Bûche glacée nougat framboise {vegan}

Découvrez cette délicieuse recette vegan de bûche glacée au nougat et à la framboise ! Un dessert parfait et succulent pour clore le repas de Noël en beauté.

Après ma bûche vegan façon royal, je vous propose cette recette de bûche glacée composée de nougat glacé, sorbet framboise, biscuit financier noisette/amande et décorée de jolies meringues 💞 Bûche glacée nougat framboise {vegan}

Finir sur une touche fruitée et glacée après un repas copieux, je trouve que c’est vraiment l’idéal ! D’autant plus que cette bûche est vraiment excellente ! Parmi toutes celles que j’ai réalisées cette année, elle fait sans nul doute partie de mes préférées ! Et elle a également mis tout le monde d’accord lorsque nous l’avons dévorée à l’occasion d’un repas entre amis !

Vous vous demandez comment j’ai végétalisé cette recette ? Et bien c’est simple, la meringue italienne servant à l’élaboration du nougat glacée ainsi que les meringues décoratives sont en fait réalisées avec de l’aquafaba.

D’ailleurs, connaissez-vous l’aquafaba ? Il s’agit en fait du liquide dans lequel baignent les pois chiches en boîte ou en bocaux. Une fois monté, celui-ci substitue à merveille les blancs d’œuf en neige : « L’explication est finalement assez simple si l’on examine de plus près la composition de l’un ou de l’autre. Le blanc d’œuf est constitué à 88 % d’eau mais il apporte presque 11 % de protéines. Ces dernières sont à 54 % de l’ovalbumine qui permet la coagulation. Le jus de légumineuses ou de pois chiches est quasiment composé de la même quantité d’eau et de protéines et cela explique sa capacité à remplacer l’œuf dans un bon nombre de préparations. » (source).

Mais rassurez-vous, on ne sent absolument pas le goût du pois chiche dans les préparations ! En tout cas, il constitue une formidable opportunité de substitution pour les vegan et les intolérants aux œufs. La pâtisserie végétale n’a décidément pas fini de nous surprendre ! 😀

Recette de la bûche glacée nougat framboise {vegan}

Ingrédients

pour un moule a bûche de 25 cm de longueur sur 9 cm de largeur

L’insert de sorbet framboise :

• 200 g de purée de framboise (ou de framboises fraîches ou surgelée mixées et passées au chinois)
• 25 g de sirop de glucose
• 65 g de sucre en poudre
• 75 ml d’eau

Le biscuit financier noisette/amande :

• 100 ml de yaourt au soja nature
• 80 g de sucre glace
• 30 ml d’huile
• 50 g de farine
• 30 g de poudre d’amandes
• 30 g de poudre de noisettes
• 2 g de levure chimique
• Une pincée de sel

Le nougat glacé :

• 200 ml de crème végétale à monter (précision en bas de l’article) bien froide
• 30 g de fruits confits (oranges, citrons..) et/ou de fruits secs (raisins, cranberries, abricots..)
• 20 g de pistaches (non salées)
• 30 g de noisettes
• 30 g d’amandes
• 25 g de sucre en poudre
• 100 ml d’aquafaba (jus de pois chiche) réduit à 70 ml (pour cela, faites frémir sur feu moyen la totalité du jus pendant 10/15 mn, au final vous avez besoin d’obtenir 70 ml de jus réduit pour la recette, laissez refroidir avant utilisation)
• 40 g de sirop de glucose arôme miel (ou à défaut du sirop de glucose classique)
• 40 g de sucre en poudre

Les meringues décoratives (facultatif) :

• 70 ml d’aquafaba (jus de pois chiche) réduit à 50 ml (pour cela, faites frémir sur feu moyen la totalité du jus pendant 10/15 mn, au final vous avez besoin d’obtenir 50 ml de jus réduit pour la recette, laissez refroidir avant utilisation)
• 1/2 cuillère à café de jus de citron ou de vinaigre de cidre
• 100 g de sucre en poudre
• Colorant rose

La décoration (facultatif) :

• Environ 20 g de pistaches concassées
• Quelques framboises fraîches
• Des lamelles de fruits confits
• Quelques boules et bâtonnets de meringue

Matériels spécifiques indispensables

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• Un moule a bûche de 25 cm de longueur sur 9 cm de largeur
• Un fouet
• Une sorbetière
• Un moule à insert pour bûche (d’une longueur égale ou un peu moins élevé que votre moule à bûche) ou un moule à mini bûche (dans lequel vous remplirez plus ou moins 3 empreintes selon la longueur de celles-ci)
• Un moule à cake (d’une longueur égale ou un peu plus élevé que votre moule à bûche)
• Un robot muni d’un fouet
• Un thermomètre de cuisine
• Une maryse
• Une spatule plate
• Une plaque à pâtisserie recouverte de silpat ou de papier cuisson (nécessaire uniquement si vous réalisez les meringues)
• Une poche à douille munie d’une douille lisse de 7 à 8 mm de diamètre (nécessaire uniquement si vous réalisez les meringues)

Bûche glacée nougat framboise {vegan}

Commencez par préparer l’insert de sorbet framboise

Déposez la purée de framboise dans un récipient.

