Tarte tropézienne ou brioche à la crème {vegan}

Aujourd’hui je vous fais voyager à Saint-Tropez avec une recette qui sent bon le sud, l’été et les vacances : la Tarte Tropézienne.

Cette petite merveille a été inventée par le pâtissier polonais Alexandre Micka qui s’est inspiré d’une recette de sa grand-mère, une recette de brioche onctueuse et généreuse recouverte de grains de sucre croquants et fourrée d’une crème. Cette fameuse crème, dont la recette est jalousement gardée secrète, serait le résultat d’un mélange de deux crèmes différentes.

A défaut de vous proposer LA recette de la tarte tropézienne, j’ai créé ma propre version de ce fabuleux dessert et le résultat fût vraiment délicieux 😍 ! Pour la base, je suis restée fidèle à ma recette fétiche de brioche que j’ai parfumée à la fleur d’oranger et aux zestes d’agrumes et que j’ai punchée d’un sirop. Pour la garniture, beaucoup y mettent une crème mousseline (crème pâtissière + beurre pommade) mais de mon côté j’ai plutôt préféré opter pour une crème diplomate (crème pâtissière + crème fouettée) que je trouve plus légère et agréable en bouche.

Il ne vous reste plus qu’à vous lancer et à vous régaler !

Tarte tropézienne ou brioche à la crème {vegan}

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RECETTE DE LA TARTE TROPÉZIENNE OU BRIOCHE A LA CREME {VEGAN}

INGRÉDIENTS pour 8 personnes :

Pour la brioche :
– 190 ml de lait végétal
(de mon côté j’ai pris du lait de soja)
– 15 ml (une cuillère à soupe) d’arôme de fleur d’oranger
– 15 g de levure fraîche de boulanger ou 5 g de levure sèche
– 300 g de farine de gruau (de préférence) ou bien de la farine T55 ou T45
– 50 g de sucre en poudre
– 4 g de sel fin
– Les zestes d’un citron ou d’une orange (facultatif)
– 55 ml d’huile végétale (huile d’olive, de colza, de pépins de raisin, de tournesol ou d’arachide)
– 40 g de sucre en grains
– Du sucre glace

Pour le sirop d’imbibage (facultatif) :
– 85 ml d’eau
– 100 g de sucre en poudre
– 15 ml (une cuillère à soupe) d’arôme de fleur d’oranger

Pour la crème diplomate :
– 300 ml de lait végétal (pour ma part j’utilise du lait de soja)
– Une gousse de vanille
– 2 g d’agar agar
– 60 g de sucre en poudre
– 35 g de maïzena (ou autre fécule)
– 1 pincée de curcuma (ça ne se sent pas, c’est uniquement pour jaunir la crème mais c’est facultatif)
– 130 ml de crème végétale à monter (précision en bas de l’article) bien froide + 25 g de sucre glace (uniquement si la crème végétale n’est pas déjà sucrée)

 

MATÉRIELS SPÉCIFIQUES INDISPENSABLES :
– Un fouet
Un rouleau à pâtisserie
– Une plaque à pâtisserie recouverte de silpat ou de papier cuisson
– Un pinceau à pâtisserie

– Un batteur à main ou un robot muni d’un fouet
– Une maryse

 

Commencez par préparer la brioche :

Faites chauffer le lait jusqu’à ce qu’il soit tiède (surtout pas bouillant ni chaud car ça annulerait les effets de la levure) et y délayez la levure, laissez ensuite reposer 10/15 mn (l’ensemble va mousser, c’est normal)

Dans le bol de votre robot ou dans un récipient (si vous réaliser cette recette à la main), mélangez la farine, le sucre, le sel et les zestes (facultatif) puis ajoutez l’huile et la fleur d’oranger et mélangez de nouveau

Pétrissez la pâte à la main ou au robot à vitesse moyenne durant 5 mn en y incorporant petit à petit le mélange lait+levure, une fois les 5 premières minutes de pétrissage écoulées, laissez encore pétrir 5 mn supplémentaires à vitesse rapide (à la fin du pétrissage la pâte est assez collante, c’est normal)

Cornez (raclez) les bords afin de rassembler la pâte

Recouvrez la cuve de votre batteur avec un torchon propre

Ensuite, deux options s’offrent à vous, soit vous souhaitez que votre brioche soit cuite, fourrée de crème et dégustée le jour-même, dans ce cas, laissez pousser la pâte à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double de volume (le temps de levé peut varier entre 1h30 et 3h selon la température ambiante, plus il fait chaud et plus la pâte lèvera rapidement.)
Ou deuxième option, si vous préférez plutôt la cuire, la fourrer de crème et la déguster le lendemain (option que j’ai choisie et que je vous conseille), laissez-la alors lever toute la nuit au réfrigérateur.

