Bûche vanille, pomme & caramel {vegan}

Tadaaaa ! Je vous présente ma troisième bûche 2018, pour celle-ci je voulais une bûche 100% gourmande et régressive agrémentée d’une petite note fruitée. J’ai donc choisi d’associer la douceur de la vanille à la rondeur du caramel, le tout additionné de pommes caramélisées 🍎 🍏

Cette bûche est donc composée d’un sablé breton, d’un insert crémeux au caramel, de pommes fondantes caramélisées et d’un glaçage au caramel. A la dégustation c’est un délice, une alternance de saveurs et de textures qui s’entremêlent de façon harmonieuse ; c’est fin, crémeux, onctueux, fondant, et croustillant à la fois. Cette bûche est l’une de mes favorites tant dans les goûts que dans l’aspect visuel, j’en suis particulièrement fière 😊 💗

J’imagine qu’au vu de la longueur de la recette, la réalisation de cette bûche va sans doute vous effrayer, voire même vous décourager car il n’y a pas moins de 5 préparations à réaliser (voir plus avec les éléments décoratifs). Je comprends, mais toutes les préparations ainsi que le montage peuvent se faire à l’avance, donc vous pouvez vous organiser pour réaliser la bûche sur plusieurs jours et la stocker ensuite au congélateur en attendant le jour J, en procédant ainsi ce ne sera pas si insurmontable que ça ! Alors oubliez la peur et lancez-vous ^^

La réussite de cette recette nécessite tout de même de maîtriser la réalisation d’un caramel à sec car vous allez devoir en réaliser trois durant tout le déroulé de la recette (pour le crémeux, les pommes caramélisées ainsi que le glaçage), ceci dit, mis à part ça, bien que longue, la recette ne présente aucune difficulté particulière. Par ailleurs, un deuxième point que j’explique en bas de l’article est également essentiel pour réussir cette recette (concernant la crème à utiliser).

Comme vous pouvez le constater, j’ai utilisé de la pectine NH nappage pour gélifier la mousse et non pas de l’agar agar comme habituellement, cela s’explique d’une part car pour ce qui est de la texture et de la tenue des mousses, de façon quasi systématique l’agar agar ne m’apporte pas entièrement satisfaction, et d’autre part, il supporte mal la congélation, pas toujours cependant, mais c’est vraiment pénible lorsque ça arrive (l’ensemble rend de l’eau et s’affaisse à la décongélation). Pour toutes ces raisons, j’ai donc choisi de me tourner vers un équivalent plus stable et adapté, et après de longues recherches et quelques essais, il s’avère que jusqu’ici la pectine NH m’a apporté entière satisfaction, elle supporte parfaitement la congélation donc aucun souci à la décongélation et j’ai également été ravie de constater que ma mousse avait une très bonne tenue, donc plus de problèmes de ce côté-ci non plus ! Je ne sais pas encore si elle fonctionne aussi bien pour tout autres types de mousses et préparations, mais je ne manquerai pas d’effectuer d’autres tests en espérant qu’ils s’avèrent aussi concluants qu’ici. En attendant, pour cette recette vous pouvez vous procurer de la pectine NH nappage sur internet ICI ou encore ICI ou en boutique spécialisée type Alice Délice.

Sachez que je souhaite qu’il y en ait pour tous les goûts et pour tous les niveaux, donc une nouvelle recette de bûche beaucoup plus simple et rapide à réaliser verra le jour sur le blog dans les jours à venir 🎅

Bûche vanille, pomme & caramel {vegan}Bûche vanille, pomme & caramel {vegan}

RECETTE DE LA BÛCHE VANILLE, POMME & CARAMEL

INGRÉDIENTS (pour un moule a bûche de 25 cm de longueur sur 9 cm de largeur) :

L’insert crémeux au caramel :
– 20 g de maïzena + 50 ml de lait de soja
– 125 g de sucre en poudre
– 300 ml de lait de soja
– 50 g de margarine végétale coupée en petits morceaux
– Une bonne pincée de fleur de sel

La base de sablé breton :
– 35 g de margarine végétale à 70% de matière grasse minimum (je vous conseille la Fruit d’Or 100% végétal sans huile de palme que j’utilise et qui convient très bien)
– 40 g de sucre en poudre
– 20 ml de crème liquide végétale (soja pour moi)
– 75 g de farine
– 2 g de levure chimique
– Une bonne pincée de fleur de sel
– 20 g de chocolat blanc végétal fondu pour chablonner le sablé (facultatif, précision en bas de l’article)

