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Bûche poire chocolat {vegan}

Elle se compose d’un biscuit moelleux au cacao, d’une compotée de poires, d’une mousse au chocolat, d’un croustillant chocolat/noisette, le tout surmonté d’une ganache pochée en tourbillon.

Cette bûche n’est pas trop sucrée, la compotée de poires apporte une note de fraîcheur très agréable et elle se marie à merveille avec le chocolat (mais ça, ce n’est plus à prouver !), la mousse est bien chocolatée et le croustillant chocolat/noisette ajoute beaucoup de gourmandise !

Je l’ai réalisée à trois reprises afin de l’améliorer pour que l’équilibre soit parfait et croyez-moi, le résultat est très concluant ! Je vous garantis que cette bûche ne fera pas long feu sur votre table de fête :)

Aussi, sachez qu’il est important de la préparer à l’avance, car une fois le montage terminé, elle nécessite un temps de réfrigération d’au moins 6 heures avant d’être démoulée et dégustée ;)

Recette de la bûche poire chocolat {vegan}

Ingrédients

pour un moule a bûche de 25 cm de longueur sur 9 cm de largeur

Pour la génoise au cacao :

  • 200 g de yaourt au soja nature
  • 55 ml de lait de soja
  • Une cuillère à café de vinaigre de cidre
  • 150 g de farine T45
  • 50 g de fécule de maïs
  • 10 g  de cacao non sucré
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 120 g de sucre en poudre
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • Une pincée de sel

Pour le croustillant chocolat/noisette :

  • 25 g de corn flakes nature
  • 30 g de chocolat noir pâtissier
  • 30 g de pâte à tartiner (Nocciolata pour moi)
  • 30 g de purée de noisettes (ou à défaut de la purée d’amandes)

Pour la compotée de poires :

  • 280 g de poires au sirop (en conserve) égouttées
  • 5 ml de jus de citron
  • 5 g de pectine NH (précision en bas de l’article)
  • 5 g de sucre en poudre

Pour la mousse au chocolat :

  • 95 g de chocolat noir pâtissier corsé entre 65 et 70% de cacao (important pour la tenue de la mousse)
  • 85 ml d’aquafaba (liquide contenu dans les boîtes/bocaux de pois chiches) à température ambiante
  • 15 g de sucre en poudre

Pour la ganache au chocolat :

  • 100 g de chocolat noir pâtissier à environ 52% de cacao
  • 100 ml de crème de soja

Pour le montage et la finition :

  • Un peu de sirop de poire (pour imbiber)
  • 25 g de chocolat noir
  • Fines tranches de poire
  • Éléments de décor en chocolat
  • Paillettes alimentaires dorées

Matériels spécifiques indispensables

(Les liens qui suivent sont affiliés ce qui veut dire que je touche une petite commission sur la vente)

 

Commencez par préparer la génoise au cacao

Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante.

Mélangez le yaourt, le lait ainsi que le vinaigre de cidre puis laissez reposer 10 minutes.

Pendant ce temps, dans un autre récipient, mélangez les ingrédients secs : la farine, la fécule, le cacao, la poudre d’amandes, le sucre en poudre, la levure chimique et le sel.

Lorsque les 10 minutes de repos sont passées, versez le mélange des ingrédients liquides dans le récipient des ingrédients secs et mélangez (la pâte obtenue est assez dense, c’est normal).

Versez la pâte sur une plaque à pâtisserie d’environ 27×37 cm (recouverte de papier sulfurisé si elle n’est pas en silicone) puis étalez-la et lissez-la à l’aide d’une spatule. La pate est relativement difficile à étaler mais avec un peu de patience on y arrive (courage !).

Enfournez et laissez cuire 10 à 12 minutes.

La génoise doit tout juste être cuite (attention : une cuisson trop longue risquerait de durcir la génoise et de la rendre difficile à entreposer dans le moule à bûche sans cassure).

Pendant la cuisson, préparez un patron aux dimensions de la bûche. Pour ce faire : découpez une feuille de papier sulfurisé en la glissant dans le moule à bûche.

Sortez la génoise du four, attendez 2/3 minutes (juste le temps que la vapeur se dégage un peu) puis retournez-la sur un silpat ou sur du papier sulfurisé.

Soulevez délicatement la plaque pour démouler la génoise et retirez le papier sulfurisé s’il y en a (toujours très délicatement).

Laissez-la tiédir pendant 5 minutes.

Ensuite, coupez un rectangle à l’aide de votre patron.

Glissez délicatement le rectangle de génoise dans le moule à bûche (si votre moule n’est pas en silicone, je vous conseille de le tapisser de film alimentaire au préalable) et si nécessaire, coupez le surplus qui dépasse.