Dans une casserole, disposez le sirop de glucose, le sucre et l’eau et portez le tout à ébullition.

Lorsque le mélange bout, ajoutez-le sur la purée de framboise et mélangez bien.

Laissez reposer ce mélange plusieurs heures au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit bien froid.

Une fois que le mélange est bien froid, versez-le dans la sorbetière puis laissez tourner 20 à 30 minutes jusqu’à ce que vous obteniez une texture souple et onctueuse.

Versez le sorbet dans un moule à insert pour bûche ou dans 3 empreintes (plus ou moins selon la longueur des empreintes) d’un moule à mini bûche. Réservez au congélateur pendant plusieurs heures (jusqu’à ce que le sorbet soit parfaitement congelé).

Préparez le biscuit financier noisette/amande

Recouvrez votre moule à cake de papier sulfurisé.

Préchauffez le four à 180°C. Bûche glacée nougat framboise {vegan}

Dans un récipient, mélangez ensemble le yaourt et le sucre glace.

Ajoutez l’huile, la farine, la poudre d’amandes, la poudre de noisettes, la levure chimique et la pincée de sel puis mélangez bien jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.

Versez l’appareil dans le moule à cake puis égalisez et lissez la surface.

Enfournez pour 15/20 minutes jusqu’à ce que la surface soit bien dorée.

A la sortie du four démoulez et laissez refroidir sur une grille.

Détaillez une bande de 25 cm de long (de même longueur que votre moule à bûche) sur 8 cm de large (1 cm de moins en largeur que votre moule à bûche).

Filmez et disposez au congélateur.

Lorsque que l’insert de sorbet framboise est complètement congelé (pas avant), préparez le nougat glacé

Commencez par monter la crème en chantilly au fouet électrique ou au robot et réservez-la au réfrigérateur.

Coupez les fruits confits et/ou les fruits secs en petits morceaux, disposez-les dans un petit récipient puis mettez-les de côté.

Hachez grossièrement les pistaches, les noisettes et les amandes.

Faites torréfier le tout à sec dans une poêle sur feu moyen pendant environ 4/5 minutes en remuant régulièrement.

Ajoutez les 25 g de sucre, remuez à l’aide d’une spatule pour bien enrober le tout puis laissez caraméliser tout en mélangeant.

Déposez les pistaches, les noisettes et les amandes caramélisées (en les étalant le plus possible) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, laissez refroidir et réservez.

Préparez la meringue italienne en disposant les 70 ml de jus de pois chiche réduit dans le bol de votre robot.

Commencez à fouetter à vitesse moyenne. Bûche glacée nougat framboise {vegan}

Pendant ce temps, faites chauffer dans une casserole le sirop de glucose et le sucre.

Quand le sirop atteint 100°C augmentez la vitesse du robot.

Lorsqu’ il atteint 121°C, diminuez la vitesse du batteur puis versez le sirop doucement sur l’aquafaba en neige le long de la parois du bol du robot tout en continuant à battre.

Augmentez ensuite la vitesse au maximum et laissez tourner jusqu’à ce que la meringue ait refroidi.

A ce stade votre meringue doit faire le « bec d’oiseau » et elle doit être dense, lisse et bien brillante.

Incorporez la chantilly, ainsi que les pistaches/noisettes/amandes caramélisées, les fruits confits et/ou les fruits secs à l’aquafaba en neige et mélangez le tout délicatement à la maryse.

Maintenant, procédez immédiatement au montage de la bûche

Si vous souhaitez faciliter le démoulage par la suite (je vous le conseille vivement), tapissez le moule à bûche d’une feuille guitare ou rhodoïd (cependant c’est inutile si comme moi vous utilisez un moule à bûche en silicone).

Versez les 2/3 de l’appareil au nougat dans le moule à bûche puis tapissez les bords à l’aide d’une cuillère à soupe (afin d’éviter les bulles d’air).

Sortez l’insert de sorbet framboise du congélateur, démoulez-le puis déposez-le au centre en l’enfonçant légèrement.

Ajoutez le reste de l’appareil au nougat. Bûche glacée nougat framboise {vegan}

Puis déposez la bande de biscuit financier noisette/amande (que vous aviez réservé au congélateur) et exercez une petite pression pour l’enfoncer très légèrement afin que l’appareil au nougat se répande sur les deux longueurs. Finissez en lissant à l’aide d’une spatule.

