Sous son pourtour de biscuits cuillères, le cœur de cette charlotte dissimule une mousse au chocolat aux éclats de nougatine, le tout généreusement garnie de lamelles de poires.
Concernant la décoration je me suis largement inspiré de la magnifique charlotte d’Isabelle du blog « J’en reprendrais bien un goût ».
C’est un dessert qui s’est avéré délicieux, cependant j’ai juste eu un petit regret en ce qui concerne la découpe, l’ensemble ne se tenait malheureusement pas très bien. J’imagine que cela est certainement dû au fait que j’ai utilisé un chocolat noir à faible teneur en cacao, donc pour remédier à ça, la prochaine fois j’utiliserais du 70% afin d’obtenir une mousse plus ferme.
Sinon, la réalisation de cette charlotte ne comporte aucune complexité particulière et le résultat visuel et gustatif est vraiment plaisant ^^
RECETTE CHARLOTTE POIRE CHOCOLAT AUX ÉCLATS DE NOUGATINE
INGRÉDIENTS (pour une charlotte de 20 cm de diamètre)
Pour les deux disques de biscuit vanille (recette prise ICI) :
– 40 g de jaune d’œuf
– 2 œufs entier
– 1 cuillère à café d’extrait de vanille
– 80 g de sucre
– 50 g de farine
– 60 g de blanc d’œuf
– 30 g de sucre
– 1 pincée de sel
Pour le sirop d’imbibage :
– 75 g d’eau
– 60 g de sucre
– 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille
Pour les poires pochées (recette prise ICI) :
– 6 poires fermes bien régulières
– 1 litre d’eau
– 100 g de sucre
– 1 gousse de vanille
Pour la mousse au chocolat à base de pâte à bombe :
– 324 g de chocolat noir à 70%
– 500 g de crème liquide entière très froide
– 40 g d’eau
– 140 g de sucre
– 120 g de jaunes d’œufs (à température ambiante)
– 2 œufs entiers (à température ambiante)
– 150 g d’éclat de nougatine (facultatif)*
Pour le biscuit cuillère* (recette prise ICI) :
– 90 g de blancs d’œufs
– 105 g de sucre
– 1 pincée de sel
– 60 g de jaunes d’œufs
– 105 g de farine T45
– Du sucre glace pour saupoudrer
Finition :
– 100 g de nappage blond
MATÉRIEL INDISPENSABLE :
– Un robot muni d’un fouet
– Une maryse
– Plaques à pâtisserie
– Une spatule
– Une grille
– Un pinceau à pâtisserie
– Une poche à douille munie d’une douille lisse (17 mm pour moi)
Préparation des deux disques de biscuit vanille :
Préchauffez le four à 180°C
Fouettez à grande vitesse les jaunes, les œufs entiers, la vanille et les 80 g de sucre jusqu’à ce que l’ensemble blanchisse
Versez la farine sur le mélange et mélangez énergiquement
Parallèlement, montez les 60 g de blanc d’œuf en neige ferme avec la pincée de sel et les 30 g de sucre
Ajoutez les blancs en neige à l’appareil et les incorporer délicatement à l’aide d’une maryse en prenant soin de ne pas les casser
Versez sur deux plaques à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et lissez à l’aide d’une spatule en formant deux cercles
Faites cuire 5 à 7 min (jusqu’à l’obtention d’une coloration blonde dorée)
Retirez du four et laissez refroidir sur une grille
Une fois les biscuits refroidi, y détailler 2 cercles de 20 cm de diamètre
Réservez sur une grille
Préparation du sirop d’imbibage :
Dans une petite casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et l’extrait de vanille
Retirez du feux et laissez tiédir
Lorsque le sirop est tiède, imbibez vos deux disques de biscuit à l’aide d’un pinceau
Réservez
Préparation des poires pochées :
Lavez et épluchez les poires
Coupez-les en lamelles bien régulières
Dans une grande casserole, versez l’eau, le sucre et la gousse de vanille grattée et fendue en deux
Plongez les poires et portez doucement à ébullition
Laissez cuire jusqu’à l’obtention de lamelles de poires bien fondantes
Laissez égoutter les poires et réservez
Préparation de la mousse au chocolat sur base de pâte à bombe :
Faites fondre votre chocolat au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne 45° et réservez en le maintenant à cette température
Montez la crème liquide en chantilly bien ferme et réservez également
Dans une petite casserole, mettre l’eau et le sucre et portez le tout à 118°
Pendant ce temps, fouettez les 120 g de jaunes d’œufs et les deux œufs au batteur à vitesse maximal
Lorsque le sirop atteint 118°, versez-le en filet sur le mélange précédent à vitesse moyenne
Remettre à vitesse maximal et laissez tourner jusqu’à ce que le mélange blanchisse, triple de volume et refroidisse (environ 5 à 10 mn)
Ajoutez un peu de chocolat fondu à 45° dans votre pâte à bombe délicatement à la maryse (pour tempérer le mélange), puis incorporez le reste du chocolat fondu toujours à la maryse
