Un fraisier très largement inspiré de celui de Christophe Felder, j’ai juste choisi de le moderniser un peu en y incorporant deux grands disques de macaron.
Ce qui nous donne un fraisier encore plus chic esthétiquement et gustativement cela emmène un délicieux goût d’amande mais aussi un petit croquant très appréciable ! Et la crème mousseline à la vanille façon Felder je ne vous en parle même pas, c’est juste de la pure bombe, elle est un peu longue à réaliser mais le résultat est au rendez-vous, je n’avais, jusque là jamais goûté à une crème aussi parfaite tant par le goût que par la texture, c’est pour dire !
Je vous conseille vivement de réaliser ce fraisier macaronné si vous souhaitez épater vos invités, de mon côté en tout cas, il a fait fureur ^^
RECETTE FRAISIER MACARONNÉ
INGRÉDIENTS (Pour un cercle de 23 cm = 10 personnes) :
Pour les deux coques de macaron :
– 350 g de poudre d’amande
– 385 g de sucre glace
– 88 ml d’eau
– 350 g de sucre semoule
– 2 fois 132 g de blancs d’oeuf (soit 264 g au total)
Crème mousseline façon Christophe Felder :
Crème pâtissière :
– 188 ml de lait entier (important !)
– 1 gousse de vanille
– 45 g de jaunes d’œufs
– 45 g de sucre semoule
– 19 g de Maïzena
– 19 g de beurre
Meringue italienne :
– 40 g d’eau
– 100 g de sucre semoule
– 70 g de blancs d’œufs
– 25 g de sucre semoule
Crème au beurre :
– 5 jaunes d’œufs
– 240 g de sucre semoule
– 100 g d’eau
– 360 g de beurre mou de très bonne qualité
Pour le montage :
– 750 g de fraises
MATÉRIEL INDISPENSABLE :
– Un tamis ou une passoire fine
– Un mixeur
– Un thermomètre
– Un robot muni d’un fouet
– Un cercle à pâtisserie en inox
– Une maryse
– Une poche à douille ainsi qu’une douille lisse de 14 mm
– Plaque à pâtisserie et papier cuisson
– Une spatule
Commencez à réaliser les deux coques de macaron :
Préchauffez votre four à 170°C (140°C pour moi, tout dépend de votre four !)
Versez la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve de votre mixer
Faites tourner environ 30 secondes afin d’affiner le « tant pour tant »
Tamisez-le ensuite dans un récipient à l’aide d’un tamis assez fin
Dans une casserole à fond épais, mélangez avec une spatule l’eau et le sucre semoule puis faites chauffer sur feux moyen
Plongez le thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température, elle doit atteindre 118°C-119°C
Pendant ce temps, versez 132 g de blancs d’œufs dans le bol de votre batteur
Surveillez votre thermomètre, lorsqu’il indique 114°C (personnellement je m’y prends avant), faites tourner votre batteur à pleine vitesse
Dès que le thermomètre indique 118°C-119°C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse de votre batteur (vitesse moyenne), et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d’éviter toute projection de sucre
Quand vous avez versé tout le sirop, faites de nouveau tourner le batteur à haut régime une dizaine de minute afin de refroidir votre meringue
Pendant ce temps, versez les 132 g de blancs d’œufs restants sur le tant pour tant et mélangez à l’aide d’une spatule rigide, vous devez obtenir une sorte de pâte d’amandes assez épaisse
Arrêtez votre batteur : la meringue doit être bien lisse, brillante et assez consistante, dite au « bec d’oiseau », car elle forme un léger bec au bout du fouet
Prélevez une petite quantité de meringue à l’aide d’une spatule en caoutchouc et incorporez -là à votre pâte d’amande, mélangez pour la détendre, puis ajoutez le restant de meringue, mélangez de nouveau, en prenant soin de bien grattez le fond de votre récipient
Vous devez obtenir un ensemble homogène, semi-liquide
Garnissez une poche munie d’une douille lisse assez large (14 mm) avec cette préparation
Formez deux spirales de 23 cm de diamètre environ sur des feuilles de papier cuisson (pour vous aider, tracez au préalable un disque au recto de la feuille qui vous servira de guide)
Enfournez et laissez cuire 15 à 20 minutes (en fonction du four, bien surveiller !), en n’oubliant pas de tourner la plaque à mi-cuisson
Lorsque les coques sont cuites, laissez–les complètement refroidir avant de vous en servir
Réalisez ensuite la crème pâtissière :
Faites bouillir sur feux moyen le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée, laissez infuser 10 minutes et retirez la gousse de vanille
Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre (sans faire blanchir), puis ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau vivement
Portez de nouveau à ébullition le lait vanillé
