Biscuits à la cuillère sans oeufs {vegan}

Vous connaissez forcément le biscuit cuillère, ce fameux biscuit sec et moelleux, de forme allongée et saupoudré de sucre glace. Traditionnellement, celui-ci est réalisé à partir de blancs d’œufs que l’on transforme en meringue, mais ici, dans le but de végétaliser cette recette, nous utilisons de l’aquafaba, ingrédient dont je vous ai déjà parlé ICI, en guise de petit rappel, il s’agit en fait de jus de pois chiche (le liquide que l’on trouve dans les boîtes de conserve mais sinon j’explique aussi comment le faire soi-même en bas de l’article) qui une fois monté substitue à merveille les blancs d’œuf en neige « L’explication est finalement assez simple si l’on examine de plus près la composition de l’un ou de l’autre. Le blanc d’oeuf est constitué à 88 % d’eau mais il apporte presque 11 % de protéines. Ces dernières sont à 54 % de l’ovalbumine qui permet la coagulation. Le jus de légumineuses ou de pois chiches est quasiment composé de la même quantité d’eau et de protéines et cela explique sa capacité à remplacer l’oeuf dans un bon nombre de préparations. (source) » mais rassurez-vous on ne sent absolument pas le goût du pois chiche dans les préparations ! En tout cas il constitue une formidable opportunité de substitution pour les veganes et les intolérants aux œufs ; la pâtisserie végétale n’a décidément pas fini de nous surprendre 😀

Bref revenons à nos fameux biscuits ! Ils peuvent être consommés tels quels ou servir aussi à la confection de diverses pâtisseries, telles que le tiramisu ou la charlotte et vous pouvez également les utiliser pour remplacer une génoise dans la réalisation d’un entremet.

Biscuits à la cuillère sans oeufs {vegan}

Biscuits à la cuillère sans oeufs {vegan}
Biscuits à la cuillère sans oeufs {vegan}

RECETTE DES BISCUITS A LA CUILLÈRE SANS OEUFS {VEGAN}

INGRÉDIENTS pour 30 à 40 biscuits selon leur taille :

– 140 ml d’aquafaba (jus de pois chiche) réduit à 100 ml (pour cela, faites frémir sur feu moyen les 140 ml de jus pendant 10/15 mn afin d’obtenir finalement 100 ml de jus réduit pour la recette, laissez refroidir avant utilisation)
– 90 g de sucre en poudre
– 20 ml de crème végétale
– Quelques gouttes de jus de citron

– 45 g de maïzena  + 45 g de farine
– Du sucre glace


MATÉRIELS
SPÉCIFIQUES INDISPENSABLES :
– Un batteur à main ou un robot muni d’un fouet
– Une maryse
– Une plaque à pâtisserie recouverte de silpat ou de papier cuisson
– Un tamis de cuisine
– Une poche à douille (ou un sac congélation en coupant un coin) munie d’une douille lisse de 10 mm de diamètre
– Une spatule

 

 

Préparation :

Tamisez et mélangez ensemble la maïzena et la farine et réservez

Disposez les 100 ml d’aquafaba réduit dans le bol de votre robot

Montez l’aquafaba en élevant progressivement la vitesse du batteur

Lorsque la meringue commence à devenir bien ferme, ajoutez le sucre en une fois

Continuez de battre plusieurs minutes jusqu’à ce que la meringue soit bien ferme, lisse et brillante

Préchauffez le four à 200°C

Une fois votre meringue bien ferme, ajoutez la crème végétale et le jus de citron et mélangez délicatement l’ensemble à la maryse

Ajoutez le mélange de maïzena+farine et mélangez de nouveau délicatement à la maryse en soulevant bien la masse afin que le mélange soit bien homogène et sans grumeaux (effectuez cette étape rapidement afin d’éviter que l’appareil ne retombe)

Transvasez la crème dans une poche munie d’une douille de 10 mm de diamètre

Sur une plaque recouverte de silpat ou de papier cuisson pochez des bâtons de longueur identique (8/9 cm) en veillant à bien les espacer car ils gonfleront en cuisson

Saupoudrez les biscuits de sucre glace à l’aide d’un tamis, laissez reposer 5 minutes puis saupoudrez une deuxième fois de sucre glace

Enfournez pour 7 à 10 minutes (le temps de cuisson varie selon les fours, surveillez bien !)