Lorsque le mélange est homogène, versez le tout sur la crème fouettée et mélangez à nouveau délicatement à la maryse jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène
Ajoutez ensuite les éclats de nougatine* et mélangez
Montage :
Placez un cercle à entremets de 20 cm de diamètre et 6 cm de haut sur une plaque rentrant au congélateur et recouverte de papier sulfurisé
Chemisez de rhodoïd (pour faciliter le démoulage final)
Déposez au fond du cercle un disque de biscuit vanille imbibé, le recouvrir d’une rosace de lamelles de poires
Ajoutez la moitié de la mousse au chocolat
Placez au congélateur une dizaine de minutes
Retirez du congélateur et placer le second disque de biscuit vanille imbibé, ajoutez de nouveau une rosace de lamelles de poires et couler le restant de la mousse au chocolat (lissez pour avoir une surface uniforme)
Placez au congélateur 5/6 heures minimum afin de raffermir l’ensemble
Pendant ce temps, préparez les bandes de biscuit cuillère pour habiller le tour de la charlotte :
Préchauffez le four à 180°C
Montez les blancs en neige avec la pincée de sel, dès que les fouets commencent à marquer, incorporez le sucre en 3 fois
Fouettez à grande vitesse pour obtenir une meringue bien ferme
Réduisez la vitesse, incorporez les jaunes d’œufs et mélangez une quinzaine de secondes
Tamisez la farine sur la préparation et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse
Transvasez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse (17 mm pour moi)
Dressez en bandes de 10 cm de haut sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé
Saupoudrez de sucre glace et laissez reposer 5 min puis saupoudrez à nouveau de sucre glace et faites cuire 10 à 12 min (veillez à ce que l’ensemble ne colore pas)
Retirez du four et laissez refroidir
Retaillez les bandes de sorte à obtenir une hauteur finale de 6.5 cm
Finition :
Décerclez la charlotte sur le plat de service
Décorez le dessus avec une dernière rosace de lamelles de poires
Les nappez à l’aide d’un pinceau à pâtisserie avec du nappage blond
Placez les bandes de biscuit cuillère tout autour de la charlotte
Décorez à votre convenance
Réservez au réfrigérateur
Dégustez bien frais
CONSEILS/SUGGESTIONS :
– J’ai fait l’erreur de trop mixer ma nougatine du coup j’ai obtenue des sortes de « fines miettes » qui ne se sont pas senti à la dégustation, je vous conseille donc de ne pas faire comme moi et de veiller à bien garder de vrais éclats !
– Pour gagner du temps, vous pouvez choisir d’utiliser des biscuits à la cuillère du commerce.
– Si vous réalisez cette recette, n’hésitez pas à m’identifier/me mentionner (@perleensucre) sur les posts de vos réseaux sociaux sur Facebook ou Instagram, c’est toujours un bonheur et un plaisir de voir mes recettes réalisées par vos petites mains 🙏 💞
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50 COMMENTAIRES
natt
24/11/2014une superbe tuerie
bonne soirée bisous
Laurianne
25/11/2014 AUTEURMerci ^^
sabri34
25/11/2014waouh,terrible!!!!superbe présentation en plus!!j’en ai l’eau à la bouche,,,,bravo!!!!bne jrnée,,,,,gigas bisous
Laurianne
25/11/2014 AUTEURMerci beaucoup pour ce gentil petit mot :)
isabelle
25/11/2014Poire/chocolat, j’aime beaucoup, ta charlotte est magnifique, je retiens tes remarques, c’est toujours très intéressants de mixer les expériences de tt le monde pour arriver à un résultat optimal, merci :-)
Laurianne
25/11/2014 AUTEURMerci ! Effectivement c’est un mariage de saveur qui fonctionne à tous les coups ^^
À très vite et merci pour ce petit mot ! :)
Oumleïla
25/11/2014j’en prendrai bien une part même de bon matin! il est superbe bravo! (promis si je la fais je mettrai de gros éclats de nougatine)
Laurianne
25/11/2014 AUTEUREt moi je t’en aurais offert une part avec grand plaisir ! ;)
laura
25/11/2014Ca m’a l’air génial! Tu crois que je peux réaliser cet entremet sans biscuits à cuillères? Ce ne serait plus une charlotte mais plutôt un entremet…
Laurianne
25/11/2014 AUTEURMerci ! Oui il ne devrait pas y avoir de problème étant donné que justement cette mousse au chocolat sert de base pour beaucoup d’entremets, cependant je te conseille vivement d’utiliser un chocolat noir à minimum 70% de cacao afin que ta mousse soit bien ferme :)
sotis
25/11/2014elle est juste magnifique cette charlotte et tellement gourmande!!! bisous
Laurianne
25/11/2014 AUTEURMerci beaucoup , je suis ravie qu’elle te plaise :D
Adeline
26/11/2014Elle est superbe, et certainement délicieuse !!
