Voici l’entremet que j’ai réalisé à l’occasion de la fête des grands mères.
J’avais envie de quelque chose de frais et de fruité, j’ai donc choisi tout d’abord de réaliser une base de financier aux framboises, celui-ci surmonté d’un crémeux aux citron vert et le tout recouvert d’une mousse aux framboises.
Et bien nous n’avons pas été déçue le citron et la framboise s’harmonisent vraiment bien et les différentes textures sont bien perceptibles, cet entremet est un véritable délice, je n’ai eu que des jolies compliments :)
ENTREMET CITRON VERT FRAMBOISE
INGRÉDIENTS (environs 10 parts) :
Pour le financier aux framboises (recette prise chez Mercotte) :
– 150 g de sucre glace
– 50 g de farine
– 80 g de poudre d’amande
– 3 blancs d’oeufs
– 140 g de beurre
– Framboises fraîches ou décongelées
Pour le crémeux citron vert :
– 90 ml de jus de citron vert
– Une pincée d’agar agar
– 150 ml de jus de citron
– 150 g de sucre en poudre
– 80 g de jaune d’oeuf
– 2 oeuf entier
– 30 g de maïzena
– 150 g de beurre coupé en morceaux
Pour la mousse framboise :
– 350 g de coulis de framboise
– 90 g de sucre en poudre (uniquement si le coulis n’est pas déjà sucré)
– 4 g dagar agar
– 450 g de crème liquide entière bien froide
Glaçage (recette prise ici) :
– 250 g de nappage miroir neutre
– 30 ml d’eau
– Une pointe de colorant en poudre rose
Décoration :
– Framboises fraîches
– Zestes et rondelles de citron vert
– Carrés de chocolat colorés
MATÉRIEL INDISPENSABLE :
– Un cercle à pâtisserie en inox
– Un moule rond
– Un mixeur plongeant
– Un fouet électrique ou un robot muni d’un fouet
– Une spatule
Confectionnez le financier framboise
Préchauffez votre four à 180°C
Réaliser un beurre noisette (détail en bas de l’article) et laissez-le refroidir
Mélangez le sucre glace, la farine et la poudre d’amande
Ajoutez les blancs d’œufs en fouettant vivement puis incorporez sans cesser de fouetter le beurre noisette refroidi
Quand le mélange est homogène, versez le tout dans un moule de 20 cm de diamètre
Répartissez uniformément les framboises dans la pâte
Enfournez 20/25 minutes jusqu’à ce que le financier soit bien doré
Laissez refroidir et réservez
Préparez le crémeux citron :
Versez le jus des citrons et la pincée d’agar agar dans une casserole et portez à ébullition sur feux doux pendant 2 minutes
Pendant ce temps, faites blanchir légèrement les oeufs entiers, les jaunes ainsi que le sucre
Puis ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau
Incorporez le jus de citron bouillant au mélange œufs, jaune, sucre et maïzena puis fouettez vivement
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire la crème sur feu moyen en fouettant énergiquement sans vous arrêtez
Dès que la crème épaissit, retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre et mixez jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé à la crème
Cerclez (avec le cercle en inox) le financier précédemment réalisé, versez le crémeux dessus puis lissez la surface
Placez le tout au congélateur plusieurs heures jusqu’à ce que le crémeux soit bien raffermit
Préparez la mousse aux framboises :
Montez la crème liquide en chantilly et réservez-la
Faites chauffer le coulis de framboises, le sucre et l’agar agar, laissez bouillir 2 mn
Laissez tiédir
Incorporez délicatement le mélange coulis/sucre/agar agar à la chantilly
Lorsque l’ensemble financier/crémeux citron a bien raffermit décerclez-le et procédez au montage :
Déposez la préparation financier framboise/crémeux citron au centre d’un cercle en inox réglé à 22 cm de diamètre
Coulez la totalité de la mousse framboise d’abord sur les cotés puis par dessus en prenant soin de lisser la surface
Placez au congélateur au moins 12 heures
Procédez au glaçage et à la décoration :
Faites tiédir ensemble tous les ingrédients, le glaçage doit être fluide mais pas trop chaud, ±40°
Démoulez l’entremet sur une grille et faites couler le glaçage uniformément sur tout l’entremet
Lissez puis transférez sur le plat de service
Décorez selon votre goût
Laissez décongeler l’entremet au moins 6 heures au réfrigérateur.