Incorporez un tiers du lait bouillant au mélange jaunes d’œufs, sucre et maïzena, fouettez vivement puis ajoutez le reste de lait et fouettez à nouveau
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire la crème sur feu vif en fouettant énergiquement sans vous arrêtez
Dès que la crème épaissit, retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre et fouettez jusqu’à ce que la crème soit lisse et homogène
Versez-la ensuite sur un film alimentaire, enveloppez-la et laissez refroidir au réfrigérateur
Pendant ce temps réalisez la meringue italienne :
Dans un casserole mettez l’eau et les 100 g de sucre à chauffer sur feux doux pour préparer le sucre cuit, portez à ébullition jusqu’à 118°C
Dès que le thermomètre affiche 114°C (personnellement je m’y prends avant), montez les blanc d’œufs en neige « au bec d’oiseau » avec les 25 g de sucre semoule et faites tournez votre batteur à pleine vitesse
Lorsque le sucre cuit atteint 118°C, versez-le délicatement sur les blancs montés
Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement (environ 10 minutes)
Réservez la meringue dans un récipient (à température ambiante)
Réalisez maintenant la crème au beurre :
Fouettez vivement les jaunes d’œufs à l’aide d’un batteur électrique
Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule et l’eau à 118°C, puis versez ce sirop sur les jaunes légèrement montés, battez vivement durant dix minutes : le mélange blanchit et fait ruban
Travaillez au batteur le beurre mou jusqu’à ce que vous ayez une crème lisse et homogène Ajoutez la préparation à base de jaunes d’œufs au beurre monté
Mélangez le tout au batteur à vitesse lente afin d’obtenir une texture légère
Puis, incorporez la meringue italienne et fouettez à nouveau délicatement au batteur
Réalisez la crème mousseline :
Travaillez vivement la crème pâtissière au fouet pour qu’elle soit bien lisse et ajoutez-y la crème au beurre
Mélangez délicatement au fouet jusqu’à complète absorption
Montage :
Déposez le cercle en inox sur le premier disque de macaron
Équeutez et coupez des jolies fraises de même hauteur en deux puis les dressez sur le pourtour du cercle face coupé vers l’extérieur
Ajoutez les deux tiers de la crème mousseline à l’aide d’une poche à douille
Déposez le restant des fraises uniformément dans la crème
Ajoutez le restant de crème à hauteur puis lissez la surface à l’aide d’une spatule
Placez au réfrigérateur quelques heures et décerclez une fois que la crème est bien prise
Disposez très délicatement le deuxième disque de macaron puis décorez selon vos envies
Placez au frais jusqu’à dégustation.
CONSEILS/SUGGESTIONS :
– Le fraisier macaronné se conserve deux jours au réfrigérateur, mais ne se congèle pas, sinon les fraises s’abîmeraient
– Je vous conseille de sortir cet entremet du réfrigérateur une quinzaine de minute avant la dégustation afin que la crème au beurre se détende légèrement
– Pour un résultat optimal, utilisez un beurre de qualité, le beurre « AOP Charentes-Poitou » et le beurre « d’Isigny » sont très bien et vous les trouverez facilement dans le commerce
– Christophe Felder indique que la qualité de la crème au beurre réside dans le mélange final, il faut que cette crème soit bien battue, mais lentement afin qu’elle s’aère au maximum : cela la rendra digeste et légère
– Comme Christophe Felder le préconise, vous pouvez éventuellement parfumé votre crème mousseline à la pistache, pour cela, au moment de réaliser la crème mousseline, lorsque vous ajoutez la crème au beurre à la crème pâtissière, ajoutez-y également 40 g de pâte de pistache et mélangez doucement le tout au fouet jusqu’à complète absorption
– Si vous réalisez cette recette, n’hésitez pas à m’identifier/me mentionner (@perleensucre) sur les posts de vos réseaux sociaux sur Facebook ou Instagram, c’est toujours un bonheur et un plaisir de voir mes recettes réalisées par vos petites mains 🙏 💞
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33 COMMENTAIRES
BDG
30/11/-0001nanou
10/05/2014coucou ton fraisier est juste WOUAAAH!!!
je n’ai pas compris l’etape des macaron tu divise tes ingredient en 2 ?
j’aimerais bcp le faire demain
merci de ta reponse
admin
10/05/2014Bonsoir !
Merci beaucoup en effet il a fait son petit effet ^^
Non du tout pas besoin de diviser, lorsque tu as finit ta pâte à macaron et que tu la transvases dans une poche à douille, il faut que tu dresses l’une après l’autre les deux spirales sur deux plaques différentes ;)
J’espère que c’est plus clair et que je réponds à ta question sinon n’hésites pas à me demander plus de précision.
