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Bûche façon Forêt Noire {vegan}

Une savoureuse recette vegan de bûche inspirée de la forêt noire ! Elle n’est que gourmandise : chocolat, chantilly et griottes.

Un grand classique de la pâtisserie française que j’apprécie tout particulièrement : l’indémodable Fôret Noire, en cette période de fête j’ai donc naturellement choisi de la décliner sous forme de bûche tout en veillant, bien sûr, à conserver les saveurs originales 🍒 🍫

Elle se compose d’une mousse au chocolat, d’un insert de chantilly agrémenté de cerises amarena, d’une base de biscuit moelleux au cacao sur lequel est déposé une compotée de griottes, et pour finir, j’ai opté pour un glaçage miroir réalisé à base de purée de griotte qui a l’avantage d’apporter une délicieuse note fruitée supplémentaire à l’ensemble de la bûche. Je voulais une bûche élégante et toute en sobriété, donc côté finition, j’ai choisi de faire simple : deux quenelles de chantilly, quelques cerises amarena et un peu de grué de cacao sur les côtés. Mais libre à vous de laisser parler votre créativité et de faire autrement bien sûr ^^

Sachez que vous pouvez trouver les ingrédients un peu spécifiques donc vous aurez besoin tels que la pectine NH nappage, le sirop de glucose, le grué de cacao (pour la décoration), la purée de griotte ainsi que de la purée de framboise (utile pour raviver la couleur du glaçage) dans les boutiques Alice Délice, si jamais vous avez de la chance d’avoir une de leurs enseignes près de chez vous 😉

En ce qui concerne les cerises amarena, vous pouvez en commander sur internet ou bien ou bien voir du côté des épiceries fines ou italiennes, mais sachez qu’à défaut vous pouvez aussi utiliser des griottes au sirop.

Bûche façon forêt noire {vegan}Bûche façon forêt noire {vegan}

Recette de la bûche façon forêt noire {vegan}

Ingrédients

pour un moule a bûche de 25 cm de longueur sur 9 cm de largeur

Le biscuit moelleux au cacao :

  • 100 ml de lait végétal
  • 30 ml d’huile neutre (arachide, colza, pépins de raisin ou tournesol)
  • 85 g de farine
  • 60 g de sucre en poudre
  • 20 g de cacao en poudre non sucré
  • 2 g de levure chimique
  • Un peu de jus de griotte pour l’imbibage

La compotée de griotte :

L’insert chantilly & cerises :

  • 100 ml de crème végétale à monter bien froide (précision en bas de l’article) + 50 ml si vous souhaitez réaliser les quenelles de chantilly décoratives
  • 15 g de sucre glace (uniquement si votre crème végétale n’est pas dèja sucrée)
  • 100 à 120 g de cerises amarena (ou à défaut remplacez-les par des griottes au sirop)

La mousse au chocolat :

  • 260 ml de crème végétale à monter bien froide (précision en bas de l’article)
  • 175 g de chocolat noir de qualité (entre 60 et 70% de cacao)
  • 130 ml de lait de soja

Le glaçage miroir griotte (que vous pouvez remplacer par un glaçage miroir au cacao) :

La décoration (facultatif) :

Matériels spécifiques indispensables

Bûche façon forêt noire {vegan}

Commencez par préparer l’insert chantilly & cerises

Montez la crème en chantilly au fouet électrique ou au robot en n’oubliant pas d’ajouter le sucre glace si jamais la crème n’est pas dèja sucrée (et n’oubliez pas les + 50 ml de crème si vous réalisez les quenelles décoratives).

Versez la moitié de la chantilly dans le moule à insert (ou dans 3 empreintes d’un moule à mini bûche) et tapissez les bords à l’aide d’une cuillère à soupe (afin d’éviter les bulles d’air).

Égouttez les cerises amarena (ou les griottes au sirop) et conservez le sirop pour la suite.

Insérez la moitié des cerises dans la chantilly.

Ajoutez de la chantilly puis insérez le reste des cerises.

Lissez à l’aide d’une spatule.

Disposez au congélateur au minimum quelques heures (jusqu’à ce que l’ensemble soit complètement congelé).