 

Pendant que la pâte pousse, préparez la crème pâtissière :

Dans un petit récipient mélangez l’agar agar avec une petite quantité d’eau froide (10 ml)

Dans une casserole, disposez 250 ml de lait végétal, le mélange eau+agar agar, ainsi que la gousse de vanille fendue en deux et grattée, fouettez bien puis portez le tout à ébullition

Retirez du feu, laissez infuser 15/20 minutes et retirez la gousse de vanille

Portez de nouveau à ébullition le lait vanillé

Pendant ce temps, dans un récipient, mélangez le sucre, la maïzena et le curcuma (facultatif) puis ajoutez 50 ml de lait végétal (froid) et fouettez bien l’ensemble

Incorporez un tiers du lait bouillant au mélange sucre/maïzena/lait tout en fouettant vivement puis ajoutez le reste du lait bouillant et fouettez de nouveau

Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu moyen en fouettant continuellement jusqu’à ce que la crème bouillonne et épaississe, laissez-la bouillir au moins 1 minute (indispensable afin que l’agar agar active son pouvoir gélifiant) tout en continuant de fouetter constamment

Retirez du feu, transvasez la crème dans un récipient et filmez-la au contact

Laissez la crème à température ambiante pendant plusieurs heures jusqu’à complet refroidissement.

 

Préparez le sirop d’imbibage :

Portez l’eau et le sucre à ébullition, faites bouillir quelques minutes, puis hors du feu, ajoutez la fleur d’oranger

Laissez refroidir.

 

Façonnez et faites cuire la brioche :

Lorsque le temps de pousse est écoulé, dégazez la pâte (chassez l’air de sorte à ce qu’elle revienne à son volume initiale) sur un plan de travail fariné

Formez une boule et abaissez-la au rouleau afin d’obtenir un disque d’environ 20 cm de diamètre

Déposez le disque sur une plaque recouverte d’un silpat ou de papier cuisson

Couvrez avec un torchon propre et laissez pousser pendant 45 mn (si au bout de ce laps de temps vous constatez qu’elle n’a pas suffisamment levé, laissez encore pousser 30 mn)

15 minutes avant la fin de la pousse, préchauffez le four à 160°C 

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez votre brioche de lait et parsemez la surface de sucre en grains

Enfournez pour 25 à 30 minutes (la brioche est prête lorsqu’elle est bien dorée)

Déposez la brioche sur une grille afin qu’elle refroidisse.

 

Transformez votre crème pâtissière en crème diplomate : 

Une fois la crème pâtissière refroidie (ne soyez pas étonné par son aspect type « flan » c’est normal), fouettez-la pour qu’elle retrouve son onctuosité et sa souplesse

Montez la crème froide à l’aide d’un fouet électrique ou au robot en y ajoutant le sucre glace (si jamais la crème n’est pas déjà sucrée), commencez à vitesse moyenne puis augmentez la vitesse progressivement et continuez de fouetter jusqu’à ce que la crème soit bien ferme mais pas trop (pour qu’elle se mélange ensuite facilement avec la crème pâtissière)

Ajoutez 1/4 de la crème fouettée à la crème pâtissière et fouettez rapidement afin de détendre la crème pâtissière (et ainsi faciliter le mélange du restant de crème fouettée)

Ensuite, ajoutez le reste de crème fouettée et mélangez délicatement à la maryse.

 

Montage :

Une fois la brioche refroidie, coupez-là en deux dans l’épaisseur à l’aide d’un grand couteau à dents

Avec un pinceau, imbibez les deux disques de brioche avec le sirop

Garnissez la moitié inférieure de la brioche de crème diplomate (vous pouvez effectuer cette opération à la poche à douille ou simplement en étalant à la cuillère ou à la spatule)

Posez le dessus de la brioche et saupoudrez de sucre glace

Réservez la tropézienne au frais jusqu’à la dégustation.

 

CONSEILS/SUGGESTIONS :

– En crème à monter j’utilise la Schlagcreme (la composition n’est cependant pas terrible mais je n’ai pas trouvé de meilleur compromis pour le moment..) qui monte très bien, qui a une bonne tenue, que je trouve très bonne et qui s’accommode à toutes les préparations. Mais sachez aussi qu’une deuxième option plus accessible est possible (si vous ne voyez pas d’inconvénient à ce que la crème ait le goût de noix de coco), il s’agit de la crème de coco qui monte très bien en chantilly, cependant attention car selon les marques elles ne sont pas toutes adaptées pour cet usage, utilisez les crèmes à 90% de noix de coco contenant des émulsifiants et/ou épaississants pour être sûr, à titre d’exemple la crème de la marque KARA monte très bien et vous pouvez facilement la trouver en supermarché au rayon « produits du monde » dans la partie dédiée aux produits asiatiques

– Si vous constatez que la brioche colore trop rapidement durant la cuisson, posez une feuille de papier aluminium sur la surface

– Pendant la cuisson de la crème pâtissière, veillez à bien fouetter la crème sans arrêt en raclant bien le fond de la casserole, cela évitera la formation de grumeaux. Et si malgré ces précautions il se forme quelques grumeaux, pas de panique, à la fin de la cuisson il vous suffira de passer la crème au chinois ou au tamis

– Je vous conseille vivement de déguster la tropézienne le jour-même car la brioche sèche rapidement

– Si vous réalisez cette recette, n’hésitez pas à m’identifier/me mentionner (@perleensucre) sur les posts de vos réseaux sociaux sur Facebook ou Instagram, c’est toujours un bonheur et un plaisir de voir mes recettes réalisées par vos petites mains 🙏 💞

 

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8 comments

    • Laurianne

      Merci beaucoup ! Généralement j’utilise de l’huile de pépins de raisin mais il est m’est également arrivé de la réaliser avec de l’huile d’olive :)

  1. Claire

    Réalisée hier et c’était un pur délice! J’en ai fait profiter mes amis et à l’unanimité c’était une version bien meilleure que la traditionnelle! Légère et gourmande!

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