THE Paris-Brest version Philippe Conticini

Incontestablement le meilleur Paris Brest que j’ai mangé de toute ma vie !

Il s’agit de la version de Philippe Conticini que j’ai déniché chez Mercotte.

Son originalité réside tout d’abord au niveau de la présentation en forme de couronne ornée de petits choux individuels, mais aussi par son petit effet surprise : du praliné pur coulant au cœur d’une crème mousseline au praliné, une TUERIE !

Ne prenez pas peur en lisant la recette, ce Paris-Brest est vraiment facile à réussir si vous suivez toutes les étapes à la lettre.

En tout cas tous ceux qui l’ont goûté ont été plus que conquis…

Paris-Brest version Philippe Conticini
Paris Brest 3

RECETTE DU PARIS-BREST VERSION PHILIPPE CONTICINI

INGRÉDIENTS (pour un Paris-Brest à 8 choux) :

Pour l’insert praliné :
– 100 g de praliné*

Pour le craquelin :
– 50 g de farine
– 50 g de cassonade
– Une pincée de fleur de sel
– 40 g de beurre doux à température ambiante

Pour la pâte à choux :
– 125 g d’eau
– 2 g de sucre
– 2 g de sel
– 60 g de beurre doux
– 80 g de farine T45
–  125 g d’œufs entiers

Pour la crème mousseline au praliné :
– 2 jaunes d’œufs
– 50 g de sucre
– 10 g de maïzena
– 10 g de farine T45
– 250 ml de lait ENTIER micro filtré (au rayon frais)
– 1/2 gousse de vanille
– 150 g de beurre doux à température ambiante
– 75 g de praliné*

Pour la finition :
– Du sucre glace

MATÉRIEL INDISPENSABLE :
– Papier sulfurisé
– Un rouleau à pâtisserie
– Emporte-pièce rond de 3 ou 4 cm de diamètre (à défaut d’un emporte-pièce adapté, une petite verrine fait très bien l’affaire)
– Empreintes en silicone de 3 cm de diamètre (à défaut un moule à glaçon)
– Une spatule
– Une poche à douille munie d’une douille lisse de 4 cm de diamètre
– Plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé
– Film alimentaire
– Un fouet électrique ou un robot muni d’un fouet
– Une poche à douille munie d’une douille lisse assez large (aux environs de 15 mm)

 

Préparez tout d’abord les inserts au praliné (l’idéal est de réalisé cette étape la veille*) :

Coulez le praliné dans des empreintes en silicone de 3 cm de diamètre

PB et1

Réservez au congélateur

 

Préparez ensuite le craquelin (l’idéal est de réaliser cette étape la veille*) :

Dans un récipient, mélangez ensemble la farine, la cassonade et la fleur de sel

Ajoutez le beurre pommade et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène

PB et2

Étalez la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé

PB et3

À l’aide d’un emporte pièce rond de 3 ou 4 cm de diamètre, découpez 8 disques de pâte

PB ET4

Réservez le tout au congélateur

 

Confectionnez la pâte à choux :

Préchauffez votre four à 180°C chaleur statique

Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux, et faites chauffer sur feu moyen

PB et5

Dès le premier bouillon, retirez la casserole du feu et versez alors la farine en pluie tout en remuant durant 30 secondes afin de dessécher la pâte

PB et6

Remettez la casserole sur le feu et remuez énergiquement durant 2 minutes sans discontinuer jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et se décolle des parois de la casserole

PB et7

Transvasez la pâte dans un récipient et laissez tiédir 5/10 minute

Incorporez les œufs un par un, tout en mélangeant énergiquement avec une spatule (attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout d’œuf)

PB et10

PB et9

La pâte est prête lorsqu’elle forme un bec d’oiseau et que le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte se referme

PB et11

Transvasez la préparation dans une poche à douille

Et à partir de ce moment là 2 solutions s’offre à vous :

– Soit vous dressez immédiatement en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

– Ou bien (l’option que j’ai choisi) vous pochez directement votre pâte à choux dans des empreintes demi-sphères de 4 à 5 cm de diamètre, vous placez au congélateur et lorsque les sphères de pâte sont complètement congelé vous disposez vos 8 choux en couronne sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

