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THE Paris-Brest version Philippe Conticini

Incontestablement le meilleur Paris Brest que j’ai mangé de toute ma vie !

Il s’agit de la version de Philippe Conticini que j’ai déniché chez Mercotte.

Son originalité réside tout d’abord au niveau de la présentation en forme de couronne ornée de petits choux individuels, mais aussi par son petit effet surprise : du praliné pur coulant au cœur d’une crème mousseline au praliné, une TUERIE !

Ne prenez pas peur en lisant la recette, ce Paris-Brest est vraiment facile à réussir si vous suivez toutes les étapes à la lettre.

En tout cas, je vous assure que tous ceux qui l’ont goûté ont été plus que conquis…

Paris-Brest version Philippe Conticini
Paris Brest 3

RECETTE DU PARIS-BREST VERSION PHILIPPE CONTICINI

INGRÉDIENTS (pour un Paris-Brest à 8 choux) :

Pour l’insert praliné :
– 100 g de pâte de praliné*

Pour le craquelin :
– 50 g de farine
– 50 g de cassonade
– Une pincée de fleur de sel
– 40 g de beurre doux à température ambiante

Pour la pâte à choux :
– 125 g d’eau
– 2 g de sucre
– 2 g de sel
– 60 g de beurre doux
– 80 g de farine T45
–  125 g d’œufs entiers

Pour la crème mousseline au praliné :
– 2 jaunes d’œufs
– 50 g de sucre
– 10 g de maïzena
– 10 g de farine T45
– 250 ml de lait ENTIER micro filtré (au rayon frais)
– 1/2 gousse de vanille
– 150 g de beurre doux à température ambiante
– 75 g de pâte de praliné

Pour la finition :
– Du sucre glace

MATÉRIEL INDISPENSABLE :
– Papier sulfurisé
– Un rouleau à pâtisserie
– Emporte-pièce rond de 3 ou 4 cm de diamètre (à défaut d’un emporte-pièce adapté, une petite verrine fait très bien l’affaire)
– Empreintes en silicone de 3 cm de diamètre (à défaut un moule à glaçon)
– Une spatule
– Une poche à douille munie d’une douille lisse de 4 cm de diamètre
– Plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé
– Film alimentaire
– Un fouet électrique ou un robot muni d’un fouet
– Une poche à douille munie d’une douille lisse assez large (aux environs de 15 mm)

 

Préparez tout d’abord les inserts au praliné (idéalement, réalisez cette étape la veille*) :

Coulez la pâte de praliné dans des empreintes en silicone de 3 cm de diamètre.

PB et1

Réservez au congélateur.

 

Préparez ensuite le craquelin (l’idéal est de réaliser cette étape la veille*) :

Dans un récipient, mélangez ensemble la farine, la cassonade et la fleur de sel.

Ajoutez le beurre pommade et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

PB et2

Étalez la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé.

PB et3

À l’aide d’un emporte pièce rond de 3 ou 4 cm de diamètre, découpez 8 disques de pâte.

PB ET4

Réservez le tout au congélateur.

 

Confectionnez la pâte à choux :

Préchauffez votre four à 180°C chaleur statique

Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux, et faites chauffer sur feu moyen.

PB et5

Dès le premier bouillon, retirez la casserole du feu et versez alors la farine en pluie tout en remuant durant 30 secondes afin de dessécher la pâte.

PB et6

Remettez la casserole sur le feu et remuez énergiquement durant 2 minutes sans discontinuer jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et se décolle des parois de la casserole.

PB et7

Transvasez la pâte dans un récipient et laissez tiédir 5/10 minute.

Incorporez les œufs un par un, tout en mélangeant énergiquement avec une spatule (attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout d’œuf).

PB et10

PB et9

La pâte est prête lorsqu’elle forme un bec d’oiseau et que le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte se referme.

PB et11

Transvasez la préparation dans une poche à douille.

Et à partir de ce moment là 2 solutions s’offre à vous :

– Soit vous dressez immédiatement en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

– Ou bien (l’option que j’ai choisi) vous pochez directement votre pâte à choux dans des empreintes demi-sphères de 4 à 5 cm de diamètre, vous placez au congélateur et lorsque les sphères de pâte sont complètement congelé vous disposez vos 8 choux en couronne sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

PB et12

PB et13 - Copie

Déposez un disque de craquelin congelé sur chaque chou.

PB et14 - Copie

Enfournez durant 35 à 45 mn (si vous avez comme moi choisit l’option des choux congelés, il est inutile de les laisser décongeler au préalable, vous pouvez enfourner directement) : la couronne de choux est prête lorsqu’elle est bien doré (IMPORTANT : il ne faut surtout pas ouvrir le four pendant toute la durée de la cuisson, sinon la pâte s’affaisserait*).

Lorsque la couronne est prête, posez-la sur une grille afin de la laisser refroidir.

PB et17

 

Préparez la crème mousseline au praliné :

Tamisez la farine et la maïzena.

Mélangez ensemble au fouet les jaunes d’œufs et le sucre.

PB et20

Ajoutez la maïzena et la farine tout en fouettant.

pb et211

Portez à ébullition le lait ainsi que la demi-gousse de vanille fendue en deux et grattée.


PB et22

Lorsque le lait arrive à ébullition, retirez la demi-gousse de vanille et versez la moitié du liquide chaud sur le mélange précédent tout en fouettant.

PB et25

Reversez l’ensemble dans la casserole et faites cuire sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe (1 minute environ).

PB et26

Dès que la crème est prête, versez-la sur une plaque ou dans un plat large (elle refroidira ainsi beaucoup plus rapidement) et filmez-la au contact.

PB et27

Laissez refroidir à température ambiante.

Battez au fouet le beurre pommade et la pâte de praliné au fouet électrique jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.

PB et28

Incorporez la crème pâtissière refroidie* à la préparation et fouettez jusqu’à complète absorption.

PB et29

 

Voici la consistance que doit avoir la crème :

PB et30

Transvasez la crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse assez large (aux environs de 15 mm).

Réservez au frais.

