Saint-Honoré

Après une trop longue absence, me revoici enfin de retour parmi vous, je n’ai absolument pas arrêté de cuisiner (ou plutôt de pâtisser ^^), j’ai juste cruellement manqué de temps ces derniers mois d’où mon absence de la blogosphère, mais je compte bien me rattraper !

Je profite de cette parenthèse pour vous informer que je viens de créer une page Facebook consacré à mon blog si vous souhaitez m’y rejoindre c’est par ici :
http://facebook.com/perleensucre, n’hésitez pas me fournir les vôtres
par la même occasion ! ^^

Après cette petite parenthèse venons en aux faits ! Je vous présente donc ma version du Saint Honoré, j’ai tout d’abord choisi une forme rectangulaire pour un peu plus d’originalité, puis, je me suis orientée vers des choux craquelins qui donnent un bel aspect visuel mais aussi un croustillant non négligeable, les choux sont garnis dune délicieuse crème pâtissière parfumée à la vanille et pour finir le tout est surmonté d’une chantilly ferme et onctueuse.

Malgré mon appréhension, je n’ai pas trouvé de difficulté particulière à la réalisation, il faut seulement avoir du temps devant soi et surtout le déguster le jour de sa réalisation. Je dois avouer qu’il a fait son petit effet et que je n’ai eu que des compliments, plus particulièrement sur les choux d’ailleurs ! :)

RECETTE SAINT-HONORÉ

INGRÉDIENTS :

Base du Saint-Honoré :
– Une pâte feuilletée maison ou du commerce

Pour la pâte à choux :
– 75 g de farine
– 75 g de lait
– 50 g de d’eau
– 1 cuillère à café de sucre semoule
– 1 demis cuillère à café de sel
– 40 g de beurre
– 4 à 5 oeufs (suivant la consistance de la pâte)

Craquelin :
– 25 g de beurre pommade
– 30 g de cassonade
– 30 g de farine

Pour la crème pâtissière :
– 650 ml de lait entier (important !)
– 1 gousse de vanille
– 155 g (soit environ 8 jaunes) de jaunes d’œufs
– 155 g de sucre semoule
– 65 g de maïzena
– 65 g de beurre

Pour le caramel :
– 400 g de sucre semoule

Pour la crème chantilly :
– 500 g de crème liquide entière très froide
– 90 g de sucre glace
– Une gousse de vanille

Confection de la pâte à choux et du craquelin :

Préparez tout d’abord le craquelin des choux.

Incorporez la cassonade et la farine au beurre pommade et fouettez vivement jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Étalez ensuite la pâte sur 2 à 3 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé, et mettez le tout au congélateur.

Préchauffez votre four à 200°C 

Confectionnez ensuite les choux.

Dans une casserole, versez le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux, et faites chauffer sur feu doux.

Dès le premier bouillon, retirez la casserole du feu et versez alors la farine en pluie tout en remuant durant 30 secondes afin de dessécher la pâte.

Remettez la casserole sur le feu et remuez énergiquement durant 2 minutes sans discontinuer jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et se décolle des parois de la casserole.

Transvasez la préparation dans un récipient et incorporez le premier œuf en mélangeant  vigoureusement, dès qu’il est complètement absorbé  et que la pâte est bien lisse, ajoutez le deuxième oeuf, recommencez la même opération jusqu’au quatrième oeuf.

Cassez le cinquième oeuf dans un bol et battez le à l’aide d’une fourchette, à partir de ce moment observez bien la consistance de votre pâte, elle doit être élastique et  peine plus molle qu’une purée, si elle est trop épaisse ajoutez un peu d’oeuf battu.

Remplissez une poche à douille munie d’une douille lisse de 8 mm de diamètre et formez de petites boules de pâte de 2 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie en les espaçant de quelques centimètres (veillez à garder de la pâte à choux pour la suite).

Sortez la feuille de craquelin du congélateur et coupé des ronds de 2 cm de diamètre à l’aide de douille ou d’emporte-pièce puis déposez-les sur chaque chou.

Placez la plaque à mi-hauteur dans le four et enfournez les choux 20 à 25 mn (pour moi 15 mn de cuisson ont suffit, donc être bien vigilant et sortir les choux lorsqu’ils son bien dorés !)  en chaleur statique, en prenant bien soin de ne pas ouvrir la porte du four durant toute la cuisson.

Lorsque les choux sont cuit, laissez-les refroidir.

Base du Saint-Honoré :

 Préchauffez votre four à 180°C.

 Étalez la pâte feuilleté sur une épaisseur de 2 mm puis découpez un rectangle de 30×19 cm.

 Piquez-la puis avec le restant de pâte à choux formez un éclair régulier sur chaque longueur de la pâte feuilletée.

 Mettre à cuire pendant 15 à 25 minutes (selon votre four).

Laissez refroidir.

Crème pâtissière :

Faites bouillir sur feux moyen le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée, retirez du feux et laissez infuser 10 minutes

Retirez la gousse de vanille.

Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre (sans faire blanchir), puis ajouter la maïzena et mélangez à nouveau.

Portez de nouveau à ébullition le lait vanillé, incorporez un tiers du lait bouillant au mélange jaunes d’œufs, sucre et maïzena, fouettez vivement, puis ajoutez le reste de lait et fouettez à nouveau.

Reversez le tout dans la casserole et faites cuire la crème sur feu vif en fouettant énergiquement sans vous arrêtez.

Dès que la crème épaissit, retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre et fouettez jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé à la crème.

Versez la crème sur un film alimentaire, enveloppez-la et laissez refroidir au réfrigérateur.

Remplissez les choux et les éclairs de crème pâtissière, étalez le reste de crème sur le feuilleté.

Caramel :

 Versez la moitié du sucre dans une casserole de petite taille et faites-le fondre sur feux doux en le surveillant et en remuant avec une spatule constamment.

Dès qu’il est fondu, ajoutez la deuxième partie du sucre et continuez de remuer, veillez bien à ce qu’il ne brûle pas.

Arrêtez la cuisson lorsqu’il prend une jolie couleur.

Trempez les choux dans le caramel, en faisant attention de ne pas vous brûler les doigt, les retourner sur une toile de cuisson silicone ou sur du papier cuisson huilé.

Laissez-les refroidir puis replongez-les dans le caramel sur l’autre face afin de les coller sur la pâte feuilletée.

Crème chantilly : 

Fouettez la crème dans un récipient très froid, lorsqu’elle commence à être montée, ajoutez-lui le sucre glace et la gousse de vanille grattée.

Cessez de battre lorsque la crème a une bonne tenue entre les branches de votre fouet.

Avec la douille que vous souhaitez dressez la crème harmonieusement au milieu du Saint-Honoré.

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