En tout cas bon courage car ce fraisier nécessite de la patiente et surtout n’hésites pas à revenir me dire si tu l’as réussit !
Très bonne soirée ^^
Nanou
10/05/2014Re moi lol
Alors pk besoins 2 fois 132gr de blanc
Et que dans ta recette tu en utilise que 150 gr
Dsl j’ai l’impression d’être un peu bébête lol
admin
10/05/2014Re ! Effectivement il s’agit d’une erreur de ma part, je suis confuse ! :(
Toute fois j’ai rectifié, maintenant tout est bon !
vanni
30/11/-0001LadyMilonguera
30/11/-0001xXpepiteXx
30/11/-0001moum007
30/11/-0001Kokille
30/11/-0001Myriam
30/11/-0001christelle
30/11/-0001Assia
30/11/-0001Mon coin gourmand
08/05/2014Je salive devant ce fraisier, votre blog est juste magnifique.
admin
14/05/2014C’est extrêmement gentil, merci beaucoup ! :)
MylittlePatisserie
08/05/2014J’adore le concept, toute la gourmandise possible , macaron & fraisier réuni !
gourmandelise
15/05/2014Quelle merveille!!!
BRAVO pour cette superbe réalisation et ce travail de patience!!
Cuisinetcigares
20/05/2014Une bien belle idée qui rajoute en gourmandise ! c’est tout à fait pour moi ^^
Merci pour ce régal !
martine
23/05/2014Il est magnifique et la pâte à macarons, j’adore. Un bel effet et une gourmande dégustation. BRAVO.
agnes
06/06/2014digne d’un grand pâtissier ..ce gâteau est magique ..tout ce que j aime , les fraises, le macaron …je suis vraiment admirative ..hop dans mes favoris ..un de ces jours je vais le faire ..comme tu dis histoire d épater ..et histoire aussi de nous régaler :) bravo
admin
12/06/2014Merci pour ce petit mot et tous ces compliments, c’est très gentil à toi :)
En tout cas ce fraisier est une merveille, si tu te lances tu ne le regretteras pas ^^
vich
05/07/2014Mmmmmh il me donne vraiment envie ton fraisier !
Il a l’air d’être compliqué à réaliser mais bon il faut qd mm que je me decide à le faire pour pouvoir le déguster xD
admin
16/07/2014Juste un peu long mais rien d’insurmontable ^^
Pivoine
03/05/2015Bonjour,
J’ai réalisé votre recette ce we dans un moule carré 20*20 cm.
La préparation m’a prise 4h30! Mais le résultat en valait la peine, ce fut un délice et tout le monde à succombé.
Merci à vous.
Laurianne
07/05/2015Bonsoir,
Waouw félicitation car il s’agit d’un entremet assez technique a réalisé et si en plus il a été apprécié c’est fantastique, vous pouvez être fière de vous :)
Si vous avez une photo n’hésitez pas à me l’envoyer sur ce mail : recette.perleensucre@gmail.com
À très vite j’espère !
alice
05/05/2015Ce fraisier a l’air délicieux, peut ont diviser les quantités par deux pour pouvoir obtenir un fraisier plus petit?
Laurianne
06/05/2015Sans soucis je pense !
En tout cas si vous le réalisez n’hésitez pas à m’en dire des nouvelles :)
Audrey (les douceurs de la vie)
15/07/2015Whaouhhhh, ton fraisier est magnifique et version macaronné c’est bien pour moi!!!!!
Laurianne
15/07/2015Merci beaucoup ! Ça change de la version traditionnelle et c’est juste une TUERIE ! :)
Mina
10/05/2016Bonjour,
Félicitation pour votre site qui est très bien fait et avec de superbes recettes!! Je suis fan. J’ai testé cette recette ce week end, effectivement c’est assez long mais le résultat est la…. En revanche j’ai trouvé ça vraiment trop sucré la crème mousseline + le macaron ça fait, pour moi, vraiment beaucoup de sucre (Je n’ai d’ailleurs jamais utilisé autant de sucre dans une recette lol). Cependant c’est une super recette, l’effet est wouha et en petite part c’est super bon!!! Merci pour cette recette.
Anais
07/07/2016Bonjour,
Votre fraisier est très très beau.
Peut on le garder vraiment 24h/30h ? car j’ai peur que les fraises ne le supportent pas et/ou que la crème mousseline, qui est une crème qu’on dit fragile, ne soit plus consommable ?
Merci d’avance,
Sandrine Fleury
25/04/2020Bonjour, j’aimerai beaucoup essayer de faire ce gâteau mais vous pouvez me dire combien faut-il mettre de crème pâtissière?
Merci d’avance.
sandrine
25/04/2020pardon je viens de voir les ingrédients merci!