 

Dressage et finition :

Découpez la couronne de choux en deux dans l’épaisseur (il est fréquent que les choux se désolidarisent les uns des autres, mais ne vous inquiétez pas cela ne se verra pas une fois le montage terminé)

Déposez un peu de crème mousseline dans chaque choux.

PB et18

Sortez les inserts praliné du congélateur et déposez-les dans la crème en les enfonçant légèrement.

Terminez avec une dernière couche de crème mousseline au praliné

PB et19

Recouvrez avec le sommet de la couronne de choux et saupoudrez de sucre glace.

Réservez au frais.

 

CONSEILS/SUGGESTIONS :

– Vous pouvez confectionnez vous même le praliné comme expliqué ICI ou bien l’acheter sur internet (ICI par exemple) ou en magasin spécialisé.

– Au niveau de l’organisation, vous pouvez comme moi confectionner et congeler la veille : le craquelin, les inserts praliné ainsi que la pâte à choux. En procédant ainsi, le jour J il ne vous restera plus qu’à former et cuire la couronne de choux, préparer la crème mousseline praliné et enfin procéder au montage.

– En ce qui concerne la cuisson des choux il est très important de respecter deux choses pour éviter qu’ils ne s’affaissement : tout d’abord ne JAMAIS ouvrir la porte du four durant toute la cuisson mais aussi bien veiller à ce que l’ensemble de la couronne soit bien dorée avant de la sortir du four.

– Pour s’assurer de réussir la crème mousseline, veillez bien à ce que la crème pâtissière et l’appareil beurre/praliné soient à la même température au moment de les mélanger ensemble (c’est d’ailleurs pour cette raison que la crème pâtissière n’est pas disposée au frais après confection).

– Je vous conseille vivement de sortir le Paris-Brest du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la dégustation afin que la crème se détende légèrement et qu’elle ne soit pas trop figée, ainsi vous pourrez bénéficier de son côté aérée (sinon vous aurez une sensation désagréable de crème trop compacte).

– Si vous réalisez cette recette, n’hésitez pas à m’identifier/me mentionner (@perleensucre) sur les posts de vos réseaux sociaux sur Facebook ou Instagram, c’est toujours un bonheur et un plaisir de voir mes recettes réalisées par vos petites mains 🙏 💞

 

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Paris Brest 4

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139 COMMENTAIRES

  • Annie

    Bravo ! Il est beau , je l’ai aussi fait plusieurs fois ! en suivant Mercotte , et c’est une tuerie cette pâtisserie!!!

    • Laurianne
      AUTEUR

      Je confirme, je suis littéralement tombé amoureuse de ce Paris-Brest ^^

  • natt

    la photo de la coupe est à tomber
    bonne soirée bisous

    • Laurianne
      AUTEUR

      Merci ! Il faut dire que ce petit cœur coulant au praliné est irrésistible :D

  • Ohlala, ça semble si bon !

  • Il est magnifique bravo :-)

  • cecily

    Pour avoir eu la chance d’aller en chercher un à la pâtisserie des rêves fin aout, je peux confirmer qu’il est très bon!

    • Laurianne
      AUTEUR

      Effectivement quelle chance ! Je rêverais d’y aller ^^

  • la nonna

    ohhhh merveille des merveilles, je met en favoris parce qu elle est terrible, miammm et MERCIIII

  • Galoute

    Aïe aïe aïe quelle belle photo de bon matin! Il me reste du praliné, je suis tentée de le faire!

  • Il est superbe ton Paris-Brest !

  • JC

    Ton Paris-Brest est très beau. Je t’avoue que je suis surpris car j’ai toujours entendu (et appliqué) que la pâte à choux se cuisait à température. Donc si on utilise la technique des demi-sphères congelées, il fallait bien prendre le temps que la pâte revienne à température. Ceci dit, ca semble très bien fonctionner sans cela donc je ferai sûrement le test lors d’un prochain Paris-Brest.

    • Laurianne
      AUTEUR

      Merci beaucoup ! Effectivement, je pensais également que la pâte à choux se cuisait à température ambiante, mais j’ai constaté sur le blog “religieuse et tarte catin” qu’elle procédait ainsi sans décongélation au préalable, j’ai donc tenté tout en restant sceptique mais en effet ça fonctionne très bien, je n’ai eu aucun soucis ! ^^

  • JC

    Petit complément sur mon commentaire précédent: il faut ajouter “ambiante” derrière “température”

  • Il est très beau et réussi ton Paris-Brest, un classique de la pâtisserie française que j’apprécie grandement. Je voulais aussi tenter l’expérience de cette version qui est une valeur sûre. Bon dimanche à toi ^_^

    • Laurianne
      AUTEUR

      Merci pour ce petit mot :)

      Effectivement c’est une valeur sûre, je pense ne plus changer de recette tellement ce Paris-Brest approche la perfection !

  • Lucie

    Alors là, bonjour l’oeuvre d’art, je suis soufflée, M; Conticini pourrait le mettre en vitrine ton paris-brest car il déchire ! Il faudrait que je le tente un de ces jours ! Bisous

  • christelle

    Il est magnifique, je n’ai jamais testé cette recette mais elle doit être top! bises

    • Laurianne
      AUTEUR

      Tu devrais il est vraiment délicieux, c’est une des meilleures pâtisserie que j’ai mangé de toute ma vie ! Vraiment je te le conseille ^^

  • Quel travail! de la perfection a l’état pure! chapeau bas!

  • DUPLESSIS

    je n’ai jamais osé me lancer mais en images, c’est juste superbe! Je prépare tous les ingrédients et je pense que cela ne va pas tarder. Je suis équipée depuis peu du cooking chef, je ne maitrise pas encore très bien mais je vais essayer. Merci beaucoup et bravo!

