Croissants et pains au chocolat

 Pour commencer, voici ma dernière « réussite » culinaire, d’excellent croissant et pains au chocolat !

Beaucoup n’osent pas se lancer car il s’agit, il est vrai, d’une recette un peu technique qui demande de l’attention et de la patience, mais elle est loin d’être insurmontable ! 

En ce qui me concerne, j’avais déjà testé une recette il y a quelque mois, qui s’était avérée catastrophique, ma pâte était trop liquide, je m’étais loupé dans le tourrage, bref désastreux ! De là je ne comptais plus retenter l’expérience.

Cependant, à Noël j’ai eu la chance de recevoir le bouquin « PÂTISSERIE ! L’ultime référence »
de Christophe Felder en cadeau !

Après avoir feuilleté le livre plusieurs fois, je dois dire que les croissants et pains au chocolat me faisaient de l’œil, ça semblait si facile au vu des photos du pas-à-pas… Et voilà qu’il ne m’en fallait pas plus pour retenter à nouveau l’expérience ! J’ai suivie scrupuleusement toutes les étapes, j’avoue même qu’au vu du désastre de ma précédente tentative jusqu’au dernier moment je pensais ne pas les réussir, mais voilà que j’ai obtenu de merveilleux croissants et pain au chocolats avec un jolie feuilletage! Je vous confirme donc, que si vous suivez les étapes à la lettre, cette recette est inratable !

Si vous avez du mal à visualiser les étapes du tourrage, vous trouverez un excellent résumé sur le blog beau à la louche , plus précisément ici.

Voici la recette sans plus attendre :)

Croissants et pains au chocolat

RECETTE CROISSANT ET PAINS AU CHOCOLAT

INGRÉDIENTS (équivaut à environ une quinzaine de pains au chocolat et de croissants) :

– 350 g de farine type 55
– 150 g de farine type 45
ou 500 g de farine type 45 (si vous n’avez pas de farine type 55)
– 60 g de sucre  semoule
– 10 g de lait en poudre
– 2 cuillères à café (ou 12 g) de sel
– 100 g de beurre ramolli
– 25 g de levure fraîche
– 23 cl d’eau froide
– 250 g de beurre ferme pour tourrer
– 1 œuf entier et 1 jaune pour la dorure

 

Préparation :

Versez les deux farines, le sucre semoule, la poudre de lait, le sel, le beurre ramolli et la levure fraîche dans la cuve du batteur ou de votre map.

Ajoutez l’eau progressivement  puis laissez pétrir pendant 6 mn, la pâte va devenir bien homogène ; elle doit se décoller des bords de la cuve.
Déposez la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné, et aplatissez-là à la main afin de lui donner une forme rectangulaire.

Enveloppez-la de film alimentaire, puis placez-la au réfrigérateur pendant au moins deux heures.

10 minutes avant de commencer à travaillez la pâte, placez le beurre du tourage au congélateur.

Lorsque la pâte a suffisamment reposé, étalez-là sur votre plan de travail légèrement fariné afin de lui donner une forme rectangulaire.

Étalez votre beurre sur votre plan de travail afin de lui donner une forme rectangulaire ayant la taille de la moitié du rectangle de pâte.

Posez-le sur la partie inférieure de la pâte puis repliez la pâte sur le beurre.

Il faut que qu’il soit complètement recouvert.

Tournez la pâte d’un quart de tour de manière à avoir la fermeture sur le coté droit, puis étalez la pâte au rouleau afin de l’allonger toujours en travaillant dans la longueur (travaillez la pâte toujours dans la même sens).

Prenez la partie inférieure à la main, et repliez-la aux deux tiers de la pâte.

Repliez la partie supérieure afin qu’elle touche la partie précédemment pliée.

Pliez ensuite le rectangle obtenu en deux sur lui-même, en appuyant  légèrement à la main afin d’obtenir une pâte bien lisse.

Vous obtenez ainsi 4 couche de pâte.

Enveloppez la pâte de film alimentaire et placez là pendant une heure au réfrigérateur.

Lorsque la pâte a suffisamment reposé, placez-là sur votre plan de travail légèrement fariné, tournez là d’un quart de tour par rapport à l’opération précédente, afin d’avoir la pliure sur le coté droit.

Étalez la pâte au rouleau afin de l’allonger jusqu’à qu’elle ait 6 à 7 mm d’épaisseur.

Comme précédemment, pliez un tiers de la pâte, puis le tiers restant afin d’avoir trois épaisseurs de pâte.

Enveloppez de nouveau la pâte de film alimentaire, et placez-la durant une heure au réfrigérateur.

Lorsque la pâte a bien reposé, étalez-la sur votre plan de travail fariné, mais cette fois-ci en la travaillant dans les deux sens afin d’obtenir un grand carré de pâte de 3 à 4 mm d’épaisseur.

Coupez ce carré en deux dans la longueur.

Vous obtiendrez ainsi deux grands morceaux de forme rectangulaire.

 

Pour les croissants :

A l’aide d’un grand couteau bien tranchant, découpez des triangles ayant un base de 5 cm de large sur un des deux rectangles.

Pour rouler les croissants, commencez par la base en poussant délicatement sur les pointes.

Il faut que la pointe finale se trouve sous le croissant, ainsi il ne se déroulera pas lors de la cuisson.

 

Pour les pains au chocolat :

Coupez le second rectangle en plusieurs parties en vous servant des bâtons de chocolat pour ajuster la taille.

Placez une barre de chocolat sur la pâte, à environ 1,5 cm du haut d’un rectangle et pliez la pâte sur le chocolat.

Déposez ensuite la seconde barre sur la pliure et roulez la pâte.

Roulez encore une fois pour former les pains au chocolat en prenant soin que la fermeture des pains se trouve en dessous afin d’éviter qu’ils ne se déroulent lors de la cuisson.

 

Pousse et cuisson :

Espacez bien les croissants et les pains au chocolats sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laissez-les  pousser pendant 2 à 3 heures dans une pièce chaude (maximum 30°C) : ils doivent doubler de volume.

20 minutes avant la fin de la pousse, préchauffez votre four à 180-190°C.

Préparez votre dorure en fouettant légèrement l’œuf et le jaune.

Lorsque les croissants sont bien gonflés, passez délicatement la dorure à l’aide d’un pinceau.

Enfournez durant 12 à 15 minutes, en surveillant bien la coloration.

Laissez refroidir avant de dégustez.
 Croissants et pains au chocolat

Opt In Image
Cette recette vous a plu ? Ne ratez pas les prochaines !

Abonnez-vous (gratuitement) à ma newsletter : grâce à elle vous serez informés de la publication des nouvelles recettes 
sur le blog.

Imprimer la recette Imprimer la recette