Succès assuré avec ce gâteau composé de deux dacquoises garnie de crème au beurre légère parfumée au praliné et d’une petite couche de noisettes caramélisées et croquantes.
C’est un véritable délice au goût prononcé de praliné, il associe à merveille les textures tels que le fondant, le moelleux et le croquant !
D’ailleurs, je vous suggère de réaliser vous même la pâte de praliné, le gâteaux n’en sera que meilleur et en plus c’est super facile à faire ^^
RECETTE SUCCÈS PRALINÉ DE CHRISTOPHE FELDER
INGRÉDIENTS (pour un cadre rectangulaire de 40x30cm) :
Pour les noisettes caramélisées :
– 160 g de noisettes concassées
– 90 g de sucre semoule
– 30 ml d’eau
Pour la dacquoise (soit 2 feuilles de 40 cm sur 30 cm) :
– 160 g de noisettes en poudre
– 165 g de poudre d’amandes
– 320 g de blancs d’oeufs (soit environ 10/11 blancs)
– 315 g de sucre semoule
Pour la crème au beurre légère :
Pour la meringue italienne (à intégrer à la crème au beurre) :
– 40 g d’eau
– 100 g de sucre semoule
– 70 g de blancs d’oeufs
– 25 g de sucre semoule
Pour la crème au beurre :
– 5 jaunes d’oeufs
– 240 g de sucre semoule
– 100 g d’eau
– 360 g de beurre mou de très bonne qualité (vous pouvez le sortir la veille du réfrigérateur)
– 75 g de pâte de praliné
Décoration :
– Pralin
– Noisettes caramélisées
MATÉRIEL INDISPENSABLE :
– Un thermomètre
– Une poche à douille et une douille lisse
– Un cadre rectangulaire en inox
– Un robot muni d’un fouet
Préparez les noisettes caramélisées :
Préchauffez votre four à 180°C en chaleur tournante
Mettez les noisettes à torréfier dans le four chaud pendant 10 minutes environ
Faites cuire dans une petite casserole le sucre et l’eau à 118°C sur feux doux en mélangeant
Incorporez les noisettes, le sucre va cristalliser légèrement
Continuez la cuisson sur feux doux en mélangeant sans arrêt avec une spatule pendant environ 5 minutes afin de caraméliser l’ensemble
Versez sur une plaque et laissez refroidir
Écrasez-les ensuite à laide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un pilon
Réservez
Confectionnez la dacquoise :
Préchauffez votre four à 180°C en chaleur tournante
Dans un récipient ou dans un robot mixeur mélangez la poudre d’amande et de noisette
Dan le bol de votre robot, montez les blancs d’œufs en neige avec un peu de sucre semoule et incorporez le reste du sucre dans les blancs lorsqu’ils sont fermes
Ajoutez ensuite le mélange de poudre de fruits secs et mélangez délicatement avec une spatule
Garnissez une poche à douille munie d’une douille lisse de cette préparation
Formez des bandes sur deux feuilles de papier cuisson (Il est préférable de formez deux rectangles de pâte un peu plus grands que le cadre utilisé car, à la cuisson la pâte se rétracte légèrement)
Enfournez durant 15 à 20 minutes à 180°C en tournant les plaque à mi-cuisson
Lorsque les dacquoises sont cuites, laissez-les complètement refroidir sur une grille avant de vous en servir
Découpez deux rectangles à la taille de votre cadre et réservez
Réalisez la crème au beurre légère :
Commencez par réalisez la meringue italienne :
Dans un casserole mettez l’eau et les 100 g de sucre à chauffer sur feux doux pour préparer le sucre cuit, portez à ébullition jusqu’à 118°C
Dès que le thermomètre affiche 114°C (personnellement je m’y prends avant), montez les blanc d’oeufs en neige « au bec d’oiseau » avec les 25 g de sucre semoule et faites tournez votre batteur à pleine vitesse
Lorsque le sucre cuit atteint 118°C, versez-le délicatement sur les blancs montés
Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement (environ 10 minutes)
Réservez la meringue dans un récipient à température ambiante
Confectionnez maintenant la crème au beurre :
Fouettez vivement les jaunes d’œufs à l’aide d’un batteur électrique
Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule et l’eau à 118°C, puis versez ce sirop sur les jaunes légèrement montés, battez vivement durant dix minutes : le mélange blanchit et fait ruban
Travaillez au batteur le beurre mou jusqu’à ce que vous ayez une crème lisse et homogène
Ajoutez la préparation à base de jaunes d’œufs au beurre monté
Mélangez au batteur à vitesse lente le tout pour avoir une texture légère, puis incorporez la meringue italienne, mélangez encore délicatement au batteur
Incorporez la pâte de praliné à la crème au beurre légère et finissez le mélange de la garniture au batteur à vitesse lente pendant une minute : vous devez obtenir une crème lisse et homogène
Si vous ne l’utilisez pas immédiatement, conservez-la à température ambiante recouverte d’un film alimentaire
Pour le montage :
Déposez le cadre en inox sur le premier biscuit
Étalez les 3/4 de la crème sur le premier biscuit et lissez-la à l’aide d’une spatule
Parsemez ensuite de noisettes caramélisez réalisez précédemment
Déposez le second biscuit, appuyez légèrement puis enlevez délicatement le cadre
À l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse (17 mm pour moi), dressez le reste de crème légère sur la surface de la tarte
Pour la finition, saupoudrez de pralin et décorez de noisettes caramélisées
Placez l’entremet au réfrigérateur durant 1 heure au moins, afin de le faire prendre.
