Bûche façon Forêt Noire {vegan}

Un grand classique de la pâtisserie française que j’apprécie tout particulièrement : l’indémodable Fôret Noire, en cette période de fête j’ai donc naturellement choisi de la décliner sous forme de bûche tout en veillant bien sûre à conserver les saveurs originales 🍒 🍫

Elle se compose d’une mousse au chocolat, d’un insert de chantilly agrémentée de cerises amarena, d’une base de biscuit moelleux au cacao sur lequel est déposé une compotée de griottes, et pour finir, j’ai opté pour un glaçage miroir réalisé à base de purée de griotte qui a l’avantage d’apporter une délicieuse note fruitée supplémentaire à l’ensemble de la bûche. Je voulais une bûche élégante et toute en sobriété, donc côté finition, j’ai choisi de faire simple : deux quenelles de chantilly, quelques cerises amarena et un peu de grué de cacao sur les côtés. Mais libre à vous de laisser parler votre créativité et de faire autrement bien sûr ^^

Sachez que vous pouvez trouver les ingrédients un peu spécifiques donc vous aurez besoin tels que la pectine NH nappage, le sirop de glucose, le grué de cacao (pour la décoration), la purée de griotte ainsi que de la purée de framboise (utile pour raviver la couleur du glaçage) dans les boutiques Alice Délice, si jamais vous avez de la chance d’avoir une de leurs enseignes près de chez vous 😉 (article non sponsorisé, et d’ailleurs pour info ils ne le sont jamais)

En ce qui concerne les cerises amarena, vous pouvez en commander sur internet ou bien allez voir du côté des épiceries fines ou italiennes, mais sachez qu’à défaut vous pouvez aussi utiliser des griottes au sirop.

Bûche façon forêt noire {vegan}

RECETTE DE LA BÛCHE FAÇON FORÊT NOIRE {VEGAN}

INGRÉDIENTS (pour un moule a bûche de 25 cm de longueur sur 9 cm de largeur) :

Le biscuit moelleux au cacao :
– 100 ml de lait végétal
– 30 ml d’huile neutre (arachide, colza, pépins de raisin ou tournesol)
– 85 g de farine
– 60 g de sucre en poudre
– 20 g de cacao en poudre non sucré (pur cacao à 100%)
– 2 g de levure chimique
– Un peu de jus de griotte pour l’imbibage

La compotée de griotte :
– 120 g de purée de griotte (ou de griottes fraîches ou surgelées dénoyautées mixées et passées au chinois)
– 40 g de cerises amarena (ou à défaut remplacez-les par des griottes au sirop)
– 25 g de sucre en poudre
– 3 g de pectine NH nappage (ou 12 g de Vitpris)

L’insert chantilly & cerises :
– 100 ml de crème végétale à monter bien froide (précision en bas de l’article) + 50 ml si vous souhaitez réaliser les quenelles de chantilly décoratives
– 15 g de sucre glace (uniquement si votre crème végétale n’est pas dèja sucrée)
– 100 à 120 g de cerises amarena (ou à défaut remplacez-les par des griottes au sirop)

La mousse au chocolat :
– 260 ml de crème végétale à monter bien froide (précision en bas de l’article)
– 175 g de chocolat noir de qualité (entre 60 et 70% de cacao)
– 130 ml de lait de soja

Le glaçage miroir griotte (que vous pouvez remplacer par un glaçage miroir au cacao:
– 200 ml de purée de griotte
– 35 ml de purée de framboise (pour raviver et ainsi éviter que la couleur ne soit trop terne)
– 85 ml d’eau
– 75 g de sirop de glucose
– 65 g de sucre en poudre
– 4 g de pectine NH nappage

La décoration (facultatif) :
– Quelques cerises amarena (ou griottes au sirop)
Grué de cacao

MATÉRIELS SPÉCIFIQUES INDISPENSABLES :
– Un moule a bûche de 25 cm de longueur sur 9 cm de largeur
– Un batteur à main ou un robot muni d’un fouet
– Un moule à insert pour bûche
 (d’une longueur égale ou un peu moins élevé que votre moule à bûche) ou un moule à mini bûche (dans lequel vous remplirez plus ou moins 3 empreintes selon la longueur de celles-ci)
– Une spatule
– Un moule quenelle (nécessaire uniquement si vous réalisez les quenelles de chantilly décoratives)
– Une poche à douille (nécessaire uniquement si vous réalisez les quenelles de chantilly décoratives)

