Bûche glacée nougat framboise {vegan}

Après ma bûche vegan façon royal, je vous propose cette seconde recette de bûche, glacée cette fois-ci, composée de nougat glacé, sorbet framboise, biscuit financier noisette/amande et décorée de jolies meringues 💞

Finir sur une touche fruitée et glacée après un repas copieux, je trouve ça vraiment idéal ! D’autant plus que cette bûche est vraiment excellente, d’ailleurs parmi toutes celles que j’ai réalisées cette année (beaucoup d’autres suivront !) elle fait sans nul doute partie de mes préférées et elle a également mis tout le monde d’accord lorsque nous l’avons dévoré à l’occasion d’un repas entre amis !

Vous vous demandez comment j’ai entièrement végétalisé cette recette ? Et bien c’est simple, la meringue italienne servant à l’élaboration du nougat glacée ainsi que les meringues décoratives sont en fait réalisées avec de l’aquafaba, quoi vous ne connaissez pas encore l’aquafaba ? Il s’agit en fait de jus de pois chiche (le liquide que l’on trouve dans les boîtes de conserve mais sinon j’explique aussi comment le faire soit-même en bas de l’article) qui une fois monté substitue à merveille les blancs d’œuf en neige « L’explication est finalement assez simple si l’on examine de plus près la composition de l’un ou de l’autre. Le blanc d’oeuf est constitué à 88 % d’eau mais il apporte presque 11 % de protéines. Ces dernières sont à 54 % de l’ovalbumine qui permet la coagulation. Le jus de légumineuses ou de pois chiches est quasiment composé de la même quantité d’eau et de protéines et cela explique sa capacité à remplacer l’oeuf dans un bon nombre de préparations. » (source) mais rassurez-vous on ne sent absolument pas le goût du pois chiche dans les préparations ! En tout cas il constitue une formidable opportunité de substitution pour les veganes et les intolérants aux œufs ; la pâtisserie végétale n’a décidément pas fini de nous surprendre ! 😀

_____________________________

⚠ Petit aparté n’ayant rien à voir avec la recette, mais je souhaitais profiter de ce nouvel article pour vous signaler que suite à une erreur de manipulation de ma part, toutes les personnes s’étant abonnées à la newsletter en date du 15 novembre au 4 décembre de cette année ont été supprimées et ne figurent donc plus dans ma liste d’abonnés, je suis vraiment désolée et vous pris donc de bien vouloir vous réabonner afin de recevoir de nouveau la newsletter (mille excuses !) 

Bûche glacée nougat framboise {vegan}

Bûche glacée nougat framboise {vegan}

RECETTE DE LA BÛCHE GLACÉE NOUGAT FRAMBOISE {VEGAN}

INGRÉDIENTS (pour un moule a bûche de 25 cm de longueur sur 9 cm de largeur) :

L’insert de sorbet framboise :
– 200 g de purée de framboise (ou de framboises fraîches ou surgelée mixées et passées au chinois)
– 25 g de sirop de glucose
– 65 g de sucre en poudre
– 75 ml d’eau

Le biscuit financier noisette/amande :
– 100 ml de yaourt au soja nature
– 80 g de sucre glace
– 30 ml d’huile
– 50 g de farine
– 30 g de poudre d’amandes
– 30 g de poudre de noisettes
– 2 g de levure chimique

Le nougat glacé :
– 200 ml de crème végétale à monter (précision en bas de l’article) bien froide
– 30 g de fruits confits (oranges, citrons..) et/ou de fruits secs (raisins, cranberries, abricots..)

– 20 g de pistaches (non salées)
– 30 g de noisettes
– 30 g d’amandes
– 25 g de sucre en poudre
– 100 ml d’aquafaba (jus de pois chiche) réduit (pour cela, faites réduire sur feux doux la totalité du jus pendant 10/15 mn, au final vous avez besoin d’obtenir 70 ml de jus réduit pour la recette, laissez refroidir avant utilisation)
– 40 g de sirop de glucose arôme miel (ou à défaut du sirop de glucose classique)
– 40 g de sucre en poudre

