Macaron caramel beurre salé de Christophe Felder

LA recette du macaron au caramel beurre salé parfaite c’est celle ci et pas une autre !

Je ne saurais même pas vous les définir, c’est de la folie, un délice, c’est juste une tuerie, purement et simplement une TUERIE !

Si vous n’avez pas encore eu la chance de les goûter, réalisez-les de toute urgence,
vous deviendrez accro à ces petites gourmandises ^^

Macaron caramel beurre salé de Christophe Felder

RECETTE MACARON CARAMEL BEURRE SALÉ DE CHRISTOPHE FELDER

INGRÉDIENTS (pour 40 macarons environs) :

Pour le caramel au beurre salé :
– 280 g de sucre semoule
– 130 g de crème liquide entière
– 200 g de beurre salé d’excellente qualité

Pour la pâte à macaron :
– 200 g de poudre d’amande
– 200 g de sucre glace
– 50 ml d’eau
– 200 g de sucre semoule
– 2 fois 75 g de blancs d’œuf  (soit 150 g au total)

MATÉRIEL INDISPENSABLE :
– Une balance
– Un tamis ou une passoire fine
– Un mixeur plongeant
– Un mixeur
– Un thermomètre
– Un robot batteur
– Une maryse
– Une poche à douille ainsi qu’une douille lisse
– Plaque à pâtisserie

 

Commencez par réaliser la garniture au caramel

Versez un tiers du sucre semoule (soit 95 g) dans une casserole à fond épais et faites chauffer sur feux moyen

Lorsque le sucre a fondu et qu’il a une couleur légèrement jaune, ajoutez le deuxième tiers du sucre et recommencez à faire fondre le tout en mélangeant délicatement

Répétez cette opération avec le dernier tiers de sucre jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu

Laissez cuire sur feux doux jusqu’à ce que le sucre ait une belle teinte caramel

Ajoutez ensuite la crème liquide en plusieurs fois tout en remuant délicatement avec une spatule afin de décuire le caramel sur feux moyen

Prenez garde : l’ensemble peut mousser, donc ne vous brûlez pas !

Lorsque la crème est complètement incorporée, plongez votre thermomètre dans le caramel pour contrôler la cuisson, il doit indiquer 108°C

Une fois ce degrés atteint, enlevez la casserole du feux et ajoutez le beurre bien froid coupé en morceaux afin d’arrêter la cuisson

En vous aidant d’un mixeur plongeant, mélangez l’ensemble afin de rendre le caramel bien lisse et homogène (vous pouvez aussi réaliser cette opération à l’aide d’une spatule mais cela prendra un peu plus de temps)

Versez le caramel dans un récipient bien propre et placez-le au réfrigérateur afin qu’il épaississe

 

Pendant ce temps préparez les coques des macarons :

Préchauffez votre four à 170°C (140°C pour moi, tout dépend de votre four mais 170°C ça me paraît énorme, à vous de juger !)

Versez la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve de votre mixer

Faites tourner environ 30 secondes afin d’affiner le « tant pour tant »

Tamisez-le ensuite dans un récipient à l’aide d’un tamis assez fin

Dans une casserole à fond épais, mélangez avec une spatule l’eau et le sucre semoule puis faites chauffer sur feux moyen

Plongez le thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température, elle doit atteindre 118°C-119°C

Pendant ce temps, versez 75 g de blancs d’œufs dans le bol de votre batteur

Surveillez votre thermomètre, lorsqu’il indique 114°C (personnellement je m’y prends avant), faites tourner votre batteur à pleine vitesse

Dés que le thermomètre indique 118°C-119°C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse de votre batteur (vitesse moyenne), et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d’éviter toute projection de sucre

Quand vous avez versé tout le sirop, faites de nouveau tourner le batteur à haut régime une dizaine de minute afin de refroidir votre meringue

Pendant ce temps, versez les 75 g de blancs d’œufs restants sur le tant pour tant et mélangez à l’aide d’une spatule rigide, vous devez obtenir une sorte de pâte d’amandes assez épaisse

Arrêtez votre batteur : la meringue doit être bien lisse, brillante et assez consistante, dite au « bec d’oiseau », car elle forme un léger bec au bout du fouet

Prélevez une petite quantité de meringue à l’aide d’une spatule en caoutchouc et incorporez -là à votre pâte d’amande, mélangez pour la détendre, puis ajoutez le restant de meringue, mélangez de nouveau, en prenant soin de bien grattez le fond de votre récipient

Vous devez obtenir un ensemble homogène, semi-liquide

En vous aidant d’une poche à douille munie d’une douille lisse, formez des petites boules aplaties, sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé

Tapotez légèrement le dessous des plaques de manière à lisser la surface des macarons

Enfournez et laissez cuire 10 à 12 minutes (9 minutes pour moi, bien surveiller !), en n’oubliant pas de tourner la plaque à mi-cuisson

Laissez ensuite complètement refroidir les coques avant de les garnir

Retournez les coques en les creusant légèrement

Après avoir organisé vos macarons sur votre plaque, garnissez-les avec la garniture au caramel épaissi en vous aidant d’une poche à douille

Fermez chaque macaron avec une coque non garni, le caramel doit atteindre les bords des coques

Placez les macarons sur une grande assiette que vous mettrez au frais durant une heure afin de faire durcir la garniture

Consommez les macarons ensuite ou stockez-les dans une boîte bien hermétique.

 

CONSEILS/SUGGESTIONS :

– Une grande partie de la réussite des macarons réside dans la cuisson (autant au niveau de la température que du temps de cuisson), « connaître » son four est donc primordiale, faites plusieurs tests jusqu’à ce que vous obteniez un bon résultat

– En ce qui concerne la réalisation de la pâte à macaron TOUS les ingrédients doivent être à température ambiante

– L’idéal est d’utiliser des blancs d’œufs « vieillis »: séparez-les des jaunes au minimum la veille, placez-les dans un récipient , couvrez d’un film alimentaire, et réservez-les à température ambiante

– Vous serez peut être surpris de voir que je ne laisse pas croûter mes macarons, en effet, après avoir testé avec et sans croûtage et n’ayant constaté aucune différence, je ne vois tout simplement pas l’intérêt de le faire, de plus, Christophe Felder (j’utilise sa recette de base) ne le précise pas non plus sur ses recettes

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