Macaron café noisette

 À nouveau une recette de macaron issu du fameux bouquin « PÂTISSERIE » de Christophe Felder (d’ailleurs si par malheur vous ne l’avez pas encore, courez l’acheter,
c’est une merveille, une véritable mine d’or !)

J’ai choisi de réaliser des coques à base de poudre de noisette, la garniture, elle, se rapproche beaucoup d’une crème au beurre néanmoins elle est beaucoup plus simple et rapide à réaliser que cette dernière, pour un résultat TOP, le café & la noisette s’accorde parfaitement ^^

RECETTE MACARON CAFÉ NOISETTE

INGRÉDIENTS (pour 40 macarons environs)  :

Pour la garniture au café :
– 250 g de beurre mou
– 160 g de sucre glace
– 170 g de poudre d’amande
– 20 g de café soluble Nescafé

Pour la pâte à macaron :
– 200g de poudre de noisette
– 200 g de sucre glace
– 50 ml d’eau
– 200 g de sucre semoule
– 2 fois 75 g de blancs d’œuf  (soit 150 g au total)
– Quelques gouttes d’extrait de café liquide pour colorer

MATÉRIEL INDISPENSABLE :
– Une balance
– Un tamis ou une passoire fine
– Un mixeur plongeant
– Un mixeur
– Un thermomètre
– Un robot batteur
– Une maryse
– Une poche à douille ainsi qu’une douille lisse
– Plaque à pâtisserie

 

Préparez d’abord la garniture au café

Placez le beurre mou dans un récipient et travaillez-le au fouet pour lui donner une texture de pommade

Lorsque le beurre est parfaitement lisse, ajoutez-lui le sucre glace en le tamisant directement dessus, fouettez de nouveau afin de bien faire blanchir le beurre

Incorporez la poudre d’amande et continuez de fouettez vivement pour faire mousser le beurre et que le mélange ait de la légèreté

Versez une cuillère à soupe d’eau chaude dan le nescafé, que vous versez dans le beurre sucré puis fouettez de nouveau

Vous devez obtenir un beurre bien homogène et assez fort en goût

Réservez le mélange à température ambiante recouvert d’un film alimentaire

 

Pendant ce temps préparez les coques des macarons :

Préchauffez votre four à 170°C (140°C pour moi, tout dépend de votre four mais 170°C ça me paraît énorme, à vous de juger !)

Versez la poudre de noisette et le sucre glace dans la cuve de votre mixer

Faites tourner environ 30 secondes afin d’affiner le « tant pour tant »

Tamisez-le ensuite dans un récipient à l’aide d’un tamis assez fin

Dans une casserole à fond épais, mélangez avec une spatule l’eau et le sucre semoule puis faites chauffer sur feux moyen

Plongez le thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température, elle doit atteindre 118°C-119°C

Pendant ce temps, versez 75 g de blancs d’œufs dans le bol de votre batteur

Surveillez votre thermomètre, lorsqu’il indique 114°C (personnellement je m’y prends avant), faites tourner votre batteur à pleine vitesse

Dés que le thermomètre indique 118°C-119°C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse de votre batteur (vitesse moyenne), et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d’éviter toute projection de sucre

Quand vous avez versé tout le sirop, faites de nouveau tourner le batteur à haut régime une dizaine de minute afin de refroidir votre meringue

Pendant ce temps, versez les 75 g de blancs d’œufs restants sur le tant pour tant et mélangez à l’aide d’une spatule rigide, vous devez obtenir une sorte de pâte assez épaisse

Après avoir versé le sucre cuit sur vos blancs montés et que la meringue à déjà refroidi, ajoutez-lui l’extrait de café pour la colorer puis faites à nouveau tourner le batteur quelques instants jusqu’à ce que la couleur soit homogène

Prélevez une petite quantité de meringue à l’aide d’une spatule en caoutchouc et incorporez -là à votre pâte précédemment réalisé, mélangez pour la détendre, puis ajoutez le restant de meringue, mélangez de nouveau, en prenant soin de bien grattez le fond de votre récipient

Vous devez obtenir un ensemble homogène, semi-liquide

En vous aidant d’une poche à douille munie d’une douille lisse, formez des petites boules aplaties, sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé

Tapotez légèrement le dessous des plaques de manière à lisser la surface des macarons

Enfournez et laissez cuire 10 à 12 minutes (9 minutes pour moi, bien surveiller !), en n’oubliant pas de tourner la plaque à mi-cuisson

Laissez ensuite complètement refroidir les coques avant de les garnir

Retournez les coques en les creusant légèrement

Alternez sur la plaque coques retournées et coque à l’endroit

Fouettez la garniture au café durant quelques secondes avant de la mettre dans la poche à douille

Déposez un noisette de garniture au centre de chaque macaron retourné

Posez une coque vide sur chaque coque garnie et fermez le macaron : il faut que la garniture atteigne les bords

Placez les macarons au réfrigérateur durant une heure avant de les consommer, ou de les stocker dans une boîte bien hermétique.

 

CONSEILS/SUGGESTIONS :

– Une grande partie de la réussite des macarons réside dans la cuisson (autant au niveau de la température que du temps de cuisson), « connaître » son four est donc primordiale, faites plusieurs tests jusqu’à ce que vous obteniez un bon résultat

– En ce qui concerne la réalisation de la pâte à macaron TOUS les ingrédients doivent être à température ambiante

– L’idéal est d’utiliser des blancs d’œufs « vieillis »: séparez-les des jaunes au minimum la veille, placez-les dans un récipient , couvrez d’un film alimentaire, et réservez-les à température ambiante

– Vous serez peut être surpris de voir que je ne laisse pas croûter mes macarons, en effet, après avoir testé avec et sans croûtage et n’ayant constaté aucune différence, je ne vois tout simplement pas l’intérêt de le faire, de plus, Christophe Felder (j’utilise sa recette de base) ne le précise pas non plus sur ses recettes

– Si vous réalisez cette recette, n’hésitez pas à m’identifier/me mentionner (@perleensucre) sur les posts de vos réseaux sociaux sur Facebook ou Instagram, c’est toujours un bonheur et un plaisir de voir mes recettes réalisées par vos petites mains 🙏 💞

 

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