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Crème diplomate ou crème légère {vegan}

La crème diplomate n’est autre qu’une crème pâtissière collée à la gélatine (ici à l’agar agar pour une version végétale) dans laquelle on incorpore de la crème fouettée, ce qui permet d’obtenir une crème aérienne et légère en bouche.

Elle peut servir de base à de nombreux classiques de la pâtisserie tels que le fraisier, le mille-feuille ou encore la tarte tropézienne. Au vu de sa tenue irréprochable, elle est également idéale pour garnir des choux, des tartes ou encore des numbers cakes.

Crème diplomate ou crème légère {vegan}

RECETTE DE LA CRÈME DIPLOMATE OU CREME LÉGÈRE {VEGAN}

INGRÉDIENTS  :

– 250 ml de lait de soja à la vanille
– Une gousse de vanille
– 1,5 g d’agar agar
– 50 g de sucre en poudre
– 25 g de maïzena (ou autre fécule)
– 1 pincée de curcuma (ça ne se sent pas, c’est uniquement pour jaunir la crème mais c’est facultatif)
– 150 ml de crème végétale à monter (précision en bas de l’article) bien froide + 20 g de sucre glace (uniquement si votre crème végétale n’est pas dèja sucrée)

MATÉRIELS SPÉCIFIQUES INDISPENSABLES :
– Un fouet
– Un batteur à main ou un robot muni d’un fouet
– Une maryse

 

Réalisez d’abord la crème pâtissière :

Dans un petit récipient mélangez l’agar agar avec une petite quantité d’eau froide (10 ml).

Dans une casserole, disposez 200 ml de lait, le mélange eau+agar agar, ainsi que la gousse de vanille fendue en deux et grattée, mélangez bien puis portez le tout à ébullition.

Retirez du feu, laissez infuser 30 minutes et retirez la gousse de vanille.

Portez de nouveau à ébullition le lait vanillé.

Pendant ce temps, dans un récipient, mélangez le sucre, la maïzena et le curcuma (facultatif) puis ajoutez 50 ml de lait (froid) et fouettez bien l’ensemble.

Incorporez un tiers du lait bouillant au mélange sucre/maïzena/lait tout en fouettant vivement puis ajoutez le reste du lait bouillant et fouettez de nouveau.

Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu moyen en fouettant continuellement jusqu’à ce que la crème bouillonne et épaississe, laissez-la bouillir au moins 1 minute (indispensable afin que l’agar agar active son pouvoir gélifiant) tout en continuant de fouetter constamment.

Retirez du feu, transvasez la crème dans un récipient et filmez-la au contact.

Laissez la crème à température ambiante pendant plusieurs heures jusqu’à complet refroidissement.

 

Transformez votre crème pâtissière en crème diplomate :

Une fois que la crème pâtissière a complement refroidi (ne soyez pas étonné par son aspect type “flan” c’est normal), fouettez-la énergiquement de façon à ce qu’elle retrouve son onctuosité et sa souplesse (pour plus de facilité fouettez-la au robot ou au fouet électrique), réservez.

Montez la crème froide à l’aide d’un fouet électrique ou au robot en y ajoutant le sucre glace (si jamais la crème n’est pas déjà sucrée), commencez à vitesse moyenne puis augmentez la vitesse progressivement et continuez de fouetter jusqu’à ce que la crème soit bien ferme mais pas trop (pour qu’elle se mélange ensuite facilement avec la crème pâtissière).

Ajoutez 1/4 de la crème fouettée à la crème pâtissière et fouettez rapidement afin de détendre la crème pâtissière (et ainsi faciliter le mélange du restant de crème fouettée).

Ensuite, ajoutez le reste de crème fouettée et mélangez délicatement à la maryse.