CONSEILS/SUGGESTIONS :
– Vous pouvez sans problème préparez cet entremet citron vert et framboise à l’avance étant donné qu’il se congèle, il vous suffira de le glaçer et de le placer au réfrigérateur afin qu’il décongèle au moins 6/7 heures avant la dégustation
– Pour le financier je précise qu’il faut réaliser un beurre noisette, en effet ce petit « plus » parfumera et donnera un goût unique à votre financier, voici comment procéder : Disposez votre beurre dans une poêle ou une casserole chauffée à feu moyen. Le beurre fond et après quelques minutes il se met à mousser et à « chanter », lorsqu’il prend une couleur ambrée, une odeur de noisette et qu’il ne « chante » plus, on le retire alors du feu immédiatement, puis on le verse dans un récipient froid pour stopper la cuisson. Votre beurre noisette est prêt !
– Pour le glaçage j’utilise du « nappage miroir neutre » voici à quoi il ressemble ICI, vous en trouverez sur internet ou en magasin spécialisé
– Comme vous pouvez le voir en décoration j’ai réalisé des carrés en chocolat blanc « moucheté » avec du colorant vert pour rappelé le citron vert, si vous êtes intéressé j’ai trouvé cette technique ICI sur le site cuisine-addict
– Si vous réalisez cette recette, n’hésitez pas à m’identifier/me mentionner (@perleensucre) sur les posts de vos réseaux sociaux sur Facebook ou Instagram, c’est toujours un bonheur et un plaisir de voir mes recettes réalisées par vos petites mains 🙏 💞
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42 COMMENTAIRES
lesdélicesàBelle
30/11/-0001sfellah
21/12/2014Je tente pour noël. Par contre pour les oeufs pas de grammage précis car s’agit il d’oeufs moyens, petits, gros ?
Merci pour le détail précis et les photos
Perleensucre
30/11/-0001LadyMilonguera
30/11/-0001isabelle
30/11/-0001isabelle
30/11/-0001isabelle
30/11/-0001Pépite
30/11/-0001vanni
30/11/-0001Thaïs
30/11/-0001bastidien
30/11/-0001c-line
30/11/-0001gourmandelise
15/05/2014Encore une merveille!
J’aime beaucoup ces saveurs!
OumM.Anas
16/05/2014Magnifique! Mmmmmh il donne vraiment envie cet entremet ! Je découvre ton blog , Trop jolie !
admin
17/05/2014Merci beaucoup pour ce gentil message :D
Virginie 83
17/05/2014Humm ,j’en ai l’eau à la bouche . Magnifique avec de délicieuses saveurs :-)
oumbil
20/05/2014Il est beau et sûrement bon digne d’un grand chef, bravo :-)
admin
21/05/2014Merci pour ce très jolie compliment, même si je suis loin de concurrencer un chef lol ^^
Nath
20/05/2014Il me tarde de recevoir mon cercle à entremets afin de me lancer dans la confection de cette gourmandise !
admin
21/05/2014Ah en effet le cercle est indispensable aux réalisations d’entremets ! En tout cas n’hésites pas à me montrer le résultat si tu le réalises :)
Maryse & Cocotte
01/06/2014Superbe entremet. Peut-on le congeler avec son glaçage ?
admin
01/06/2014Merci beaucoup :) !
Alors personnellement je n’ai jamais tenté et je ne vous le conseille pas car ça pourrait engendrer plusieurs problèmes : le glaçage pourrait rendre de l’eau, il pourrait également blanchir mais aussi perdre son brillant.
En espérant que ma réponse vous soit utile ^^
critou
08/06/2014Celui-ci n’est pas mal non plus, votre pâtissier proche de chez vous a du soucis à se faire…
Critou
Ps: J’en profite pour m’abonner!
admin
12/06/2014Merci pour tous ces petits mots ainsi que pour votre abonnement :)
Je passerais à mon tour sur votre blog très bientôt ^^
Michèle 54
14/12/2014je viens de découvrir votre blog par le journal des femmes et je pense que je vais puiser dans vos merveilleuses recettes dans les jours à venir. BRAVO;
Laurianne
14/12/2014Merci beaucoup d’avoir pris le temps de me laissé ce gentil mot, je suis ravie que vous appréciez mes recettes. Bonne soirée et à très vite j’espère ! :)
Sweet Little Caroline
25/12/2014Merci merci merci !!! J’ai réalisé cette recette pour Noel a la place de la traditionnelle buche et il est juste très tres bon,quelques ajustements techniques toutefois mais il sera à nouveau réalisé … Joyeux Noel
Marshmallows
21/07/2015salut
bravo pour ton blog, tes photos sont superbes et tes recettes ont l’air délicieuses.