Si vous avez prévu 50 ml de chantilly en plus pour réaliser les quenelles décoratives, remplissez deux empreintes à l’aide d’une poche à douille, lissez et stockez également au congélateur.

 

Préparez le biscuit moelleux au cacao

Recouvrez votre moule à cake de papier sulfurisé.

Préchauffez le four à 180°C.

Fouettez le lait et l’huile.

Dans un autre récipient, mélangez la farine, le sucre, le cacao et la levure chimique.

Versez le mélange des liquides dans le mélange d’ingrédients secs puis mélangez bien jusqu’à ce que l’appareil soit homogène.

Versez l’appareil dans le moule à cake et égalisez et lissez la surface.

Enfournez pour environ 15 minutes (+ ou – selon les fours ! Surveillez bien).

A la sortie du four démoulez puis laissez refroidir sur une grille.

Ensuite, détaillez une bande de 25 cm de long (de même longueur que votre moule à bûche) sur 8 cm de large (1 cm de moins en largeur que votre moule à bûche).

A l’aide d’un pinceau, imbibez votre biscuit (pendant qu’il est encore chaud) avec le sirop précédemment mis de côté.

 

Préparez la compotée de griottes :

Au préalable, j’ai fabriqué un “moule” autour de mon biscuit cacao afin de pouvoir ensuite y couler la compotée, pour cela j’ai utilisé 4 bandes de rhodoïd que j’ai scotchées entre elles autour du biscuit puis j’ai ensuite recouvert le fond de papier aluminium afin d’éviter les fuites.

Dans un petit récipient, mélangez le sucre et la pectine NH.

Dans une casserole, déposez la purée de griotte ainsi que les cerises amarena (ou les griottes au sirop) et faites chauffer le tout.

Lorsque l’ensemble est chaud (pas bouillant), versez le mélange sucre+pectine NH en pluie et mélangez immédiatement au fouet.

Faites bouillir 1 minute sur feu moyen tout en continuant de fouetter.

Faites ensuite couler le tout sur le biscuit cacao dans le moule précédemment fabriqué.

Disposez au congélateur au minimum quelques heures (jusqu’à ce que l’ensemble soit complètement congelé).

 

Lorsque tous vos éléments sont bien congelés, réalisez la mousse au chocolat

Montez la crème froide en chantilly au fouet électrique ou au robot en augmentant la vitesse très progressivement, arrêtez vous dès lors que la chantilly est mousseuse et encore souple (il ne faut pas qu’elle soit trop ferme), lorsqu’elle est à bonne consistance réservez-la au réfrigérateur.

Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde.

Simultanément, faites chauffer le lait dans une casserole.

Lorsque le lait arrive à ébullition, versez-le en 3 fois sur le chocolat fondu tout en fouettant vivement entre chaque ajout.

Vous devez obtenir une ganache lisse, homogène et brillante.

Laissez tiédir la ganache et lorsqu’elle atteint environ 40°C, incorporez-y 1/3 de la crème fouettée et mélangez à la maryse.

Versez ensuite la préparation sur le reste de la crème fouettée puis mélangez délicatement à la maryse.

 

Lorsque votre mousse est prête, procédez immédiatement au montage de la bûche

Si vous souhaitez faciliter le démoulage par la suite (je vous le conseille vivement), tapissez le moule à bûche d’une feuille guitare ou rhodoïd (c’est inutile si comme moi vous utilisez un moule à bûche en silicone).

Versez 2/3 de la mousse au chocolat dans le moule à bûche et tapissez les bords à l’aide d’une cuillère à soupe (afin d’éviter les bulles d’air).

Sortez l’insert chantilly/cerises du congélateur et déposez-le au centre en l’enfonçant légèrement (procédez rapidement car l’insert décongèle vite).

Coulez le reste de la mousse au chocolat puis déposez la bande de biscuit moelleux cacao/compotée griottes (côté compotée au contact de la mousse) et exercez une petite pression pour l’enfoncer légèrement jusqu’à ce que la mousse chocolat se répande sur les deux longueurs, finissez en lissant à l’aide d’une spatule.

Placez au congélateur au moins une nuit (jusqu’à une semaine si vous le souhaitez).

