Macaron géant framboise pistache

Après le fraisier macaronné, je me suis à nouveau lancée dans la confection d’un macaron géant façon entremet, cette fois-ci en version framboise/pistache, une association de saveur que j’affectionne tout particulièrement !

Les coques de macaron sont bien craquantes à l’extérieur et ultra moelleuses à l’intérieur, la crème pistache est douce, légère, pas trop sucré et elle se marie divinement bien à l’acidité des framboises, bref, à la dégustation tout le monde était unanime : un dé-li-ce !

J’adore l’idée du macaron géant, c’est un vrai régal, aussi bien pour les yeux que pour le palais et en plus, il faut bien avouer qu’il s’agit d’une pâtisserie qui fait toujours son petit effet, idéal pour les grandes occasions ^^

Macaron géant framboise pistache

Macaron géant framboise pistache

RECETTE DU MACARON GÉANT FRAMBOISE PISTACHE

INGRÉDIENTS (pour 10/12 personnes) :

Pour les deux disques de macaron (recette de Pierre Hermé) :
– 200 g de sucre glace
– 200 g de poudre d’amande
– 74 g de blancs d’œufs + 74 g de blancs d’œufs (le tout à température ambiante !)
– 50 g d’eau
– 200 g de sucre en poudre
– Colorant vert pistache
– Pistaches concassées

Pour la crème mascarpone à la pistache (recette de Christophe Michalak:
– 200 g de crème liquide entière bien froide
– 100 g de mascarpone
– 40 g de pâte de pistache*
– 20 g de sucre en poudre

– 500 g de framboises fraîches

MATÉRIEL INDISPENSABLE :
Un tamis
Un mixeur
Un thermomètre de cuisson
– Un robot munie d’un fouet
Une maryse
– Une poche à douille munie d’une douille lisse assez large (15/16 mm de diamètre)
– Une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson
– Une spatule
– Un batteur à main ou un robot munie d’un fouet

 

Commencez par préparer les deux disques de macaron :

Tout d’abord, tracez deux cercles de 20 cm sur une feuille de papier sulfurisé et retournez-là sur la plaque ou vous dresserez vos macarons.

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Concassez des pistaches dans un petit récipient et réservez

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Préchauffez votre four à 140°C (il s’agit d’une température moyenne à adapter selon votre four*)

Mixez finement dans un robot la poudre d’amande et le sucre glace puis tamisez le tout

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Dans un petit récipient pesez 74 g de blanc d’œuf et ajoutez le colorant vert puis mélangez

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Versez l’ensemble sur le mélange précédent (sans mélanger) et réservez

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Dans la cuve de votre robot, pesez 74 g de blancs d’œufs

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Dans une petite casserole à fond épais, mélangez avec une spatule l’eau et le sucre semoule puis faites chauffer sur feux moyen

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Dès que le sirop atteint 110°C, commencez à monter vos blancs d’œufs à pleine vitesse

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Lorsque le thermomètre indique 118°C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse de votre batteur (vitesse moyenne), et versez le sucre cuit sur les blancs montés

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Quand vous avez versé tout le sirop, faites de nouveau tourner le batteur à pleine vitesse une bonne minute afin que la meringue tiédisse, elle doit être bien lisse, brillante et former un « bec d’oiseau », car elle forme un léger bec au bout du fouet

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Incorporez  la meringue dans le mélange poudre d’amande+sucre glace+blancs d’œufs+colorant

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Vous allez désormais macaronner la préparation, le macaronnage consiste à mélanger avec une maryse en raclant bien les bords et le fond en tournant et en soulevant la masse puis en rabattant sur le milieu, vous devez obtenir un ensemble brillant, homogène, semi-liquide qui forme un ruban en retombant, la consistance de la pâte ne doit pas être trop liquide au risque de voir les coques s’étaler au dressage ni trop épaisse, car dans ce cas vos macarons seront bien trop dures et garderont une petite pointe inesthétique sur le dessus.

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Transvasez la préparation dans une poche à douille munie d’une douille assez large (15/16 mm de diamètre) de diamètre et formez deux spirales en partant du centre (en vous aidant des cercles tracés précédemment) puis parsemez de pistaches concassées

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Enfournez les coques pendant environ 15 à 20 minutes selon les fours

A la sortie du four glissez aussitôt la feuille de papier cuisson sur le plan de travail afin de stopper la cuisson

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Laissez ensuite complètement refroidir les coques avant de les décoller délicatement

 

Préparez ensuite la crème pistache :

Avant toute chose, placez le fouet, le récipient (ou le bol du robot) et la crème liquide 10 minutes au congélateur

Mélangez la crème, le mascarpone,la pâte de pistache et le sucre puis fouettez à petite vitesse

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Augmentez la vitesse progressivement et continuez de fouetter jusqu’à ce que la crème épaississe et devienne ferme

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Transvasez votre crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse assez large (16 mm pour moi) et conservez-la au frais jusqu’à utilisation

 

Procédez maintenant au montage :

Déposez une première coque à l’envers sur votre plat de service

Garnir le contour en alternant framboises fraîches et dômes de crème pistache à l’aide de votre poche à douille

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Au centre formez une spirale de crème puis y insérez le restant des framboises