Laurianne
02/12/2014 AUTEURMerci beaucoup ^^
Alison
26/11/2014Mon dieu elle est terriblement belle!! Et elle doit être tout aussi bonne que jolie.
Bisous,
Alison
Laurianne
02/12/2014 AUTEURMerci, c’est très gentil ! ^^
Lucie
28/11/2014Tout en finesse et en gourmandise ! Extra…
Laurianne
02/12/2014 AUTEURMerci c’est adorable :)
Emy
28/11/2014Tout simplement magnifique comme d’habitude ! Merci de nous faire partager cette superbe recette !
Laurianne
02/12/2014 AUTEURAvec grand plaisir ^^
Matina
29/11/2014BRAVO !
Laurianne
02/12/2014 AUTEURMerci ! :D
Valérie I♥Cakes
01/12/2014Comme c’est classe ! Tu as totalement déringardisé la charlotte aux poires je trouve, ça pourrait faire un chouette dessert de fête.
Laurianne
02/12/2014 AUTEUROh ça c’est un jolie compliment, merci beaucoup, vraiment ! Et effectivement en version bûche ça pourrait être très sympa :)
christelle
04/12/2014Elle est super belle :) La déco est top !
Laurianne
09/12/2014 AUTEURMerci pour ces jolies compliments :)
LadyMilonguera
08/12/2014Comme elle est belle ta charlotte !!!
Laurianne
09/12/2014 AUTEURMerci beaucoup !
oumbil
14/12/2014Tres tres jolie, bravo à toi :)
Laurianne
14/12/2014 AUTEURMerci beaucoup :)
nide
15/12/2014bonjour Madame!!!! je suis impressionnée par cette tiote charlotte !!! aussi je souhaite la réaliser pour noel et voudrais savoir ce que je préparer à l’avance ???? merci bcp pour votre réponse
Laurianne
18/12/2014 AUTEURBonsoir,
Merci beaucoup ! Bien sûr vous pouvez sans problème réaliser cette charlotte à l’avance et la congeler, cependant je vous conseille de confectionner le pourtour de biscuit cuillère la veille ou le jour J, il vous suffira alors d’entourer votre charlotte avec et de la laisser décongeler 6/7 heures dans le réfrigérateur jusqu’à la dégustation :)
N’hésitez pas à venir m’en dire des nouvelles ^^
Je vous souhaite d’excellentes fêtes, à très vite !
anais haro
21/04/2015Ta charlotte est juste magnifique !
Crois tu que je pourrais remplacer ta mousse patea bombe au chocolat par une simple mousse au chocolat monté a la chantilly?
En tous cas bravo!
Laurianne
07/05/2015 AUTEURJ’ai juste un peu peur que la mousse manque de tenue, cependant avec du chocolat noir ça ne devrait pas poser de problème :)
Marion petit
11/07/2015Bonjour, je viens de découvrir votre magnifique blog et je pense tester beaucoup de vos recettes qui donne vraiment envies! Cette charlotte me tente beaucoup mais est ce que je peux la faire 4jours à l’avance? Sinon je vais faire le royal version poires choco! Merci de votre réponse.
Laurianne
11/07/2015 AUTEURBonsoir,
Merci beaucoup, je suis vraiment ravie que mes recettes vous inspirent et vous mette l’eau à la bouche ^^
Bien sûr vous pouvez la réaliser à l’avance étant donné qu’elle se congèle, la seule chose à réaliser impérativement le jour même (ou la veille) c’est le biscuit cuillère, il vous suffira alors de l’appliquer tout autour votre charlotte et de la laisser décongeler 6/7 heures dans le réfrigérateur jusqu’à la dégustation :)
Si vous vous lancez tenez moi au courant et si vous avez d’autres questions n’hésitez pas !