Vous pouvez utiliser la crème diplomate immédiatement ou bien la placer dans une poche à douille et la conserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

 

 

CONSEILS/SUGGESTIONS :

– En crème à monter j’utilise la Schlagcreme (la composition n’est cependant pas terrible mais je n’ai pas trouvé de meilleur compromis pour le moment..) qui monte très bien, qui a une bonne tenue, que je trouve très bonne et qui s’accommode à toutes les préparations. Mais sachez aussi qu’une deuxième option plus accessible est possible (si vous ne voyez pas d’inconvénient à ce que la crème ait le goût de noix de coco), il s’agit de la crème de coco qui monte bien en chantilly , cependant attention car selon les marques elles ne sont pas toutes adaptées pour cet usage, utilisez les crèmes à 90% de noix de coco contenant des émulsifiants et/ou épaississants pour être sûr, à titre d’exemple la crème de la marque KARA monte très bien et vous pouvez facilement la trouver en supermarché au rayon « produits du monde » dans la partie dédiée aux produits asiatiques. Si vous choisissez l’option crème de coco, je vous conseille vivement d’y ajouter un fixateur de chantilly (on peut facilement en trouver en supermarché) ainsi ça facilitera l’émulsion et votre chantilly aura une tenue irréprochable.

– Pendant la cuisson de la crème pâtissière, veillez à bien fouetter la crème sans arrêt en raclant bien le fond de la casserole, cela évitera la formation de grumeaux. Et si malgré ces précautions il se forme quelques grumeaux, pas de panique, à la fin de la cuisson il vous suffira de passer la crème au chinois ou au tamis.

– Si vous réalisez cette recette, n’hésitez pas à m’identifier/me mentionner (@perleensucre) sur les posts de vos réseaux sociaux sur Facebook ou Instagram, c’est toujours un bonheur et un plaisir de voir mes recettes réalisées par vos petites mains 🙏 💞

 

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31 COMMENTAIRES

  • Cindy

    Bonjour pour ma part j’utilise de la creme de coco qui monte très tres bien pour un goût plutôt sympa

    • Laurianne
      AUTEUR

      En effet la crème de coco est adaptée si le goût ne dérange pas ^^

  • Sabrina

    Superbe recette merci. Concernant la crème à monter, le lait de coco monte très bien.

  • Gaétane Lebeau

    Merci pour vos recettes,n’étant pas vegan moi même j’ai réalisée le gâteau chocolat pour un ami qui lui est vegan et tout le monde l’ont adoré mon gâteau .Pour mon propre plaisir j’essaie souvent de vos recettes et c’est toujours un succès

    • Laurianne
      AUTEUR

      Un grand merci pour ce retour Gaétane ! Je suis ravie que mes recettes soient appréciées et adoptées chez vous ^^

  • Séverine

    Peux t’on garnir une pavlova avec votre crème
    Merci pour le travail que vous faites .

    • Laurianne
      AUTEUR

      Traditionnellement la pavlova est simplement garnie de crème chantilly mais si vous voulez varier j’imagine qu’avec cette crème le résultat serait très bon aussi ^^

      • Séverine

        Je confirme c parfait aussi .MERCI

      • Lina Medja

        Bonjour,
        Merci pour toutes vos recettes, ca m’aides, beaucoup.
        Je ne suis pas vegan mais mes 2 enfants sont allergique à la protéines de lait de vache, et l un d’eux est également allergique à l’œuf.
        Encore merci

        • Laurianne
          AUTEUR

          Bonjour,

          Un grand merci pour ce petit mot, je suis ravie que mes recettes permettent à vos enfants de se régaler :)

          Belle soirée ^^

  • Lucine

    Cette recette est tout simplement parfaite merci !! Je l’ai suivie à la lettre pour la mettre dans un mille feuilles et j’ai eu que des compliments.

    • Laurianne
      AUTEUR

      En effet pour avoir également testé cette crème est parfaite dans un mille-feuille :D

  • Claire

    Testée et approuvée! Merci on adore

  • Émilie

    Bonjour, dans quel magasin est se que je peux trouver la crème à monter ? J’habite en France et je ne connais pas cette marque…
    J’aimerais ne pas avoir à utiliser de la crème de coco car je vais y mettre des fraises et je n’aime pas le mélange des deux.
    Merci

    • Laurianne
      AUTEUR

      Bonjour, personnellement je la trouve uniquement sur internet (https://www.unmondevegan.com/desserts/9784-schlagcreme-1l.html) donc je la commande en grande quantité afin d’en avoir toujours sous la main :)

      • Lilibulle13

        Bonjour,
        J’ai commandé cette crème, j’attend de la recevoir, par contre 1 litre c’est beaucoup trop pour moi, penses-tu quelle puisse être congelée?

        • Laurianne
          AUTEUR

          Bonjour,

          Bonne question ! Je n’en ai pas la moindre idée, mais effectivement si c’était le cas ce serait bien pratique.

