Bûche roulée chocolat praliné {vegan}

Découvrez ma recette de bûche roulée au chocolat et au praliné, sans lait et sans oeufs.

Ça y est le compte à rebours jusqu’à Noël est lancé ! L’occasion pour moi de vous proposer ma première recette de bûche 2019, pour cette première, j’ai choisi d’associer deux saveurs particulièrement gourmandes qui plaisent au plus grand nombre : le chocolat et le praliné.

Cette bûche se compose d’un biscuit génoise garni d’une ganache tendre au chocolat/praliné, d’un glaçage rocher aux éclats de pralin ainsi que d’une chantilly au praliné parsemée de noisettes caramélisées et de feuilles d’or. J’ai voulu apporter différentes structures avec du moelleux, du crémeux, du croquant et du mousseux et le résultat est délicieux !

J’espère que vous vous lancerez dans sa réalisation et qu’elle vous permettra de terminer en beauté votre repas de Noël ^^

Recette de la bûche roulée au chocolat praliné {vegan}

Ingrédients

pour 6 à 8 personnes

Pour la génoise roulée :

• Recette et procédé à retrouver ici

Pour la ganache au chocolat et au praliné :

• 100 g de chocolat noir pâtissier à 52% de cacao
• 80 g de pâte de praliné (vous pouvez la faire vous même en suivant cette recette ou bien l’acheter toute prête)
• 80 ml de crème végétale (soja pour moi)
• 15 ml de sirop de glucose ou de sirop d’agave
• 30 g de margarine végétale

Pour le sirop d’imbibage :

• 50 ml d’eau
• 40 g de sucre en poudre
• Une à deux cuillères à café de rhum (ou un autre alcool) ou une cuillère à café d’extrait de vanille

Pour le glaçage rocher :

• 300 g de chocolat noir de couverture (ou à défaut du chocolat pâtissier)
• 45 ml d’huile neutre (arachide, colza, pépins de raisin ou tournesol)
• 50 g de pralin

Pour la chantilly au praliné :

• 300 ml de crème végétale froide spécialement conçue pour être montée (précision en bas de l’article)
• 120 g de pâte de praliné

Pour la finition (facultatif) :

• Quelques noisettes caramélisées
• Feuilles d’or

MATÉRIELS SPÉCIFIQUES INDISPENSABLES

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• Une plaque à génoise en silicone de 27×37 cm (à privilégier) ou une plaque à pâtisserie d’environ 27×37 cm recouverte de papier sulfurisé
• Une maryse
• Un fouet
• Un mixeur plongeant
• Un pinceau à pâtisserie
• Une grille
• Un batteur à main ou un robot muni d’un fouet
• Une poche à douille munie d’une douille cannelé d’environ 8 mm de diamètre

 

Préparation de la ganache au chocolat et au praliné

Dans une casserole, faites chauffer la crème avec le sirop de glucose (ou d’agave).

Simultanément, faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde, ensuite ajoutez la pâte de praliné et mélangez bien.

Lorsque la crème arrive à ébullition, retirez-la du feu.

Vous devez obtenir une ganache lisse, homogène et brillante (à ce stade elle est liquide, mais elle épaissira en refroidissant).

Disposez la ganache au réfrigérateur puis fouettez-la régulièrement, elle est prête lorsque sa consistance se rapproche de la pâte à tartiner.

De mon côté elle était à bonne consistance après 1h30 au frais (contrôlez régulièrement la consistance car si elle durcit trop elle sera difficile à étaler sur la génoise par la suite).

 

Préparation du sirop d’imbibage

Portez à ébullition l’eau et le sucre puis hors du feu, ajoutez l’alcool ou l’extrait de vanille.

Laissez refroidir.

 

Préparation de la génoise

Réalisez cette recette de génoise puis une fois déroulée, mettez-la de côté en attendant que la ganache soit prête.

 

Lorsque la ganache a une bonne consistance, procédez au montage

A l’aide d’un pinceau, imbibez la génoise puis répartissez la ganache de façon régulière en laissant 2 cm sans ganache en bas.

Ensuite, roulez la bûche délicatement.

Réservez au réfrigérateur le temps de préparer le glaçage.

 

Préparation du glaçage rocher

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde.

Ajoutez l’huile, mélangez puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Ajoutez le pralin puis mélangez.

Disposez la bûche sur une grille (elle-même posée sur une plaque ou sur une assiette) et nappez-la lorsque le glaçage rocher est à environ 35°C.

