Après le fraisier macaronné, je me suis à nouveau lancée dans la confection d’un macaron géant façon entremet, cette fois-ci en version framboise/pistache, une association de saveur que j’affectionne tout particulièrement !
Les coques de macaron sont bien craquantes à l’extérieur et ultra moelleuses à l’intérieur, la crème pistache est douce, légère, pas trop sucré et elle se marie divinement bien à l’acidité des framboises, bref, à la dégustation tout le monde était unanime : un dé-li-ce !
J’adore l’idée du macaron géant, c’est un vrai régal, aussi bien pour les yeux que pour le palais et en plus, il faut bien avouer qu’il s’agit d’une pâtisserie qui fait toujours son petit effet, idéal pour les grandes occasions ^^
RECETTE DU MACARON GÉANT FRAMBOISE PISTACHE
INGRÉDIENTS (pour 10/12 personnes) :
Pour les deux disques de macaron (recette de Pierre Hermé) :
– 200 g de sucre glace
– 200 g de poudre d’amande
– 74 g de blancs d’œufs + 74 g de blancs d’œufs (le tout à température ambiante !)
– 50 g d’eau
– 200 g de sucre en poudre
– Colorant vert pistache
– Pistaches concassées
Pour la crème mascarpone à la pistache (recette de Christophe Michalak) :
– 200 g de crème liquide entière bien froide
– 100 g de mascarpone
– 40 g de pâte de pistache*
– 20 g de sucre en poudre
– 500 g de framboises fraîches
MATÉRIEL INDISPENSABLE :
– Un tamis
– Un mixeur
– Un thermomètre de cuisson
– Un robot munie d’un fouet
– Une maryse
– Une poche à douille
– Une plaque à pâtisserie
– Une spatule
– Un batteur à main
Commencez par préparer les deux disques de macaron :
Tout d’abord, tracez deux cercles de 20 cm sur une feuille de papier sulfurisé et retournez-là sur la plaque ou vous dresserez vos macarons.
Concassez des pistaches dans un petit récipient et réservez
Préchauffez votre four à 140°C (il s’agit d’une température moyenne à adapter selon votre four*)
Mixez finement dans un robot la poudre d’amande et le sucre glace puis tamisez le tout
Dans un petit récipient pesez 74 g de blanc d’œuf et ajoutez le colorant vert puis mélangez
Versez l’ensemble sur le mélange précédent (sans mélanger) et réservez
Dans la cuve de votre robot, pesez 74 g de blancs d’œufs
Dans une petite casserole à fond épais, mélangez avec une spatule l’eau et le sucre semoule puis faites chauffer sur feux moyen
Dès que le sirop atteint 110°C, commencez à monter vos blancs d’œufs à pleine vitesse
Lorsque le thermomètre indique 118°C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse de votre batteur (vitesse moyenne), et versez le sucre cuit sur les blancs montés
Quand vous avez versé tout le sirop, faites de nouveau tourner le batteur à pleine vitesse une bonne minute afin que la meringue tiédisse, elle doit être bien lisse, brillante et former un « bec d’oiseau », car elle forme un léger bec au bout du fouet
Incorporez la meringue dans le mélange poudre d’amande+sucre glace+blancs d’œufs+colorant
Vous allez désormais macaronner la préparation, le macaronnage consiste à mélanger avec une maryse en raclant bien les bords et le fond en tournant et en soulevant la masse puis en rabattant sur le milieu, vous devez obtenir un ensemble brillant, homogène, semi-liquide qui forme un ruban en retombant, la consistance de la pâte ne doit pas être trop liquide au risque de voir les coques s’étaler au dressage ni trop épaisse, car dans ce cas vos macarons seront bien trop dures et garderont une petite pointe inesthétique sur le dessus.