    • Laurianne
      AUTEUR

      Je ne connais pas du tout le cooking chef mais j’imagine qu’il doit être top !
      En tout cas je vous souhaite bon courage si vous vous lancez dans la réalisation de ce sublime Paris-Brest, n’hésitez pas à me dire ce vous en avez pensé :)

  • Toutes les étapes me freinent un peu, mais le résultat semble si bon…

    • Laurianne
      AUTEUR

      C’est sûr je comprends mais ça vaut vraiment le coup ! Et puis vous pouvez toujours étaler les étapes sur deux jours, ça vous semblera moins long :)

  • Superbe cette recette !!

  • excellent article .
    j’aime beaucoup cette recette.
    merci pour le partage .

  • Pellet

    Bonjour,

    Je n’ose pas essayé, quand je fais des choux et que je les sors du four il retombe très souvent et pourtant je n’ouvre pas la porte du four pendant la cuisson avez vous une astuce car je voudrais bien faire cette recette. Merci d’avance

    • Laurianne
      AUTEUR

      Bonsoir,

      J’avais le même soucis lors de mes premières tentatives, mais maintenant j’ai trouvé le truc, en fait il s’agit d’un manque de cuisson (lorsque les choux sont sous-cuit ou tout juste cuit il retombent forcément). Je vous conseille donc de bien surveiller les choux lorsqu’ils sont dans le four et de les sortir UNIQUEMENT quant ils sont bien dorés, pas avant ! Et ce même si ça dépasse le temps initialement prévu dans les recettes, car chaque fours est différent !

      Tenez moi au courant mais en tout cas de mon coté depuis que je me fie à ça, je n’ai plus aucun problème.

      Excellente soirée à vous :)

  • morgane h

    Bonjour,

    Merci beaucoup pour cette recette que je cherchais depuis longtemps (après avoir gouter a la pâtisserie des rêves).
    Je ne dispose pas de moules adaptés, je souhaite donc effectuer les achats pour réaliser cette recette.mais je ne souhaite pas me tromper . Est-ce-que le moule utilisé pour les empreintes en praliné est le même que celui utilisé pour les choux? de plus lorsque je regarde les moules demi-sphère sur internet ils me semblent peu profond. auriez-vous des références à me proposer pour ces 2 moules pour ne pas me tromper dans les achats? Merci beaucoup

    • Laurianne
      AUTEUR

      Quelle chance, je vous envie ! Pour ma part je n’ai encore jamais eu l’occasion de goûter le “vrai” Paris-Brest de la pâtisserie des rêves ^^

      En ce qui concerne vos questions par rapport aux moules, non je n’ai pas utilisé les même pour les deux préparations. Pour les choux vous aurez besoin d’un moule demis-sphère en silicone de 4 cm de diamètre et pour les inserts praliné le plus simple est d’utiliser un moule demis-sphère en silicone de 3 cm de diamètre.

      Pour les références, voici ce que je vous conseille
      Pour les choux : http://www.cerfdellier.com/moules-mini-bouchees/51-moule-silicone-15-mini-demi-spheres-4-cm.html
      Pour les inserts praliné : http://www.cerfdellier.com/moules-mini-bouchees/986-moule-silicone-24-mini-demi-spheres-3cm.html

      En espérant vous avoir aidé à y voir plus clair.

      En tout cas si vous le testez, n’hésitez pas à m’en dire des nouvelles !

      Excellente soirée :)

      • morgane h

        Merci beaucoup pour cette réponse, avec les liens vers les sites c’est parfait !!! Je vais m’équiper et je teste en décembre (pour partager un bon moment avec ma famille en période de fêtes !)

  • Marion

    Hello Lauriane. Bravo pour cette recette. Je me lance aussi mais j’ai in problème : la pate du craquelin n’amalgame pas. Je n’arrive pas a l’étaler. Je tente la recette sans du coup. Quel est le secret ? Merci d’avance.

    • Laurianne
      AUTEUR

      Bonsoir ! Merci beaucoup ^^

      J’avoue que je ne comprends pas d’ou peux venir le problème car il n’y a pas de difficulté particulière concernant cette étape, votre beurre était-il suffisamment mou (surtout pas froid ni fondu) ?

      Mise à part ce petit soucis, vous êtes parvenu à obtenir un beau (et bon) Paris-Brest ? :)

  • Clotilde

    Bonjour,

    Très joli site plein de belles réalisations avec des astuces vraiment pertinentes, des illustrations qui accompagnent bien le déroulement des étapes… !
    Avec tout cela, je me suis lancée dans la recette du Paris-Brest, qui est le gâteau préféré de mon ami. J’ai laissé bien cuire mais les choux se sont décrochés les uns des autres à la cuisson pourtant je pensais avoir fait un rond correct. Savez-vous de quoi peut venir le problème ? Trop de cuisson ?

    Merci par avance de votre retour et bonne continuation ! Je testerai d’autres recettes sans appréhension :)

    • Laurianne
      AUTEUR

      Bonjour,

      Merci beaucoup pour l’ensemble de vos compliments, je suis très touché et heureuse que vous appréciez mon blog ^^

      Comment avez vous procédé pour dresser vos choux ? Vous l’avez fait directement ou vous les avez congelés au préalable comme moi ?

      Car si vous avez utilisé la même méthode que moi, j’ai eu le même problème, certains choux se sont décrochés à la cuisson du coup je les ai rassembléq par la suite lorsque j’ai mis le tout sur mon plat de service et ni vu ni connu ;)

      Excellente journée à vous et à très vite ^^

  • garcia

    Bonjour merci beaucoup pour tous ces détails ca va m’aider dans la réalisation de mes choux bonne continuation

  • garcia

    tiens je viens de voir on est pas loin, et tu es jeune :)

  • Joelle

    Merci beaucoup pour cette recette ultra facile et délicieuse !!!!!

    • Laurianne
      AUTEUR

      Avec grand plaisir Joelle, merci à vous pour ce petit mot :)

  • Stef

    Bonjour,
    Merci pour ce pas à pas du Paris Brest je pense que je vais enfin me lancer ! J’aurais juste une question comment faites vous pour faire fondre le pralinė ? Au bain Marie ? Bonne continuation !!

    • Laurianne
      AUTEUR

      Bonjour Stef !

