Perle de Pascal Lac (Entremet fruits rouges & vanille)

Une recette issue du magazine « Fou de Pâtisserie » n°1, l’entremet « Perle » par Pascal Lac (retrouvez une photo de l’original plus bas)

Il s’agit donc d’un entremet fruits rouge/vanille composé d’un cake à la vanille assez compacte, de coulis de fruits rouges, de biscuit cuillère et de mousse à la vanille

L’acidité des fruits rouges et la douceur de la vanille se marient parfaitement ! Niveau look vous constaterez que le mien n’a rien à voir avec l’original, j’ai préféré quelque chose de plus estival, fruité et coloré ^^

Malheureusement, certains ingrédients sont introuvables dans le commerce, du coup je vous donne quelques conseils en fin d’article afin d’en remplacer certains, mais mise à part ce petit bémol la réalisation de cet entremet ne comporte aucune difficulté.

Et sans plus tarder la recette !

Perle de Pascal Lac

Perle de Pascal Lac

RECETTE PERLE DE PASCAL LAC (ENTREMET FRUITS ROUGES & VANILLE)

INGRÉDIENTS (Pour 8 personnes) :

Pour le cake vanille :
– 90 g de sucre

– 8 g de sucre vanillé
– 80 g de farine
– 70 g d’œufs à température ambiante
– 200 g de crème liquide entière à température ambiante
– 40 g de beurre
– 2 g de levure chimique
– 1 gousse de vanille

Pour le biscuit cuillère :
– 40 g de sucre
– 70 g de blanc d’œuf
– 38 g de jaune d’œuf
– 22 g de farine
– 24 g de fécule

Pour le coulis de fruits rouges (voir conseils plus bas) :
– 90 g de pulpe de framboise
– 120 g de pulpe de fraise
– 30 g de sucre
– 30 g de trimoline
– 3 g de pectine NH

Pour la crème anglaise : 
– 200 g de lait entier
– 1 gousse de vanille
– 40 g de sucre
– 90 g de jaune d’œuf

Pour la mousse à la vanille (voir conseils plus bas) :
– 70 g de crème liquide
– 25 g de gelée dessert
– 260 g de crème liquide entière montée

Glaçage transparent et décoration (Facultatif) :
– 150 g de nappage miroir neutre (voir conseils en bas de l’article)
– Divers fruits rouges frais
– Pétales de rose
– Coques de macarons


MATÉRIEL INDISPENSABLE
 :
– Plaque à pâtisserie et papier sulfurisé
– Un fouet électrique ou un robot muni d’un fouet
– Une maryse
– Une poche à douille
–  Un cercle à pâtisserie en inox
– Un thermomètre
– Papier aluminium
– Un pinceau de pâtisserie ou une spatule

 


Commencez par réalisez la cake vanille :

Préchauffez le four à 180°C

Mélangez la farine et la levure chimique

Faites fondre le beurre et laissez le tiédir

Dans un cul-de-poule mélangez sans blanchir les œufs, les deux sucres et la crème

Fendez et grattez la gousse de vanille et incorporez son contenu à la préparation

Mélangez en ajoutant en alternance la farine et le beurre fondu

etape1

Dressez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou dans un moule rond de plus de 20 cm et enfournez pour 12 minutes environ (voir plus si nécessaire)

étapecakevanille

Laissez refroidir sur une grille

Maintenez le four à 180°C pour la suite

 

Réalisez ensuite le biscuit cuillère :

Montez les blancs d’œufs en neige et serrez-les avec le sucre dès lors qu’ils sont bien montés

Incorporez les jaunes d’œufs, la farine et la fécule puis mélangez délicatement à la spatule

étape2

Dressez à l’aide d’une poche à douille sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 15 minutes

étapebiscuitcuillère

Laissez refroidir sur une grille

Préparez maintenant le coulis aux fruits rouges

Rassemblez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition (si comme moi vous utilisez des fruits rouges surgelés, passez ensuite le tout au mixeur)

étape3

Coupez le cake vanille ainsi que le biscuit cuillère de manière à obtenir deux cercles de 20 cm de diamètre

étape4

Imbibez le biscuit cuillère avec le coulis chaud

Placez le cake vanille à l’intérieur d’une cercle de 20 cm et versez délicatement du coulis de fruits rouges

Disposez par dessus le biscuit cuillère imbibé et versez à nouveau du coulis de fruits rouges