Les pommes caramélisées :
– 2 grosses pommes (choisissez une variété qui se tient bien à la cuisson, type golden, reine des reinettes, ariane ou encore pink lady)
– 40 g de sucre en poudre
– 10 g de margarine végétale

La mousse à la vanille :
– 250 ml de crème végétale à monter (précision importante en bas de l’article) bien froide
– 140 ml de lait de soja à la vanille
– 5 ml d’extrait de vanille
– 1 gousse de vanille
– 35 g de sucre en poudre + 5 g de pectine NH nappage (si vous avez une boutique Alice Délice près de chez vous sachez qu’ils en vendent)
– 4 g de maïzena + 30 ml de lait de soja à la vanille

Le glaçage caramel :
– 350 g de sucre en poudre
– 330 ml de crème liquide soja
– 4 g d’agar agar + 20 ml de crème liquide soja

La décoration (facultatif) :
– Mini sablés bretons (la recette est identique à celle du sablé breton en réduisant de moitié toutes les quantités d’ingrédients)
– Une bande de nougatine
Bâtonnets de pomme + un peu de jus de citron

 

MATÉRIELS SPÉCIFIQUES INDISPENSABLES :
– Un moule a bûche de 25 cm de longueur sur 9 cm de largeur
– Un fouet
– Un moule à insert pour bûche (d’une longueur égale ou un peu moins élevé que votre moule à bûche) ou un moule à mini bûche (dans lequel vous remplirez plus ou moins 3 empreintes selon la longueur de celles-ci)
Un rouleau à pâtisserie

– Une plaque à pâtisserie
Une passoire
– Une mandoline ou un couteau bien aiguisé
–  Un batteur à main ou un robot muni d’un fouet
– Une maryse
– Un thermomètre de cuisine
– Une spatule plate
– Un tamis de cuisine
– Un moule à mini florentins ou un autre moule du même type (nécessaire uniquement si vous réalisez les mini sablés bretons)

 

Commencez par préparer l’insert crémeux au caramel :

Mélangez la maïzena avec les 50 ml de lait

Déposez le sucre dans une casserole et commencez à réaliser un caramel à sec (au départ ne remuez pas, contentez-vous seulement de bouger la casserole de temps en temps, ensuite lorsque le sucre fond et commence à colorer vous pouvez remuer pour homogénéiser l’ensemble)

Simultanément, faites bouillir le lait

Lorsque le caramel a la couleur souhaitée, ajoutez le lait bouillant petit à petit (vraiment petit à petit, attention aux projections !) tout en fouettant continuellement

Si jamais il reste des petits cristaux de sucre, continuez à faire chauffer l’ensemble quelques instants pour qu’ils fondent

Lorsque votre lait caramélisé est homogène, incorporez-en un tiers au mélange maïzena/lait tout en fouettant vivement, puis ajoutez le reste du lait caramélisé et fouettez à nouveau

Reversez le tout dans la casserole et faire cuire sur feu moyen tout en fouettant continuellement jusqu’à ce que la crème épaississe

Laissez la crème bouillir au moins une minute (important, tant qu’elle ne bout pas, elle n’est pas assez cuite) tout en continuant de la fouetter

Retirez du feu, ajoutez immédiatement la margarine coupée en petits morceaux et la pincée de fleur de sel puis fouettez longuement jusqu’à ce que votre crème soit bien lisse et homogène

Coulez cet appareil dans un moule à insert pour bûche ou dans 3 empreintes (plus ou moins selon la longueur des empreintes) d’un moule à mini bûche et disposez au congélateur au minimum quelques heures (jusqu’à ce que l’ensemble soit complètement congelé).

 

Préparez le palet breton :

Commencez par mélanger la margarine et le sucre jusqu’à ce que l’ensemble devienne bien crémeux

Ajoutez la crème et mélangez de nouveau

Dans un autre récipient, mélangez la farine, la levure chimique et la fleur de sel

Regroupez les deux préparations puis mélangez jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène

Étalez cette pâte dans une feuille de papier sulfurisé plié en trois de manière à obtenir une bande d’environ 25 cm de long (de même longueur que votre moule à bûche) sur 8 cm de large (1 cm de moins en largeur que votre moule à bûche)

Réservez le tout au congélateur au moins 1 heure

Préchauffez ensuite le four à 180°C

Déposez la bande sur une plaque à pâtisserie et dépliez le papier sulfurisé

Enfournez pendant 15 à 20 minutes (durée variable selon les fours, surveillez bien) jusqu’à ce que le sablé soit bien doré en surface

Après cuisson votre sablé ce sera un peu déformé donc immédiatement à la sortie du four (pendant que le sablé est encore mou et chaud), détaillez une bande de 25 cm de long (de même longueur que votre moule à bûche) sur 8 cm de large (1 cm de moins en largeur que votre moule à bûche)

Laissez complètement refroidir

Lorsque le sablé a complètement refroidit, badigeonnez-le de chocolat blanc fondu (cela permettra à votre sablé d’être « imperméabilisé » et de ne pas ramollir par la suite au contact des pommes caramélisées, cependant c’est optionnel) à l’aide d’un pinceau à pâtisserie

Réservez au congélateur.