      Je ne le fait pas fondre, le vrai praliné est déjà semi-liquide, donc c’est inutile :)

      À très vite sur le blog ^^

  • Stef

    Bonjour, sympa ce pas à pas ! Je vais enfin tenter THE recette ! Je voudrais juste savoir le praliné vous l’achetė en plaquette ? Vous le faites fondre comment ? Votre blog devient mon blog de chevet !

  • Perrine

    Bonjour Laurianne,
    Aller je me lance ce we, je vais tenter votre recette ! Petite question qui me vient à la lecture de la recette… vous mettez les inserts pralinés encore congelés directement dans vos choux ? Et si oui, combien de temps faut il à peu près pour que tout soit décongelé ? Si je peux éviter de casser une dent à mes invités ?! Merci !

    • Laurianne
      AUTEUR

      Bonjour Perrine :)

      Il faut effectivement mettre les inserts encore congelés directement dans les choux, et aucune inquiétude à avoir ils se décongèlent à la vitesse de la lumière, 15 minutes même pas !

      À très vite sur le blog ^^

  • lianne

    Hello, can you please translate in English, the recipe looks fantastic, i would like to try

    • Laurianne
      AUTEUR

      Hello, I don’t speak English very well. So can you use the traductor in the right side of web site. Thank you :D

  • Cédric B.

    Bonjour,

    Ca fait deux fois que je fais la recette, ç’est très très bon et réussi (la technique de congeler la pâte c’est génial ca fait des beaux choux), par contre j’ai un problème avec l’insert, il est pas liquide du tout, que dois-je faire pour le rendre plus liquide? de l’eau tout simplement? ou une matière grasse?
    En tout cas ton site est top!! bravo

    • Laurianne
      AUTEUR

      Bonjour Cédric !

      Tu fais toi même ton praliné ou tu l’achètes prêt à l’emploi ? Si tu l’achètes directement, lequel utilises-tu ?

      J’avais entendu dire que le praliné pouvait se fluidifier en y ajoutant de l’huile de noisette :)

      Excellente semaine à toi et à très vite ^^

      • atc

        j’ai utilisé la technique de l’huile de noisette. Le praliné que j’ai acheté chez G. Detou à Paris avais une consistance plus épaisse que du Nutella.

  • Talissa

    Bonjour,
    Je vous remercie vivement d’avoir publié cette recette incluant toutes ces astuces (idéales pour s’organiser un rétro planning de dingue!) mais j’avais une question tout de même :
    Les inserts praliné sont placés congelés dans le Paris-Brest ; combien de temps faut-il attendre avant de le manger afin qu’il soit coulant comme sur vos photos ?
    Merci d’avance

    • Laurianne
      AUTEUR

      Bonjour Talissa :)

      Aucune inquiétude à avoir concernant les inserts praliné, ils décongèlent à une vitesse fulgurante, une quinzaine de minute et le tour est joué ! ;)

      À très vite !

  • dien

    Bonjour magnifique réalisation cependant combien avez vous mis d’oeufs svp ?merci beaucoup pour cette recette

    • Laurianne
      AUTEUR

      Merci beaucoup ! Pour cette recette il vous faudra 5 œufs (un peu moins de 3 entiers + 2 jaunes) :)

  • Gilles M

    Bonjour Laurianne et merci pour toutes ces recettes.

    J’ai une question concernant la disposition des choux encore congelés sur la plaque de cuisson: doivent ils etre au contact les uns des autres ou faut il laisser un espace entre eux car je suppose qu’ils vont s’étaler à la cuisson. Du coup, quel est le diamètre final du gateau après cuisson ?

    Merci

    • Laurianne
      AUTEUR

      Bonjour Gilles,

      Les choux encore encore congelés doivent être en contact les uns des autres comme sur la photo, en effet il gonfleront à la cuisson et cela leur permettra justement d’adhérer entre eux ;)

      Par contre je ne peux pas vous dire pour le diamètre, je n’en ai pas la moindre idée :(

      À très vite !

  • Myriam

    Bonjour, la recette me tente grandement (les photos sont sublimes!) mais j’ai peur qu’avec mon four cela ne fonctionne pas.
    J’ai un four à convection naturelle, et qui n’a aucune lumière à l’intérieur du coup quand je vois qu’il ne faut à aucun moment ouvrir le four je me demande comment je vais bien pouvoir surveiller la cuisson sans rien voir…
    J’ai aussi entendu dire qu’il fallait toujours laisser le four entre ouvert une fois éteint, avec les choux à l’intérieur jusqu’à refroidissement complet du four sinon ces derniers s’affaisseraient.
    Du coup avec toutes ces informations je ne sais plus trop quoi penser.
    Je serais déçue de rater la recette :-/

    • Laurianne
      AUTEUR

      Ah oui effectivement si vous ne voyez rien ça risque d’être un peu compliqué, ce sera au petit bonheur la chance :/

      Oui j’ai également lu dans certaine recette qu’il fallait procéder ainsi mais avec cette méthode j’ai jamais réussi à obtenir un résultat satisfaisant…

      Si vous suivez cette recette à la lettre à priori vous ne devriez pas avoir de soucis.

      Si jamais vous vous lancez, tenez moi au courant surtout :)

      À très bientôt

  • GANIER

    Bonsoir,
    Je viens de faire la recette qui a l’air vraiment délicieuse… par contre j’ai un gros souci avec la crème mousseline, elle reste liquide. Savez-vous pourquoi et ce que je peux faire pour réparer ? Je vous remercie à l’avance. Je ne mets pas les inserts car je n’ai pas assez de praliné (je l’ai fait moi même mais je n’avais pas vu qu’il y en avait à deux endroits).

    • Laurianne
      AUTEUR

      Bonsoir,

      À la base votre crème pâtissière avait elle une bonne consistante ou était-elle trop liquide ? Avez vous bien entendu que celle-ci soit bien froide avant de l’intégrer au mélange beurre/praliné ?

      J’espère tout de même que le résultat final était satisfaisant.

      Excellente soirée :)

  • Mercè

    Bravo !

