Aujourd’hui un des grands classiques de la pâtisserie Française, j’ai nommé : l’éclair ! ^^
Ici la recette parfaite, provenant du bouquin « PÂTISSERIE » de Christophe Felder,
une véritable tuerie !
Mon amoureux (très difficile à contenter !) m’a même dit que c’était les meilleurs
éclairs qu’il ait jamais mangé :))
Cette recette peut vous décourager car elle paraît compliqué mais il n’en est rien ! Bon certes, il est préférable d’avoir un peu de temps devant soi car cette recette est un peu longue, mais elle n’est absolument pas compliqué, il suffit de suivre la recette à la lettre et là succès garanti ^^
Bref, vous l’avez donc compris, je vous conseille vivement cette recette qui est juste à tomber !
RECETTE ÉCLAIRS AU CHOCOLAT ET À LA VANILLE
INGRÉDIENTS (pour une douzaine d’éclairs) :
Pour la crème pâtissière :
– 500 ml de lait entier (important !)
– 1 gousse de vanille
– 120 g (soit environ 6 jaunes) de jaunes d’œufs
– 120 g de sucre semoule
– 50 g de maïzena
– 50 g de beurre
– 100 g de chocolat pâtissier
Pour la pâte à choux :
– 125 g d’eau
– 1 cuillère à café de sucre semoule
– 1 demis cuillère à café de sel
– 55 g de beurre en morceaux
– 70 g de farine
– 3 œufs
Pour le glaçage :
– 250 g de fondant pâtissier
– 50 ml d’eau
– Une cuillère à soupe de cacao en poudre non sucré
Réalisez tout d’abord la crème pâtissière :
Faites bouillir sur feux moyen le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée, laissez infuser 10 minutes et retirez la gousse de vanille
Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre (sans faire blanchir), puis ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau vivement
Portez de nouveau à ébullition le lait vanillé
Incorporez un tiers du lait bouillant au mélange jaunes d’œufs, sucre et maïzena, fouettez vivement puis ajoutez le reste de lait et fouettez à nouveau
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire la crème sur feu vif en fouettant énergiquement sans vous arrêtez
Dès que la crème épaissit, retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre et fouettez jusqu’à ce que la crème soit lisse et homogène
Versez-la ensuite sur un film alimentaire, enveloppez-la et laissez refroidir au réfrigérateur
Confection de la pâte à choux :
Préchauffez votre four à 180°C.
Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux, et faites chauffer sur feu moyen.
Dès le premier bouillon, retirez la casserole du feu et versez alors la farine en pluie tout en remuant durant 30 secondes afin de dessécher la pâte.
Remettez la casserole sur le feu et remuez énergiquement durant deux minutes sans discontinuer jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et se décolle des parois de la casserole.
Laissez refroidir.
Hors du feu, incorporez les œufs un par un, tout en mélangeant énergiquement avec une spatule.
Remplissez une poche à douille munie d’une douille de préférence dentelée de 8 mm de diamètre.
Réalisez des boudins de 12 cm de pâte sur une plaque en les espaçant de quelques centimètres.
Enfournez durant 30 mn (voir quelques minutes de plus si besoin : ils sont prêts lorsqu’ils sont bien dorés) à 180°C dans le four non ventilé (il est important de ne pas ouvrir le four pendant toute la durée de la cuisson, sinon la pâte s’affaisserait).
Lorsque les éclairs sont cuits, posez-les sur une grille afin de les laissé refroidir.
Montage :
Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur.
Travaillez-la au fouet afin de l’assouplir.
Séparez-la dans deux récipients. Dans l’un ajoutez 100 g de chocolat fondu et mélangez, puis dans l’autre laissez la crème pâtissière telle quelle à la vanille.
Faire 3 trous sous les éclairs puis les remplir de crème pâtissière à l’aide d’une poche à douille.
Enfin, réaliser le glaçage :
Chauffez le fondant à 35°C (pas plus !), une fois la température atteinte ajoutez l’eau et mélanger rigoureusement à l’aide d’une spatule en bois.
Hors du feu, nappez chaque éclair à la vanille de fondant nature à l’aide d’une spatule.
Pour les éclairs au chocolat, renouvelez l’opération en ajoutant le cacao non sucré dans le fondant.
Laissez figer au réfrigérateur avant de déguster !
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41 COMMENTAIRES
Pamotte
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19/12/2014Bonsoir,
Je découvre votre blog et whaouh ! Que de belles réalisations !
J’aurais 3 questions sur les eclairs svp : les oeufs utilisés sont petits ou moyens ?
Et peut on cuire les eclairs, éteindre le four et les laisser dedans sans ouvrir la porte jusqu’à refroidissement (pour éviter qu’ils retombent) ?
Et on m’a dit que la pâte à choux a la même durée de cuisson qq soit sa taille et sa forme ? Est-ce vrai ?
Merci !
Aly37
02/11/2018Attention, pâte à choux trop liquide avec 3 oeufs.
Laurianne
03/11/2018Avec 3 œufs moyen ça fonctionne, peut-être avez-vous utilisé des gros œufs de votre côté ?
Elo
15/02/2019Bonjour,
Peut on les faire la veille ou vont ils ramollir?
Merci par avance.
Laurianne
15/02/2019Bonjour,
En les réalisant la veille ils risqueraient de ramollir en effet, cependant vous pouvez réaliser les choux et la crème la veille puis fourrer et glacer les choux le jour J ! :)
A très vite !
ivo
18/12/2020euh… je cherchais des éclairs en pâtisserie végétale – sur un blog qui se dit de pâtisserie végétale, je comprends pas trop pourquoi tu postes une recette en pâtisserie traditionnelle – même s’ils ont l’air très bons…. tu aurais une adaptation de celle-ci en version végétale ?
Laurianne
18/12/2020Bonjour,
Navré pour ce malentendu, à l’époque je proposais des recettes traditionnelles (qui sont toujours en ligne), néanmoins depuis 3 ans je ne propose plus que des recettes végétales, d’où le logo et l’appellation “pâtisserie végétale”.
N’hésite pas à jeter un œil aux recettes plus récentes qui, elles, sont végétales.
Belle journée.
florence
14/01/2021Recette parfaite!! J’avais des oeufs Extra-larges donc j’en ai mis que 2! Et la crème pâtissière était à tomber parterre!