 

Préparez ensuite les pommes caramélisées qui viendront se poser sur le palet breton :

Pelez les pommes, coupez-les en deux et ôtez le trognon

A l’aide d’une mandoline (ou d’un couteau bien aiguisé), taillez chaque demi-pomme très finement et réservez les lamelles dans un récipient

Ensuite,  de la même manière que précédemment, réalisez un caramel à sec

Lorsque le caramel a la couleur souhaitée, ajoutez les lamelles de pomme ainsi que la margarine, puis mélangez bien afin que les pommes s’enrobent bien de caramel et que la margarine fonde

Laissez cuire 4 à 5 minutes en mélangeant régulièrement

Retirez les pommes du feu, égouttez-les dans une passoire puis laissez-les refroidir complètement

Ensuite, disposez-les les unes par dessus les autres, couche par couche sur toute la longueur du sablé breton

Filmez et disposez au congélateur au minimum quelques heures (jusqu’à ce que l’ensemble soit complètement congelé).

 

Lorsque tous vos éléments sont bien congelés, réalisez la mousse à la vanille :

Commencez par monter la crème en chantilly au fouet électrique ou au robot et réservez-la au réfrigérateur

Dans une casserole, disposez le lait, l’extrait de vanille ainsi que la gousse de vanille fendue en deux et grattée et portez le tout à ébullition

Retirez du feu, laissez infuser 15/20 minutes et retirez la gousse de vanille

Pendant ce temps, dans un petit récipient, mélangez le sucre et la pectine NH

Dans un autre récipient, mélangez la maïzena et les 30 ml de lait, ajoutez ensuite le mélange sucre+pectine et mélangez de nouveau (il ne faut pas qu’il y ait de grumeaux)

Portez de nouveau à ébullition le lait vanillé

Incorporez un tiers du lait bouillant au mélange précédemment réalisé, fouettez vivement puis ajoutez le reste du lait et fouettez à nouveau

Reversez le tout dans la casserole et faites bouillir 1 minute sur feu moyen en fouettant continuellement

Retirez du feu et transvasez dans un récipient

Laissez tiédir la crème et lorsqu’elle atteint environ 35°C/40°C, incorporez-y 1/4 de la crème fouettée et mélangez au fouet

Versez ensuite la préparation sur le reste de la crème fouettée et mélangez délicatement à la maryse

 

Lorsque votre mousse est prête, procédez immédiatement au montage de la bûche :

Si vous souhaitez faciliter le démoulage par la suite (je vous le conseille vivement), tapissez le moule à bûche d’une feuille guitare ou rhodoïd (cependant c’est inutile si comme moi vous utilisez un moule à bûche en silicone)

Versez 2/3 de la mousse vanille dans le moule à bûche et tapissez les bords à l’aide d’une cuillère à soupe (afin d’éviter les bulles d’air)

Sortez l’insert crémeux au caramel du congélateur, démoulez-le et déposez-le au centre en l’enfonçant légèrement

Ajoutez le reste de mousse vanille

Puis déposez la bande de palet breton/pommes caramélisées (côté pommes au contact de la mousse) et exercez une petite pression pour l’enfoncer légèrement jusqu’à ce que la mousse vanille se répande sur les deux longueurs, finissez en lissant à l’aide d’une spatule

Placez au congélateur au moins une nuit (jusqu’à une semaine si vous le souhaitez).

 

Une fois que la bûche est totalement congelée, préparez le glaçage caramel :

De nouveau, réalisez un caramel à sec (en veillant toujours à ne pas remuer avant que le sucre fonde et colore)

Pendant ce temps, dans un tout petit récipient, mélangez l’agar agar avec les 20 ml de crème

Dans une petite casserole, déposez les 330 ml de crème ainsi que le mélange crème/agar agar, mélangez et portez le tout à ébullition pendant 1 minute en remuant régulièrement

Lorsque le caramel a la couleur souhaitée, ajoutez la crème bouillante petit à petit (attention aux projections !) tout en mélangeant continuellement

Laissez bouillir le tout pendant environ 1 minute (pas moins sinon l’agar agar n’agira pas) sur feu moyen