  • Virginie

    Bravo pour cette jolie recette bien détaillée. J’ai réalisé mon Paris-Brest en suivant tes explications et c’était une vraie réussite.
    Superbes photos qui m’ont mis l’eau à la bouche et m’ont donné envie de me lancer.
    Ma version en ligne aujourd’hui:
    http://virginie92.canalblog.com/archives/2016/02/12/33341948.html

    • Laurianne
      AUTEUR

      Bravo à vous pour cette belle réalisation ! Il est superbe et semble divinement bon ^^

  • Sam

    Je te félicite pour ton blog il est vraiment génial!! Tu as beaucoup de talent!! J’ai déjà réalisé 2 de tes recettes qui ont eu bcp de succès. cependant je m’interroge sur les 2g de sel pour la pâte à choux, cela m’a paru énorme alors j’ai diminué la dose à même pas 1g et malgréś ça on sent que le choux est légèrement salé alors avec les 2g je n’imagine même pas. Cela donne un résultat sucre/salé est ce normal? En tout cas je t’en courage à continuer c’est super ce que tu fais!!

    • Laurianne
      AUTEUR

      Merci beaucoup Sam, tes compliments me vont droit au coeur ^^

      Pour la pâte à choux, le gout doit être neutre, ni vraiment sucré, ni vraiment salé. Es-tu sûr de ne pas avoir mis plus de sel que nécessaire ? Tu as une balance de précision ?

      A très vite sur le blog ! :D

      • Sam

        J’ai une balance électronique tefal donc précise, j’ai mis à peine 1g et cela a donné un goût légèrement salé c’était pas mauvais mais cela m’a surpris et je n’ai pas compris les 2g de ta recette…
        Je vais tester prochainement ta brioche suisse
        à bientôt pour de nouvelles recette :-)

  • Flavie

    Bonjour ,
    La recette à l’air succulente mais je voudrais savoir s’il est obligé de congeler le praliné pour l’insert?
    URGENT je doit le commencer tout à l’heure :)
    Merci de votre réponse
    Bonne continuation

    • Laurianne
      AUTEUR

      Oui c’est obligatoire, sinon impossible de le manipuler car trop liquide ;)

  • Delph

    Bonjour
    J’ai fait le Paris-Brest en suivant votre recette pas à pas hier, et c’est une réussite ! Même mon mari qui n’est pas fan de pâtisserie a adoré ! Merci beaucoup pour les astuces, les conseils, et les photos qui aident bien aussi. Je ne connaissais pas votre blog mais je vais le suivre régulièrement maintenant, encore merci !

    • Laurianne
      AUTEUR

      Bonjour,

      Je suis vraiment ravie que vous ayez réussi et apprécié ce Paris Brest, surtout que d’après moi il s’agit d’une des meilleures recettes du blog, un véritable délice ! :D

      Au plaisir de vous relire, à très vite ^^

  • Marie-Louise

    Merci Lauriane pour cette excellente recette. Nous nous sommes tous régalés. J’ai le très beau livre de Conticini et j’avais déjà réalisé cette recette. Mais pour le timing, l’opération congélation est formidable et le résultat génial. Merci beaucoup et bonne continuation.

  • Helol

    Bonjour,
    Ce gâteau me donne envie, je me laisserai bien tenter a le réaliser
    Pourriez-vous me donner la profondeur des moules demi sphère pour la pâte à chou ?
    Merci !

  • isa

    j ai réalisé la recette et ce fut un délice.merci car les explication son très clair.j ai congelé la pâte à choux et c était super bien

  • dazet

    Bonsoir puis-je tout simplement faire cuire les choux indépendamment les uns des autres pour en faire juste qq bouchées car je voudrais réaliser plusieurs autres desserts?
    merci de votre réponse.

  • Testée et approuvée, très bonne recette, je l’ai mise sur mon blog avec un lien vers ton site :-)
    J’ai fais quelques petites modifications, il n’est pas aussi beau que le tien mais le goût est là :)

  • Isa

    Testé et approuvé ce midi. C’était très bon malgré l’affaissement des choux dû à une sous cuisson. J’ai été surprise par la méthode des choix congelés. Le praliné et la crème sont extras. Ça fonctionne t’es bien. Merci encore pour res recettes

  • Louise

    Bonjour,

    Je viens de tomber sur votre blog et…. j’adore !!! Les recettes sont super bien expliquées, détaillées étape par étape en photos… Ca vaut bien la bible de Christophe Feder :-)
    Et par rapport à cet articles, avouons-le, le Paris Brest donne carrément envie, et m’a l’air beaucoup moins compliqué que je ne le pensais!

    Bonne continuation

  • Elodie

    Bonjour,

    Merci pour cette sublime recette! Mes invités ont été plus que conquis. Mais ma pâte à choux est retombée à la sortie du four, j’ai pourtant attendu que les choux soient bien dorés avant de les sortir. Il me restait de la pâte pour confectionner un choux qui a cuit en même temps que la couronne et celui ci n’est pas retombé, mystère…! Mais ce n’est pas grave le goût était là et une fois garni de crème et de praliné, c’était ni vu ni connu!!!

  • atc

    Bonjour,

    Faut-il prévoir un ou deux choux par personne ? Je ne réalise pas bien…

    Merci !

    • Laurianne
      AUTEUR

      Un chou représente une portion, sinon deux pour les plus gourmands ^^

  • Choupette du 83

    Je viens de tester cette recette et je confirme que c est une vrai tuerie !!!!le praliné à été fait maison vraiment délicieux.
    Merci pour la recette

  • Choupettedu83

    Bonjour j ai essayé votre recette 2 fois déjà et à chaque fois il a été mangé en un clin d oeil . Je confirme que c est une vraie tuerie.

  • Choupettedu83

    Je l ai essayé pour la 3e fois aujourd’hui c est une explosion de saveur .merci pour la recette

  • Coralie

    Bonjour !

    La recette a été publiée un moment mais j’ai eu la chance et le plaisir de tomber dessus. Je l’ai réalisée pour un repas d’anniversaire chez des amis, c’était mon premier Paris-Brest et franchement, c’était une merveille ! Mille mercis pour ce partage !

