisson).
Lorsque le biscuit est cuit la surface doit être bien doré.
Laissez tiédir, démoulez puis laissez refroidir sur une grille.
Lorsque le biscuit a complètement refroidi, coupez-le en deux dans l’épaisseur.
Retaillez deux disques de 18 cm de diamètre et réservez.
Préparez la crème diplomate
Dans un petit récipient mélangez l’agar agar avec une petite quantité d’eau froide (10 ml).
Dans une casserole, disposez 300 ml de lait végétal, le mélange eau+agar agar, ainsi que la gousse de vanille fendue en deux et grattée, mélangez bien, puis portez le tout à ébullition.
Retirez du feu, laissez infuser 30 minutes puis retirez la gousse de vanille.
Portez de nouveau à ébullition le lait vanillé.
Pendant ce temps, dans un récipient, mélangez le sucre, la fécule et le curcuma (facultatif) puis ajoutez 50 ml de lait végétal (froid) et fouettez bien l’ensemble.
Incorporez un tiers du lait bouillant au mélange sucre/fécule/lait tout en fouettant vivement puis ajoutez le reste du lait bouillant et fouettez de nouveau.
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu moyen en fouettant continuellement jusqu’à ce que la crème bouillonne et épaississe, laissez-la bouillir au moins 1 minute (indispensable afin que l’agar agar active son pouvoir gélifiant) tout en continuant de la fouetter constamment.
Retirez du feu, transvasez la crème dans un récipient puis filmez-la au contact.
Laissez reposer la crème à température ambiante jusqu’à complet refroidissement.
Transformez votre crème pâtissière en crème diplomate
Une fois que la crème pâtissière a complément refroidi (ne soyez pas étonné par son aspect type « flan » c’est normal), fouettez-la énergiquement de façon à ce qu’elle retrouve son onctuosité et sa souplesse (pour plus de facilité fouettez-la au robot ou au fouet électrique), réservez.
Montez la crème froide à l’aide d’un fouet électrique ou au robot en y ajoutant le sucre glace (si jamais la crème n’est pas déjà sucrée), commencez à vitesse moyenne puis augmentez la vitesse progressivement et continuez de fouetter jusqu’à ce que la crème soit bien ferme mais pas trop (pour qu’elle se mélange ensuite facilement avec la crème pâtissière).
Ajoutez 1/4 de la crème fouettée à la crème pâtissière et fouettez rapidement afin de détendre la crème pâtissière (et ainsi faciliter le mélange du restant de crème fouettée).
Ensuite, ajoutez le reste de crème fouettée et mélangez délicatement à la maryse.
Transvasez la crème dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur.
Préparez le sirop
Portez à ébullition l’eau et le sucre.
Hors du feu, ajoutez l’alcool ou le sirop de fraise puis laissez refroidir à température ambiante.
Procédez au montage
Posez un cercle de 20 cm de diamètre sur votre plat de service ou sur un fond cartonné et chemisez-le avec du rhodoïd.
Posez un premier disque de biscuit au centre (mie vers le haut) puis, à l’aide d’un pinceau, imbibez-le avec la moitié du sirop.
Coupez une dizaine de fraises en deux dans le sens de la hauteur puis placez-les sur tout le tour entre le biscuit et le cercle, côté coupées contre le cercle et pointe de la fraise vers le haut.
Avec une poche à douille, pochez la crème entre les fraises et sur le biscuit.
Répartissez des fraises entières dans la crème (soyez plus généreux que moi !)
Recouvrez de crème (en veillant à en garder encore un peu pour la suite) et lissez à la spatule.
Disposez le second disque de biscuit (mie vers le bas) au centre, appuyez légèrement pour enfoncer le biscuit puis imbibez-le avec le restant de sirop.
Recouvrez du restant de crème diplomate et lissez la surface à la spatule (la couche de crème doit être très fine, elle servira juste à ce que le disque de pâte d’amande adhère par la suite).
Ensuite passez à la décoration (à réaliser le plus tard possible)
Décerclez et retirez délicatement le rhodoïd du fraisier.