Transvasez la préparation dans une poche à douille munie d’une douille assez large (15/16 mm de diamètre) de diamètre et formez deux spirales en partant du centre (en vous aidant des cercles tracés précédemment) puis parsemez de pistaches concassées
Enfournez les coques pendant environ 15 à 20 minutes selon les fours
A la sortie du four glissez aussitôt la feuille de papier cuisson sur le plan de travail afin de stopper la cuisson
Laissez ensuite complètement refroidir les coques avant de les décoller délicatement
Préparez ensuite la crème pistache :
Avant toute chose, placez le fouet, le récipient (ou le bol du robot) et la crème liquide 10 minutes au congélateur
Mélangez la crème, le mascarpone,la pâte de pistache et le sucre puis fouettez à petite vitesse
Augmentez la vitesse progressivement et continuez de fouetter jusqu’à ce que la crème épaississe et devienne ferme
Transvasez votre crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse assez large (16 mm pour moi) et conservez-la au frais jusqu’à utilisation
Procédez maintenant au montage :
Déposez une première coque à l’envers sur votre plat de service
Garnir le contour en alternant framboises fraîches et dômes de crème pistache à l’aide de votre poche à douille
Au centre formez une spirale de crème puis y insérez le restant des framboises
Ajoutez le restant de crème, lissez et déposez délicatement la deuxième coque
Réservez au réfrigérateur au moins quelques heures avant la dégustation*
Décorez selon vos envies ! Pour ma part comme vous pouvez le constater j’ai opté pour des petites marguerites en pâte à sucre, des framboises fraîches et quelques feuilles d’or :)
CONSEILS/SUGGESTIONS :
– Une grande partie de la réussite des macarons réside dans la cuisson (autant au niveau de la température que du temps de cuisson), « connaître » son four est donc primordiale, faites plusieurs tests jusqu’à ce que vous obteniez un bon résultat
– En ce qui concerne la réalisation de la pâte à macaron TOUS les ingrédients doivent être à température ambiante
– L’idéal est d’utiliser des blancs d’œufs « vieillis »: séparez-les des jaunes au minimum la veille, placez-les dans un récipient , couvrez d’un film alimentaire, et réservez-les à température ambiante
– Vous trouverez de la pâte de pistache assez facilement en épicerie fine, en boutique spécialisée, ou bien encore sur internet. Sinon, lancez-vous en la réalisant vous même, dans ce cas, je vous conseille cette recette qui est juste top !
– Vous serez peut être surpris de voir que je ne laisse pas croûter les coques de macaron, en effet, après avoir testé avec et sans croûtage et n’ayant constaté aucune différence, je ne vois tout simplement pas l’intérêt de le faire !
– Je vous conseille vivement de réaliser ce macaron géant la veille car la crème aura bien imbibé les coques qui seront alors extrêmement moelleuses !
– Si vous réalisez cette recette, n’hésitez pas à m’identifier/me mentionner (@perleensucre) sur les posts de vos réseaux sociaux sur Facebook ou Instagram, c’est toujours un bonheur et un plaisir de voir mes recettes réalisées par vos petites mains 🙏 💞
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44 COMMENTAIRES
laura
14/06/2015il a l’air extra ce macaron !! en tout cas il est magnifique
Laurianne
14/06/2015 AUTEURMerci beaucoup , c’est adorable ^^
la cuisine de poupoule
14/06/2015Qu’elle boulot il est superbe.
bises
Laurianne
14/06/2015 AUTEURComme c’est gentil, merci <3
Sri
16/03/2021Bonjour
Faut il laisser croûter la pâte avant de la cuire ?
Laurianne
16/03/2021 AUTEURBonjour, non ;)
sabri34
15/06/2015bravo ,ton macaron est superbe et a du te demander bpc de travail!!!! il est parfait,j’adore,,,,bisous
Laurianne
15/06/2015 AUTEURMerci beaucoup pour ce petit mot adorable! ^^
Aliya
15/06/2015Il est magnifique ton macaron! Et il a l’air délicieux
Laurianne
15/06/2015 AUTEURMerci beaucoup ! Oui c’était un délice ^^
Brigitte
15/06/2015Il est splendide ce macarron ;))
Laurianne
15/06/2015 AUTEUROh merci <3 :)
Pim
16/11/2015Bonjour
Superbe réalisation !! J ai juste une petite question: la garni avec le mascarpone ne mouille pas les coques? 2 jours ca tient?
Merci et bravo
Laurianne
05/12/2015 AUTEURBonjour,
Effectivement la crème mascarpone mouille un peu les coques mais justement ce n’est pas un mauvais point car ça les rend hyper fondantes et moelleuses, tout en conservant le petit côté croustillant sur la surface, un pur délice ! Par contre je crains que 2 jours ce soit un peu limite, les coques risquent de carrément détremper et donc de perdent tout leurs craquants..