étape5

Placez au congélateur jusqu’à durcissement

 

Confection de la crème anglaise et de la mousse vanille

Fendez la gousse de vanille et grattez les grains

Mettez les dans une casserole avec le lait et portez à ébullition

Retirez du feux et laissez infuser 10 minutes

Blanchissez les œufs avec le sucre

Retirez la gousse de vanille du lait et ajoutez-en un tiers au mélange sucre-œufs, tout en mélangeant

Reversez le tout dans la casserole et faites cuire en mélangeant  à 82°C

Prélevez 170 g de crème anglaise et maintenez-la à 50°C

Mélangez la crème liquide à la gelée dessert puis ajoutez cette préparation à la crème anglaise

étape6

Faites tomber la température de la crème anglaise à 40°C et incorporez la crème montée

Mélangez délicatement à la spatule jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène

 

Procédez au montage final :

Réglez un cercle à 22 cm de diamètre et enveloppez le fond avec du papier aluminium

Posez-le sur un plat qui puisse rentrer dans le congélateur

Disposez le disque de préparation congelé réalisé précédemment au milieu du cercle

Coulez la mousse pour enrober l’ensemble du gâteau

Réservez au congélateur une nuit

 

Glaçage et à la décoration :

Démoulez l’entremet sur une grille et glaçez-le au pinceau ou à la spatule avec le nappage miroir neutre

Transférez sur le plat de service 

Décorez selon votre goût

Laissez décongeler l’entremet au moins 6 heures au réfrigérateur.

 

CONSEILS/SUGGESTIONS :

– Vous pouvez sans problème préparez cet entremet à l’avance étant donné qu’il se congèle, il vous suffira de le glaçer et de le placer au réfrigérateur afin qu’il décongèle au moins 6/7 heures avant la dégustation

– Concernant le coulis de fruits rouges, j’ai pour ma part remplacez  les pulpes par 210 g de fruits rouges surgelés, la trimoline par du miel d’acacia et la pectine NH par une pincée d’agar agar

– Ne sachant pas ce qu’était de la « gelée dessert » présente dans la mousse vanille, j’ai fait une petite recherche et il s’agit en fait d’une préparation gélifiante en poudre instantanée utilisée en pâtisserie pour l’élaboration de mousses aux fruits frais et bavarois (source ICI)

– Pour la mousse vanille, vous pouvez procéder plus simplement en faisant une bavaroise vanille classique avec de la gélatine ou de l’agar agar

– Pour le glaçage j’utilise du « nappage miroir neutre » voici à quoi il ressemble ICI, vous en trouverez sur internet ou en magasin spécialisé

– La recette du glaçage blanc de l’entremet initial n’est pas donné dans le magazine, pour ma part j’ai préféré utilisé du nappage neutre pour simplement obtenir de la transparence et de la brillance, néanmoins, si vous préférez réalisez un glaçage blanc retrouvez une recette ICI sur le magnifique blog de « Religieuse et Tarte Catin« 

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Voici à quoi ressemble l’entremet initial, autant vous dire que le look du mien n’a rien à voir ^^

perlelac

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13 comments

  1. isabelle

    il est magnifique, bravo !! :-)

    Perso je ne suis pas tentée par la couche cake, déjà testée, ça amenait trop de « lourdeur », je lui préfère une dacquoise ou un pain de gène. Pour le reste tout me tente, j’aime beaucoup ta découpe, c’est net, l’ensemble me parait hyper frais, je préfère même ta déco à l’original, plus nature ;-)

    • admin

      Un grand merci pour ce petit mot, j’admire ce que tu fais, tes réalisations sont toutes plus belles les unes que les autres ! :)

      En tout cas je suis d’accord avec toi concernant le cake vanille (qui d’ailleurs est censé être un biscuit madeleine), je ne réutiliserais pas cette recette qui ne m’a pas vraiment convaincu.

      Au plaisir ! :D

  2. Lucie

    Il est vraiment très beau et raffiné ton entremet, la présentation est soignée et il n’a rien à envier à l’original! magnifique. Bisou et bonne soirée

  3. lilipatisserie

    Wahou belle réussite! Cependant pour le coulis de fruits rouge tu a remplacé la pectine par de l’agar agar, serait il possible que je le remplace par de la gélatine? Si oui, combien de grammes ?

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