Les meringues décoratives (facultatif) :
– 70 ml d’aquafaba (jus de pois chiche) réduit (pour cela, faites frémir sur feux doux/moyen la totalité du jus pendant 10/15 mn, au final vous avez besoin d’obtenir 50 ml de jus réduit pour la recette, laissez refroidir avant utilisation)
– 1/2 cuillère à café de jus de citron ou de vinaigre de cidre
– 100 g de sucre en poudre
– Colorant rose

La décoration (facultatif) :
– Environ 20 g de pistaches concassées
– Quelques framboises fraîches
– Des lamelles de fruits confits
– Quelques boules et bâtonnets de meringue

MATÉRIELS SPÉCIFIQUES INDISPENSABLES :
– Un moule a bûche de 25 cm de longueur sur 9 cm de largeur
– Un fouet

– Une sorbetière
– Un moule à insert pour bûche (d’une longueur égale ou un peu moins élevé que votre moule à bûche) ou un moule à mini bûche (dans lequel vous remplirez plus ou moins 3 empreintes selon la longueur de celles-ci)
– Un moule à cake (d’une longueur égale ou un peu plus élevé que votre moule à bûche)
–  Un robot muni d’un fouet
– Un thermomètre de cuisine
– Une maryse
– Une spatule plate
– Une plaque à pâtisserie recouverte de silpat ou de papier cuisson (nécessaire uniquement si vous réalisez les meringues)
– Une poche à douille munie d’une douille lisse de 7 à 8 mm de diamètre (nécessaire uniquement si vous réalisez les meringues)

 

 

Commencez par préparer l’insert de sorbet framboise :

Déposez la purée de framboise dans un récipient

Dans une casserole, disposez le sirop de glucose, le sucre et l’eau et portez le tout à ébullition

Lorsque le mélange bout, ajoutez-le sur la purée de framboise et mélangez bien

Laissez reposer ce mélange plusieurs heures au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit bien froid

Une fois que le mélange est bien froid, versez-le dans la sorbetière et laissez tourner 20 à 30 minutes jusqu’à ce que vous obteniez une texture souple et onctueuse

Versez le sorbet dans un moule à insert pour bûche ou dans 3 empreintes (plus ou moins selon la longueur des empreintes) d’un moule à mini bûche et disposez au congélateur au minimum plusieurs heures (jusqu’à ce que le sorbet soit parfaitement congelé).

Préparez le biscuit financier noisette/amande :

Recouvrez votre moule à cake de papier sulfurisé

Préchauffez le four à 180°C

Dans un récipient, mélangez ensemble le yaourt et le sucre glace

Ajoutez l’huile, la farine, la poudre d’amandes, la poudre de noisettes, la levure chimique et la pincée de sel puis mélangez bien jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène

Versez l’appareil dans le moule à cake puis égalisez et lissez la surface

Enfournez pour 15/20 minutes jusqu’à ce que la surface soit bien dorée

A la sortie du four démoulez et laissez refroidir sur une grille

Détaillez une bande de 25 cm de long (de même longueur que votre moule à bûche) sur 8 cm de large (1 cm de moins en largeur que votre moule à bûche)

Filmez et disposez au congélateur.

 

Lorsque que l’insert de sorbet framboise est complètement congelé (pas avant), préparez le nougat glacé :

Commencez par monter la crème en chantilly au fouet électrique ou au robot et réservez-la au réfrigérateur

Coupez les fruits confits et/ou les fruits secs en petits morceaux, disposez-les dans un petit récipient et mettez-les de côté

Hachez grossièrement les pistaches, les noisettes et les amandes

Faites torréfier le tout à sec dans une poêle sur feu moyen pendant environ 4/5 minutes en remuant régulièrement

Ajoutez les 25 g de sucre, remuez à l’aide d’une spatule pour bien enrober le tout et laissez caraméliser tout en mélangeant

Déposez les pistaches, les noisettes et les amandes caramélisées (en les étalant le plus possible) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, laissez refroidir et réservez

Préparez la meringue italienne en commençant par disposer les 70 ml de jus de pois chiche réduit dans le bol de votre robot

Commencez à fouetter à vitesse moyenne

Pendant ce temps, faites chauffer dans une casserole le sirop de glucose et le sucre

Quand le sirop atteint 100°C augmentez la vitesse du robot,

Lorsqu’ il atteint 121°C, diminuez la vitesse du batteur et versez le sirop doucement sur l’aquafaba en neige le long de la parois du bol du robot tout en continuant à battre

Augmentez ensuite la vitesse au maximum et laissez tourner jusqu’à ce que la meringue ait refroidi

A ce stade votre meringue doit faire le « bec d’oiseau » et elle doit être dense, lisse et bien brillante

Incorporez la chantilly, ainsi que les pistaches/noisettes/amandes caramélisées, les fruits confits et/ou les fruits secs à l’aquafaba en neige et mélangez le tout délicatement à la maryse.