  • Neutjens

    Bonjour pour la pâte à chou j ai des demi sphères de 5cm de diamètre et 2.5 cm de hauteur est ce la bonne dimension svp ?

  • Erwan

    Bon je suis novice en pâtisserie mais je suis tellement fan de ce Paris Brest de la pâtisserie des rêves que je vais me lancer. Car malheureusement je n’habite plus à Paris donc très compliqué pour en avoir ! Merci pour la recette en tout cas, elle est très clair. J’ai déjà rencontré une difficulté, quand tu dis “praliné”, qu est ce que c est ? Car en rayon j ai trouvé une pâte de pralin mais je cherchais plus un genre de pâte à tartiner et je n’ai pas trouvé. Du coup j’ai préparé mon insert avec de la pralinoise et du caramel au praliné que j ai fait fondre au bain marie.

    • Laurianne
      AUTEUR

      Il s’agit d’une pâte composé en général de 50% de noisette et d’amande (ou seulement noisette) et à 50% de sucre.

      Est-ce que ta façon de faire l’insert à fonctionné finalement ? ^^

  • MALIKA

    a combien de degré la pate à choux doit etre cuite au four ?

  • farenq

    bonjour on peux le faire la veille ? svp merci

    • Laurianne
      AUTEUR

      Bonjour,

      Si vous n’avez pas le choix oui éventuellement, cependant les choux risque de ramollir.

      Très bonne journée :)

  • dorian

    Certainement pas le meilleur pâtissier mais celui c’est sur qui possède le plus grand cœur.
    J’aime beaucoup cette “revisite” par notre truculent pâtissier .
    J’ai réalisé la recette avec la congélation de la pâte à choux, intéressant, mais je préfère la version pâte à choux fraiche.
    Pour la crème mousseline dans cette version il s’agit d’une crème pâtissière ou l’on intègre une bonne quantité de beurre pommade ajoutant ainsi de l’onctuosité à la préparation.
    C’est bon mais la préparation d’une crème mousseline résultant du mélange délicat d’une crème au beurre et d’une crème pâtissière me semble plus satisfaisant au gout et à la texture, bon je reconnais que c’est aussi plus de travail. Le praliné en plus oui mais personnellement à doser avec précaution, cela charge déjà un gâteau qui est extrêmement riche en sucre. Ceci n’est évidement que mon humble avis, à chacun sa perception des saveurs

  • everycookingthings

    Le coeur praliné me fait rêver. Je vais tenter cette version, elle me plait bien !

    • Laurianne
      AUTEUR

      En effet, ce cœur coulant de praliné ajoute un gros plus :D

  • Etienne

    Bonjour,
    Très bonne recette que j’ai déjà réalisé ! hummmmm

    Par contre j’ai une commande de 60 choux à faire pour dimanche prochain 10h00, et je voulais savoir si je pouvais faire la crème mousseline le samedi soir en intégralité, (monté avec le beurre), puis mise en poche au frigo pour garnir les choux le dimanche matin ???
    J’ai juste peur que ma crème soit trop dur à pocher, et aussi peut être grainé …
    Quand pensez-vous ?

    Merci d’avance
    Etienne

    • Laurianne
      AUTEUR

      Bonjour,

      Oui vous pouvez faire la crème dans son intégralité la veille, cependant il ne faudra pas que vous la mettiez en poche dans l’immédiat car en effet elle sera bien trop dur à pocher le lendemain, donc disposez-la dans un récipient (filmé) au réfrigérateur pour la nuit.

      Ensuite le lendemain matin, pour que la crème retrouve une bonne consistance avant pochage, il vous faudra la sortir et la mettre à température ambiante bien 2/3h avant que vous garnissiez vos choux, après ce laps de temps rebattez-la au robot en la fouettant quelques instants jusqu’à ce qu’elle retrouve une texture aérée et onctueuse. Mettez en poche et vous devriez garnir vos choux sans difficulté ^^

      Dites m’en des nouvelles si vous procéder de cette manière.

      Très bonne semaine à vous :)

  • Étienne

    Bonjour,

    Du coup ça s’est très bien passé, j’ai fais ma pate a choux le samedi midi mise au frigo, puis poché et cuite samedi soir, nickel et j’ai également fais la mousseline samedi soir mis au frigo dans un cul de poule. J’ai donc pu pocher ma crème dimanche matin. Je l’ai sortie 1h avant de pocher et à ma bonne surprise elle n’etait pas si dur que ça pour la quantité de beurre qu’elle contient. J’ai mis une partir au batteur à tourner 1 ou 2 min vit lente et elle commencait déjà à trancher/graîner. Je l’ai finalement poché directement sans passer par la case batteur et ça été impeccable, je recommencerais comme cela pour une prochaine fois.
    Merci du conseil.

    Paris-Brestement
    Étienne

  • Alex

    Bonsoir
    J’aimerais doubler le nombre de choux mais je voulais savoir si les proportions pour 8 choux et la creme tombent vraiment pile poil ou il y a du plus ?
    Merci

    • Laurianne
      AUTEUR

      Bonsoir Alex, d’après mes souvenirs la quantité de crème est très correcte et suffisante :)

  • Hem

    Un ré-gal ! Merci pour la recette !! Pour le praliné j’ai utilisé le Valrhona, il a la côte apparement, et bien en effet c’est délicieux, je vous le conseille (je l’ai trouvé ici, dans le commerce c’est pas facile ! https://www.laboetgato.fr/fr/pralines-pates-d-amandes-et-gianduja/9887-praline-amande-noisette-50-300-g-3395328147382.html ) Vous m’en direz des nouvelles ^^

  • Coraline

    Bonjour Laurianne,

    je viens de tomber sur ton site car on m’a demandé de faire un paris brest pour samedi, et j’ai ADORE ton blog tout a l’air vraiment très bon et très beau. je suis amatrice de pâtisserie et j’espère vraiment réussir mon premier paris brest. J’espère vraiment que tu pourras percer dans le métier.