PB et12

PB et13 - Copie

Déposez un disque de craquelin congelé sur chaque chou

PB et14 - Copie

Enfournez durant 35 à 45 mn (si vous avez comme moi choisit l’option des choux congelés, il est inutile de les laisser décongeler au préalable, vous pouvez enfourner directement) : la couronne de choux est prête lorsqu’elle est bien doré (IMPORTANT : il ne faut surtout pas ouvrir le four pendant toute la durée de la cuisson, sinon la pâte s’affaisserait*)

Lorsque la couronne est prête, posez-la sur une grille afin de la laisser refroidir

PB et17

 

Préparer la crème mousseline au praliné :

Tamisez la farine et la maïzena

Mélangez ensemble au fouet les jaunes d’œufs et le sucre

PB et20

Ajoutez la maïzena et la farine tout en fouettant

pb et211

Portez à ébullition le lait ainsi que la demi-gousse de vanille fendue en deux et grattée


PB et22

Lorsque le lait arrive à ébullition, retirez la demi-gousse de vanille et versez la moitié du liquide chaud sur le mélange précédent tout en fouettant

PB et25

Reversez l’ensemble dans la casserole et faites cuire sur feux moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe (1 minute environ)

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Dès que la crème est prête, versez-la sur une plaque ou dans un plat large (elle refroidira ainsi beaucoup plus rapidement) et filmez au contact

PB et27

Laissez refroidir à température ambiante

Battez au fouet le beurre pommade et le praliné au fouet électrique jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène

PB et28

Incorporez la crème pâtissière refroidit* à la préparation et fouettez jusqu’à complète absorption

PB et29

 

Voici la consistance que doit avoir la crème :

PB et30

Transvasez la crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse assez large (aux environs de 15 mm)

Réservez au frais

 

Dressage et finition :

Découpez la couronne de choux en deux dans l’épaisseur

Déposez un peu de crème mousseline dans chaque choux

PB et18

Posez dessus les 8 empreintes de praliné congelé et enfoncez légèrement

Terminez avec une dernière couche de crème mousseline au praliné

PB et19

Recouvrez avec le sommet de la couronne de choux et saupoudrez de sucre glace

Réservez au frais

 

CONSEILS/SUGGESTIONS :

– Vous pouvez confectionnez vous même le praliné comme expliqué ICI ou bien l’acheter sur internet (ICI par exemple) ou en magasin spécialisé

– Au niveau de l’organisation, vous pouvez comme moi confectionner et congeler la veille : le craquelin, les inserts praliné ainsi que la pâte à choux. En proçédant ainsi, le jour J il ne vous restera plus qu’à former et cuire la couronne de choux, préparez la crème mousseline au praliné et enfin procédez au montage

– En ce qui concerne la cuisson des choux il est très important de respecter deux choses pour éviter qu’ils ne s’affaissement : tout d’abord ne JAMAIS ouvrir la porte du four durant toute la cuisson mais aussi bien veiller à ce que l’ensemble de la couronne soit bien dorer avant de la sortir du four

– Pour être sûr de réussir votre crème mousseline, veillez bien à ce que la crème pâtissière et l’appareil beurre/praliné soient à la même température lorsque vous les mélangez ensemble (c’est d’ailleurs pour cette raison que la crème pâtissière n’est pas disposez au frais après confection)

– Je vous conseille vivement de sortir votre Paris-Brest du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la dégustation afin que la crème se détende légèrement et ainsi pouvoir bénéficier de son côté aéré (sinon vous aurez une impression désagréable de crème trop compacte)

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Paris Brest 4

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84 comments

  1. JC

    Ton Paris-Brest est très beau. Je t’avoue que je suis surpris car j’ai toujours entendu (et appliqué) que la pâte à choux se cuisait à température. Donc si on utilise la technique des demi-sphères congelées, il fallait bien prendre le temps que la pâte revienne à température. Ceci dit, ca semble très bien fonctionner sans cela donc je ferai sûrement le test lors d’un prochain Paris-Brest.