Saupoudrez légèrement votre plan de travail de fécule de pomme de terre ou de sucre glace, étalez finement la pâte d’amande puis détaillez un disque de 20 cm (utilisez le cercle de votre fraisier comme emporte-pièce).
Pour les fleurs décoratives (idéalement réalisez-les 24 h à l’avance et laissez-les sécher à l’air libre en leur faisant prendre la forme que vous voulez) : saupoudrez légèrement votre plan de travail de fécule de pomme de terre ou de sucre glace ; étalez de la pâte à sucre blanche et détaillez quelques fleurs à l’aide d’un emporte-pièce ; réalisez des petites boules avec de la pâte à sucre jaune et assemblez les fleurs. Sachez que la pâte à sucre craint l’humidité, veillez donc à déposer les fleurs sur la charlotte le plus tard possible (juste avant de servir).
Déposez délicatement le cercle de pâte d’amande sur le fraisier, puis décorez d’une ligne de fraises coupées en deux et terminez en plaçant les fleurs de façon harmonieuse.
Conservez le fraisier au frais jusqu’au moment de servir.
Fraisier {vegan}
Conseils & suggestions
• En crème à monter j’utilise la Schlagcreme (la composition n’est cependant pas terrible mais je n’ai pas trouvé de meilleur compromis pour le moment..) qui monte très bien, qui a une bonne tenue, que je trouve très bonne et qui s’accommode à toutes les préparations. Mais sachez aussi qu’une deuxième option plus accessible est possible (si vous ne voyez pas d’inconvénient à ce que la crème ait le goût de noix de coco), il s’agit de la crème de coco qui monte bien en chantilly, cependant attention car selon les marques elles ne sont pas toutes adaptées pour cet usage, utilisez les crèmes à 90% de noix de coco contenant des émulsifiants et/ou épaississants pour être sûr, à titre d’exemple la crème de la marque KARA monte très bien et vous pouvez facilement la trouver en supermarché au rayon « produits du monde » dans la partie dédiée aux produits asiatiques. Si vous choisissez l’option crème de coco, je vous conseille vivement d’y ajouter un fixateur de chantilly (on peut facilement en trouver en supermarché) ainsi ça facilitera l’émulsion et votre chantilly aura une tenue irréprochable.
• Pendant la cuisson de la crème pâtissière, veillez à bien fouetter la crème sans arrêt en raclant bien le fond de la casserole, cela évitera la formation de grumeaux. Et si malgré ces précautions il se forme quelques grumeaux, pas de panique, à la fin de la cuisson il vous suffira de passer la crème au chinois ou au tamis.
• Pour plus de régularité concernant les fraises du pourtour qui sont apparentes, choisissez des fraises de même calibre, si elles n’ont pas la même hauteur, vous pouvez les égaliser en coupant légèrement la base des plus hautes.
• Je vous conseille de déposer la pâte d’amande (ainsi que la décoration) sur le fraiser le plus tard possible, juste avant de servir si possible, afin qu’elle n’ait pas le temps de se détremper au contact de la crème.
• Pour la décoration, si vous n’appréciez pas la pâte d’amande, optez plutôt pour de la poudre de pistaches ou un miroir aux fraises (même méthode qu’ICI en remplaçant la purée de fruit de la passion par de la purée de fraise et en supprimant les grains de passion).
• Sachez que le fraisier ne peut PAS se congeler. Il peut être tout au plus préparé la veille pour ensuite être consommé sous 24 à 48 heures maximum.
• Si vous souhaitez échanger en toute convivialité autour des recettes du blog et de la pâtisserie végétale de façon générale, je vous invite à rejoindre le groupe Facebook que j’ai créé en cliquant ici. Vous êtes les bienvenu.e.s pour y publier les photos de vos réalisations, vos découvertes, vos idées, vos astuces et poser toutes les questions que vous souhaitez.
• Si vous réalisez cette recette, n’hésitez pas à m’identifier/me mentionner (@perleensucre) sur les posts de vos réseaux sociaux sur Facebook ou Instagram, c’est toujours un bonheur et un plaisir de voir mes recettes réalisées par vos petites mains 🙏 💞 Fraisier {vegan}
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