Si vous vous lancez, n’hésitez pas à me donner vos impressions ;)
À très vite !
cecile
21/11/2015bonjour, merci pour cette recette ! Je viens de la faire, mais j’ai quelques remarques / questions :
– au bout de plus de 20 minutes, mes macarons n’étaient pas encore bien cuits à l’intérieur (four chaleur tournante, 140°C, douille de 12 mm, donc moins gros que les tiens => comment vois tu s’ils sont cuits à l’intérieur ? (moi, je ne l’ai vu qu’en les décollant …
– Comment fait tu pour retourner un macaron de 20 cm de diamètre sans le casser ? Je l’ai retourné sur une plaque en carton pour enlever le papier sulfurisé (là, parfait …), mais ensuite, comment le retourner à nouveau pour le déposer intact sur le reste du gâteau monté ?
– Par contre, nous venons de la manger, et malgré le démoulage laborieux (macaron cassé et reconstitué …) et la cuisson pas parfaite, son goût était super ! (et avec le reste de pâte, j’ai réussi mes premiers macarons à la meringue italienne)
Laurianne
08/12/2015 AUTEURBonjour Cécile ^^
Effectivement la cuisson est le point le plus délicat en ce qui concerne les macarons car suivant les fours, la température ainsi que le temps de cuisson peuvent énormément variés !
Pour un prochain essai je te conseille soit de prolonger la cuisson de 5 mn en conservant la température de cuisson (140°C) soit d’augmenter la température de ton four à 160°C en les faisant cuire 20 mn.
Pour voir si tes macarons sont cuits ou non, tu peux exercer une (très) légère pression sur la coque afin de voir si elle est stable ou non, si la coque ne bouge pas c’est que le macaron est cuit, si elle est tremblotante il faut poursuivre la cuisson.
Si tes coques de macarons sont cuites convenablement en principe tu peux les manipuler sans les casser (une fois qu’elles ont complètement refroidis) en agissant tout de même avec beaucoup de précaution.
En tout cas, ravie que le gout est quand même été au rendez vous ! Si tu retentes l’expérience, n’hésite pas à me dire ce qu’il en est :)
À très vite !
titi fifi
19/01/2016Excellent je le trouve magnifique, j’aurai une petite question svp, est ce que la garniture ne detrampe pas votre macarons, est ce que la coque ne devient pas toute molle svp
Laurianne
19/01/2016 AUTEURSi tu veux éviter à tout prix que les coques de macaron détrempent il faut le consommer immédiatement sans attendre, car sinon en effet la crème mouille un peu les coques, ce qui les rend fondantes et moelleuses tout en conservant un petit côté croustillant sur la surface, moi personnellement je le préfère comme ça après une nuit au frais mais après c’est toi qui voit selon ce que tu souhaites obtenir ^^
Chloé
02/04/2016Bonjour,
J’ai l’intention d’essayer prochainement ce macaron géant : je m’interroge sur la conservation des coques puisqu’il est preferable de les realiser la veille (frigo ou température ambiante ? )
De même une fois le maracon fait entièrement vaut il mieux le conserver au frigo ou a température ambiante ? Merci beaucoup pour votre réponse !
anne-laure
08/06/2016Merci Laurianne pour cette recette qui à l’air succulente. Je vais tenter l’expérience ce week-end, je pense le préparer le samedi soir pour le dimanche midi, pour le conserver dois-je le mettre au frigo ? est-ce que cela ne va pas trop ramollir les coques et les émietter au moment de servir ? merci de ton aide et merci pour toutes tes recettes, il y en a tellement qui donne envie que je ne sais lesquelles choisir !
Laurianne
14/10/2016 AUTEURTrès heureuse que vous soyez tombé sur mon blog et que cette recette vous ait satisfaite ! A très vite :D
Sabrinel
13/03/2017Superbe recette. J’ai préparé ce macaron géant pour l’anniversaire de mon époux, il a été bluffé (je suis une simple amatrice et je n’ai jamais préparé de macaron de ma vie).
Visuellement très joli et gustativement juste excellent !! Un vrai régal !!
Je conseille vivement cette recette.
Merci encore… :)
Subsol
16/03/2017Bonjour
Je voudrais savoir si l’on peut faire la crème de pistache la veille ? Merci ce gâteau est splendide !