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Ajoutez le restant de crème, lissez et déposez délicatement la deuxième coque

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Réservez au réfrigérateur au moins quelques heures avant la dégustation*

 Décorez selon vos envies ! Pour ma part comme vous pouvez le constater j’ai opté pour des petites marguerites en pâte à sucre, des framboises fraîches et quelques feuilles d’or :)

 

CONSEILS/SUGGESTIONS :

– Une grande partie de la réussite des macarons réside dans la cuisson (autant au niveau de la température que du temps de cuisson), « connaître » son four est donc primordiale, faites plusieurs tests jusqu’à ce que vous obteniez un bon résultat

– En ce qui concerne la réalisation de la pâte à macaron TOUS les ingrédients doivent être à température ambiante

– L’idéal est d’utiliser des blancs d’œufs « vieillis »: séparez-les des jaunes au minimum la veille, placez-les dans un récipient , couvrez d’un film alimentaire, et réservez-les à température ambiante

– Vous trouverez de la pâte de pistache assez facilement en épicerie fine, en boutique spécialisée, ou bien encore sur internet. Sinon, lancez-vous en la réalisant vous même, dans ce cas, je vous conseille cette recette qui est juste top !

– Vous serez peut être surpris de voir que je ne laisse pas croûter les coques de macaron, en effet, après avoir testé avec et sans croûtage et n’ayant constaté aucune différence, je ne vois tout simplement pas l’intérêt de le faire !

– Je vous conseille vivement de réaliser ce macaron géant la veille car la crème aura bien imbibé les coques qui seront alors extrêmement moelleuses !

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19 comments

  1. Pim

    Bonjour
    Superbe réalisation !! J ai juste une petite question: la garni avec le mascarpone ne mouille pas les coques? 2 jours ca tient?
    Merci et bravo

    • Laurianne

      Bonjour,

      Effectivement la crème mascarpone mouille un peu les coques mais justement ce n’est pas un mauvais point car ça les rend hyper fondantes et moelleuses, tout en conservant le petit côté croustillant sur la surface, un pur délice ! Par contre je crains que 2 jours ce soit un peu limite, les coques risquent de carrément détremper et donc de perdent tout leurs craquants..

      Si vous vous lancez, n’hésitez pas à me donner vos impressions ;)

      À très vite !

  2. cecile

    bonjour, merci pour cette recette ! Je viens de la faire, mais j’ai quelques remarques / questions :
    – au bout de plus de 20 minutes, mes macarons n’étaient pas encore bien cuits à l’intérieur (four chaleur tournante, 140°C, douille de 12 mm, donc moins gros que les tiens => comment vois tu s’ils sont cuits à l’intérieur ? (moi, je ne l’ai vu qu’en les décollant …
    – Comment fait tu pour retourner un macaron de 20 cm de diamètre sans le casser ? Je l’ai retourné sur une plaque en carton pour enlever le papier sulfurisé (là, parfait …), mais ensuite, comment le retourner à nouveau pour le déposer intact sur le reste du gâteau monté ?
    – Par contre, nous venons de la manger, et malgré le démoulage laborieux (macaron cassé et reconstitué …) et la cuisson pas parfaite, son goût était super ! (et avec le reste de pâte, j’ai réussi mes premiers macarons à la meringue italienne)

    • Laurianne

      Bonjour Cécile ^^

      Effectivement la cuisson est le point le plus délicat en ce qui concerne les macarons car suivant les fours, la température ainsi que le temps de cuisson peuvent énormément variés !

      Pour un prochain essai je te conseille soit de prolonger la cuisson de 5 mn en conservant la température de cuisson (140°C) soit d’augmenter la température de ton four à 160°C en les faisant cuire 20 mn.

      Pour voir si tes macarons sont cuits ou non, tu peux exercer une (très) légère pression sur la coque afin de voir si elle est stable ou non, si la coque ne bouge pas c’est que le macaron est cuit, si elle est tremblotante il faut poursuivre la cuisson.

      Si tes coques de macarons sont cuites convenablement en principe tu peux les manipuler sans les casser (une fois qu’elles ont complètement refroidis) en agissant tout de même avec beaucoup de précaution.

      En tout cas, ravie que le gout est quand même été au rendez vous ! Si tu retentes l’expérience, n’hésite pas à me dire ce qu’il en est :)

      À très vite !

  3. titi fifi

    Excellent je le trouve magnifique, j’aurai une petite question svp, est ce que la garniture ne detrampe pas votre macarons, est ce que la coque ne devient pas toute molle svp

    • Laurianne

      Si tu veux éviter à tout prix que les coques de macaron détrempent il faut le consommer immédiatement sans attendre, car sinon en effet la crème mouille un peu les coques, ce qui les rend fondantes et moelleuses tout en conservant un petit côté croustillant sur la surface, moi personnellement je le préfère comme ça après une nuit au frais mais après c’est toi qui voit selon ce que tu souhaites obtenir ^^

  4. Provost

    Bonjour, merci pour cette magnifique recette, fait cet après midi pour l’anniversaire de ma fille. Dommage la coque du dessus s’est brisée quand j’ai voulu la remettre! Mais je trouve que pour une première, il est pas mal Je vous aurez bien envoyé une photo mais je ne sais pas comment faire!

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