A la sortie du four, les biscuits doivent être très légèrement dorés (veillez à ne pas trop les cuire, ils doivent rester souples et moelleux)
Décollez délicatement les biscuits avec une spatule (attention ils sont fragiles !) et laissez-les refroidir sur une grille à température ambiante avant de les conserver dans une boîte hermétique.

 

 

CONSEILS/SUGGESTIONS :

– Si vous le souhaitez, vous pouvez réaliser votre aquafaba vous-même « Pour un aquafaba maison, commencez par rincer puis faire tremper environ 12 heures la légumineuse choisie. Jetez l’eau de trempage. Faites cuire le temps nécessaire en fonction de votre choix. Égouttez et réservez le jus de cuisson. (source) », il vous suffira ensuite le réduire comme indiqué plus haut

– Les biscuits sèchent assez vite, je vous conseille de les consommer rapidement

– Vous pouvez parfumer la préparation avec des arômes ou de la vanille

– En ajoutant une pointe de colorant rouge à votre meringue, les biscuits auront la couleur des biscuits roses de Reims

– Si vous réalisez cette recette, n’hésitez pas à m’identifier/me mentionner (@perleensucre) sur les posts de vos réseaux sociaux sur Facebook ou Instagram, c’est toujours un bonheur et un plaisir de voir mes recettes réalisées par vos petites mains 🙏 💞

 

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22 comments

  1. Laurence

    Bonjour, maman d’une petite fille allergique aux oeufs je cherchais une recette de boudoirs pour réaliser une charlotte pour son anniversaire et je suis tombé sur votre recette qui a très bien fonctionné ! Un grand merci !!

  2. Amélie V

    Bonjour, je voulais savoir si on peut remplacer la crème de soja par une autre crème végétale ?
    Merci pour les recettes

  3. Lilith02290

    Wahoo à nous les charlottes aux fraises qui nous* été interdites !

    Merci !!!!!!!!!

    Allergiques, intolérants et vegan

  4. Justine

    Première tentative cet après-midi !
    Comme disent les Anglophones, je me suis laissée une (bonne) marge de progression.

    La prochaine fois :
    – je me procure de la Maïzena et je ne la remplace pas par de la farine
    – je me procure de la crème végétale et je ne la remplace pas par du lait d’avoine
    – je ne me laisse pas déborder par le temps de préparation des deux couches de sucre glace avec le temps de cuisson de la fournée précédente dans le four
    – je cherche mon gant de cuisine et je l’utilise plutôt que de me brûler le pouce, ça va faire mal pendant des jours…

    Mais c’est bien bon, et ma main un peu lourde et la mauvaise gestion du temps de cuisson ont fait du caramel autour des biscuits, miam!

    Merci pour ce blog! Mon petit garçon allergique va enfin pouvoir manger les biscuits et gâteaux que j’aime tant!

    • Laurianne

      Bonjour Justine, merci d’avoir pris le temps de venir m’écrire ce retour ! Malgré les quelques péripétie je suis ravie que vous ayez apprécié ces biscuits :D

  5. Maëva

    Bonjour,

    Merci beaucoup pour cette recette (et toutes les autres qui donnent tellement envie ! ) ! :)

    Pour une charlotte à l’ananas, j’ai fait des boudoirs ce week-end. Après une première recette moyennement réussi, j’ai tenté avec celle-là et c’était déjà bien mieux !

    Mais par contre, durant les premières minutes, j’ai vu mes boudoirs gonflés dans le four (ils étaient très beaux !) et, une ou deux minutes après, quand j’ai de nouveau regardé (à travers la vitre, je n’ai pas ouvert la porte de mon four durant la cuissin), ils avaient perdu de leur volume. C’est normal ?
    Est-ce que t’as une idée d’où ça pouvait venir ?