    • Laurianne

      Merci beaucoup ! Effectivement, je pensais également que la pâte à choux se cuisait à température ambiante, mais j’ai constaté sur le blog « religieuse et tarte catin » qu’elle procédait ainsi sans décongélation au préalable, j’ai donc tenté tout en restant sceptique mais en effet ça fonctionne très bien, je n’ai eu aucun soucis ! ^^

  2. Lucie

    Alors là, bonjour l’oeuvre d’art, je suis soufflée, M; Conticini pourrait le mettre en vitrine ton paris-brest car il déchire ! Il faudrait que je le tente un de ces jours ! Bisous

  3. DUPLESSIS

    je n’ai jamais osé me lancer mais en images, c’est juste superbe! Je prépare tous les ingrédients et je pense que cela ne va pas tarder. Je suis équipée depuis peu du cooking chef, je ne maitrise pas encore très bien mais je vais essayer. Merci beaucoup et bravo!

    • Laurianne

      Je ne connais pas du tout le cooking chef mais j’imagine qu’il doit être top !
      En tout cas je vous souhaite bon courage si vous vous lancez dans la réalisation de ce sublime Paris-Brest, n’hésitez pas à me dire ce vous en avez pensé :)

  4. Pingback: To Bake List {6} |
  5. Pellet

    Bonjour,

    Je n’ose pas essayé, quand je fais des choux et que je les sors du four il retombe très souvent et pourtant je n’ouvre pas la porte du four pendant la cuisson avez vous une astuce car je voudrais bien faire cette recette. Merci d’avance

    • Laurianne

      Bonsoir,

      J’avais le même soucis lors de mes premières tentatives, mais maintenant j’ai trouvé le truc, en fait il s’agit d’un manque de cuisson (lorsque les choux sont sous-cuit ou tout juste cuit il retombent forcément). Je vous conseille donc de bien surveiller les choux lorsqu’ils sont dans le four et de les sortir UNIQUEMENT quant ils sont bien dorés, pas avant ! Et ce même si ça dépasse le temps initialement prévu dans les recettes, car chaque fours est différent !

      Tenez moi au courant mais en tout cas de mon coté depuis que je me fie à ça, je n’ai plus aucun problème.

      Excellente soirée à vous :)

  6. morgane h

    Bonjour,

    Merci beaucoup pour cette recette que je cherchais depuis longtemps (après avoir gouter a la pâtisserie des rêves).
    Je ne dispose pas de moules adaptés, je souhaite donc effectuer les achats pour réaliser cette recette.mais je ne souhaite pas me tromper . Est-ce-que le moule utilisé pour les empreintes en praliné est le même que celui utilisé pour les choux? de plus lorsque je regarde les moules demi-sphère sur internet ils me semblent peu profond. auriez-vous des références à me proposer pour ces 2 moules pour ne pas me tromper dans les achats? Merci beaucoup

  7. Marion

    Hello Lauriane. Bravo pour cette recette. Je me lance aussi mais j’ai in problème : la pate du craquelin n’amalgame pas. Je n’arrive pas a l’étaler. Je tente la recette sans du coup. Quel est le secret ? Merci d’avance.

    • Laurianne

      Bonsoir ! Merci beaucoup ^^

      J’avoue que je ne comprends pas d’ou peux venir le problème car il n’y a pas de difficulté particulière concernant cette étape, votre beurre était-il suffisamment mou (surtout pas froid ni fondu) ?

      Mise à part ce petit soucis, vous êtes parvenu à obtenir un beau (et bon) Paris-Brest ? :)

  8. Clotilde

    Bonjour,

    Très joli site plein de belles réalisations avec des astuces vraiment pertinentes, des illustrations qui accompagnent bien le déroulement des étapes… !
    Avec tout cela, je me suis lancée dans la recette du Paris-Brest, qui est le gâteau préféré de mon ami. J’ai laissé bien cuire mais les choux se sont décrochés les uns des autres à la cuisson pourtant je pensais avoir fait un rond correct. Savez-vous de quoi peut venir le problème ? Trop de cuisson ?