Laissez le glaçage égoutter quelques minutes puis déposer la bûche sur votre plat de service.

Ensuite, placez-la au réfrigérateur afin que le glaçage cristallise.

 

Préparation de la chantilly au praliné

Montez la crème froide à l’aide d’un fouet électrique ou au robot, commencez à vitesse moyenne puis augmentez la vitesse progressivement et continuez de fouetter jusqu’à ce que la crème soit ferme.

Placez la pâte de praliné dans un récipient, ajoutez 1/3 de la crème montée puis fouettez bien.

Ajoutez le restant de crème fouettée et mélangez délicatement avec une maryse jusqu’à ce que l’ensemble soit bien homogène.

Transférez la chantilly praliné dans une poche à douille munie d’une douille cannelé d’environ 8 mm de diamètre puis disposez la poche au réfrigérateur en attendant de l’utiliser.

 

Finition et décoration

Lorsque le glaçage rocher a bien cristallisé, coupez les extrémités de la bûche afin de laissez entrevoir l’intérieur.

Pochez joliment la chantilly sur toute la longueur de la bûche (pour visualiser la technique de pochage que j’ai utilisée, visionnez cette vidéo à 0:54 ).

Décorez de quelques noisettes caramélisées et de feuilles d’or.

Conservez la bûche au réfrigérateur.

Je vous conseille de sortir la bûche du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la dégustation, ainsi, la génoise retrouvera tout son moelleux et la ganache qui aura raffermit au frais se détendra légèrement.

 

Conseils & suggestions

• En crème à monter j’utilise la Schlagcreme (la composition n’est cependant pas terrible mais je n’ai pas trouvé de meilleur compromis pour le moment..) qui monte très bien, qui a une bonne tenue, que je trouve bonne et qui s’accommode à toutes les préparations. Mais sachez aussi qu’une deuxième option plus accessible est possible (si vous ne voyez pas d’inconvénient à ce que la chantilly ait le goût de noix de coco), il s’agit de la crème de coco qui monte très bien en chantilly, cependant attention car selon les marques elles ne sont pas toutes adaptées pour cet usage, utilisez les crèmes à 90% de noix de coco contenant des émulsifiants et/ou épaississants pour être sûr, à titre d’exemple la crème de la marque KARA monte très bien et vous pouvez facilement la trouver en supermarché au rayon « produits du monde » dans la partie dédiée aux produits asiatiques. Si vous choisissez l’option crème de coco, je vous conseille vivement d’y ajouter un fixateur de chantilly (on peut facilement en trouver en supermarché) ainsi ça facilitera l’émulsion et votre chantilly aura une tenue irréprochable.

• Comme indiqué dans les ingrédients, vous pouvez vous-même préparer la pâte de praliné (recette disponible ici) ou bien l’acheter directement en boutique spécialisée type Alice Délice, ou directement sur internet comme ici.

• Je n’y ai pensé qu’après, mais je pense que la bûche serait encore meilleure avec des morceaux de poires insérées à l’intérieur de la ganache, miam ! Si vous en mettez, pensez à les « citronner » afin qu’elle ne noircissent pas.

• Idéalement, je vous conseille de préparer la bûche le jour J (car ensuite la génoise perd de son moelleux), mais à défaut, vous pouvez la préparer la veille, à condition de bien la conserver dans une grande boîte hermétique de ce type (j’en ai une et c’est super pratique autant pour conserver les cakes/bûches que pour les transporter !) afin d’éviter que le biscuit ne sèche. Aussi, je vous suggère de couper les extrémités de la bûche le jour J.

• Si vous souhaitez échanger en toute convivialité autour des recettes du blog et de la pâtisserie végétale de façon générale, je vous invite à rejoindre le groupe Facebook que j’ai créé en cliquant ici. Vous êtes les bienvenu.e.s pour y publier les photos de vos réalisations, vos découvertes, vos idées, vos astuces et poser toutes les questions que vous souhaitez.

• Si vous réalisez cette recette, n’hésitez pas à m’identifier/me mentionner (@perleensucre) sur les posts de vos réseaux sociaux sur Facebook ou Instagram, c’est toujours un bonheur et un plaisir de voir mes recettes réalisées par vos petites mains 🙏 💞

Bûche roulée chocolat praliné {vegan}

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Bûche roulée chocolat praliné {vegan}

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