Charlotte poire chocolat aux éclats de nougatine

Sous son pourtour de biscuits cuillères, le cœur de cette charlotte dissimule une mousse au chocolat aux éclats de nougatine, le tout généreusement garnie de lamelles de poires.

Concernant la décoration je me suis largement inspiré de la magnifique charlotte d’Isabelle du blog « J’en reprendrais bien un goût ».

C’est un dessert qui s’est avéré délicieux, cependant j’ai juste eu un petit regret en ce qui concerne la découpe, l’ensemble ne se tenait malheureusement pas très bien. J’imagine que cela est certainement dû au fait que j’ai utilisé un chocolat noir à faible teneur en cacao, donc pour remédier à ça, la prochaine fois j’utiliserais du 70% afin d’obtenir une mousse plus ferme.

Sinon, la réalisation de cette charlotte ne comporte aucune complexité particulière et le résultat visuel et gustatif est vraiment plaisant ^^

Charlotte poire chocolat aux éclats de nougatine

Charlotte poire chocolat aux éclats de nougatine

RECETTE CHARLOTTE POIRE CHOCOLAT AUX ÉCLATS DE NOUGATINE

INGRÉDIENTS (pour une charlotte de 20 cm de diamètre)

Pour les deux disques de biscuit vanille (recette prise ICI) :
– 40 g de jaune d’œuf
– 2 œufs entier
– 1 cuillère à café d’extrait de vanille
– 80 g de sucre
– 50 g de farine
– 60 g de blanc d’œuf
– 30 g de sucre
– 1 pincée de sel

Pour le sirop d’imbibage :
– 75 g d’eau
– 60 g de sucre
– 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille

Pour les poires pochées (recette prise ICI) :
– 6 poires fermes bien régulières
– 1 litre d’eau
– 100 g de sucre
– 1 gousse de vanille

Pour la mousse au chocolat à base de pâte à bombe (recette prise ICI:
 – 324 g de chocolat noir à 70%
– 500 g de crème liquide entière très froide
– 40 g d’eau
– 140 g de sucre
– 120 g de jaunes d’œufs  (à température ambiante)
– 2 œufs entiers (à température ambiante)
– 150 g d’éclat de nougatine (facultatif)*

Pour le biscuit cuillère* (recette prise ICI) :
– 90 g de blancs d’œufs
– 105 g de sucre
– 1 pincée de sel
– 60 g de jaunes d’œufs
– 105 g de farine T45
– Du sucre glace pour saupoudrer

Finition :
– 100 g de nappage blond

MATÉRIEL INDISPENSABLE :
– Un robot muni d’un fouet
– Une maryse
– Plaques à pâtisserie
– Une spatule
– Une grille
– Un pinceau à pâtisserie
– Une poche à douille munie d’une douille lisse (17 mm pour moi)

 

Préparation des deux disques de biscuit vanille :

Préchauffez le four à 180°C

Fouettez à grande vitesse les jaunes, les œufs entiers, la vanille et les 80 g de sucre jusqu’à ce que l’ensemble blanchisse

Versez la farine sur le mélange et mélangez énergiquement

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Parallèlement, montez les 60 g de blanc d’œuf en neige ferme avec la pincée de sel et les 30 g de sucre

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 Ajoutez les blancs en neige à l’appareil et les incorporer délicatement à l’aide d’une maryse en prenant soin de ne pas les casser

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 Versez sur deux plaques à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et lissez à l’aide d’une spatule en formant deux cercles

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Faites cuire 5 à 7 min (jusqu’à l’obtention d’une coloration blonde dorée)

Retirez du four et laissez refroidir sur une grille

Une fois les biscuits refroidi, y détailler 2 cercles de 20 cm de diamètre

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Réservez sur une grille

 

Préparation du sirop d’imbibage :

Dans une petite casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et l’extrait de vanille

Retirez du feux et laissez tiédir

Lorsque le sirop est tiède, imbibez vos deux disques de biscuit à l’aide d’un pinceau

Réservez

 

Préparation des poires pochées :

Lavez et épluchez les poires

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Coupez-les en lamelles bien régulières

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Dans une grande casserole, versez l’eau, le sucre et la gousse de vanille grattée et fendue en deux