– Un
moule à cake
(d’une longueur égale ou un peu plus élevé que votre moule à bûche)
– Un pinceau à pâtisserie
– Du rhodoïd
– Un fouet
– Une maryse
– Un thermomètre de cuisine

 

Commencez par préparer l’insert chantilly & cerises :

Montez la crème en chantilly au fouet électrique ou au robot en n’oubliant pas d’ajouter le sucre glace si jamais la crème n’est pas dèja sucrée (et n’oubliez pas les + 50 ml de crème si vous réalisez les quenelles décoratives)

Versez la moitié de la chantilly dans le moule à insert (ou dans 3 empreintes d’un moule à mini bûche) et tapissez les bords à l’aide d’une cuillère à soupe (afin d’éviter les bulles d’air)

Égouttez les cerises amarena (ou les griottes au sirop) et conservez le sirop pour la suite

Insérez la moitié des cerises dans la chantilly

Ajoutez de la chantilly et insérez le reste des cerises

Lissez à l’aide d’une spatule

Disposez au congélateur au minimum quelques heures (jusqu’à ce que l’ensemble soit complètement congelé)

Si vous avez prévu 50 ml de chantilly en plus pour réaliser les quenelles décoratives, remplissez deux empreintes à l’aide d’une poche à douille, lissez et stockez également au congélateur.

 

Préparez le biscuit moelleux au cacao :

Recouvrez votre moule à cake de papier sulfurisé

Préchauffez le four à 180°C

Fouettez le lait et l’huile

Dans un autre récipient, mélangez la farine, le sucre, le cacao et la levure chimique

Versez le mélange des liquides dans le mélange d’ingrédients secs puis mélangez bien jusqu’à ce que l’appareil soit homogène

Versez l’appareil dans le moule à cake puis égalisez et lissez la surface

Enfournez pour environ 15 minutes (+ ou – selon les fours ! Surveillez bien)

A la sortie du four démoulez et laissez refroidir sur une grille

Ensuite, détaillez une bande de 25 cm de long (de même longueur que votre moule à bûche) sur 8 cm de large (1 cm de moins en largeur que votre moule à bûche)

A l’aide d’un pinceau, imbibez votre biscuit (pendant qu’il est encore chaud) avec le sirop précedemment mis de côté.

 

Préparez la compotée de griottes :

Au préalable, j’ai fabriqué un « moule » autour de mon biscuit cacao afin de pouvoir ensuite y couler la compotée, pour cela j’ai utilisé 4 bandes de rhodoïd que j’ai scotchées entre elles autour du biscuit puis j’ai ensuite recouvert le fond de papier aluminium afin d’éviter les fuites

Dans un petit récipient, mélangez le sucre et la pectine NH

Dans une casserole, déposez la purée de griotte ainsi que les cerises amarena (ou les griottes au sirop) et faites chauffer le tout

Lorsque l’ensemble est chaud (pas bouillant), versez le mélange sucre+pectine NH en pluie et mélangez immédiatement au fouet

Faites bouillir 1 minute sur feu moyen tout en continuant de fouetter

Faites ensuite couler le tout sur le biscuit cacao dans le moule précédemment fabriqué

Disposez au congélateur au minimum quelques heures (jusqu’à ce que l’ensemble soit complètement congelé).

 

Lorsque tous vos éléments sont bien congelés, réalisez la mousse au chocolat :

Montez la crème froide en chantilly au fouet électrique ou au robot en augmentant la vitesse très progressivement, arrêtez vous dès lors que la chantilly est mousseuse et encore souple (il ne faut pas qu’elle soit trop ferme), lorsqu’elle est à bonne consistance réservez-la au réfrigérateur

Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde

Simultanément, faites chauffer le lait dans une casserole

Lorsque le lait arrive à ébullition, versez-le en 3 fois sur le chocolat fondu tout en fouettant vivement entre chaque ajout

Vous devez obtenir une ganache lisse, homogène et brillante

Laissez tiédir la ganache et lorsqu’elle atteint environ 40°C, incorporez-y 1/3 de la crème fouettée et mélangez à la maryse

Versez ensuite la préparation sur le reste de la crème fouettée et mélangez délicatement à la maryse.