    J’ai donc une question, pour la crème mousseline, ce n’est pas le mélange de la crème pâtissière avec une chantilly ? la c’est une crème au beurre avec de la crème pâtissière ce n’est pas trop compact ?
    Même si je me doute qu’avec tout les bons commentaires que vous avez eu il doit être très bon mais je ne voudrais pas me louper pour mon premier :)

    Merci

    Bonne journée

    • Laurianne
      AUTEUR

      Bonjour Caroline,

      Merci pour l’ensemble de tes compliments, je suis ravie que tu apprécies tant mon univers ^^

      Pour répondre à ta question, une crème mousseline traditionnelle est composé de crème pâtissière additionnée non pas de chantilly mais de beurre.

      Comme je le précise tout en bas de l’article, je conseille vivement de sortir le Paris-Brest du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la dégustation afin que la crème se détende légèrement et ainsi pouvoir bénéficier de son côté aéré (sinon en effet on peut avoir une sensation désagréable de crème trop compacte), en procédant ainsi le résultat est juste parfait.

      Je te souhaite de réussir ce premier Paris-Brest en tout cas, dis m’en des nouvelles :)

      Très bon weekend !

  • Chloe Masson

    Bonjour, j’aimerai le faire pour dimanche est ce que je peut l’assembler le samedi ? Merci d’avance. En tout cas le votre est magnifique

    • Laurianne
      AUTEUR

      La pâte à choux ayant tendance à ramollir au contact de la crème je vous déconseille d’assembler le tout la veille.

      Dans un précédent commentaire une personne expliquait qu’elle avait réalisé la crème la veille, filmée et mise au frigo puis le lendemain elle l’avait sorti 1h avant de la pocher et ça avait très bien fonctionné donc pour gagner du temps vous pouvez procéder ainsi :)

  • Melissa

    Bonjour

    Est ce possible de remplacer le lait entier micro filtré par du simple lait entier ou de la crème liquide à plus de 30%MG?
    Merci et bonne fin de journée

  • Anaïs

    Bonjour, n’ayant pas les moules pour les choux pensez vous que ce soit possible de les faire sur la plaque avec la poche à douille puis par la suite au congélateur ? Car le jour où je veux le faire je n’aurai pas beaucoup de temps. Je voulais également savoir si je peux faire la crème mousseline là veille puis la mettre au frigo.

    • Laurianne
      AUTEUR

      Oui vous pouvez, cependant ils seront moins réguliers que s’ils étaient poché dans un moule.

      Pour la crème mousseline vous pouvez la faire la veille, la réserver au réfrigérateur et la sortir à température ambiante le lendemain 1 heure avant de la pocher ^^

  • marie

    Bonjour
    pourriez vous me dire si je peux remplacer pour le craquelin lla pincée de fleur de sel par le beurre au sel de Guérande.merci et belle journée a vous je souhaite faire cette recette ce week end

    • Laurianne
      AUTEUR

      Bonjour,

      Oui vous pouvez.

      N’hésitez pas à me donner vos impressions lorsque vous l’aurez réalisé :)

      A très vite !

  • Juliette

    Bonjour,

    J’envisage de réaliser cette recette qui a l’air exquise !! Mais j’ai une heure de route à effectuer avant d’arriver au lieu du déjeuner. Pensez vous que cela tiendra la route sans retomber ? je parle pour la crème et l’insert ?Que me conseillez vous ?

    merci et bonne gourmandise :)

    • Laurianne
      AUTEUR

      Bonjour Juliette,

      Au vu du froid actuel, je pense que ça ne craint rien (à moins que vous mettiez le chauffage à fond dans votre voiture ^^), mais par précaution je vous conseille tout de même de le glisser dans un sac congélation :)

      Bonne gourmandise à vous également et à très vite :D

  • Colette ROCHON

    Colette
    Bonjour
    Adorant le Paris Brest, j’ai voulu tenter la recette en passant par la case ”congélation”. Ayant suivi à la virgule les indications, ce matin à 8.00, je démoule la pâte à choux et hop au four avec le craquelins par dessus etc! Seulement voilà, au bout de quelques minutes, les ”demi sphères” se sont étalées et répendues sur le papier cuisson. Quel est dans le détail la procédure à partir du moment où l’on sort du congélateur? Mettre au four directement sans attendre le préchauffage et donc augmenter le temps de cuisson pour pallier ce côté ”congelé”? Sinon, quand il est question de ”125gr d’oeuf’, j’ai mis 3 oeufs (147gr)! Cela peut-il eu avoir une incidence sur ”l’étalement” des demi-coques de pâte à choux?. Du coup pour me consoler j ai manger une cuillère de praliné comme du Nutella… Merci de nous faire rêver avec ces superbes pâtisseries !! ;)

    • Laurianne
      AUTEUR

      Bonjour,

      Mince, vraiment désolé que vous ne soyez pas parvenu a un bon résultat. Avez-vous bien séché la pâte à choux sur le feu durant 2 minutes avant d’y incorporer les œufs ? Et quelle consistance avait-elle au final ? En principe ce que vous décrivez ce produit quand la pâte à choux est trop liquide donc il se pourrait bien effectivement que les 22 g d’œufs en plus soit responsable du problème.

      Concernant le procédé pour la cuisson, il faut enfourner la plaque de choux congelés dans un four préalablement préchauffé à 180°C, et même avec des choux congelés le temps de cuisson ne doit en principe pas dépasser 45 minutes.

