Succès praliné de Christophe Felder

Succès assuré avec ce gâteau composé de deux dacquoises garnie de crème au beurre légère parfumée au praliné et d’une petite couche de noisettes caramélisées et croquantes.

C’est un véritable délice au goût prononcé de praliné, il associe à merveille les textures tels que le fondant, le moelleux et le croquant !

D’ailleurs, je vous suggère de réaliser vous même la pâte de praliné, la gâteaux n’en sera que meilleur et en plus c’est super facile à faire ^^ 

Succès praliné de Christophe Felder

RECETTE SUCCÈS PRALINÉ DE CHRISTOPHE FELDER

INGRÉDIENTS (pour un cadre rectangulaire de 40x30cm) :

 Pour les noisettes caramélisées :
– 160 g de noisettes concassées
– 90 g de sucre semoule
– 30 ml d’eau

 Pour la dacquoise (soit 2 feuilles de 40 cm sur 30 cm) :
– 160 g de noisettes en poudre
– 165 g de poudre d’amandes
– 320 g  de blancs d’oeufs (soit environ 10/11 blancs)
– 315 g de sucre semoule

Pour la crème au beurre légère :

Pour la meringue italienne (à intégrer à la crème au beurre) :
– 40 g d’eau
– 100 g de sucre semoule
– 70 g de blancs d’oeufs
– 25 g de sucre semoule

Pour la crème au beurre :
– 5 jaunes d’oeufs
– 240 g de sucre semoule
– 100 g d’eau
– 360 g de beurre mou de très bonne qualité (vous pouvez le sortir la veille du réfrigérateur)

– 75 g de pâte au praliné noisette

Décoration  :
– Pralin
– Noisettes caramélisées


MATÉRIEL INDISPENSABLE :
– Un thermomètre
– Une poche à douille et une douille lisse
– Un cadre rectangulaire en inox
– Un robot muni d’un fouet

 

 

Préparez les noisettes caramélisées :

Préchauffez votre four à 180°C en chaleur tournante

Mettez les noisettes à torréfier dans le four chaud pendant 10 minutes environ

étape succès 1

Faites cuire dans une petite casserole le sucre et l’eau à 118°C sur feux doux en mélangeant

Incorporez les noisettes, le sucre va cristalliser légèrement

Continuez la cuisson sur feux doux en mélangeant sans arrêt avec une spatule pendant environ 5 minutes afin de caraméliser l’ensemble

étape succès 2

Versez sur une plaque et laissez refroidir

étape succès 3

Écrasez-les ensuite à laide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un pilon

Réservez


Confectionnez la dacquoise :

Préchauffez votre four à 180°C en chaleur tournante

Dans un récipient ou dans un robot mixeur mélangez la poudre d’amande et de noisette

Framboisier ETP 0

Dan le bol de votre robot, montez les blancs d’œufs en neige avec un peu de sucre semoule et incorporez le reste du sucre dans les blancs lorsqu’ils sont fermes

Framboisier ETP 1

Ajoutez ensuite le mélange de poudre de fruits secs et mélangez délicatement avec une spatule

étape succès 4

Garnissez une poche à douille munie d’une douille lisse de cette préparation

Formez des bandes sur deux feuilles de papier cuisson (Il est préférable de formez deux rectangles de pâte un peu plus grands que le cadre utilisé car, à la cuisson la pâte se rétracte légèrement)

étape succès 5

Enfournez durant 15 à 20 minutes à 180°C en tournant les plaque à mi-cuisson

Lorsque les dacquoises sont cuites, laissez-les complètement refroidir sur une grille avant de vous en servir

Découpez deux rectangles à la taille de votre cadre et réservez


Réalisez la crème au beurre légère :

Commencez par réalisez la meringue italienne :

Dans un casserole mettez l’eau et les 100 g de sucre à chauffer sur feux doux pour préparer le sucre cuit, portez à ébullition jusqu’à 118°C

Dès que le thermomètre affiche 114°C (personnellement je m’y prends avant), montez les blanc d’oeufs en neige « au bec d’oiseau » avec les 25 g de sucre semoule et faites tournez votre batteur à pleine vitesse

Lorsque le sucre cuit atteint 118°C, versez-le délicatement sur les blancs montés

Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement (environ 10 minutes)

étape succès 7

Réservez la meringue dans un récipient à température ambiante

 

Confectionnez maintenant la crème au beurre :