Placez au congélateur au moins 12 h.

Pendant ce temps, réalisez les meringues qui serviront à décorer votre bûche (facultatif)

Tout d’abord, petite précision : vous obtiendrez bien plus de meringues que nécessaire mais il est difficile de diminuer davantage les quantités (néanmoins elles se conservent bien donc vous pourrez les stocker pour les manger ou bien les utiliser pour autre chose).

Préchauffez le four à 100°C.

Disposez les 50 ml d’aquafaba réduit dans le bol de votre robot avec le jus de citron ou le vinaigre et mélangez.

Commencez à fouetter à grande vitesse.

Lorsque l’aquafaba mousse et se raffermit (au bout de quelques minutes) commencez à incorporer un peu de sucre.

Continuez ainsi en ajoutant le sucre petit à petit (en 7/8 fois) en attendant environ 30 secondes à 1 minute entre chaque ajout.

Lorsque vous avez incorporé la totalité du sucre, ajoutez le colorant et laissez fouetter encore à pleine puissance pendant au moins 5 minutes.

A ce stade votre meringue doit faire le « bec d’oiseau » et elle doit être dense, lisse et bien brillante.

Transvasez votre meringue dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 7 à 8 mm de diamètre.

Sur une plaque recouverte de silpat ou de papier cuisson, dressez des longues bandes (à peu près) régulières en veillant à les espacer.

Pochez également une dizaine de petites boules (si vous souhaitez décorer les côtés de votre bûche comme moi).

Enfournez l’ensemble pour 1h30 (sans ouvrir le four).

A la fin de la cuisson, éteignez le four puis laissez les meringues séchées dans le four éteint jusqu’à refroidissement.

A ce stade, vous devez obtenir des meringues bien sèches, croquantes et qui se décollent sans difficulté du silpat ou du papier cuisson.

Coupez les bandes de meringues de façon irrégulière, et stockez-les ensuite dans une boîte hermétique dans un endroit sec (elles craignent l’humidité !) à température ambiante jusqu’à utilisation (elles peuvent se conserver 1 à 2 semaines).

La décoration (facultatif)

Sortez la bûche du congélateur et démoulez-la (si vous utilisez comme moi un moule en silicone cette étape est relativement facile, si vous utilisez un autre type de moule et que vous ne l’avez pas tapissé de papier guitare ou rhodoïd je vous conseille soit de passer le moule sous l’eau chaude très rapidement, ou bien de passer un bref coup de sèche cheveux sur tout le moule, ainsi votre bûche devrait ensuite se démouler sans difficulté) et remettez la bûche au congélateur.

Au dernier moment (juste avant de servir), déposez la bûche sur votre plat de service et parsemez-la de pistaches concassées. Disposez ensuite joliment les framboises fraîches, les lamelles de fruits confits et les meringues (celles-ci doivent impérativement être disposées sur la bûche au dernier moment car elle ramollissent vite au contact de la bûche).

Servez sans attendre.

Bûche glacée nougat framboise {vegan}

Conseils & suggestions

• En crème à monter j’utilise la Schlagcreme (la composition n’est cependant pas terrible mais je n’ai pas trouvé de meilleur compromis pour le moment..) qui monte très bien, qui a une bonne tenue, que je trouve très bonne et qui s’accommode à toutes les préparations. Mais sachez aussi qu’une deuxième option plus accessible est possible (si vous ne voyez pas d’inconvénient à ce que le nougat glacé ait le goût de noix de coco), il s’agit de la crème de coco qui monte bien en chantilly. Cependant, attention car toutes les marques ne sont pas adaptées à cet usage. Pour être sûr.e, utilisez les crèmes à 90% de noix de coco contenant des émulsifiants et/ou épaississants. À titre d’exemple, la crème de la marque KARA monte très bien et vous pouvez facilement la trouver en supermarché au rayon « produits du monde » dans la partie dédiée aux produits asiatiques. Si vous choisissez l’option crème de coco, je vous conseille vivement d’y ajouter un fixateur de chantilly (on peut facilement en trouver en supermarché) ainsi ça facilitera l’émulsion et votre chantilly aura une tenue irréprochable.

• Le sirop de glucose arôme miel se trouve généralement assez facilement en supermarché au rayon « produits du monde » dans la partie dédiée aux produits orientaux

• Cette bûche a l’avantage de garder sa consistance crémeuse même après plusieurs semaines au congélateur. N’hésitez donc pas à la réaliser à l’avance afin d’être tranquille le jour J 🎅

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Bûche glacée nougat framboise {vegan}

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