 

Maintenant, procédez immédiatement au montage de la bûche :

Si vous souhaitez faciliter le démoulage par la suite (je vous le conseille vivement), tapissez le moule à bûche d’une feuille guitare ou rhodoïd (cependant c’est inutile si comme moi vous utilisez un moule à bûche en silicone)

Versez les 2/3 de l’appareil au nougat dans le moule à bûche et tapissez les bords à l’aide d’une cuillère à soupe (afin d’éviter les bulles d’air)

Sortez l’insert de sorbet framboise du congélateur, démoulez-le et déposez-le au centre en l’enfonçant légèrement

Ajoutez le reste de l’appareil au nougat

Puis déposez la bande de biscuit financier noisette/amande (que vous aviez réservé au congélateur) et exercez une petite pression pour l’enfoncer très légèrement afin que l’appareil au nougat se répande sur les deux longueurs, finissez en lissant à l’aide d’une spatule

Placez au congélateur au moins 12 h.

 

Pendant ce temps, réalisez les meringues qui serviront à décorer votre bûche (facultatif) vous en obtiendrez bien plus que ce qu’il faut mais il est difficile de diminuer davantage les quantités (néanmoins elles se conservent bien donc vous pourrez les stocker pour les manger ou bien les utiliser pour autre chose) :

Préchauffez le four à 100°C

Disposez les 50 ml d’aquafaba réduit dans le bol de votre robot avec le jus de citron ou le vinaigre et mélangez

Commencez à fouetter à grande vitesse

Lorsque l’aquafaba mousse et se raffermit (au bout de quelques minutes) commencez à incorporer un peu de sucre

Continuez ainsi en ajoutant le sucre petit à petit (en 7/8 fois) en attendant environ 30 secondes à 1 minute entre chaque ajout

Lorsque vous avez incorporé la totalité du sucre, ajoutez le colorant et laissez fouetter encore à pleine puissance pendant au moins 5 minutes

A ce stade votre meringue doit faire le « bec d’oiseau » et elle doit être dense, lisse et bien brillante

Transvasez votre meringue dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 7 à 8 mm de diamètre

Sur une plaque recouverte de silpat ou de papier cuisson, dressez des longues bandes (à peu près) régulières en veillant à les espacer

Pochez également une dizaine de petites boules (si vous souhaitez décorer les côtés de votre bûche comme moi)

Enfournez l’ensemble pour 1h30 (sans ouvrir le four)

A la fin de la cuisson, éteignez le four et laissez les meringues séchées dans le four éteint jusqu’à refroidissement

A ce stade, vous devez obtenir des meringues bien sèches, croquantes et qui se décollent sans difficulté du silpat ou du papier cuisson

Coupez les bandes de meringues de façon irrégulière, et stockez-les ensuite dans une boîte hermétique dans un endroit sec (elles craignent l’humidité !) à température ambiante jusqu’à utilisation (elles peuvent se conserver 1 à 2 semaines).

 

La décoration (facultatif) : 

Sortez la bûche du congélateur et démoulez-la (si vous utilisez comme moi un moule en silicone cette étape est relativement facile, si vous utilisez un autre type de moule et que vous ne l’avez pas tapissé de papier guitare ou rhodoïd je vous conseille soit de passer le moule sous l’eau chaude très rapidement, ou bien de passer un bref coup de sèche cheveux sur tout le moule, ainsi votre bûche devrait ensuite se démouler sans difficulté) et remettez la bûche au congélateur

Au dernier moment (juste avant de servir), déposez la bûche sur votre plat de service et parsemez-la de pistaches concassées puis finissez en disposant joliment les framboises fraîches, les lamelles de fruits confits et les meringues (celles-ci doivent impérativement être disposées sur le gâteau au dernier moment car elle ramollissent vitre au contact de la bûche)

Servez sans attendre.