Tamisez le caramel au dessus d’un récipient et laissez-le tiédir jusqu’à environ 40°C (remuez-le régulièrement afin d’éviter qu’une couche se forme en surface)

Pendant que le glaçage au caramel tiédi, sortez la bûche du congélateur et démoulez-la (si vous utilisez comme moi un moule en silicone cette étape est relativement facile, si vous utilisez un autre type de moule et que vous ne l’avez pas tapissé de papier guitare ou rhodoïd je vous conseille soit de le passer sous l’eau chaude très rapidement ou bien de passer un bref coup de sèche cheveux sur toute sa surface, ainsi votre bûche devrait ensuite se démouler sans difficulté), remettez-la ensuite au congélateur en attendant de la glacer

Lorsque le glaçage caramel est à environ 40°C, sortez aussitôt la bûche du congélateur, placez-la sur une grille ou en hauteur sur deux verres (eux-même posé sur un plat pour récupérer l’excédant de glaçage) puis versez rapidement et généreusement le glaçage sur la bûche congelée

Attendez quelques minutes que le glaçage s’écoule sur les bords et fige

Glissez une grande spatule sous la bûche et déposez-la sur votre plat de service

Laissez-la ensuite décongeler lentement au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.

 

La décoration (facultatif) :

Réalisez des mini sablés bretons, pour cela, suivez la même recette que pour la base du sablé breton en réduisant de moitié toutes les quantités d’ingrédients

Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé (en veillant à garder une certaine épaisseur) et réservez l’ensemble pendant au moins 1 heure au congélateur

Préchauffez le four à 180°C

Détaillez des petits ronds à l’aide d’un mini emporte-pièce rond ou d’une douille et transvasez-les dans un moule à mini florentins (ou un autre moule du même type) 

Enfournez pendant 10 à 20 minutes (durée variable selon les fours, surveillez bien) jusqu’à ce que les sablés soient bien dorés

Laissez-les refroidir (conservez-les ensuite dans une boîte hermétique si vous ne les utilisez pas immédiatement)

Pour la bande de nougatine, j’ai suivi la recette de la nougatine au four de Lenôtre (en remplaçant le beurre par de la margarine), j’ai coulé et étalé ma nougatine sur une plaque préalablement recouverte de papier sulfurisé et je l’ai laissé dorer au four pendant environ 15/20 minutes, dès la sortir du four je me suis servie d’un patron que j’avais précédemment réalisé pour découper une bande d’environ 23x2cm, je l’ai ensuite laissé refroidir complètement et je l’ai mise de côté

Concernant les bâtonnets de pomme, il suffit de procéder comme dans cette vidéo, puis d’enrober vos bâtonnets de jus de citron afin qu’ils ne s’oxydent pas

Préparez tous vos éléments de décoration à l’avance, mais attendez le dernier moment avant de les disposer sur la bûche (sinon les mini sablés risqueraient de ramollir et la nougatine également)

Bonne dégustation !

 

 

CONSEILS/SUGGESTIONS :-

– Les 20 g de chocolat blanc servent à chablonner le sablé breton, chablonner c’est enduire de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau la surface d’un biscuit afin qu’une couche imperméable se forme permettant au biscuit de rester croustillant, néanmoins, même si je conseille de le faire (afin d’éviter que votre sablé ramollisse au contact des pommes caramélisées), ça reste optionnel

– En crème à monter j’utilise la Schlagcreme (la composition n’est cependant pas terrible mais je n’ai pas trouvé de meilleur compromis pour le moment..) qui monte très bien, qui a une bonne tenue, que je trouve très bonne et qui s’accommode à toutes les préparations. Sachez d’ailleurs que pour l’élaboration de cette bûche précisément il est très important d’utiliser cette crème et non pas une autre car j’ai élaboré cette recette à partir de cette crème-ci et donc le résultat ainsi que la réussite finale en dépend. Si néanmoins vous décidez d’utiliser une autre crème je ne peux malheureusement pas vous garantir d’obtenir un bon résultat (au niveau de la tenue notamment)

– Votre bûche doit obligatoirement être congelée avant d’être glacé sinon carnage assuré !

– Si vous réalisez cette recette, n’hésitez pas à m’identifier/me mentionner (@perleensucre) sur les posts de vos réseaux sociaux sur Facebook ou Instagram, c’est toujours un bonheur et un plaisir de voir mes recettes réalisées par vos petites mains 🙏 💞

 

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19 comments

  1. Christèle

    Bonjour, merci pour cette belle recette qui ravira mon amie vegan :-) Juste une petite question, je ne suis pas fan de lait de soja, pensez vous que je puisse le remplacer par du lait d’amandes ? Merci :-)

    • Laurianne

      Bonjour,

      En pâtisserie vegane je privilege le lait de soja car c’est le seul lait végétal contenant suffisamment de protéines pour pouvoir coaguler comme du lait de vache, du coup j’ai bien peur que les autres laits soient moins adaptés.