Ensuite, coupez deux bandes aux dimensions de la base de votre bûche et mettez-les de côté.

 

 

Préparez le croustillant chocolat/noisette

Commencez par émietter grossièrement les corn flakes.

Dans un bol, faites fondre le chocolat, ajoutez ensuite la pâte à tartiner ainsi que la purée de noisettes et mélangez bien.

Ajoutez les corn flakes émiettés puis mélangez.

À l’aide d’une spatule, étalez le croustillant sur toute la surface de l’une des bandes de génoise réalisée précédemment.

Stockez la bande de génoise recouverte de croustillant au congélateur.

 

Préparez la compotée de poires

Coupez 80 g de poires en petit dés et mettez-les de côté.

Disposez le reste des poires (soit 200 g) ainsi que le jus de citron dans un récipient puis mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant de façon à obtenir une purée.

Dans un petit récipient, mélangez la pectine et le sucre.

Dans une casserole, déposez la purée de poires puis faites chauffer le tout sur feu moyen.

Lorsque l’ensemble est chaud (pas bouillant), versez le mélange sucre+pectine NH en pluie tout en fouettant sans arrêt.

Augmentez ensuite le feu, portez le mélange à ébullition et maintenez cette ébullition sans cesser de mélanger pendant 2 minutes (important pour activer les propriétés de la pectine).

Retirez du feu, ajoutez les dés de poires puis mélangez.

Laissez tiédir 15 à 20 minutes en remuant régulièrement puis versez le tout dans le moule à bûche.

Déposez une bande de génoise (sans le croustillant) par dessus en appuyant légèrement pour bien l’intégrer puis imbibez-la de sirop de poire à l’aide d’un pinceau.

Réservez au réfrigérateur.

 

Préparez la mousse au chocolat

Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde et lorsqu’il est parfaitement fondu, mettez-le de côté.

Ensuite, versez l’aquafaba (il est important qu’il soit à température ambiante) dans le bol de votre robot.

Fouettez à vitesse maximale jusqu’à ce qu’il soit bien monté (cela prend plusieurs minutes).

Lorsque l’aquafaba est bien monté, ajoutez le sucre petit à petit (en faisant une petite pause entre chaque ajout) tout en continuant de fouetter à vitesse maximale.

Lorsque tout le sucre est incorporé, laissez fouetter encore une minute.

À ce stade, vous devez obtenir un “bec d’oiseau” et l’ensemble ne doit pas bouger si vous retournez le récipient.

Ajoutez le chocolat fondu sur l’aquafaba monté et sans attendre, mélangez délicatement à l’aide d’une maryse jusqu’à ce que la mousse soit homogène.

À la fin, il est normal que la mousse ait perdu du volume, mais elle ne doit pas être liquide non plus.

Lorsque la mousse au chocolat est prête, versez-la immédiatement dans le moule à bûche puis lissez la surface à l’aide d’une spatule (veillez à ne pas remplir jusqu’au bord afin qu’il y ait suffisamment de place pour insérer la bande de génoise/croustillant ensuite).

Refermez la bûche en déposant la bande de génoise/croustillant (que vous aviez réservé au congélateur) au centre.

Faites fondre les 25 g de chocolat noir puis appliquez-en au pinceau des deux côtés entre les rainures afin de souder la génoise de la base et des côtés ensemble (ainsi tout sera bien consolidé et la génoise ne bougera pas lorsque vous démoulerez la bûche).

Réservez la bûche au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.

Après ce laps de temps, sortez la bûche du réfrigérateur, démoulez-la puis disposez-la sur votre plat de service.

Vous pouvez la laisser telle quelle ou bien couper les extrémités pour un rendu plus net (je vous conseille d’effectuer cette étape le jour de la dégustation).

 

Préparez la ganache

Dans une casserole, faites chauffer la crème.

Simultanément, faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde.

Lorsque la crème arrive à ébullition, retirez-la du feu.

La crème doit être incorporé au chocolat en 3 fois. Pour cela, commencez par en verser 1/3 sur le chocolat et mélangez bien à l’aide d’une maryse.

Incorporez la seconde partie, mélangez, puis finissez avec la troisième partie en mélangeant de nouveau.

Vous devez obtenir une ganache lisse et homogène (à ce stade elle est assez liquide, mais elle épaissira en refroidissant).

Réservez à température ambiante en la mélangeant régulièrement le temps qu’elle épaississe (ou au réfrigérateur pour que ça aille plus vite mais soyez vigilant.e car elle se raffermira plus rapidement). Vérifiez régulièrement sa consistance, car si elle épaissit trop, elle sera difficile à pocher ensuite. Elle est prête lorsque sa consistance se rapproche de la pâte à tartiner.