    Merci par avance de votre retour et bonne continuation ! Je testerai d’autres recettes sans appréhension :)

    • Laurianne

      Bonjour,

      Merci beaucoup pour l’ensemble de vos compliments, je suis très touché et heureuse que vous appréciez mon blog ^^

      Comment avez vous procédé pour dresser vos choux ? Vous l’avez fait directement ou vous les avez congelés au préalable comme moi ?

      Car si vous avez utilisé la même méthode que moi, j’ai eu le même problème, certains choux se sont décrochés à la cuisson du coup je les ai rassembléq par la suite lorsque j’ai mis le tout sur mon plat de service et ni vu ni connu ;)

      Excellente journée à vous et à très vite ^^

  9. Stef

    Bonjour,
    Merci pour ce pas à pas du Paris Brest je pense que je vais enfin me lancer ! J’aurais juste une question comment faites vous pour faire fondre le pralinė ? Au bain Marie ? Bonne continuation !!

  10. Stef

    Bonjour, sympa ce pas à pas ! Je vais enfin tenter THE recette ! Je voudrais juste savoir le praliné vous l’achetė en plaquette ? Vous le faites fondre comment ? Votre blog devient mon blog de chevet !

  11. Perrine

    Bonjour Laurianne,
    Aller je me lance ce we, je vais tenter votre recette ! Petite question qui me vient à la lecture de la recette… vous mettez les inserts pralinés encore congelés directement dans vos choux ? Et si oui, combien de temps faut il à peu près pour que tout soit décongelé ? Si je peux éviter de casser une dent à mes invités ?! Merci !

    • Laurianne

      Bonjour Perrine :)

      Il faut effectivement mettre les inserts encore congelés directement dans les choux, et aucune inquiétude à avoir ils se décongèlent à la vitesse de la lumière, 15 minutes même pas !

      À très vite sur le blog ^^

  12. Cédric B.

    Bonjour,

    Ca fait deux fois que je fais la recette, ç’est très très bon et réussi (la technique de congeler la pâte c’est génial ca fait des beaux choux), par contre j’ai un problème avec l’insert, il est pas liquide du tout, que dois-je faire pour le rendre plus liquide? de l’eau tout simplement? ou une matière grasse?
    En tout cas ton site est top!! bravo

    • Laurianne

      Bonjour Cédric !

      Tu fais toi même ton praliné ou tu l’achètes prêt à l’emploi ? Si tu l’achètes directement, lequel utilises-tu ?

      J’avais entendu dire que le praliné pouvait se fluidifier en y ajoutant de l’huile de noisette :)

      Excellente semaine à toi et à très vite ^^

  13. Talissa

    Bonjour,
    Je vous remercie vivement d’avoir publié cette recette incluant toutes ces astuces (idéales pour s’organiser un rétro planning de dingue!) mais j’avais une question tout de même :
    Les inserts praliné sont placés congelés dans le Paris-Brest ; combien de temps faut-il attendre avant de le manger afin qu’il soit coulant comme sur vos photos ?
    Merci d’avance

    • Laurianne

      Bonjour Talissa :)

      Aucune inquiétude à avoir concernant les inserts praliné, ils décongèlent à une vitesse fulgurante, une quinzaine de minute et le tour est joué ! ;)

      À très vite !

  14. Gilles M

    Bonjour Laurianne et merci pour toutes ces recettes.

    J’ai une question concernant la disposition des choux encore congelés sur la plaque de cuisson: doivent ils etre au contact les uns des autres ou faut il laisser un espace entre eux car je suppose qu’ils vont s’étaler à la cuisson. Du coup, quel est le diamètre final du gateau après cuisson ?

    Merci

    • Laurianne

      Bonjour Gilles,

      Les choux encore encore congelés doivent être en contact les uns des autres comme sur la photo, en effet il gonfleront à la cuisson et cela leur permettra justement d’adhérer entre eux ;)

      Par contre je ne peux pas vous dire pour le diamètre, je n’en ai pas la moindre idée :(

      À très vite !