  • Mia

    Bonjour et merci ! Si j’utilise un extrait de vanille ou de la vanille en poudre, est-il nécessaire de faire bouillir plusieurs fois la crème pâtissière ? Quelles sont les étapes du coup ? Mille mercis ! J’ai hâte d’essayer !

    • Laurianne
      AUTEUR

      Bonjour,

      Pour la poudre de vanille il faut laisser infuser comme indiqué dans la recette, par contre avec l’arôme ça s’avère inutile mais si possible il vaut vraiment mieux utiliser une gousse ou à défaut de la poudre, ça parfumera nettement mieux que de l’arôme ^^

      A très bientôt :)

  • calboi

    Cata ! Faire monter une crème d’amande, impossible ! déçue

    • Laurianne
      AUTEUR

      C’est totalement normal, la crème d’amande ne peut pas monter (ainsi que les crèmes végétales classiques de façon général), c’est impossible et c’est d’ailleurs pour cela que je précise qu’il faut spécifiquement utiliser une crème végétale à monter (et je donne plus de détails en fin d’article sur les crèmes à utiliser)

  • Dunoyer

    Bonjour et merci pour cette recette vegan,

    Je m’entraîne pour le gâteau des 1 an de mon fils polyallergique. J’ai la pression et je me suis plantée a la première étape! J’ai laissé infuser la vanille ds le lait avc l’agar agar deux heures à peu près et le lait a figé !!! J’utilise du lait d’avoine, est ce que ça peut marcher avec ? Merci!

    • Laurianne
      AUTEUR

      Bonjour,

      Alors vous ne vous êtes pas planté car en fait l’erreur vient de moi et j’en suis vraiment désolé.

      Pour tout vous expliquer, j’avais modifier l’article tout récemment en précisant que l’on pouvait laisser infuser la vanille toute la nuit (comme pour la crème pâtissière) mais en fait il s’agissait d’une erreur de ma part car contrairement à la crème pâtissière cette recette contient de l’agar agar et il est donc normal que le lait fige si on le laisse refroidir trop longtemps. J’ai donc corrigé la recette : il faut laisser infuser le lait vanillé 30 minutes, pas plus, ainsi plus de soucis.

      Encore navré de vous avoir induit en erreur.

      Vous pouvez vous relancer sans crainte cette fois-ci.

      A bientôt :)

  • Débutante

    Bonjour, ça donne à peu près quelle quantité de crème ? Est-ce suffisant pour un fraisier ? Merci :)

    • Laurianne
      AUTEUR

      Bonjour,

      Ça donne à peu près 400/450 ml de crème.

      Ça dépend de la taille du fraisier mais à titre d’exemple pour un fraisier de 20 cm de diamètre il est nécessaire d’augmenter les quantités, comme ici : https://perleensucre.com/fraisier-vegan/

      Belle journée :)

  • Justine

    Bonjour,

    Pour information, dans la Schlagcreme, il y a la présence de l’émulsifiant E481 qui contient du lait ou des produits laitiers :( (stéaroyl-2-lactylate de sodium)

    • Laurianne
      AUTEUR

      Bonjour,

      Le E481 (stéaroyl-2-lactylate de sodium) peut être soit d’origine animale soit végétale et étant donné que ce produit est certifié vegan, il n’y a pas de doute quand à la composition 100% végétale des ingrédients (et notamment de cet additif).

      Belle journée :)

  • saf

    Bonjour,

    Je suis fan de toutes vos recettes vegan. Mon fils est allergique à la protéine de lait de vache et aux oeufs et nous sommes très gourmands donc vos recettes sont souvent utilisées chez nous.
    Je voulais savoir je prévois de faire un number cake et je souhaite utliiser votre recette vous parlez de fixateur de chantilly du genre chantifix? et quel moment l’intégrer dans la recette?

    je vous remercie.

    • Laurianne
      AUTEUR

      Bonjour,

      Merci pour ce sympathique mot, je suis ravie que mes recettes permettent à votre fils de se régaler :)

      Oui du genre chantifix, il faut l’intégrer lorsque vous montez votre crème au fouet. Pour ce faire, il faut mélanger le fixateur de chantilly avec du sucre glace et intégrer ce mélange dès lors que la crème épaissit, puis il faut continuer à fouetter jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.

      Belle journée.

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