 

 

CONSEILS/SUGGESTIONS :

– En ce qui concerne les crèmes à monter, je n’utilise plus que la Schlagcreme (la composition n’est cependant pas terrible mais je n’ai pas trouvé de meilleur compromis pour le moment..) qui monte très bien, qui a une bonne tenue, que je trouve très bonne et qui s’accommode à toutes les préparations. Mais sachez aussi qu’une deuxième option plus accessible est possible (si vous ne voyez pas d’inconvénient à ce que votre nougat glacé ait le goût de noix de coco), il s’agit de la crème de coco qui monte très bien en chantilly, cependant attention car selon les marques elles ne fonctionnent pas toutes correctement pour cet usage (privilégiez les crèmes contenant des émulsifiants et/ou épaississants pour être sûr), à titre d’exemple la crème de la marque KARA monte très bien et vous pouvez facilement la trouver en supermarché au rayon « produits du monde » dans la partie dédiée aux produits asiatiques

– Si vous le souhaitez, vous pouvez réaliser votre aquafaba vous-même « Pour un aquafaba maison, commencez par rincer puis faire tremper environ 12 heures la légumineuse choisie. Jetez l’eau de trempage. Faites cuire le temps nécessaire en fonction de votre choix. Égouttez et réservez le jus de cuisson. Si en refroidissant le liquide vous semble peu épais, faites-le mijoter et réduire le temps qu’il épaississe. Il devrait un peu gélifier une fois refroidi » (source)

– Le sirop de glucose arôme miel se trouve généralement assez facilement en supermarché au rayon « produits du monde » dans la partie dédiée aux produits orientaux

– Cette bûche a l’avantage de garder sa consistance crémeuse même après plusieurs semaines au congélateur, donc n’hésitez pas à la réaliser à l’avance afin d’être tranquille le jour J 🎅

– Si vous réalisez cette recette, n’hésitez pas à m’identifier/me mentionner (@perleensucre) sur les posts de vos réseaux sociaux sur Facebook ou Instagram, c’est toujours un bonheur et un plaisir de voir mes recettes réalisées par vos petites mains 🙏 💞

 

INSTAGRAM | FACEBOOK | PINTEREST | TWITTER

 

Opt In Image
Vous aimez mes recettes ? Ne ratez pas les prochaines !

Inscrivez votre adresse e-mail ci-dessous pour vous abonner (gratuitement) à ma newsletter, vous serez ainsi informés de la publication des nouvelles recettes du blog.

Bûche glacée nougat framboise {vegan}

Imprimer la recette Imprimer la recette

12 comments

  1. Elisa

    Petite question : il n y a pas besoin d’utiliser de l’agar agar ? La seule peur que j’ai c’est que durant la décongélation ça fonde ?

    • Laurianne

      Il n’y a pas de décongélation ici étant donné que c’est une bûche glacée on l’a laisse au congélateur tout le long jusqu’à la dégustation donc pas d’inquiétude à avoir ^^

  2. Géraldine

    Bonsoir mon insert framboise vient de passer 30 minutes dans la sorbetière et elle est toujours liquide je ne comprends pas. Comment faire ?

    • Laurianne

      Bonsoir,

      En 30 minutes il n’a pas bougé du tout il est toujours liquide comme au départ ? Vous avez bien attendu que la préparation soit froide avant de la mettre dans la sorbetière ? Et la sorbetière en elle-même vous l’avez bien mise au congélateur au moins 24h au préalable ?

      • Geraldine

        J’ai laissé la préparation 3h au frigo mais la sorbetière n’etait Peut être pas assez froide je vais faire une nouvelle tentative j’ai laissé la préparation au froid toute la nuit. Est ce que vous mettez la sorbetière au froid quand elle tourne? Après je l’ai fait avec du sucre de canne et non du sucre blanc je ne pense pas que ce soit ça le problème.
        Merci

  3. Geraldine

    Bonjour
    Toujours liquide je pense que la sorbetière n’etait Pas assez froide je vais tenter à nouveau. Par contre j’ai utilisé du sucre de canne je ne pense pas que ça vienne de ça ?
    Le biscuit vous le laissez combien de temps au congélateur?

Laisser un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.