 

Une fois que la bûche est totalement congelée, préparez le glaçage miroir griotte

Dans un petit récipient, mélangez le sucre et la pectine NH.

Dans une casserole, disposez la purée de griotte, la purée de framboise, l’eau le sirop de glucose et faites chauffer le tout.

Lorsque l’ensemble est chaud (pas bouillant), versez le mélange sucre+pectine NH en pluie et mélangez immédiatement au fouet.

Faites bouillir 1 minute tout en continuant de fouetter.

Transvasez le glaçage dans un récipient puis laissez-le tiédir jusqu’à 35/40°C (remuez-le régulièrement afin d’éviter qu’une couche se forme en surface).

Pendant que le glaçage tiédit, sortez la bûche du congélateur et démoulez-la (si vous utilisez comme moi un moule en silicone cette étape est relativement facile, si vous utilisez un autre type de moule et que vous ne l’avez pas tapissé de papier guitare ou rhodoïd je vous conseille soit de passer le moule sous l’eau chaude très rapidement ou bien de passer un bref coup de sèche cheveux sur tout le moule, ainsi votre bûche devrait ensuite se démouler sans difficulté), remettez-la ensuite au congélateur en attendant de la glacer.

Lorsque le glaçage est à 35°C/40°C, sortez aussitôt la bûche du congélateur, placez-la sur une grille ou en hauteur sur deux verres (eux-mêmes posé sur un plat pour récupérer l’excédant de glaçage).

Puis, versez rapidement et généreusement le glaçage sur la bûche congelée.

Attendez quelques minutes que le glaçage s’écoule sur les bords et fige.

Glissez une grande spatule sous la bûche et déposez-la sur votre plat de service.

Laissez-la ensuite décongeler lentement au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.

 

La décoration (facultatif)

Sortez les quenelles de chantilly du congélateur, démoulez-les délicatement (attention au démoulage car même en étant congelées elle restent fragiles et elles peuvent donc se casser facilement) et déposez-les joliment sur la bûche.

Ajoutez quelques cerises amarena (ou griottes au sirop).

Finissez en déposant délicatement un peu de grué de cacao sur les côtés de la bûche.

Conservez la bûche au réfrigérateur.

Je vous conseille de sortir la bûche du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la dégustation, ainsi, la mousse au chocolat qui aura préalablement raffermit au frais se détendra légèrement et sera meilleure à la dégustation.

Bûche façon forêt noire {vegan}

Bûche façon forêt noire {vegan}

CONSEILS & SUGGESTIONS

  • Le cacao en poudre non sucré se trouve très facilement dans le commerce de la marque Van Houten Ou Nestlé Dessert.
  • En crème à monter j’utilise la Schlagcreme (la composition n’est cependant pas terrible mais je n’ai pas trouvé de meilleur compromis pour le moment..) qui monte très bien, qui a une bonne tenue, que je trouve très bonne et qui s’accommode à toutes les préparations. Mais sachez aussi qu’une deuxième option plus accessible est possible (si vous ne voyez pas d’inconvénient à ce que la préparations aient le goût de noix de coco), il s’agit de la crème de coco qui monte bien en chantilly, cependant attention car selon les marques elles ne sont pas toutes adaptées pour cet usage, utilisez les crèmes à 90% de noix de coco contenant des émulsifiants et/ou épaississants pour être sûr, à titre d’exemple la crème de la marque KARA monte très bien et vous pouvez facilement la trouver en supermarché au rayon « produits du monde » dans la partie dédiée aux produits asiatiques. Si vous choisissez l’option crème de coco, je vous conseille vivement d’y ajouter un fixateur de chantilly (on peut facilement en trouver en supermarché) ainsi ça facilitera l’émulsion et votre chantilly aura une tenue irréprochable.
  • Votre bûche doit obligatoirement être congelée avant d’être glacé sinon carnage assuré !
  • Si vous réalisez cette recette, n’hésitez pas à m’identifier/me mentionner (@perleensucre) sur les posts de vos réseaux sociaux sur Facebook ou Instagram, c’est toujours un bonheur et un plaisir de voir mes recettes réalisées par vos petites mains 🙏 💞