Provost
31/03/2017Bonjour, merci pour cette magnifique recette, fait cet après midi pour l’anniversaire de ma fille. Dommage la coque du dessus s’est brisée quand j’ai voulu la remettre! Mais je trouve que pour une première, il est pas mal Je vous aurez bien envoyé une photo mais je ne sais pas comment faire!
Laurianne
03/04/2017 AUTEURBonjour,
Très contente que vous ayez réussie et apprécié ce délicieux macaron !
En effet je serais ravie d’avoir une photo, vous pouvez me l’envoyer par mail à cette adresse : recette.perleensucre@gmail.com
A très vite sur le blog :D
Hoyos Evelyne
12/06/2017Un grand merci pour cette recette au top…..je l’ai réalisé et pour un premier macaron géant, je suis très satisfaite de résultat
Pinkmiss
29/11/2017Je viens de le réaliser!! ! Vraiment contente du résultat. Maintenant tout le monde attend la dégustation. Merci pour cette recette très bien expliqué!
galifier
20/04/2018Bonjour, pouvez-vous me dire quelle quantité de colorant vous mettez svp ? Merci
Laurianne
25/04/2018 AUTEURUne grosse pointe de couteau, mais après cela dépend de l’intensité de votre colorant ^^
Marie
01/10/2018Excellent! Il a remporté un grand succès! Merci pour la recette.
line
08/04/2019bonjour tres beau et gourmand .Pour degustation le samedi soir puis je faire et cuire les macarons le jeudi faire la creme bien seree dans la poche a douille tout cela au refrigerateur, tout cela separe bien sûr et le monter le vendredi soir acec les framboises ? le macaron ne sera pas trop mou ? merci pour votre reponse
Laurianne
25/04/2019 AUTEURBonjour et navré pour ce temps de réponse. Vous pouvez effectivement réaliser ce macaron dans l’ordre que vous avez indiqué.
La crème aura bien eu le temps d’imbiber les coques de macarons qui seront alors extrêmement moelleuses, si vous craignez qu’elles le soient de trop, montez plutôt votre macaron le samedi matin si possible.
En espérant vous avoir aidé.
A bientôt :)
Francine
19/09/2019Recette faite grâce à vous elle a remporté un grand succès! Merci de partager votre expérience et de me permettre de réaliser de belles recettes
Madeline
10/12/2019Première recette de crème à la Pistache et mascarpone que je trouve et ça a l’air super !! J’aimerais l’utiliser dans ma buche roulée de Noël, est-ce que tu crois qu’elle conviendrait ou ça risque de couler et ne pas tenir en place ? Peut-être faudrait il mettre plus de mascarpone et moins de crème ?
Merci pour tes lumières, c’est super ce que tu fais !!
Laurianne
12/12/2019 AUTEUROui, je pense que cette crème peut bien s’y prêter ! Pour être sûre, je te conseille de partir sur 150 g de mascarpone et 150 g de crème liquide, ainsi la crème aura plus de tenue :)
Yvelise Martin
19/06/2020Bonjour,
Je voudrais savoir où on trouve les références des astérisques qui se trouvent dans le corps de la recette. Celle qui m’intéresse concerne la pâte à pistache (est-ce qu’il y a qq part la recette dans votre blog ?)
Merci d’avance et bravoo !!! J’ai fait la recette du fondant aux amandes qui a bluffé tout le monde ! Avec moins de sucre toutefois.
Excellente journée !
Yvelise
Wawa
18/11/2020Très joli ! Mais les macarons me font peur… Alors je pensais plutôt utiliser votre crème pistache (qui a l’air bonne et pas compliquée à faire) en garniture d’un number cake qui sera fait avec de la pâte sablée. Vous pensez que ça irait ?
Merci !
Laurianne
19/11/2020 AUTEUROui bien sûr, sans problème :)
Legault
25/01/2021Réalisé ce week-end, il a fait son succès !
J’ai suivi la recette telle qu’indiquée.
Un Grand Merci pour tous les petits détails qui m’ont bien aidé !
Barbosa
10/02/2021Bonjour peut on utiliser du colorant liquide ?
Laurianne
10/02/2021 AUTEURBonjour, oui bien sûr ;)
Zero
24/09/2021Recette très fiable à faire en famille ou seul.
Aline
30/12/2022Bonjour déjà fait 5 fois que je réalise votre macaron et c’est un vrai régal.
Merci
Michèle
05/10/2023Bonjour
Pour gagner du temps puis je faire kes coques de macaron 3 jours avant
Merci