Petite question avec l’agar-agar : pas de soucis avec la congélation? j’avais entendu qu’il rendait de l’eau si on le congelait dans les préparations?
Laurianne
21/07/2015Bonsoir,
Merci beaucoup pour tes compliments, je suis très heureuse que mon univers te plaise ^^
Concernant l’agar agar j’avais également entendu dire qu’au niveau congélation c’était pas terrible mais personnellement jusqu’à maintenant je n’ai jamais eu de problème, bizarre…
Excellente soirée, à très bientôt j’espère :)
chrystelle
19/11/2015Superbe entremet d’ailleurs je vais l’essayer et je le referais pour Noël ! Par contre je voulais savoir je n’ai pas d’Agar agar je voulais savoir l’équivalent en feuille de gélatine?
Laurianne
08/12/2015Pour le crémeux citron une à deux (par précaution) feuilles de gélatine suffiront et pour la mousse framboise vous aurez besoin de 6 feuilles :)
Dida
13/12/2016Magnifique entremet et surtout délicieux, c’est la 3éme fois que je le réalise et c’est une grande réussite à chaque fois. Merci pour le partage et bonne continuation.
aurelia
18/07/2017Je vais tenter de faire la recette du crémeux et du financier dans un moule de 14.5 cm. et de le centrer dans un moule en coeur de 20 cm. On verra ce que ça donne….
Shayneze
14/12/2018Je vois que vous le congeler pour qu’il prenne mais la mousse framboise est à base d’agar agar. Je pensais que ça ne se congelait pas parce que ça rendait de l’eau . Vous confirmez qu’on puisse congeler les mousses à base d’agar agar sans danger?
Laurianne
15/12/2018Je ne peux pas le confirmer car récemment j’ai moi-même rencontré des problèmes en congelant un entremet à base d’agar agar, cependant concernant cette recette d’entremet citron/framboise, je l’ai réalisé plusieurs fois et je n’ai jamais eu de soucis (et je n’ai eu que des retours positifs sur le blog).
Bref, il semblerait donc que parfois en effet l’agar agar ne soit pas adapté à la congélation, mais ça semble être de manière plutôt aléatoire donc c’est compliqué.. De ce fait, depuis j’évite l’agar agar en tentant d’utiliser un autre gélifiant végétale plus fiable, celui-ci sera d’ailleurs divulgué dans ma prochaine recette de bûche ^^
Faustine
08/11/2019Super recette !
Merci beaucoup de nous partager tant de recettes sur ton blog, j’en ai déjà fait beaucoup et elles sont toutes délicieuses :)
Merci surtout de prendre le temps de tout expliquer dans le détail et de poster des photo qui sont super utiles !
Bravo :)
Nadia
18/05/2020Bonsoir
Merci énormément de partager ce magnifique gâteau. Vous êtes très douée
Question: comment procédez vous au démoulage? Avez-vous une technique fiable pr évitez de le louper. Merci pour votre retour
Laurianne
25/05/2020Bonsoir,
Pour faciliter cette étape je vous conseille d’ajouter du rhodoïd tout autour du moule (à l’intérieur).
Sinon, étant donné que l’entremet est congelé il n’y a pas de risque au démoulage :)
Adam
16/02/2021Bonjour, merci beaucoup pour le partage. j’ai essayé votre entremet qui était très bon! Mais le bémol il a rendu énormément d’eau..!
Avez vous des astuces contre cela
Merci beaucoup !
Laurianne
22/02/2021Bonjour,
C’est l’inconvénient de l’agar agar. Il arrive que celui-ci supporte mal la congélation et de ce fait, l’ensemble rend de l’eau à la décongélation.
Je n’ai pas vraiment d’astuce, d’autant que cela semble aléatoire :/
Il y a peut être des pistes plus sûres à explorer au niveau des pectines notamment.
À bientôt.
Boyer
15/12/2021Bonsoir ,super recette
j’aimerai savoir sil est possible d’avoir cette recette en version vegan svp , j’ai déjà trouvé la recette du lemon curd vegan sur votre site et la mousse framboises que je garde de cette recette en remplaçant la crème par de la crème de coco ,mais pour le financier j’avoue que je sèche pour remplacer les blanc d’oeuf pouvez vous m’aider svp
Merci d’avance
Laurianne
20/12/2021Bonjour, il y a une recette de financier vegan sur le site juste ici : https://perleensucre.com/financiers-vegan-sans-oeufs-sans-beurre/