 

Finition et décoration

Lorsque la ganache a une bonne consistance, transférez-la dans une poche à douille munie d’une douille petit four d’environ 11 mm de diamètre

Pochez joliment la ganache sur toute la longueur de la bûche (pour visualiser la technique de pochage que j’ai utilisée, visionnez cette vidéo à 0:54).

Décorez de paillettes alimentaires dorées puis disposez quelques fines tranches de poire et des éléments de décor en chocolat (j’ai réalisé mes mini-tablettes avec ce moule).

Conservez la bûche au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

Bûche poire chocolat {vegan}

Bûche poire chocolat {vegan}

Conseils & suggestions

• Pour la compotée de poires, je vous conseille vivement d’utiliser de la pectine NH (il est notamment possible d’en trouver en petit format dans les boutiques Alice Délice). Car contrairement à l’agar agar qui donnerait un résultat trop gélifié et cassant, la pectine permettra à la compotée d’être figée, tout en restant quand même fondante.

• Afin que la mousse ait une bonne tenue, il est important d’utiliser un chocolat à forte teneur en beurre de cacao (à 65/70%).

• Pour profiter au mieux du moelleux de la génoise, je vous recommande de déguster cette bûche dans les 24 h (pas plus car ensuite la génoise a tendance à sécher et durcir en étant entreposé durant trop longtemps au réfrigérateur). Idéalement, une fois démoulée, je vous conseille de la conserver (au réfrigérateur) dans une grande boîte hermétique de ce type (j’en ai une et c’est super pratique autant pour conserver les cakes/bûches que pour les transporter !), ainsi la génoise sèchera moins rapidement.

• Plutôt que de réaliser une ganache au chocolat, vous pouvez opter pour un glaçage rocher comme ici.

• Si vous souhaitez échanger en toute convivialité autour des recettes du blog et de la pâtisserie végétale de façon générale, je vous invite à rejoindre le groupe Facebook que j’ai créé en cliquant ici. Vous êtes les bienvenu.e.s pour y publier les photos de vos réalisations, vos découvertes, vos idées, vos astuces et poser toutes les questions que vous souhaitez.

• Si vous réalisez cette recette, n’hésitez pas à m’identifier/me mentionner (@perleensucre) sur les posts de vos réseaux sociaux sur Facebook ou Instagram, c’est toujours un bonheur et un plaisir de voir mes recettes réalisées par vos petites mains 🙏 💞

Bûche poire chocolat {vegan}

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16 COMMENTAIRES

  • LadyMilonguera

    Ta bûche est vraiment très jolie !

  • CLAIRE

    Hummm elle a l’air délicieuse !
    Où avez vous acheté votre moule en silicone blanc ?
    Merci d’avance.
    Jadore vos publications

  • Bruneau

    Bonjour:) j’aimerais réaliser votre recette pour Noël. Pensez-vous qu‘il est possible de remplacer la mousse a base d‘aquafaba par une mousse a base de tofu soyeux ? (Comme je prévois de réaliser 2 buches, j’ai peur de devoir acheter une grande quantité de pois chiche et de ne pas savoir quoi en faire…)
    Merci beaucoup pour votre travail en tout cas:)

    • Laurianne
      AUTEUR

      Bonjour,

      Oui si la mousse est suffisamment ferme c’est ok :)

      Je vous souhaite de très belles fêtes !

  • Jess

    Bonjour,
    Pour la ganache, penses tu qu’il soit possible de remplacer la crème soja parcde la crème coco?
    Cette buche est vraiment magnifique !

  • Vinosa

    Recette testée et approuvée par tous. Merci beaucoup

  • Vilsi

    Encore merci pour ce blog génial que je recommande sans hésiter !

    Juste une petite question pour la génoise : dans la bûche roulée il y a 30ml d’huile neutre et aucune huile dans les bûches au chocolat (celle-ci ou celle avec des framboises), à quoi cela correspond-il ?
    La question vaut aussi bien sûr si on adopte la recette pour une génoise classique plus épaisse au lieu d’une bûche
    Mille mercis

    • Laurianne
      AUTEUR

      Merci infiniment pour vos encouragements :)

      Ici j’ai voulu obtenir une texture un peu différente de la génoise roulée, d’où cette différence.

      Passez de belles fêtes !

  • clara

    Bonjour, est ce que la bûche peut se congeler?

    • Laurianne
      AUTEUR

      Bonjour, non car l’aquafaba monté supporte mal la congélation :/

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