      Cependant, je ne suis moi non plus pas fan du goût du soja et cependant promis son goût est absolument imperceptible à la dégustation ^^

      J’espère que vous vous lancerez en tout cas.

      Je vous souhaites de très belles fêtes de fin d’année, à très vite :)

  2. catherine

    Elle est magnifique ça me donne très envie de la faire!! Par contre on peut remplacer les aliments vegan comme lait de soja et margarine par du lait et du beurre? Cela ne changera pas le résultat?

  3. Tiffany

    Hello ! Je cherchais justement une alternative à la gélatine pouvant être congelé pour un entremet contenant une mousse cannelle. J’ai lu un peu partout que la pectine avait besoin d’un milieu acide pour gelifier, ce que je ne vois pas dans votre mousse vanille.
    Du coup c’est pas forcément obligatoire ^^ ?

    • Laurianne

      Bonjour :)

      En fait fait justement au départ j’avais laissé tomber l’idée des pectines en guise de gélifiant car au vu de leurs propriétés aucune ne me semblait appropriée. Cependant, au cours de mes recherches, il s’avère que je suis tombé sur une recette professionnelle d’un entremet contenant une mousse gélifiée à la pectine NH (et à priori sans milieu acide) du coup j’ai laissé tombé mes idées préconçues, et je me suis donc aidé de cette même recette pour les proportions de pectine puis, j’ai testé avec ma fameuse mousse vanille dans l’idée de l’intégrer ensuite dans ma bûche, et il se trouve que ça a super bien fonctionné ! Néanmoins, je ne l’explique pas vraiment haha, la pâtisserie étant une science assez exacte il est vrai que c’est surprenant. Comme je l’explique dans la recette j’attends cependant d’effectuer d’autres tests avec d’autres mousses pour être sûre de son efficacité à toutes épreuves, mais en tout cas pour cette recette ça fonctionne, néanmoins pour la votre je ne peux donc pas vous l’assurer ^^

        • Laurianne

          Avec grand plaisir ! Ça me semble difficile, je n’ai pas trouvé d’autres alternatives pour le moment, l’agar agar peut parfois convenir mais il supporte mal la congélation/décongélation donc je déconseille pour ne pas avoir de mauvaise surprise. Et sans pectine je n’ai pas testé mais d’après moi la mousse manquerait de tenue ou pire elle ne se tiendrait pas du tout et s’écroulerait à la décongélation :/

  4. Sabine

    Bonjour, merci pour vos recettes si bien détaillées et si appétissantes. Je vais commencer dès demain ma buche et je me demandais si après le glacage caralel la buche doit être placée au réfrigérateur ou est il possible de la remettre au congélateur et la sortir un autre jour.
    Merci et joyeuses fêtes.

    • Laurianne

      Bonjour,

      Je n’ai jamais tenté mais par précaution je vous le déconseille car en principe l’agar agar supporte mal la congélation et donc en décongelant le glaçage risquerait de rendre de l’eau. Le mieux étant donc de glacer la bûche la veille ou le jour-même et de l’entreposer ensuite au réfrigérateur jusqu’à la dégustation ^^

      En tout cas n’hésitez pas à me donner vos impressions après la dégustation.

      Je vous souhaite de passer d’excellentes fêtes :)

  5. Pauline

    Bonjour !

    J’ai très intéressé par la recette, elle a l’air génial ! Mais la crème Schalgcreme vous la trouvez où? Dans un magasin classique comme les grandes surfaces ?

    Bonne journée à vous !

  6. Lili

    Bonjour,
    Je voudrai réaliser un entremet vegan en utilisant votre recette de mousse, pensez vous que je puisse remplacer le lait de soja par de la crème de coco ou bien cela risque-t-il de modifier la texture finale ? J’ai réussi à me procurer la schlagcreme et ai acheté du lait de soja vanille mais son goût ne me plaît vraiment pas du tout.

    • Laurianne

      Bonjour,

      Pas par de la crème mais par n’importe quel autre lait végétal (coco notamment) ça devrait fonctionner tout autant, cependant ce choix influera forcément sur le goût final de la mousse ^^

      En tout cas si vous testez, n’hésitez pas à revenir me dire ce qu’il en est.

      A très vite !

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