    En gonflant, mes boudoirs ont fini par se rejoindre.. est-ce que ça a pu les arrêter dans leur « prise de volume » ?
    Pour la cuisson, mon four était en chaleur statique (peut-être tenter en tournante la prochaine fois ?). Et il n’est pas super pour la pâtisserie parce qu’il cuit plus au fond que devant… du coup les boudoirs du fond commençaient à devenir complètement marrons quand ceux du devant étaient dorés. Je les ai donc retiré (au bout de 6 minutes de cuisson..) et aucun n’était cuit en-dessous :(
    (Bon, du coup je les ai remit quasiment 10 minutes à 180 degrés, en bas du four et, résultat, ils étaient assez durs… mais comme c’était pour une charlotte, ça n’a pas posé de problème au final ^^)

    Bref, tout ce long commentaire (désolée ^^’) pour savoir si c’est normal que mes boudoirs ont perdu leur volume en cours de cuisson ?
    Merci beaucoup !

    • Laurianne

      Bonjour Maëva,

      Les boudoirs retombent légèrement à un moment donné mais en principe ils gardent tout de même une certaine épaisseur. Est-ce que tu as bien réduit ton aquafaba ? Et est-ce que ta meringue était suffisamment ferme ? N’as-tu pas trop mélangé l’appareil final ?

      Effectivement je te conseille plutôt de privilégier la chaleur tournante cependant si ton four n’est pas top je ne sais pas si ça suffira à palier au problème :/

      J’espère t’avoir apporté quelques éléments de réponse !

      A très vite ^^

      • Maëva

        Bonjour !

        Merci pour ta réponse ! (et désolée pour la mienne, un peu tardive).

        Du coup, la veille de ta réponse, j’ai décidé d’en refaire et j’ai fait trois fournées donc trois essais de cuisson différents :D
        (J’avais réduit l’aquafaba comme indiqué et ma meringue était suffisamment ferme)

        – Pour le fait qu’ils soient trop retombés la première fois, en fait je crois que j’ai compris : je n’ai pas de douille de 12 mm, mais seulement de 8 mm donc en fait, mes boudoirs étaient trop petits/trop fins. Du coup, à ma deuxième tentative, j’ai fait en sorte de les faire plus gros et épais. C’était beaucoup mieux ! :D

        Et ensuite, pour les cuissons, j’ai tenté :
        1 – Chaleur tournante / 200 ° / 6-7 min.
        2 – Chaleur tournante / 180 ° / 9 min. / En bas du four
        3 – Chaleur statique / 180 ° / 11 min. / En bas du four

        Et le meilleur résultat (c’était très bien !) était la deuxième fournée ! :)

        Donc je suis contente ! A force d’essais, on finit par y arriver ! (bon, je change de four dans une semaine, il va peut-être falloir de nouveau adapter la cuisson avec le prochain four… ^^’)

        Encore un long commentaire mais je me dis que ça pourra peu-être en aider d’autres qui ont rencontré des difficultés ^^

        Encore merci en tout cas ! :)

  6. Nadia

    Bonjour,
    J’ai essayé votre recette et ma préparation était trop liquide, du coup impossible de former les biscuits
    Auriez vous des conseils à me donner ? Quelle farine avez vous utilisé ?
    Le lait de soja est il indispensable ?
    Est ce que ma meringue aurait pu retomber si je mélange trop longtemps pour incorporer mon mélange sec?
    Merci d’avance pour votre aide!!!!

    • Laurianne

      Bonjour Nadia,

      J’utilise de la farine de blé classique, et la crème sert à assouplir un peu la meringue mais vous pouvez vous permettre d’en mettre moins.

      Effectivement, si vous avez trop mélangé l’appareil il se peu qu’il soit retombé.

      Sinon avez-vous bien réduit l’aquafaba comme indiqué dans la recette ? Et est-ce que votre meringue était aussi ferme que sur ma photo ?

      A bientôt :)

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