      Je vous souhaite de très joyeuses fêtes, à très vite sur le blog :)

  • Barbara Otten

    Ohlalalala, ce que c’était bon!! J’avoue que je me suis lancée dans la recette avec un peu de méfiance. Je n’avais jamais goûté de Paris-Brest et j’étais plus ou moins sûre que c’était trop lourd, trop riche, trop “beurré”, et de ce fait écoeurant… Je l’ai préparé pour faire une surprise à un ami dont c’est le dessert préféré, et qui se disait intransigeant sur la qualité des Paris-Brest… Recette totalement validée et approuvée, par lui et par tous les autres convives!
    J’ai juste mis un peu moins de praliné dans le coeur, un peu moins de mousseline aussi (et j’ai servi le reste à part pour qui voulait), c’était juste parfait!
    Le truc de la congélation est nickel, les explications sont vraiment impeccables et rendent la recette hyper facile à suivre, en sachant à chaque étape qu’on est dans le bon sur base des photos.
    Il me reste cependant quelques questions/remarques:
    – il me semble qu’on pourrait presque diminuer de moitié les proportions pour les craquelins, non? Il me restait pas mal de pâte… Sinon, ça peut rester congelé combien de temps pour une autre fois?
    – est-ce qu’on peut envisager de le préparer selon toutes les étapes indiquées, mais de ne le servir que le lendemain? Est-il alors préférable de garder la mousseline en poche à douille au frigo et de ne réaliser les dernières étapes (dressage et finition) que le jour où on sert le dessert? Les choux peuvent rester à température ambiante je suppose?
    – le seul souci que j’ai eu, qui est minime, c’est que j’ai perdu du craquelin au moment de la découpe des choux (il s’effritait), qui m’a semblée un peu délicate… Peut-être que je m’y suis mal prise?
    Un tout grand merci en tout cas pour cette découverte gourmande, c’est un vrai plaisir de suivre vos conseils!

    • Laurianne
      AUTEUR

      Super ! Merci pour ce commentaire plus qu’élogieux, ravie que ce Paris-Brest vous ait régalé !

      Pour le craquelin selon l’épaisseur lorsque vous l’étaler il peut effectivement en rester pas mal, donc pour la prochaine fois étalez-le moins finement ou bien comme vous dites si ça vous convient mieux, n’hésitez pas à diviser les proportions par deux. Sinon je ne serais pas vous dire combien de temps exactement mais je pense que vous pouvez le conserver un petit moment au congélateur.

      Oui la veille de la dégustation vous pouvez cuire la couronne de choux (et la conserver à température ambiante) et réaliser la crème, dans ce cas mettez-la en poche puis le lendemain sortez la poche du frigo et laissez-la à température ambiante 1 à 2h avant de la pocher afin qu’elle s’assouplisse. Ensuite vous pouvez tranquillement passer au dressage et à la finition.

      En fait le craquelin est ni plus ni moins qu’une pâte à crumble disposé sur le choux donc il est normal que ça s’effrite un peu :)

      En tout cas n’hésitez pas à revenir partager vos retours si vous testez d’autres recettes !

      A très vite ^^

  • DELP974

    Bonjour, Je souhaite me lancer… Est ce que dans votre recette, vous avez fait votre praliné? ou vous l’avez acheté chez cookshop? En vous remerciant pour votre réponse et bravo pour la performance!!!

    • Laurianne
      AUTEUR

      Bonjour,

      Cette fois-ci je l’avais acheté chez cook shop mais il m’arrive aussi de le faire moi-même ^^

      N ‘hésitez pas à m’en dire des nouvelles en tout cas !

      A très vite :)

  • Anaïs

    Bonjour Laurianne !

    Ça a l’air tellement bon…! Est-ce que tu penses végétaliser cette recette un jour ? Je suis végétalienne et j’aimerais vraiment tester cette merveille <3

    Merci pour tes belles et délicieuses recettes, ce soir je teste ton flan pâtissier !

    • Laurianne
      AUTEUR

      Bonjour Anaïs,

      Oui je compte végétaliser cette recette lorsque j’aurais réussi à mettre au point une recette de pâte à choux correcte (un vrai casse tête cette recette !). En tout cas j’ai également hâte car le Paris-Brest est l’une de mes pâtisseries préférées !

      Et pour le flan alors quel est le verdict ?! J’espère que ce fut une réussite ^^

      A très vite sur le blog :)

  • Valérie

    Bonjour, j’ai testé la recette ! Une bombe !!
    J’étais sceptique quant à la congélation des choux et bien je suis convaincue !
    Et deuxième chose sur laquelle je suis convaincue : la chaleur statique pour la cuisson des choux. C’est la première fois que j’utilisais ce four pour des choux et du coup j’ai testé la chaleur statique et bingo ça marche ! Je dois le faire la semaine prochaine pour un anniv et c’est pour ça que je l’ai testé ce week-end. Il faudra juste que je laisse mes choux cuire 45 mn.
    Donc un grand merci pour la recette et vos conseils !
    Valérie

  • Marie

    Superbe ce paris-brest, je compte me lancer pour le Baptême de ma fille, pensez vous qu’il est possible de faire le paris brest ( en passant par la case congélation de la pâte à choux dans les demi sphères ) et qu’après assemblage je congèle le paris brest pour 2 jours ? Et de cette manière les sortir le matin du Baptême ?

    Merci par avance !

    • Laurianne
      AUTEUR

      Le Paris-Brest une fois assemblé ne peut malheureusement pas se congeler :/

  • Olivier

    Bonjour, j’ai essayé cette recette ce week-end pour une amateure absolue du Paris – Brest.
    Malheureusement, la congélation des choux ne m’a pas réussi : les choux ont gonflé en apparence mais la croute du bas est restée collée à la croute du haut, donc pas de volume intérieur…
    J’ai refait une roue, vite fait en style classique sans craquelin. Un peu déçu quand même.
    Si vous avez une idée du problème je suis tout ouïe.
    Merci !
    Sinon, votre blog est très sympa, j’ai réalisé pas mal de recette avec succès cette fois…
    Merci encore !
    Olivier

    • Laurianne
      AUTEUR

      Bonjour Olivier,

      Je suis désolée que vous ayez rencontré ces difficultés.

      Il est difficile pour moi de vous conseiller car j’ai du mal à visualiser le problème et le rendu final des choux.

      En principe la congélation des choux ne pose pas de problème, donc effectivement il y a du avoir un petit couac à un moment ou à un autre. Les choux étaient-ils bien congelés ? La texture de base de la pâte à choux vous paraissait-elle bonne ?

      En tout cas merci pour vos compliments :)

      Au plaisir de vous relire,

      Belle journée

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