Excellente soirée :)
sandrine
23/01/2016bonjour pour le sirop d’imbibage je n’ai pas de thermométre
comment savoir si le sirop arrive a température ?
Merci pour votre réponse
Laurianne
25/01/2016 AUTEURIl y a une technique qui consiste à prélever une goutte de sirop avec une petite cuillère et à la plonger dans un verre d’eau froide, si le sirop est a bonne température une petite boule un peu molle devrait se former.
Je n’ai jamais testé cette technique car c’est tout de même assez imprécis et aléatoire mais si vous n’avez pas possibilité de vous procurer un thermomètre (il en existe un chez ikea très bien et peu cher !) vous pouvez toujours tenter comme-ceci :)
debuire
05/02/2016Bonjour ,
Je suis en train de faire votre recette. C’est bien au congélateur qu’il faut mettre le gâteau et non au réfrigérateur ?
Mon gâteau est pour demain. Dois je faire la déco aujourd’hui ou plutôt demain ?
Laurianne
05/02/2016 AUTEURBonsoir,
Au congélateur 5/6 heures et une fois que vous l’avez entouré de biscuits cuillère il faut le placer au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.
Pas besoin d’attendre, vous pouvez le décorer dès maintenant :)
Excellente soirée !
Sandrine
21/02/2016J’ai réalisé cette charlotte jeudi soir et l’ai congelé pour la sortir samedi matin et niquel elle se tient parfaitement et est absolument délicieuse merci pour cette recette!
Laurianne
28/02/2016 AUTEURGénial ! Merci Sandrine pour ce retour, ravie que vous vous soyez régalé ^^
patisserie.news
04/03/2016Alors tout d’abord, ce blog est vraiment très agréable et les recettes donnent envie de tout manger. Particulièrement cette charlotte, je suis adepte du mélange poire chocolat, mais avec les éclats de nougatine qu’elle bonne idée! A tester rapidement!!
Laurianne
07/03/2016 AUTEURMerci pour tous ces compliments, c’est très gentil ^^
Cette charlotte est délicieuse et en effet la nougatine est un vrai plus car elle apporte un petit côté croustillant irrésistible à la dégustation !
Marion
18/12/2016Bonjour,
Je me lance dans la préparation de cette magnifique charlotte mais en bûche pour Noel!
Je n’aime pas trop le chocolat noir est ce que ce n’est pas « trop » fort en chocolat avec du 70%?
Merci de votre réponse.
Harmony
02/06/2021Bonjour, Auriez-vous végétalisé cette recette qui donne envie à mourir?
Laurianne
25/08/2021 AUTEURBonjour, haha non ce n’est pas dans mes projets, mais pourquoi pas tenter de faire une recette vegan dans ce style à l’avenir ! Je conserve l’idée ;)
Harmony
04/06/2021Bonjour Lauriane,
J’aimerais véganiser cette recette. Pensez vous que ça marcherait si :
– J’utilise la recette de biscuit cuillère végan pour faire le biscuit génoise ou bien votre recette de biscuit roulé s’y prêterait mieux?
– J’utilise votre recette de crème pâtissière au chocolat pour en faire une crème diplomate à l’aide de crème fraîche végane montée en chantilly?
PS : je suis intolérante à l’agar-agar, donc je préfère utiliser de la fécule à plus haute dose quand le besoin s’en fait sentir.
Laurianne
14/09/2021 AUTEURBonjour
– Le biscuit cuillère s’y prêterait mieux mais les deux options sont possibles :)
– Oui, ça devrait bien fonctionner ainsi !
Belle journée.
Sauvage
15/11/2023Bonsoir,
Je suis tombée sur votre site au secours de ma recherche de gâteaux d’anniversaire sans PLV. En effet, mon 2e est APLV, ma grande fête ses 5 ans ce week-end donc je vais tenter de faire la gâteau mousse de fraises. Mais je regarde déjà pour les 1 ans du 2e, c’est dans 1 mois 1/2… La charlotte me fait très envie, elle est belle et doit être tout aussi bonne, le seul hic c’est qu’elle n’est pas adaptée pour lui l’auriez vous essayé sans PLV par hasard ?
Merci d’avance
Bonne soirée
Tiphanie