Plongez les poires et portez doucement à ébullition

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Laissez cuire jusqu’à l’obtention de lamelles de poires bien fondantes

Laissez égoutter les poires et réservez

 

Préparation de la mousse au chocolat sur base de pâte à bombe :

Faites fondre votre chocolat au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne 45° et réservez en le maintenant à cette température

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Montez la crème liquide en chantilly bien ferme et réservez également

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Dans une petite casserole, mettre l’eau et le sucre et portez le tout à 118°

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Pendant ce temps, fouettez les 120 g de jaunes d’œufs et les deux œufs au batteur à vitesse maximal

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Lorsque le sirop atteint 118°, versez-le en filet sur le mélange précédent à vitesse moyenne

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Remettre à vitesse maximal et laissez tourner jusqu’à ce que le mélange blanchisse, triple de volume et refroidisse (environ 5 à 10 mn)

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Ajoutez un peu de chocolat fondu à 45° dans votre pâte à bombe délicatement à la maryse (pour tempérer le mélange), puis incorporez le reste du chocolat fondu toujours à la maryse

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Lorsque le mélange est homogène, versez le tout sur la crème fouettée et mélangez à nouveau délicatement à la maryse jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène

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Ajoutez ensuite les éclats de nougatine* et mélangez

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Montage :

Placez un cercle à entremets de 20 cm de diamètre et 6 cm de haut sur une plaque rentrant au congélateur et recouverte de papier sulfurisé

Chemisez de rhodoïd (pour faciliter le démoulage final)

Déposez au fond du cercle un disque de biscuit vanille imbibé, le recouvrir d’une rosace de lamelles de poires

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Ajoutez la moitié de la mousse au chocolat

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Placez au congélateur une dizaine de minutes

Retirez du congélateur et placer le second disque de biscuit vanille imbibé, ajoutez de nouveau une rosace de lamelles de poires et couler le restant de la mousse au chocolat (lissez pour avoir une surface uniforme)

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Placez au congélateur 5/6 heures minimum afin de raffermir l’ensemble

 

Pendant ce temps, préparez les bandes de biscuit cuillère pour habiller le tour de la charlotte :

Préchauffez le four à 180°C

Montez les blancs en neige avec la pincée de sel, dès que les fouets commencent à marquer, incorporez le sucre en 3 fois

Fouettez à grande vitesse pour obtenir une meringue bien ferme

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Réduisez la vitesse, incorporez les jaunes d’œufs et mélangez une quinzaine de secondes

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Tamisez la farine sur la préparation et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse

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Transvasez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse (17 mm pour moi)

Dressez en bandes de 10 cm de haut sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé

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Saupoudrez de sucre glace et laissez reposer 5 min puis saupoudrez à nouveau de sucre glace et faites cuire 10 à 12 min (veillez à ce que l’ensemble ne colore pas)

Retirez du four et laissez refroidir

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Retaillez les bandes de sorte à obtenir une hauteur finale de 6.5 cm

 

Finition : 

Décerclez la charlotte sur le plat de service

Décorez le dessus avec une dernière rosace de lamelles de poires

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Les nappez à l’aide d’un pinceau à pâtisserie avec du nappage blond

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Placez les bandes de biscuit cuillère tout autour de la charlotte

Décorez à votre convenance

Réservez au réfrigérateur

Dégustez bien frais

 

CONSEILS/SUGGESTIONS :

– J’ai fait l’erreur de trop mixer ma nougatine du coup j’ai obtenue des sortes de « fines miettes » qui ne se sont pas senti à la dégustation, je vous conseille donc de ne pas faire comme moi et de veiller à bien garder de vrais éclats !

– Pour gagner du temps, vous pouvez choisir d’utiliser des biscuits à la cuillère du commerce.