  15. Myriam

    Bonjour, la recette me tente grandement (les photos sont sublimes!) mais j’ai peur qu’avec mon four cela ne fonctionne pas.
    J’ai un four à convection naturelle, et qui n’a aucune lumière à l’intérieur du coup quand je vois qu’il ne faut à aucun moment ouvrir le four je me demande comment je vais bien pouvoir surveiller la cuisson sans rien voir…
    J’ai aussi entendu dire qu’il fallait toujours laisser le four entre ouvert une fois éteint, avec les choux à l’intérieur jusqu’à refroidissement complet du four sinon ces derniers s’affaisseraient.
    Du coup avec toutes ces informations je ne sais plus trop quoi penser.
    Je serais déçue de rater la recette :-/

    • Laurianne

      Ah oui effectivement si vous ne voyez rien ça risque d’être un peu compliqué, ce sera au petit bonheur la chance :/

      Oui j’ai également lu dans certaine recette qu’il fallait procéder ainsi mais avec cette méthode j’ai jamais réussi à obtenir un résultat satisfaisant…

      Si vous suivez cette recette à la lettre à priori vous ne devriez pas avoir de soucis.

      Si jamais vous vous lancez, tenez moi au courant surtout :)

      À très bientôt

  16. GANIER

    Bonsoir,
    Je viens de faire la recette qui a l’air vraiment délicieuse… par contre j’ai un gros souci avec la crème mousseline, elle reste liquide. Savez-vous pourquoi et ce que je peux faire pour réparer ? Je vous remercie à l’avance. Je ne mets pas les inserts car je n’ai pas assez de praliné (je l’ai fait moi même mais je n’avais pas vu qu’il y en avait à deux endroits).

    • Laurianne

      Bonsoir,

      À la base votre crème pâtissière avait elle une bonne consistante ou était-elle trop liquide ? Avez vous bien entendu que celle-ci soit bien froide avant de l’intégrer au mélange beurre/praliné ?

      J’espère tout de même que le résultat final était satisfaisant.

      Excellente soirée :)

  17. Sam

    Je te félicite pour ton blog il est vraiment génial!! Tu as beaucoup de talent!! J’ai déjà réalisé 2 de tes recettes qui ont eu bcp de succès. cependant je m’interroge sur les 2g de sel pour la pâte à choux, cela m’a paru énorme alors j’ai diminué la dose à même pas 1g et malgréś ça on sent que le choux est légèrement salé alors avec les 2g je n’imagine même pas. Cela donne un résultat sucre/salé est ce normal? En tout cas je t’en courage à continuer c’est super ce que tu fais!!

    • Laurianne

      Merci beaucoup Sam, tes compliments me vont droit au coeur ^^

      Pour la pâte à choux, le gout doit être neutre, ni vraiment sucré, ni vraiment salé. Es-tu sûr de ne pas avoir mis plus de sel que nécessaire ? Tu as une balance de précision ?

      A très vite sur le blog ! :D

      • Sam

        J’ai une balance électronique tefal donc précise, j’ai mis à peine 1g et cela a donné un goût légèrement salé c’était pas mauvais mais cela m’a surpris et je n’ai pas compris les 2g de ta recette…
        Je vais tester prochainement ta brioche suisse
        à bientôt pour de nouvelles recette :-)

  18. Flavie

    Bonjour ,
    La recette à l’air succulente mais je voudrais savoir s’il est obligé de congeler le praliné pour l’insert?
    URGENT je doit le commencer tout à l’heure :)
    Merci de votre réponse
    Bonne continuation

  19. Delph

    Bonjour
    J’ai fait le Paris-Brest en suivant votre recette pas à pas hier, et c’est une réussite ! Même mon mari qui n’est pas fan de pâtisserie a adoré ! Merci beaucoup pour les astuces, les conseils, et les photos qui aident bien aussi. Je ne connaissais pas votre blog mais je vais le suivre régulièrement maintenant, encore merci !

    • Laurianne

      Bonjour,

      Je suis vraiment ravie que vous ayez réussi et apprécié ce Paris Brest, surtout que d’après moi il s’agit d’une des meilleures recettes du blog, un véritable délice ! :D

      Au plaisir de vous relire, à très vite ^^

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