Fouettez vivement les jaunes d’œufs à l’aide d’un batteur électrique

Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule et l’eau à 118°C, puis versez ce sirop sur les jaunes légèrement montés, battez vivement durant dix minutes : le mélange blanchit et fait ruban

Travaillez au batteur le beurre mou jusqu’à ce que vous ayez une crème lisse et homogène

étape succès 6

Ajoutez la préparation à base de jaunes d’œufs au beurre monté

étape succès 8

Mélangez au batteur à vitesse lente le tout pour avoir une texture légère, puis incorporez la meringue italienne, mélangez encore délicatement au batteur

Incorporez la pâte de praliné noisette à la crème au beurre légère et finissez le mélange de la garniture au batteur à vitesse lente pendant une minute : vous devez obtenir une crème lisse et homogène

Si vous ne l’utilisez pas immédiatement, conservez-la à température ambiante recouverte d’un film alimentaire


Pour le montage : 

Déposez le cadre en inox sur le premier biscuit

Étalez les 3/4 de la crème sur le premier biscuit et lissez-la à l’aide d’une spatule

Parsemez ensuite de noisettes caramélisez réalisez précédemment

Déposez le second biscuit, appuyez légèrement puis enlevez délicatement le cadre

étape succès 9

À l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse (17 mm pour moi), dressez le reste de crème légère sur la surface de la tarte

Pour la finition, saupoudrez de pralin et décorez de noisettes caramélisées

Placez l’entremet au réfrigérateur durant 1 heure au moins, afin de le faire prendre.

 

CONSEILS/SUGGESTIONS :

– Je vous conseille de sortir cet entremet du réfrigérateur une demi-heure avant la dégustation afin que la crème au beurre se détende légèrement

– Cet entremet ce congèle très bien, vous pouvez donc le préparez à l’avance, à ce moment-là, il vous suffira de le laissez décongeler au réfrigérateur pendant au moins 6/7 heures

– Pour un résultat optimal, utilisez un beurre de qualité, le beurre « AOP Charentes-Poitou » et le beurre « d’Isigny » sont très bien et vous les trouverez facilement dans le commerce

– Christophe Felder indique que la qualité de la crème au beurre réside dans le mélange final, il faut que cette crème soit bien battue, mais lentement afin qu’elle s’aère au maximum : cela la rendra digeste et légère

– Vous pouvez détailler cet entremet pour en faire des versions individuelles comme sur la photo plus bas 

Succès praliné de Christophe Felder


Et en version individuelle :)

Succès praliné de Christophe Felder

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15 comments

  1. Timi

    Bonjour,

    J’aimerais réaliser ce dessert pour noel mais j’ai quelques questions pratiques :
    1/ je n’ai pas de robot type Kitchen Aid. Un simple batteur électrique peut-il suffire ? (J’ai déjà fait un royal chocolat juste avec un batteur mais cet entremet me paraît bien plus compliqué)
    2/ je souhaiterais adapter les proportions pour faire un entremet circulaire de 24 cm de diamètre. Si je divise les proportions que vous donnez par deux, pensez vous que cela ira ?
    3/ enfin, si je ne fais pas mon praline moi même, quel praliné du commerce me recommandez vous ?

    Je vous remercie par avance grandement de votre aide

    • Leburnerfou

      Bonsoir Timi
      Voici mon avis
      1 : sans problème. Le KA permet de continuer à travailler simultanément (gain de temps)
      2 : toujours délicat car plus les quantités sont petites, plus elles sont difficiles à travailler et le résultat moins bon.
      3 : prends en un avec 50% noisettes & 50% amandes type cacao Barry : top et pas excessif.

  2. Sofia

    Bonjour

    Je suis novice es a chaque fois que j’ai essayer de faire une crème au beurre j’ai trouver sa vraiment pas bon es très ecoeurant donc pensez vous que cet recette m’irais ?

  3. cloarec

    Bonjour je souhaite réaliser ce gâteau. Seulement je m’étonnes que pour la dacquoise qu’il n’y est pas un peu de farine . Il n’y a pas d’oubli ? Merci beaucoup.

  4. Leburnerfou

    Recette top qui a eu un franc…succès !
    J’ai augmenté la crème de 50% pour un cadre 18×18 et tout était parfait.
    Sofia : tu peux y aller car cette crème est moins grasse que la classique. Attention à la déguster après mise à tº ambiante pour bénéficier du côté aéré de la crème.

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