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20 COMMENTAIRES

  • juvin

    Bonjour,
    N’étant pas végane, je suppose que je peux remplacer le lait d’amande par du lait de vache entier et la crème végétale par de la cème fraiche mais la quelle utilisée? Merci

    • Laurianne
      AUTEUR

      Bonjour, oui vous pouvez, pour la crème il vous faudra une crème liquide entière à 30% de matière grasse ;)

  • Juvin

    Encore moi et l’huile je peux la remplacer par du beurre? si oui combien et comment?
    En fait je veux une recette non végane…Merci

    • Laurianne
      AUTEUR

      L’huile donne beaucoup plus de moelleux que le beurre dans ce type de recette donc je vous déconseilles de le remplacer.

  • Juvin

    Merci. Bonnes fêtes de fin d’année

  • cindy

    bonjour, j’aimerais la réaliser sous forme d’entremet. Si je fais avec de la crème de coco , cela se tient bien tout de même quand ça décongèle ?

    • Laurianne
      AUTEUR

      Bonjour Cindy, oui ça devrait bien tenir mais pour plus de fermeté et pour être sûre vous pouvez ajouter du chantifix dans votre chantilly coco ;)

  • Cindy

    Malheureusement mon fils est allergique au chantifix. Mais je vais essayer tout de même merci

  • sousou

    bonjour, j,ai decouvert votre blog grace au groupe fb patisserie addict. j,aimerais realiser cette buche en utilisant de la gelatine (car j,en ai a la maison) auriez l,equivalent de la pectine en gelatine svp? merci d,avance

    • Laurianne
      AUTEUR

      Bonjour,

      Je suis navrée mais n’ayant jamais utilisé de gélatine je ne suis pas en mesure de pouvoir vous conseiller.

      Mais sachez qu’il va vous falloir d’une part changer les proportions mais aussi le procédé car la gélatine et la pectine ne s’utilisent pas de la même manière.

      Bonne journée :)

      • Amelysou

        Merci pour votre réponse :)

  • Lopez

    Bonjour,
    je souhaite utiliser votre glaçage miroir griotte pour un entremets. Cependant je tiens tout de même m’assurer que celui-ci n’a pas une texture trop collée ( se retire du gâteau avec le bout de la cuillère…) comme malheureusement souvent avec des glaçages mal équilibrés! A-t-il donc une texture agréable et fondante et non gélatineuse et pâteuse?
    Merci d’avance!

    PS: ne voyez là aucune remise en cause de vos talents!

    • Laurianne
      AUTEUR

      Bonjour,

      Non justement ce n’est pas un glaçage miroir (qui pour la plupart ont effectivement aucun intérêt gustatif et une texture désagréable) celui-ci est riche en griottes, il apporte donc un goût plus intense de fruits et il est souple et agréable en bouche (aucune sensation gélatineuse avec la pectine).

      Passez de belles fêtes :)

  • Mathéo.Lopez

    Je me demandai également s’il était possible de remettre au congélateur l’entremet une fois glacé ( le montage m’y oblige). Le glaçage redeviendra t-il miroir ou sera-il terne lors de la décongélation?

    Merci d’avance!

    • Laurianne
      AUTEUR

      Malheureusement j’ai bien peur qu’en procédant ainsi le glaçage se ternisse et qu’il ne soit plus aussi brillant :/

  • taliercio

    j’adore cette bûche et ton glaçage est à tomber et pas de gélatine c’est vraiment un glaçage de haut niveau !
    je vais la copier !!
    chapeau
    seb

    • Laurianne
      AUTEUR

      Merci beaucoup ! N’hésites pas à revenir me donner tes impressions si tu testes le glaçage :)

      A bientôt !

  • Dhaussy

    Bonjour j’ai réalisé cette buche, elle était délicieuse. J’ai mis du lait de vache et de la crème fraîche dans la recette. Dommage que la bûche s’affaisse à la décongélation, sorti à 14h pour être mangé à minuit

    • Laurianne
      AUTEUR

      Bonjour,

      Pour ma part je n’ai pas eu de soucis d’affaissement mais dans tous les cas je suis heureuse que le goût vous ait plu !

      A bientôt :)

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