 

Lorsque votre mousse est prête, procédez immédiatement au montage de la bûche :

Si vous souhaitez faciliter le démoulage par la suite (je vous le conseille vivement) , tapissez le moule à bûche d’une feuille guitare ou rhodoïd (cependant c’est inutile si comme moi vous utilisez un moule à bûche en silicone)

Versez 2/3 de la mousse au chocolat dans le moule à bûche et tapissez les bords à l’aide d’une cuillère à soupe (afin d’éviter les bulles d’air)

Sortez l’insert chantilly/cerises du congélateur et déposez-le au centre en l’enfonçant légèrement (procédez rapidement car l’insert décongèle vite)

Coulez le reste de la mousse au chocolat puis déposez la bande de biscuit moelleux cacao/compotée griottes (côté compotée au contact de la mousse) et exercez une petite pression pour l’enfoncer légèrement jusqu’à ce que la mousse chocolat se répande sur les deux longueurs, finissez en lissant à l’aide d’une spatule

Placez au congélateur au moins une nuit (jusqu’à une semaine si vous le souhaitez).

 

Une fois que la bûche est totalement congelée, préparez le glaçage miroir griotte :

Dans un petit récipient, mélangez le sucre et la pectine NH

Dans une casserole, disposez la purée de griotte, la purée de framboise, l’eau le sirop de glucose et faites chauffer le tout

Lorsque l’ensemble est chaud (pas bouillant), versez le mélange sucre+pectine NH en pluie et mélangez immédiatement au fouet

Faites bouillir 1 minute tout en continuant de fouetter

Transvasez le glaçage dans un récipient et laissez-le tiédir jusqu’à 35/40°C (remuez-le régulièrement afin d’éviter qu’une couche se forme en surface)

Pendant que le glaçage tiédit, sortez la bûche du congélateur et démoulez-la (si vous utilisez comme moi un moule en silicone cette étape est relativement facile, si vous utilisez un autre type de moule et que vous ne l’avez pas tapissé de papier guitare ou rhodoïd je vous conseille soit de passer le moule sous l’eau chaude très rapidement ou bien de passer un bref coup de sèche cheveux sur tout le moule, ainsi votre bûche devrait ensuite se démouler sans difficulté), remettez-la ensuite au congélateur en attendant de la glacer

Lorsque le glaçage est à 35°C/40°C, sortez aussitôt la bûche du congélateur, placez-la sur une grille ou en hauteur sur deux verres (eux-même posé sur un plat pour récupérer l’excédant de glaçage)

Puis, versez rapidement et généreusement le glaçage sur la bûche congelée

Attendez quelques minutes que le glaçage s’écoule sur les bords et fige

Glissez une grande spatule sous la bûche et déposez-la sur votre plat de service

Laissez-la ensuite décongeler lentement au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.

 

La décoration (facultatif) :

Sortez les quenelles de chantilly du congélateur, démoulez-les délicatement (attention au démoulage car même en étant congelées elle restent fragiles et elles peuvent donc se casser facilement) et déposez-les joliment sur la bûche

Ajoutez quelques cerises amarena (ou griottes au sirop)

Finissez en déposant délicatement un peu de grué de cacao sur les côtés de la bûche

Conservez la bûche au réfrigérateur

Je vous conseille de sortir la bûche du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la dégustation, ainsi, la mousse au chocolat qui aura préalablement raffermit au frais se détendra légèrement et sera meilleure à la dégustation.

CONSEILS/SUGGESTIONS :

–  Le cacao en poudre non sucré se trouve très facilement dans le commerce de la marque Van Houten Ou Nestlé Dessert

– En crème à monter j’utilise la Schlagcreme (la composition n’est cependant pas terrible mais je n’ai pas trouvé de meilleur compromis pour le moment..) qui monte très bien, qui a une bonne tenue, que je trouve très bonne et qui s’accommode à toutes les préparations. Mais sachez aussi qu’une deuxième option plus accessible est possible (si vous ne voyez pas d’inconvénient à ce que la mousse au chocolat ait le goût de noix de coco), il s’agit de la crème de coco qui monte très bien en chantilly, cependant attention car selon les marques elles ne sont pas toutes adaptées pour cet usage, utilisez les crèmes à 90% de noix de coco contenant des émulsifiants et/ou épaississants pour être sûr, à titre d’exemple la crème de la marque KARA monte très bien et vous pouvez facilement la trouver en supermarché au rayon « produits du monde » dans la partie dédiée aux produits asiatiques

– Votre bûche doit obligatoirement être congelée avant d’être glacé sinon carnage assuré !

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Bûche façon forêt noire {vegan}

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9 comments

  1. juvin

    Bonjour,
    N’étant pas végane, je suppose que je peux remplacer le lait d’amande par du lait de vache entier et la crème végétale par de la cème fraiche mais la quelle utilisée? Merci

  2. cindy

    bonjour, j’aimerais la réaliser sous forme d’entremet. Si je fais avec de la crème de coco , cela se tient bien tout de même quand ça décongèle ?

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