Charlotte poire chocolat aux éclats de nougatine
 
Charlotte poire chocolat aux éclats de nougatine
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45 comments

  1. isabelle

    Poire/chocolat, j’aime beaucoup, ta charlotte est magnifique, je retiens tes remarques, c’est toujours très intéressants de mixer les expériences de tt le monde pour arriver à un résultat optimal, merci :-)

  2. laura

    Ca m’a l’air génial! Tu crois que je peux réaliser cet entremet sans biscuits à cuillères? Ce ne serait plus une charlotte mais plutôt un entremet…

    • Laurianne

      Merci ! Oui il ne devrait pas y avoir de problème étant donné que justement cette mousse au chocolat sert de base pour beaucoup d’entremets, cependant je te conseille vivement d’utiliser un chocolat noir à minimum 70% de cacao afin que ta mousse soit bien ferme :)

  3. nide

    bonjour Madame!!!! je suis impressionnée par cette tiote charlotte !!! aussi je souhaite la réaliser pour noel et voudrais savoir ce que je préparer à l’avance ???? merci bcp pour votre réponse

    • Laurianne

      Bonsoir,

      Merci beaucoup ! Bien sûr vous pouvez sans problème réaliser cette charlotte à l’avance et la congeler, cependant je vous conseille de confectionner le pourtour de biscuit cuillère la veille ou le jour J, il vous suffira alors d’entourer votre charlotte avec et de la laisser décongeler 6/7 heures dans le réfrigérateur jusqu’à la dégustation :)

      N’hésitez pas à venir m’en dire des nouvelles ^^

      Je vous souhaite d’excellentes fêtes, à très vite !

  4. anais haro

    Ta charlotte est juste magnifique !
    Crois tu que je pourrais remplacer ta mousse patea bombe au chocolat par une simple mousse au chocolat monté a la chantilly?
    En tous cas bravo!

  5. Marion petit

    Bonjour, je viens de découvrir votre magnifique blog et je pense tester beaucoup de vos recettes qui donne vraiment envies! Cette charlotte me tente beaucoup mais est ce que je peux la faire 4jours à l’avance? Sinon je vais faire le royal version poires choco! Merci de votre réponse.

    • Laurianne

      Bonsoir,

      Merci beaucoup, je suis vraiment ravie que mes recettes vous inspirent et vous mette l’eau à la bouche ^^

      Bien sûr vous pouvez la réaliser à l’avance étant donné qu’elle se congèle, la seule chose à réaliser impérativement le jour même (ou la veille) c’est le biscuit cuillère, il vous suffira alors de l’appliquer tout autour votre charlotte et de la laisser décongeler 6/7 heures dans le réfrigérateur jusqu’à la dégustation :)

      Si vous vous lancez tenez moi au courant et si vous avez d’autres questions n’hésitez pas !

      Excellente soirée :)

  6. sandrine

    bonjour pour le sirop d’imbibage je n’ai pas de thermométre
    comment savoir si le sirop arrive a température ?
    Merci pour votre réponse

    • Laurianne

      Il y a une technique qui consiste à prélever une goutte de sirop avec une petite cuillère et à la plonger dans un verre d’eau froide, si le sirop est a bonne température une petite boule un peu molle devrait se former.

      Je n’ai jamais testé cette technique car c’est tout de même assez imprécis et aléatoire mais si vous n’avez pas possibilité de vous procurer un thermomètre (il en existe un chez ikea très bien et peu cher !) vous pouvez toujours tenter comme-ceci :)

  7. debuire

    Bonjour ,
    Je suis en train de faire votre recette. C’est bien au congélateur qu’il faut mettre le gâteau et non au réfrigérateur ?
    Mon gâteau est pour demain. Dois je faire la déco aujourd’hui ou plutôt demain ?

    • Laurianne

      Bonsoir,

      Au congélateur 5/6 heures et une fois que vous l’avez entouré de biscuits cuillère il faut le placer au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

      Pas besoin d’attendre, vous pouvez le décorer dès maintenant :)

      Excellente soirée !

  8. Sandrine

    J’ai réalisé cette charlotte jeudi soir et l’ai congelé pour la sortir samedi matin et niquel elle se tient parfaitement et est absolument délicieuse merci pour cette recette!

  9. patisserie.news

    Alors tout d’abord, ce blog est vraiment très agréable et les recettes donnent envie de tout manger. Particulièrement cette charlotte, je suis adepte du mélange poire chocolat, mais avec les éclats de nougatine qu’elle bonne idée! A tester rapidement!!

    • Laurianne

      Merci pour tous ces compliments, c’est très gentil ^^
      Cette charlotte est délicieuse et en effet la nougatine est un vrai plus car elle apporte un petit côté croustillant irrésistible à la dégustation !

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