Macaron au chocolat au lait

Un macaron très gourmand : celui au chocolat !

Les coques sont aromatisé au cacao, et pour la garniture j’ai choisi de réaliser une ganache au chocolat au lait toute douce, un délice ! D’autant que j’ai utilisé du Jivara de Valrhona,
et forcément ça change tout !

RECETTE MACARON AU CHOCOLAT AU LAIT 

INGRÉDIENTS (pour 40 macarons environs)  :

Pour la ganache au chocolat au lait :
– 200 g de crème liquide entière
– 250 g de chocolat au lait à 40%
– 40 g de beurre

Pour la pâte à macaron :
– 185 g de poudre d’amande
– 185 g de sucre glace
– 30 g de cacao en poudre non sucré
– 50 ml d’eau
– 200 g de sucre semoule
– 2 fois 75 g de blancs d’œuf (soit 150 g au total)

MATÉRIEL INDISPENSABLE :
– Une balance
– Un tamis ou une passoire fine
– Un mixeur plongeant
– Un mixeur
– Un thermomètre
– Un robot batteur
– Une maryse
– Une poche à douille ainsi qu’une douille lisse
– Plaque à pâtisserie

 

Réalisez tout d’abord la ganache au chocolat

Versez la crème liquide dans une casserole et portez à ébullition sur feux doux

Pendant que la crème chauffe, hachez très finement le chocolat et placez-le dans un récipient

Lorsque le liquide est chaud, versez-en la moitié sur le chocolat haché et laissez le chocolat fondre quelques instants

Mélangez délicatement, avec une spatule, en partant du centre de votre récipient afin d’incorporer la crème

Ajoutez ensuite le reste de crème et continuez de remuer délicatement pour obtenir une ganache lisse et brillante

Incorporez maintenant le beurre coupé en morceaux et mélangez pour lisser a ganache

Recouvrez votre récipient de film alimentaire et laissez la ganache refroidir et épaissir à température ambiante pendant que vous préparez les macarons

 

Pendant ce temps préparez les coques des macarons :

Préchauffez votre four à 170°C (140°C pour moi, tout dépend de votre four mais 170°C ça me paraît énorme, à vous de juger !)

Versez la poudre d’amandes, le sucre glace et la cacao en poudre dans la cuve de votre mixer

Faites tourner environ 30 secondes d’obtenir un tant pour tant chocolat

Tamisez ensuite ce mélange dans un récipient à l’aide d’un tamis assez fin

Dans une casserole à fond épais, mélangez avec une spatule l’eau et le sucre semoule puis faites chauffer sur feux moyen

Plongez le thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température, elle doit atteindre 118°C-119°C

Pendant ce temps, versez 75 g de blancs d’œufs dans le bol de votre batteur

Surveillez votre thermomètre, lorsqu’il indique 114°C (personnellement je m’y prends avant), faites tourner votre batteur à pleine vitesse

Dés que le thermomètre indique 118°C-119°C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse de votre batteur (vitesse moyenne), et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d’éviter toute projection de sucre

Quand vous avez versé tout le sirop, faites de nouveau tourner le batteur à haut régime une dizaine de minute afin de refroidir votre meringue

Pendant ce temps, versez les 75 g de blancs d’œufs restants sur le tant pour tant chocolat et mélangez à l’aide d’une spatule rigide, vous devez obtenir une sorte de pâte d’amandes au chocolat assez épaisse

Arrêtez votre batteur : la meringue doit être bien lisse, brillante et assez consistante, dite au « bec d’oiseau », car elle forme un léger bec au bout du fouet

Prélevez une petite quantité de meringue à l’aide d’une spatule en caoutchouc et incorporez -là à votre pâte d’amande chocolaté, mélangez pour la détendre, puis ajoutez le restant de meringue, mélangez de nouveau, en prenant soin de bien grattez le fond de votre récipient

Vous devez obtenir un ensemble homogène, semi-liquide

En vous aidant d’une poche à douille munie d’une douille lisse, formez des petites boules aplaties, sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé

Tapotez légèrement le dessous des plaques de manière à lisser la surface des macarons

Enfournez et laissez cuire 10 à 12 minutes (9 minutes pour moi, bien surveiller !), en n’oubliant pas de tourner la plaque à mi-cuisson

Laissez ensuite complètement refroidir les coques avant de les garnir

Lorsque la ganache a bien épaissit, retournez les coques en les creusant légèrement

Après avoir organisé vos macarons sur votre plaque, garnissez-les avec la ganache en vous aidant d’une poche à douille

Fermez chaque macaron avec une coque non garni, le caramel doit atteindre les bords des coques

Laissez durcir les macarons au frais avant de les consommer ou de les stocker.

 

CONSEILS/SUGGESTIONS :

– Une grande partie de la réussite des macarons réside dans la cuisson (autant au niveau de la température que du temps de cuisson), « connaître » son four est donc primordiale, faites plusieurs tests jusqu’à ce que vous obteniez un bon résultat

– En ce qui concerne la réalisation de la pâte à macaron TOUS les ingrédients doivent être à température ambiante

– L’idéal est d’utiliser des blancs d’œufs « vieillis »: séparez-les des jaunes au minimum la veille, placez-les dans un récipient , couvrez d’un film alimentaire, et réservez-les à température ambiante

– Vous serez peut être surpris de voir que je ne laisse pas croûter mes macarons, en effet, après avoir testé avec et sans croûtage et n’ayant constaté aucune différence, je ne vois tout simplement pas l’intérêt de le faire, de plus, Christophe Felder (j’utilise sa recette de base) ne le précise pas non plus sur ses recettes

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