CONSEILS/SUGGESTIONS :
– Je vous conseille de sortir cet entremet du réfrigérateur une demi-heure avant la dégustation afin que la crème au beurre se détende légèrement
– Cet entremet ce congèle très bien, vous pouvez donc le préparez à l’avance, à ce moment-là, il vous suffira de le laissez décongeler au réfrigérateur pendant au moins 6/7 heures
– Pour un résultat optimal, utilisez un beurre de qualité, le beurre « AOP Charentes-Poitou » et le beurre « d’Isigny » sont très bien et vous les trouverez facilement dans le commerce
– Christophe Felder indique que la qualité de la crème au beurre réside dans le mélange final, il faut que cette crème soit bien battue, mais lentement afin qu’elle s’aère au maximum : cela la rendra digeste et légère
– Vous pouvez détailler cet entremet pour en faire des versions individuelles comme sur la photo plus bas
– Si vous réalisez cette recette, n’hésitez pas à m’identifier/me mentionner (@perleensucre) sur les posts de vos réseaux sociaux sur Facebook ou Instagram, c’est toujours un bonheur et un plaisir de voir mes recettes réalisées par vos petites mains 🙏 💞
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23 COMMENTAIRES
LadyMilonguera
30/11/-0001xXpepiteXx
30/11/-0001Perleensucre
30/11/-0001amitieencuisine
30/11/-0001Perleensucre
30/11/-0001DUPLESSIS
02/10/2014pouvez vous me dire comment préparer la pate de praliné noisette? merci
Laurianne
03/10/2014Je vous conseille de suivre cette recette sur le site de Mercotte : http://www.mercotte.fr/2011/12/05/le-praline-fruite-maison/ :)
DUPLESSIS
03/10/2014merci
Laurianne
03/10/2014Avec plaisir :)
Timi
17/12/2014Bonjour,
J’aimerais réaliser ce dessert pour noel mais j’ai quelques questions pratiques :
1/ je n’ai pas de robot type Kitchen Aid. Un simple batteur électrique peut-il suffire ? (J’ai déjà fait un royal chocolat juste avec un batteur mais cet entremet me paraît bien plus compliqué)
2/ je souhaiterais adapter les proportions pour faire un entremet circulaire de 24 cm de diamètre. Si je divise les proportions que vous donnez par deux, pensez vous que cela ira ?
3/ enfin, si je ne fais pas mon praline moi même, quel praliné du commerce me recommandez vous ?
Je vous remercie par avance grandement de votre aide
Leburnerfou
09/02/2016Bonsoir Timi
Voici mon avis
1 : sans problème. Le KA permet de continuer à travailler simultanément (gain de temps)
2 : toujours délicat car plus les quantités sont petites, plus elles sont difficiles à travailler et le résultat moins bon.
3 : prends en un avec 50% noisettes & 50% amandes type cacao Barry : top et pas excessif.
Sofia
17/02/2015Bonjour
Je suis novice es a chaque fois que j’ai essayer de faire une crème au beurre j’ai trouver sa vraiment pas bon es très ecoeurant donc pensez vous que cet recette m’irais ?
cloarec
07/08/2015Bonjour je souhaite réaliser ce gâteau. Seulement je m’étonnes que pour la dacquoise qu’il n’y est pas un peu de farine . Il n’y a pas d’oubli ? Merci beaucoup.
Laurianne
09/08/2015Bonsoir, non il n’y a pas d’oubli, c’est un biscuit sans farine ^^
Leburnerfou
09/02/2016Recette top qui a eu un franc…succès !
J’ai augmenté la crème de 50% pour un cadre 18×18 et tout était parfait.
Sofia : tu peux y aller car cette crème est moins grasse que la classique. Attention à la déguster après mise à tº ambiante pour bénéficier du côté aéré de la crème.
veillon
29/11/2016bonjour,
cette recette est pour environ combien de personne ?
merci
Odile 69830
23/01/2018Utilisez vous des noisettes du piémont comme le préconise Mercotte? Car je n’en trouve pas dans mes épiceries habituelles, dois je les commander sur internet ou utiliser des classiques. Merci de votre avis
Laurianne
03/02/2018Ce doit vraiment être une valeur ajouté mais non, car tout comme vous je n’en ai jamais trouvé. Mais ne vous inquiétez pas, des noisettes bio de qualité feront très bien l’affaire :)
Odile 69830
03/02/2018Merci, me voilà rassurée.
Margeridienne
13/05/2018Merveilleux gâteau ! Pour combien de personnes convient-il?
Merci par avance pour votre réponse.
Laurianne
15/11/2018On peut facilement faire une vingtaine de parts dans ce gâteau :)
Megan
23/08/2018Bonjour,
La dernière fois j’ai réalisé une crème au beurre exactement la même pour le framboisier de Felder et lorsque je l’ai sorti du frigo et même après 15-20 minutes dehors la crème était super compacte et avait un goût de beurre bien trop prononcé, c’est simple on aurait dis que l’onc croque dans une plaquette de beurre sucrée ? A quoi cela peut il être du ? Merci
Laurianne
15/11/2018Bonjour, en effet cette crème met un moment à regagner en souplesse lorsqu’on la sort du réfrigérateur. Il faut donc aviser en la sortant du frigo suffisamment à l’avance ;)